下载文档原格式
啤酒的评判标准
啤酒的评判标准主要包括以下几个方面：
1. 色泽：优质啤酒色泽澄亮透明，色泽不能过于晦暗。
黑啤也不能呈黑褐色或棕色，更不能酒中出现絮状物。
2. 泡沫：衡量啤酒好坏的重要指标之一是泡沫。
最好倒入玻璃杯中观察，泡沫细腻、多、持续时间久的为好啤酒。
3. 香气：用鼻子靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气，凡闻有明显的酒花清香味、纯净的麦芽香和酯香的为优。
如闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异香或怪气味则为劣质啤酒。
4. 口感：口感纯正、清爽、协调、柔和，无明显怪味，无明显涩味的为上品。
5. 其他方面：除了以上几点，还有一些细节需要关注，比如保质期、品牌等因素。
另外，由于每个人的口味不同，喜欢喝的啤酒也可能存在差异，因此选购的时候可以对比几款啤酒，选择自己喜欢的。
希望以上信息对回答您的问题有帮助。
啤酒出厂检验报告 The document was finally revised on 2021啤酒出厂检验报告报告编号：产品名称生产日期产品批量抽样数量产品等级检验日期判定依据：GB 4927-2008检验项目（检验方法依据）指标要求实测结果单项评定优级一级1 感观指标色度透明度酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度泡沫形态泡沫细腻挂杯泡沫挂杯持泡性（瓶装）180 130香气和口味具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，无异味有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味2 净含量（ml）3 酒精度（% vol）(GB/T 4928-2008)4 X 56双乙酰（淡色）8 呈阳性9 标签综合评定：样本经检验，所检项目 GB 4927-2008标准规定的要求，判该批产品出厂检验。
检验：审核：签发日期：单位公章：啤酒出厂检验原始记录记录编号：产品名称：生产日期：201 年月日批次：检验日期：检验员：校核员：1.感官测定（GB/T 4928-2008）项目指标报告值透明度泡沫形态。
香气和口味2.持泡性、浊度、色度的测定（GB/T 4928-2008）测定次数浊度（EBC）持泡性(S) 色度(EBC) A B A B A B12平均结果3.净含量测定（GB/T 4928-2008）容量法测定V1= V2= V平均=4. 酒精度的测定（GB/T 4928-2008）样品号m1(空瓶)g m2(瓶+水)g M3(瓶+样)g查表125.真正浓度的测定（GB/T 4928-2008）样品号m1(空瓶)gm2(瓶+水)gm3(瓶+样)g查表得X真正浓度（g/100g）126. 原麦汁浓度的测定（GB/T 4928-2008）样品号酒精度A(%m/m) 真正浓度n(%) 127. 总酸的测定（GB/T 4928-2008）样品号标准NaOH液浓度C（mol/L）耗标准NaOH液V（mL）12X=10*C*V（V样=）8. 二氧化碳的测定（GB/T 4928-2008）9.双乙酰的测定（GB/T 4928-2008）样品号12X=A**2 10.蔗糖转化酶活性的测定（GB/T 4928-2008）。
浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林 246005泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费者的品尝欲望。
随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量提出更高要求。
泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者重视，泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。
啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素等组成。
这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用,对泡沫性能有直接影响。
泡沫主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。
它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。
其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。
1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫的持久性和泡沫的附着力等。
啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。
当啤酒注入杯中，酒液上部应有1/3-1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。
泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。
良好的啤酒泡沫饮用完毕后，仍未完全消失。
泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。
优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。
2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。
通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。
3.影响啤酒泡沫的因素CO2含量不足，一般低于%，或者因为压盖不严密，漏气造成起泡性能差。
使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离。
好啤酒的标准
啤酒作为一种古老的饮料，早已深入人心，成为了人们日常生
活中不可或缺的一部分。
然而，要想品尝到一杯好喝的啤酒，并非
易事。
好啤酒的标准究竟是什么呢？下面将从口感、香气、口感、
酒体等方面来探讨一下好啤酒的标准。
首先，好啤酒的标准之一是口感。
口感是啤酒品质的重要体现，一杯好的啤酒应该有丰富的口感，入口醇厚顺滑，令人回味无穷。
口感的丰富度也是评判啤酒品质的重要指标之一。
其次，香气也是评判好啤酒的标准之一。
好的啤酒应该有浓郁
的香气，香气扑鼻，令人心情愉悦。
香气的丰富度和层次感也是评
判啤酒品质的重要指标之一。
再者，口感也是评判好啤酒的标准之一。
口感是啤酒品质的重
要体现，一杯好的啤酒应该有丰富的口感，入口醇厚顺滑，令人回
味无穷。
口感的丰富度也是评判啤酒品质的重要指标之一。
最后，酒体也是评判好啤酒的标准之一。
酒体饱满丰富，口感
丰富，饱满圆润，是好啤酒的重要特征。
酒体的丰满度和口感的协
调性也是评判啤酒品质的重要指标之一。
总的来说，好啤酒的标准是多方面的，口感、香气、口感、酒体等方面都是评判啤酒品质的重要指标。
只有在这些方面都达到一定的标准，才能算得上是一杯好喝的啤酒。
希望大家在品尝啤酒的时候，能够从这些方面多加留意，找到一杯真正符合自己口味的好啤酒。
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
目前，研究者大部分通过感官评定来评价啤酒的老化强度，但是评定结果很难一致。
因此，有必要建立一种让没有经验的风味评定人员也能容易地评估啤酒风味老化程度的方法。
本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及其方法。
1羰基类化合物风味老化指标的测定长期以来的研究认为，啤酒贮存过程中发生的风味老化主要是由低风味阈值的长链不饱和羰基化合物引起。
检测与风味老化相关的羰基化合物，特别是醛类物质浓度的变化，可快速预测、评价啤酒的风味老化。
然而该方法需要十分昂贵的分析仪器，消耗大量时间，而且在分析新鲜啤酒最初的羰基化合物聚合程度时有很大波动。
1.1TBA值、RSV值的测定IBA值反映了麦芽、麦汁生产及酿造过程中高温负荷，包括一系列美拉德反应中形成的羰基类化合物数量，该值与啤酒风味稳定性有紧密联系。
然而Bamfort指出，TBA不是一个特定的试剂，会优先与不饱和脂肪酸降解产物中的丙二醛(malondialdehyde)反应。
另外，新鲜啤酒中羰基化合物浓度波动很大，同时使用硫代巴比妥酸法测定的羰基化合物含量存在误差，影响结果的准确性。
TBA值测定基本原理为啤酒老化后的二烯醛类羰基化合物与TBA(硫代巴比妥酸)络合，在530nm下测定其吸光度，可据此比较啤酒的老化程度。
RSV值的测定是对新鲜啤酒先进行老化，然后测定不同老化时间下啤酒的TBA，通过公式计算出被测定啤酒的RsV值，以此来预测新鲜啤酒的风味保鲜期。
这种方法只能在同一啤酒厂的同类啤酒中应用和比较。
1.2测定反2-壬烯醛Palamand和HardwickHo首次发现，将反-2-壬烯醛添加到啤酒中后，产生与老化啤酒相似的纸板味道。
-年后，Jamieson和Vangheluwe^l也在强制老化啤酒中发现反-2-壬烯醛的存在。
此后，反-2-壬烯醛被普遍看做是与老化相火的物质，并进行非氧化机制的研究。
在随后的强制老化研究中发现，反-2-壬烯醛含量的变化与感官晶评结果或苦味酸的降解不-致。
食品感官评价试验方案设计测验题啤酒的风味剖面描述姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。
通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。
关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished.Key words: beer; sensory evaluation; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing正文：一、前言：感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。
社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。
据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。
感官分析方法的选择是基于试验的目的和所要达到的结果相一致的。
一般有两类不同的目的: 一类是描述产品的特征; 一类是区分两种或多种产品的差别, 确定差别的大小、方向和差别的影响。
所以根据以上可将感官分析方法分为三类: 差别检验、标度, 类别检验、分析和描述性检验。
差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差别。
根据感官的敏锐性挑选,包括成对比较、三点检验、二- 三点检验、五中取二检验、A- 非A检验。
简单的差别检验非常实用并被广泛采用。
情感检验一般采用9点标度, 由于个人偏爱有较大可变性, 所以需要增大检验人数来弥补确保检验的敏感性。
要求对产品感官性质强度进行量化即为描述性分析检验。
主要依靠经过训练的参与者。
包括风味剖面法、定量描述分析(QDA) 。
二、评价分析方法选定感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也不同。
为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。
另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。
感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。
另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。
描述分析法已被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具, 适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。
风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。
风味剖面法就是对产品的风味和风味特性包括感知到的风味，风味强度，感知到的顺序、风味的余味（吞咽后留在上颚上的1种或2种风味印象）等用词汇或印象进行描述的方法。
感官评定的方法按其目的和用途分类： 1、区别检验；2、描述分析；3.、情感试验；其中，常用的“描述分析”方法种类有：风味剖面法；质构剖面法；定量描述分析。
本次试验采用风味剖面法（FP），一共9个评价员，对三种啤酒进描述性评价，雪花啤酒、雪花精制、山水清爽。
三、评价员选择与样品制备1、评价员选择本实验与第二组成员交换评价，共有9个评价员，每个评价员评价三种样品。
并交由本组人员一对一对其评价结果写出报告，并制图。
评价结束后，对所有评价单结果进行求平均值，然后综合作图分析。
2、样品准备准备一次性透明杯，三种啤酒（上文中已明确写出），设计评价单。
注意样品准备时不得暗示样品的品牌等信息，以免影响评价员评价与判定。
四、问答表设计A、表格设计：表格包括评价项、三种样品、评价员姓名、班级、学号、日期、评价强度表示方法。
三种样品为：雪花清爽、雪花精制、山水清爽。
B、描述词：评价项目包括：苦味、涩味、酸味、甜味、生青味、酵母味、日光味、水果味、麦芽汁味、余味、滞留度、颜色及综合印象。
下面对以上描述词中一些描述次解释一下：1、苦味苦味粗糙和后苦, 其原因主要有原料和工艺两大因素。
原料因素有: 水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高; 酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。
工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁; 糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水; 冷、热凝固物分离效果不好, 泡盖下沉溶于酒中, 工艺管道长霉, 后贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
2、甜味啤酒发酵度低或由于酶的作用, 啤酒中残留较多的糖, 会使啤酒出现甜味。
3、酸味正常发酵时, 啤酒中不应积累过多的酸, 适当的有机酸是形成风味需要的。
如果啤酒出现较明显的酸味,多因污染产酸菌引起。
4、水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的, 啤酒中应有适当的酯香, 和酒花香气协调配合, 形成啤酒独特的清爽酒香。
有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气, 此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关, 如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味, 过多的乙酸乙酯会产生刺激感。
酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。
麦汁浓度愈高,产生的酯含量也愈高; 加压发酵产生的酯偏高。
5、生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。
它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。
显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。
发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。
二氧化硫的口味阈值为10～20 mg/L, 而硫化氢的口味阈值仅为0.05～0.02 mg/L。
二甲基硫不高于100 μg/L 时对啤酒口味有利, 硫醇低于10 μg/L 人们一般感觉不出来。
6、酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味, 酵母自溶时尤其明显。
带有酵母味的啤酒往往具有pH 值偏高, 色度偏深和泡沫性能较差的特点。
导致啤酒酵母味的原因有: 贮酒温度较高和贮酒时间过长, 酵母自溶并释放出脂肪酸; 管道内生长霉菌, 也会导致啤酒出现酵母味。
7、日光味日光味是啤酒发生光化学反应后出现的一种纸板的味道。
日光味的发生同时伴有啤酒颜色变浅的现象。
日光味形成的机理是, 在光照作用下异律酮的侧链被分解, 分解后的基团与啤酒中含硫氨基酸中的巯基反应生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。
此外还有醛、酮、硫化氢和二氧化硫等物质也会加速光化学反应和日光味的形成。
8、余味样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性特征。
9、滞留度样品已经被吞下或吐出后继续感觉到的特性特征。
其他一些常见的描述词就不一一解释了。
C、品尝说明：评价员按顺序品尝三种样品，品尝每种样品之间要有一定时间间隔，并要用温水漱口，每种样品品尝完按顺序进行强度评价，并记录在本组所分发的评价单中。
如果有不清楚的描述词请仔细阅读上述描述词解释部分。
D、强度表示方法:本次试验用的是5点法，0代表不存在，1代表弱，2代表较弱，3代表中等，4代表强，5代表很强，综合印象为3点法，希望各位评价员能够细心品评。
E、评价单五、评估图制作（圆形图）评价员李亚军的评价结果9名评价员的综合评价结果六、结果分析与讨论七、结论参考文献：【1】夏熠珣、钟芳、李玥，描述性分析在食品感官评定中应用进展，粮食与油脂2011年第8期，1008― 9578（2011）08― 0004― 03 【2】王海明，啤酒的感官品评，啤酒科技，2005-01-21【3】要永杰、张五九，啤酒的感官品评，啤酒科技，2005-09-12 【4】董小雷、贾士儒，啤酒的感官品评，酿酒科技2007 年第3 期( 总第153 期)1001- 9286( 2007) 03- 0110- 04【5】杨占福、王昊军，啤酒的感官评价，啤酒科技，2005-08-26 【6】要永杰、张五九，啤酒原料的感官评价方法初探，技术交流，2006—03-16【7】杨卫刚，浅论啤酒感官品评，专题论述，2006-05-22【8】张爱霞、生庆海，食品感官评定的要素组成分析，中国乳品工业，1001- 2230( 2006) 12- 0051- 03。
