《烹调工艺学》 第一讲 绪论 2013优化版

(非加热也属烹的范畴)，理解这一点，对于把握“烹的工艺”十分重 要。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
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第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
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第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。

时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有： 白云猪手、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅、耗油牛 肉等。
粤菜的形成与发展
粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密 切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山 田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物 产富饶。
• 潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味，善于烹制以蔬果 为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含 肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国 菜、七样羹、返沙芋头等，皆为美食家所称道。
• 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜 一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、 红豉油等，尤为潮州特产。
• 可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂， 菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽 走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这 些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品 奇珍。
比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不 是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文 化上的体现。
烹调工艺学
第一章 绪论
基本概念
烹饪：菜肴点心等熟制食品的供食系统。包括菜肴点心的制 作和生产，菜肴点心的价值实现，消费菜肴点心的功用以及 系统运作中形成的文化等方面的内容。
烹调：制作菜肴点心的专门技术。包括原料的选用、初加工、 刀工、预制、调味、加热、造型等技术。
烹制：菜肴点心的具体制作方法和过程。
潮州菜
• 秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时 又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成 一格的潮州菜。
• 潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料 考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁 而不腻。如生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤 蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。

第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。

本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。

二、中国烹饪的主要特点。

三、烹饪和烹调的定义及其区别。

第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。

首先要保证新鲜，确保卫生安全。

2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。

3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。

4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。

5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。

6、进行熟制处理。

7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。

8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。

9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。

10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。

二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。

烹调工艺学第一章绪论第一节烹调工艺学的基本概念第二节烹调工艺学的性质和地位第三节烹调工艺学的研究内容第四节学习烹调工艺学的意义和方法第一篇烹饪原料的选择与加工第二章烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别方法第二节烹饪原料选择的基本原则第三章烹饪原料的初加工工艺第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工二、水产品的初加工三、家禽及家畜的初加工第二节干制原料的初加工一、干制原料涨发的原理二、干制原料涨发的类型三、常见干制原料涨发实例第四章刀工切割工艺第一节刀工与刀法第二节基本料形加工第三节剞花刀第四节分档取料第五节整料去骨第五章保护及优化加工工艺第一节保护性加工工艺概述第二节挂糊、上浆工艺第三节勾芡工艺第四节制汤、制蓉工艺第二篇调配工艺第六章菜肴的组配工艺第一节菜肴组配的原则第二节菜肴组配的形式与方法第三节宴席菜肴的组配形式和方法第四节菜看的命名第七章风味调配工艺第一节调味工艺第二节调香工艺第三节调色工艺第四节调质工艺第三篇烹饪原料的熟处理第八章烹饪原料预熟处理工艺第一节火候及火候的运用第二节烹饪原料预熟处理中的传热过程及作用第三节原料在加热过程中的变化特征第四节烹饪原料预熟处理的作用及方法（焯水、过油、走红）第十二章烹饪原料熟处理的烹调技法第一节以油为传热介质烹调方法第二节以水为传热介质烹调方法第三节以气为传热介质烹调方法第四节以固体为传热介质烹调方法第五节特殊及其它的烹调方法第六节烹调方法与基本功第一章绪论教学目标[知识目标] 了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。

[情感目标] 激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。

[内容提要](1) 烹调工艺学的基本概念(2) 烹调工艺学的性质和地位(3) 烹调工艺学的研究内容(4) 学习烹调工艺学的意义和要求第一节烹调工艺学的基本概念一、烹调在相当长的一段时间内，人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”，把“调”解释为“调味”。