1.1果酒和果醋的制作小测题
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专题一 课题1 果酒和果醋的制作
姓名：
（一）果酒制作的原理
1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是 ，在有氧条件下，酵母菌
进行 ，大量繁殖，反应式是 ，在无氧条件下
进行 ，反应式是 。
2．酵母菌生长和发酵的重要条件是 ，酵母菌生长繁殖的最适温度是 ，酒精
发酵时一般将温度控制在 。
3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是 。
5．发酵液呈酸性的原因是 。
（二）果醋的制作原理
1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是 ，它是一种 菌，只有
时，才能进行旺盛的生理活动。
2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是 形成的。
3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为 ，再将 变为醋酸，反应式是 。
4．醋酸菌的最适生长温度是 。
5．醋酸菌的来源是 。
（三）实验设计
1．制作果酒和果醋的实验流程示意图：
2．结合教材两个发酵实验装置进行讨论：
（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是
。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 ，进行葡萄醋的发酵。
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（2）B同学设计的装置中充气口是在 情况下使用的，排气口是用来
的，出料口是用来 的，排 口长管目的是 。制酒
时关闭 ，制醋时应将充气口连接 ，输入氧气。
（四）操作提示
1．选择葡萄时应选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 ，注意
不要反复多次 。
2．防止发酵液的污染应做到：
（1）榨汁机要 。
（2）发酵瓶要 ，用 消毒。
（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约 的空间，装入葡萄汁后，封闭 。
3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过
对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋过程中，将温度严格控制在 ，时
间控制在 左右，并注意适时 。
（五）结果分析与评价
1．判断果酒的制作是否成功：
发酵后取样，通过 进行初步鉴定。此外，还可用 ，并用 检
验酒精的存在。如果实验结果不理想，那么失败原因可能是 。
2．判断果醋的制作是否成功：
首先通过观察 的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较
作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观
察 ，并统计其数量作进一步鉴定。
（六）课题延伸
1．果汁发酵后是否有酒精产生可以用 来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与
酒精反应呈现 色。检测时,先在试管中加入 2毫升，再滴入
3滴，振荡混匀，最后滴加 3滴，振荡试管，观察到的现象
是 。
2．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入 ，人工培养酵母菌
首先需要获得 。制作果醋时也可以直接在果酒中加入 。
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三、质疑、讨论
讨论一：
1．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？
2．发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染？
例1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件
分别是 A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大
豆粉和无氧
讨论二：进行果酒和果醋制作的试验在什么时候进行最好？为什么？
例2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产
量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
例3、食醋生产具有协同作用的菌是
①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌
A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③
讨论三：
1．应该是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
2．从哪些方面防止发酵液被污染？
3．制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度？
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
例4、生产用菌种的来源主要是
①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基
A．①②④ B．①③④ C．②③④ D．①②③
讨论四：
如何证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用?
例5、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
例6、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．pH=2.5 D．pH =6
四、突破训练
1．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后
期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐
变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH
变化的曲线是
A．① B．②
4
C．③ D．④
2．下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
3．（1）生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡
菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：
①如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在 。此时装
置需要修改的地方是
果酒制果醋的反应式为：
②果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验，在酸
性条件下，该物质与酒精反应呈现 色。
③在果醋发酵过程中，用 证明是否有醋酸生成。
4．某生物小组利用下图甲装置制作果酒和果醋，并进行酵母菌种群数量随时间变化的研
究，请分析回答下列问题。
（1）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须
先 ，达到一定数量后，则应控制的培养条件是 ，
此时发酵作用的反应式是 。
（2）发酵过程应及时排气，这是因为 。
（3）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证
效果，应向发酵液中 ，此时发酵作用的反应式
是 。
5．下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：
挑选葡萄→ 冲洗→ 榨汁→ A→ 醋酸发酵→ 果醋
（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要
因素有 、 、 。
（2）A过程是 ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开
充气口，原理是 。
（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从
取样。
（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
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答案：B B 3.（生物技术实践，10分）
（1）（4分）
①18～25℃（0.5分） 不需要通入空气（
C2H5OH+O2一CH3COOH+H2O
②重铬酸钾（0.5分） 灰绿（0.5分）
③pH试纸（0.5分）
4．（1）通入空气 密闭发酵罐 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
（2）发酵过程产生大量的CO2 ,及时排气可防止发酵瓶爆裂
（3）加入醋酸菌、通入空气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
5．（8分，除第（4）小题2分外，其余各小题每空1分）
（1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 （3）出料口 （4）
榨汁机发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口。（其它答案合理也得分，至少回答
二项）
