- 1 - 《食品理化检测技术》期终考试试卷（A卷）
适用专业：
题号 一 二 三 四 五 总分 积分人
分数
一、填空题（每空1分，共23分）
1、样品保存的原则是 、 、 、密封。
2、测定食品中灰分时，瓷坩锅用 在外壁编号。
3、感官检验分为 型感官检验和 型感官检验。
4、食品中的脂类主要以两种形式存在： 和 。
5、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化， ， ，盐酸滴定。
6、测定蛋白质，样品进行消化时，添加的试剂有 ， ，和 。
7、在体内含量很低，占体重的 以下元素的为微量元素。
8、我国的强制性国家标准的代号为 。
9、根据误差的来源不同，可以将误差分为 和 。
10、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜， ，咸味四种，其中人对 味最敏感。
11、最容易产生感觉疲劳的是 。
12、单位质量的固态食品所具有的体积称为 。
13、测定食品中脂类时，常用的提取剂有 和 。
二、选择题（每小题1分，共30分，将答案写在下方的答题表格内）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案
1、直接测定法测定还原糖含量时，常用（ ）作指示剂。
A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝
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页脚 《食品分析》题库(I)
一、填空题
1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴ 。
2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵ 。
3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度围是⑶ 。
4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷ 。
5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸ (以下四个选项中选择：A量筒，B量杯，C移液管，D滴定管)。
6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹ ℃。
7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺ 含量。
8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻ 或采用⑼ 。
9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽ 吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。
10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾ 、
和⑿ 。
11.食用油脂中脂肪约占⒀ 。
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页脚 12.电化学法测定pH值用玻璃电极作 ⒁ ，用饱和甘汞电极作
⒂ 。
13.脂类总量的测定方法有⒃ 、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。
14.乳品脂肪的测定方法有⒄ 、巴布科克氏法和盖勃氏法。
15.灰分的测定容包括总灰分、⒅ 、⒆ 、⒇ 。
食品理化检验技术判断习题库含答案
一、判断题（共100题，每题1分，共100分）
1、( ) 企业的质监机构不负责产品包装及包装物的检验，产品包装应由经销部门负责检验。
A、正确
B、错误
正确答案：B
2、（）用盐酸可以测定食品中的氯化物含量。
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、( )测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、( )氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、( )用EDTA滴定Ca2+时，所用的NaOH试液中含有少量
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、( ) 质量是SI基本单位，其单位名称是千克，单位符号是kg。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。
A、正确
B、错误
正确答案：B
8、( ) 新国标中，对婴幼儿配方及辅助食品中黄曲霉毒素B1限量做相应的调整，即定为≤0.5μg/kg A、正确
B、错误
正确答案：A
9、( )测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、（ ）沉淀称量法中，洗涤沉淀的目的是为了除去混杂在沉淀中的母液和吸附在沉淀表面上的杂质，以及产生共沉淀的其他离子。
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、( ) 国家标准和行业标准由国务院标准化行政主管部门制定。
A、正确
B、错误
正确答案：B
12、（ 标定NaOH选用邻苯二甲酸氢钠，使用前在110-120℃干燥至恒重。
A、正确
B、错误
正确答案：B
13、( )在分析工作中，实际上能测量到的数字称为有效数字。
A、正确
B、错误
正确答案：A
14、( )除保质期超过24个月的蒸馏酒可不标保质期外，其他酒须标注保质期。
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、( ) 营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。
1 《食品分析》练习题
一、 名词解释
原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。
采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品
相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比
折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率
旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用
干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法
水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比
总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量
膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）
碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量
总灰分：总灰分一般指灰分。指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度）
总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和
食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质
有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素
二、填空题
1．样品预处理的原则是① 消除干扰因素 ；②
完整保留被测组分 ；③ 使被测组分浓缩 。
2．卡尔—费休法中，通常将 碘 、 二氧化硫 、 吡啶 按 2 1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。
