酒店业的成本费用控制

第8期(总第213期)2001年8月财经问题研究ResearchonFinancialandEconomicIssues Number8(GeneralSerialNo1213)August,2001

酒店业的成本费用控制X

李正明,李国平

(汕头大学商学院,广东 汕头 515063)

摘 要:表面经营非常红火、实际经济效益差强人意是众多酒店的通病,因而加强成本费用控制和实施奖惩制度就成为治病的良方。依据多年酒店工作经验,本文提出了控制采购成本、厨房成本、歌舞厅节目成本、吧台及可控营业费用的一些有效措施。围绕这些成本费用、营业额完成的好坏以及盘中质量的保证,文章也同时设计了相应的奖惩制度。关键词:酒店业;成本费用控制;奖惩制度中图分类号:F23412 文献标识码:A 文章编号:10002176X(2001)0820054203

有些酒店表面上经营非常红火,但经济效

益很差。由于只注重/开源0而忽视/节流0,

兼赏罚不明,导致成本费用失控,浪费与损失

巨大。本文就酒店业如何控制成本费用作些肤

浅探讨。

一、成本费用的控制

采购成本、厨房成本、歌舞厅节目成本、

吧台成本及可控营业费用等是酒店业的主要成

本费用,因而成为酒店业成本费用控制的重点

项目和环节。11采购成本

为保证所购原材料或货物的质量,降低采

购成本,可以采用以下的控制措施。参照政府

采购模式,同类货物由多个供应商报价并表明

质量标准(干货还需提供样品),由相关人员

组成评定小组,评定后选定谈判对象。价格谈

判由熟悉行情的人员参加,但不宜固定。采购

员列席谈判,使其了解谈判细节,更为稳妥顺

利地执行采购任务。达成共识后,填写报价

表,由谈判双方签字,经相关领导审批后生效。报价有效期一般为一个月,鲜货视实际情

况可更短。有效期内采购员根据酒店需要,按

协议价向签约供应商采购符合质量标准的货

物。入库货物应有健全的质量检验制度,直拨

各厨房的原材料则由总厨检验质量。21厨房成本

为避免存货积压,克服管理上的漏洞,加

速资金周转,并有效控制原材料成本,厨房成

本的控制宜采用动态定额管理。主要内容有:

厨房日常库存原材料也须定额控制。超过

定额部分的原材料,如为积压或暂时不用的,

则退回仓库;否则应在未来五天发料时压缩。

厨房所需的材料,无论是日常直拨的还是向仓

库领用的,月初均应按计划营业额与事先核定

的毛利率,确定全月用料定额(即定额营业成

本)。用料定额的计算公式为:全月用料定额=计划营业额@(1-毛利率)。假定动态定额

管理以五天为一周期,则第一个周期的领料数

就是全月用料定额的1/6。本周期内若因实际

营业额超过计划或发生突发事件需突破定额

X收稿日期:2001206220作者简介:李正明(1962-),男,浙江嘉兴人,会计学博士。(如会议定餐、包筵席等),由餐厅经理或总厨

开条,成本控制人员签名,可以增加领料数。

若本周期内实际营业额低于计划(多发料),

则相应调减第二周期领料数。第二周期领料数

为全月用料定额的1/6与第一周期多领数之

差。多领数为[(第一周期计划营业额-第一

周期实际营业额)@(1-毛利率)]。以后各

周期领料数可参照第二周办理。成本控制人员

应定期或不定期检查原材料成本控制情况。如

发现超定额领料和库存,应具体分析原因,并

及时处理或上报。31歌舞厅节目成本

歌舞厅节目成本由节目主持人、演员、乐

队、音控及灯光等人员工资,特邀演员可报销

的差旅费、住勤费等组成。其与门票收入相抵

后的差额即为营业毛利。可在历史数据的基础

上,结合特定情况,制定一个较为合适的毛利

率。然后,根据规定的毛利率及预测月份的门

票收入计算出成本限额。预测月份节目成本限

额=当月计门票收入@(1-毛利率)。歌舞厅

应根据成本限额,制定成本开支计划,经财务

经理审核后报酒店负责人批准。成本控制人员

按批准的成本开支计划进行控制,定期将实际

门票收入(实际毛利率)与计划数相比较,同

时将结果反馈给歌舞厅并报酒店负责人。41吧台成本

吧台虽小,但经营项目众多,如食品、酒

水及水果等,因而吧台成本的控制同样不容忽

视。吧台存货也应核定最高库存限额,以防腐

烂变质和吧台人员近水楼台、从中作弊。当因

销售需补仓时,吧台负责人必须填写领料单,

经成本控制人员审批后方可领料。吧台负责人

应当每天填报酒水报表,以供交班及财务部审

核之用。配制鸡尾酒的原料酒,因其价值较高

或很高,应当单独存放与填报酒水报表。成本

控制人员应每月不定期检查吧台库存,并对所

耗原料酒与鸡尾酒进行数量考核。考核公式

为:鸡尾酒原料损耗率=(原料酒用量-鸡尾

酒销量)/鸡尾酒销量@100%。其中,用量及

销量均可根据毫升/杯计算得出。如有必要还

可根据配方,对所耗原料酒进行结构分析。生果盘必须制定质量标准及检验制度。生果盘一

般送单较多,不便用毛利率,而适宜用节约率

指标加以考核。考核公式为:生果盘节约率=

实际出货率-定额出货率。生果盘出货率=E(各生果盘出货量@单价)/耗用水果总成本@

100%。其中,出货量为销售量与送单量之和,

即加工生果盘之总数量。51可控营业费用

可控制营业费用是营业费用中能由营业部

门控制的项目,如燃料费、水电费、低值易耗

品摊销、物料消耗等等。可控营业费用项目不

是固定不变的,它可能随不同酒店及同一酒店

的不同部门而有所不同。各酒店应根据历史数

据及实际情况,确定可控营业费用项目,并在

此基础上制定费用限额。各月可控营业费用限

额由各项目基点额和增减额之和组成。基点额

是指在基点营业额情况下,可控营业费用允许

耗费的限额。而增减额可按下式求得:当月可

控营业费用增减额=(实际营业额-基点营业

额)/基点营业额@可控营业费用基点额@可

控营业费用升(降)率/10%。公式含义如下:

当实际营业额上升时,可控营业费用也会相应

上升,但不会同比,其上升幅度应远小于营业

额的上升幅度。由于上式中前两项相乘的结果

是假定两者是同比的,所以除以10%才是允

许的当月可控营业费用增减额。此方法也适用

于对管理费用和营业费用的控制。

二、奖惩制度在成本费用控制中的实施

酒店业的成本费用控制离不开奖惩制度。

奖惩制度应当既有刺激性,同时又要兼顾酒店

效益,故应根据酒店实际情况,经过精心测算

研究后确定。实施时,奖罚比率可以随不同营

业部门、季节以及贡献(责任)大小而不同,

且奖罚之间的比率也不一定完全对等。实施时

应尽量做到:贡献(责任)相当,奖惩大致相

同;奖励丰厚时可留一部分以丰补欠;奖罚数

额的确定及支付须经必要的审批程序。11采购过程的奖惩

采购员或其他员工如能采购到符合质量标

准,而又低于审定价格的货物,可提供样品,

经评定小组认可后报酒店负责人同意,则可另55酒店业的成本费用控制行采购,按节约半数以下给予奖励。采购员、

评定小组人员等必须廉洁奉公,维护酒店利

益,如有利用/黑箱操作0谋取私利的,应当

责令其退回作弊所得。酒店可视责任人情节轻

重,处以作弊所得若干倍的罚款或其他处分。21毛利额升降的奖惩

根据计划营业和核定的毛利率,计算出计

划毛利额。实际毛利额每上升(或下降)10%,则以低于工资总额10%的数额为奖金

或罚款。具体数额可按下式确定:奖罚金额=(实际毛利额-计划毛利额)/计划毛利额@计

划工资总额@奖(罚)比率/10%。计划工资

总额可在保证酒店正常营业的前提下,对各营

业部门按/精兵简政0的原则进行定员的基础

上确定,并在员工调动、调薪时加以调整。此

公式与可控营业费用控制的公式相类似,其解

释也相同。若假定毛利额每升降10%,就奖

罚5%,则上式中除以10%就是奖罚数额。根

据毛利额升降给予奖惩,能促使营业部门以质

量取胜,通过增加营业额、毛利来增加奖励。

歌舞厅节目成本考核也可按此办理。

31厨房盘中质量优劣的奖惩

酒店业绝对不能在开展成本费用控制的同

时忽视质量管理,成本控制人员应特别注意防

止偷工减料、降低盘中质量的情况发生。为维

护酒店声誉,拟可通过如下的奖惩措施加以控

制。当实际毛利率超过核定毛利率时,超出2

个百分点以上部分与核定毛利率之差以实际营

业额计算出毛利额,再按上面毛利额升降的奖

罚公式加以处罚。例如,某厨房核定毛利率为40%,某月实际毛利率为45%,超出限额3

个百分点,倒扣后以37%乘以实际营业额计

算出毛利额。反过来,若实际毛利率低于核定

毛利率,属于损失浪费的则应加以控制,属于

矫枉过正盲目提高盘中质量的也应督促厨房工

作人员以酒店利益为重。41吧台成本的奖惩

吧台成本的奖惩取决于吧台是否单独计算

毛利额及毛利额完成情况。若单独计算的可轻

惩不奖,否则就与毛利额升降的奖惩重复。只

有不单独计算的才给予适当奖惩。鸡尾酒原料

损耗率如果超过3%,可根据超出部分的价值

适当给予惩罚。同样,生果盘也可拟定5%的

变动范围,超出允许范围的超支应当给予适当

惩罚。超出允许范围的节约则不能给予奖励,

超出过多的还须考虑加以适当的惩罚,以维护

顾客利益。51可控营业费用的奖惩

比较当月可控营业费用限额和可控营业费

用实际发生额,按节约(超支)额半数以下,

比如30%)40%,进行奖罚。奖罚额可按下

式计算:奖罚额=(可控营业费用限额-实际

可控营业费用)@奖罚比率。结合当月可控营

业费用增减额的计算公式可知,只有节约开支

和增加营业额双管齐下才有可能获得奖励。

为保证各项控制的有效性,各项定额、基

点、限额、比率等一旦确定便不得随意变动。

确需调整时由相关人员协商确定。另外,本文

中各周期天数、各比率的设定是人为的,各酒

店可根据自己的实际情况斟酌决定。

CostControlinHospitality

LIZheng2ming,LIGuo2ping(ShantouUniversity,Shantou,Guangdong515063,China)Abstract:Itisverycommonthatahotelrunsverywellinappearancebutfarfromsatisfactioninfact,

forwhichtheauthorarguesthatcostcontrolandincentivesystemmaybeapplied.Theauthorspexpe2

rienceinthehospitalityformanyyearssuggeststhatremediesbepointedtocontrollingtheprocuring

cost,cookingcost,entertainmentcost,barcostandothercontrollableoperationexpense.Theau2

thorsalsodesignaccordinglyasystemforpraisinggoodperformanceandpenalizingthepooroneson

thebaseofsuchcosts,revenuesandqualities.

Keywords:hospitality;costcontrol;incentivesystem

(责任编辑:牧 子)56财经问题研究 2001年第8期 总第213期