食品中碳水化合物的测定方法

《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。

因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。

本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。

1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。

其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。

沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。

此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。

2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。

具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。

此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。

3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。

操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。

此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。

综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。

食物中碳水化合物的分析方法1997年FAO／WHO举办了关于碳水化合物的专家会议。

这次会议的报告(FAO，1998)对各种类型的碳水化合物进行了详细描述，并总结所用的分析方法。

本次技术委员会会议讨论了1997年专家会议提出的其他建议，如碳水化合物的术语。

多年来食物中总碳水化合物的含量都是用减差法计算出来的，而不是直接测定的。

该方法是先分别测定食物中其他成分(蛋白质、脂肪、水、酒精、灰分)，再用食物总重量减去这些成分。

这被称为“减差法所得的总碳水化合物”，通过以下公式计算：100-(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精)g／100g食物。

这种方法计算出的碳水化合物包括纤维以及一些严格上讲不能称为碳水化合物的成分，如有机酸(Merrill和Watt，1973)。

总碳水化合物也可以通过直接测定单个碳水化合物和纤维的重量，然后采用加和法进行计算。

可利用碳水化合物是指那些可以被体内的酶消化，从而被吸收并进入中间代谢过程的那部分碳水化合物(它不包括膳食纤维，膳食纤维只有在发酵后才能成为能量来源，见下文)。

可利用碳水化合物可通过两种不同的方式得出：通过减差法计算，或直接测定。

[原文注：不鼓励使用减差法计算可利用碳水化合物，因为这个值将所有非碳水化合物成分的检测误差都包括了进去，在直接分析中则不存在这种误差。

]利用减差法计算可利用碳水化合物时，需要测定膳食纤维的量并从总碳水化合物中减去，即：100 -(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精+膳食纤维)g／100g食物，这样就可以计算出可利用碳水化合物的量，但不能反映出其所含的各种糖成分。

此外，可利用碳水化合物也可以通过测定单个可利用碳水化合物再相加来计算。

不论用哪种方法，可利用碳水化合物都可以表示为碳水化合物的重量或者单糖当量。

膳食纤维是一个生理学和营养学上的概念，指在小肠中不被消化的碳水化合物成分。

膳食纤维未被消化，通过小肠到达结肠后可被细菌(菌群)发酵，最终形成不同数量的短链脂肪酸和气体——二氧化碳、氢气和甲烷。

食品中碳水化合物含量的检测与评价方法研究概述碳水化合物是人体能量的重要来源，但过量摄入会导致肥胖和慢性疾病。

因此，了解食品中碳水化合物含量对于日常膳食合理安排和健康管理至关重要。

本文将重点探讨食品中碳水化合物含量的检测与评价方法研究。

食品中碳水化合物的分类与含量测定方法食品中碳水化合物主要可分为三类：单糖、双糖和多糖。

目前，常用的食品中碳水化合物含量测定方法有化学分析法、酶法和仪器分析法。

化学分析法是最传统的方法之一，通过分解食品中的碳水化合物，然后使用化学试剂进行定量的测定。

这种方法准确可靠，但操作复杂且耗时，不适用于大规模样品的分析。

酶法是一种快速测定食品中碳水化合物的方法，通过加入特定酶类，使食品中碳水化合物与酶发生反应产生可测的产物。

这种方法操作简便，测定速度快，但对样品的前处理要求较高。

仪器分析法是近年来发展起来的一种方法，通过使用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC）测定样品中碳水化合物的含量。

这种方法准确性高，且适用于大规模样品的分析，但仪器设备和维护成本较高，限制了其在实际应用中的推广。

碳水化合物评价标准与方法食品中碳水化合物含量的评价往往与其对人体健康的影响密切相关。

基于此，一些碳水化合物评价标准和方法得到了广泛使用。

糖负荷指数（GI）是一种评价食品中碳水化合物对血糖升高的影响的指标。

该指数通过将食品中的碳水化合物与标准物质（如葡萄糖）相比较，计算出相对于葡萄糖的血糖升高程度。

低GI食品能够较为稳定地提供能量，有利于控制血糖水平，预防糖尿病。

碳水化合物的消化吸收率也是评价其对健康影响的重要指标之一。

消化吸收率高的碳水化合物能够迅速提供能量，但摄入过多会导致血糖骤升和胰岛素分泌增加，增加肥胖和糖尿病的风险。

此外，碳水化合物的营养质量也是评价标准之一。

高纤维和低糖、低脂的碳水化合物食品有助于保持饱腹感，减少能量摄入，防止肥胖和相关疾病的发生。

食品中碳水化合物含量的监测与控制对于食品生产和消费环节，了解和监测食品中碳水化合物的含量是非常重要的。

食品中碳水化合物的测定与功能评价研究导言：碳水化合物是人体生活所必需的主要营养素，其摄入过多或过少对人体健康都会产生不利影响。

因此，准确测定食品中的碳水化合物含量，并对其功能进行评价具有重要意义。

本文将介绍食品中碳水化合物的测定方法，探讨其功能评价的研究现状。

一、食品中碳水化合物的测定方法1. 传统方法：传统的食品碳水化合物测定方法主要包括化学分析方法和色谱法。

化学分析方法主要是利用纳氏反应、氧化还原反应、酶法测定等，但这些方法存在操作繁琐、耗时长等问题。

色谱法是利用高效液相色谱或气相色谱对食品中的碳水化合物进行分离和定量，但需要复杂的仪器设备和专业技术支持。

2. 近年来的新方法：近年来，随着技术的发展，出现了一些新的碳水化合物测定方法。

例如利用红外光谱、拉曼光谱等光谱学方法，能够通过分析物质的吸收光谱来测定其成分。

同时，生物传感器技术的应用也使得食品中碳水化合物的测定更加简便快捷。

二、食品中碳水化合物的功能评价1. 能量供应：碳水化合物是人体获得能量的重要来源，每克碳水化合物提供4大卡的能量。

因此，对食品中碳水化合物的功能评价主要包括能量供应的评估，能够帮助人们控制摄入量、平衡能量。

2. 血糖调节：碳水化合物以多糖形式存在于食物中，摄入后能够通过消化吸收作用逐渐转化为单糖，从而提供血糖。

对食品中碳水化合物的功能评价涉及血糖反应的评估，主要通过测定食物的胰岛素指数、血糖指数等。

3. 饱腹感：碳水化合物在消化过程中能够产生饱腹感，使人感到满足。

因此，对食品中碳水化合物的功能评价要考虑其对饱腹感的影响，可以通过测量食物的饱腹指数、能量密度等指标进行评估。

4. 营养平衡：不同类型的碳水化合物具有不同的营养价值，对食品中碳水化合物的功能评价还需考虑其对其他营养素的影响。

例如，糙米、全麦面包等粗粮富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，有益于消化道健康。

结论：食品中碳水化合物的测定与功能评价研究在人们关注健康饮食的背景下具有重要作用。

碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。

碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。

碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。

单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。

一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。

即氢与氧为2：1。

它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。

因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。

它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。

但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。

比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。

按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。

又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。

这些属于糖类，但不符合上面的比例。

因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。

2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。

化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。

碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。

○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。

3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。

4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。

4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。

4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。

4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。

再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。

然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。

4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。

4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。

4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。

4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。