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低脂发酵乳的加工技术及其对产品品质的影响低脂发酵乳是一种在市场上备受欢迎的健康乳制品。
它融合了乳酸菌的益生菌功效和低脂乳制品的健康特性，成为健康追求者的首选。
本文将探讨低脂发酵乳的加工技术以及这些技术对产品品质的影响。
低脂发酵乳的加工技术是将乳脂肪含量控制在较低水平的同时，保持产品的风味和口感。
首先，选择适当的乳基料是制作低脂发酵乳的关键。
常用的乳基料包括脱脂奶粉、脱脂牛奶和低脂奶。
这些乳基料中脂肪含量较低，可以满足低脂发酵乳的需求。
另外，添加适量的乳化剂可以改善乳液的稳定性，防止脂肪析出。
乳化剂的选择应根据产品配方和工艺来确定。
其次，在乳中添加适量的发酵剂是制作低脂发酵乳的另一个重要步骤。
发酵剂常用的菌种有乳酸菌和益生菌。
乳酸菌能够将乳糖发酵成乳酸，提高产品的质地和风味。
而益生菌则具有促进消化系统健康的作用，增加了低脂发酵乳的营养价值。
合理控制发酵时间和温度，可以使乳中的乳糖充分发酵，保持产品的稳定性和均匀度。
在加工过程中控制剧烈搅拌的时间和温度对于低脂发酵乳的质量也非常重要。
剧烈搅拌会导致乳蛋白凝聚，从而影响产品的纹理和口感。
因此，制作过程中应尽量避免剧烈搅拌。
而加热过程中的温度选择要适当，不宜过高，以免对乳酸菌产生不利影响。
此外，低脂发酵乳的口感和风味也与添加剂的选择密切相关。
常用的添加剂有果料、果糖、甜味剂和香料。
这些添加剂能够增加产品的风味、甜度和香气，提升消费者的口感体验。
低脂发酵乳的加工技术对产品品质有着重要的影响。
首先，通过控制脂肪含量，可以降低产品的能量密度和脂肪含量，满足健康追求者对低脂产品的需求。
其次，优质的发酵剂和适当的发酵时间和温度可以保证产品中乳酸的生成和均匀分布，从而增加产品的风味和口感。
最后，合理选择添加剂可以增强产品的风味和营养。
在加工过程中，严格控制各个环节的工艺参数，确保产品的稳定性和一致性，进一步提高产品的品质。
综上所述，低脂发酵乳的加工技术对产品品质具有重要影响。
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。
发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。
当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
发酵剂制作发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不同的发酵剂。
根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃发酵剂可分成：● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。
嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。
表10.1 列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。
摘自《国际乳品联合会公报》（263/ 1991）。
保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌各种发酵剂的新旧命名及应用类型旧菌名新菌名产品嗜温型O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌嗜热型1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种*L 明串珠菌＊＊D 丁二酮菌某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。
酸奶的发酵工艺摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。
关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。
1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。
与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2% 蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。
为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。
1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。
很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lactic acid bacteria, LAB) 。
乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。
1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
乳品发酵实训心得总结报告当完成乳品发酵实训后，我总结了以下内容。
一、1. 实训目的和背景：在乳品发酵实训中，我们学习了乳品加工工艺以及发酵微生物的培养和应用。
这项实训旨在培养我们对乳制品发酵过程的理解，并提高我们在实验操作和数据分析方面的技能。
2. 实训内容：在实训中，我们首先学习了乳品发酵的基本原理和微生物的分类。
然后，我们进行了各种发酵过程的实验操作，如酸奶、酸乳和发酵乳的制备。
我们学会了如何制备发酵剂、调整发酵条件以及监测发酵过程中的相关参数。
3. 实训成果：通过这次实训，我们深入了解了乳制品发酵的过程和发酵微生物的特性。
我们学会了使用实验仪器和设备进行实验操作，并掌握了数据分析和实验结果的解读。
最重要的是，我们培养了团队合作精神和解决问题的能力。
二、1. 实训感悟：在实训中，我们面临了许多挑战，如实验操作中的失误和数据分析中的困难。
然而，正是通过克服这些困难，我们获得了宝贵的经验和知识。
实训中的失误教会了我们如何更加仔细和专注，而困难让我们学会了寻求帮助和与他人合作。
2. 实训收获：通过这次实训，我们不仅获得了相关知识和技能，还培养了实验思维和实验操作的能力。
我们学会了如何分析实验结果，并在解决问题时灵活运用所学知识。
此外，实训还增强了我们的科研能力和创新意识。
3. 实训建议：在实训过程中，我们发现有些实验操作和数据分析较为复杂，需要更多的指导和讲解。
因此，建议在实训前布置更详细的实验指导书和提供更多的参考资料。
此外，增加实训中的小组讨论和实践操作的机会，可以提高学生的团队合作和实验操作能力。
三、1. 实训心得：通过这次实训，我深刻体会到了乳制品发酵的重要性和复杂性。
我学到了很多关于乳酸菌、酵母菌等发酵微生物的知识。
同时，我也意识到了实验操作中的细节对于实验结果的影响。
这次实训让我明白了理论和实践的紧密联系，培养了我对科学研究的兴趣。
2. 实训感谢：在这次实训中，我要感谢老师和助教的辛苦工作和指导。
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
乳的加工工艺分析乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其生产过程需要通过一系列的加工工艺来完成。
下面将对乳的加工工艺进行分析，包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等过程。
首先，原料准备是乳加工工艺的第一步。
原料主要是鲜乳和乳制品，如牛乳、羊乳、奶粉等。
务必确保原料的新鲜和质量良好，以获得高品质的乳制品。
乳化是指将乳脂肪颗粒分散在水相中的过程，常用的乳化方法有物理乳化和化学乳化。
物理乳化主要通过机械剪切力将脂肪颗粒细化并均匀分散在水相中，常见的设备有乳化机和结构化乳化机。
化学乳化则通过添加乳化剂，使乳脂肪颗粒包裹在乳化剂分子层中，起到稳定乳液的作用。
乳化过程不仅增加了乳制品的口感和稳定性，还使脂肪颗粒更易于消化吸收。
浓缩与脱水是对乳液中水分含量进行调整的加工步骤。
浓缩是指将乳液中的水分含量减少，常见的方法有蒸发浓缩和逆渗透浓缩。
蒸发浓缩是通过加热乳液使水份汽化，进而减少水分含量。
逆渗透浓缩则是通过高压将乳液中的水分从低浓度区域转移到高浓度区域，实现水分的浓缩。
脱水则是将高水分含量的乳液通过加热或真空脱水等方法使其失去大部分水分，得到具有长久保存性的乳制品。
发酵与酸化是一些乳制品制作过程中的重要环节。
常见的发酵乳制品有酸奶、酸味发酵乳、酸乳酸、酸乳酸晶体等。
发酵过程是通过添加乳酸菌等发酵剂使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变了乳制品的酸碱性质和风味特点。
综上所述，乳制品的加工工艺包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等步骤。
这些工艺环节确保了乳制品的安全性、质量和口感，满足了人们对乳制品的需求。
酸奶生产工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅口感细腻，而且富含益生菌和蛋白质，对人体健康非常有益。
酸奶的生产工艺流程经过精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产的原料。
在生产前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和冷却，以确保牛奶的卫生和安全。
2. 发酵剂添加。
在原料准备完成后，需要向牛奶中添加发酵剂。
发酵剂是酸奶发酵的关键，通常选用乳酸菌作为发酵剂。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸，形成酸奶的特有口感和风味。
3. 发酵。
添加发酵剂后，牛奶需要进行发酵。
发酵的温度和时间是非常关键的，一般在40-45摄氏度下发酵6-8小时。
在此过程中，乳酸菌会快速繁殖，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶逐渐变酸，形成酸奶的特有风味。
4. 加工。
发酵完成后，酸奶需要进行加工处理。
首先是冷却，将发酵完成的酸奶冷却至合适的温度，然后进行搅拌和均质处理，以确保酸奶口感细腻、均匀。
接着是分装，将加工完成的酸奶分装至包装容器中，准备包装和存储。
5. 包装和存储。
酸奶的包装和存储是确保产品质量和安全的重要环节。
通常选用塑料杯或玻璃瓶作为包装容器，然后对包装容器进行杀菌处理，最后进行密封包装。
包装完成后，酸奶需要进行冷藏存储，以确保产品的新鲜和口感。
6. 质检。
在酸奶生产的每个环节都需要进行严格的质量检查和控制。
包括原料的检验、生产过程的监控和成品的检测，以确保产品符合卫生标准和食品安全要求。
7. 成品出厂。
经过质检合格的酸奶成品可以出厂销售。
在出厂前，需要对产品进行包装和标识，包括产品的生产日期、保质期和生产厂家等信息。
然后将成品运往市场，供消费者购买和食用。
总结。
酸奶的生产工艺流程经过精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
从原料准备到发酵、加工、包装和存储，每个环节都需要严格执行标准操作程序，确保产品的卫生和安全。
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
酸奶制作工艺酸奶是一种口感酸甜，味道浓郁的乳制品，深受人们喜爱。
它不仅可以作为一种美味的食品，还具有丰富的营养价值。
下面将为大家介绍一下酸奶的制作工艺。
酸奶的制作主要包括以下几个步骤：原料准备、发酵、加工和包装。
原料准备是酸奶制作的重要步骤。
酸奶的主要原料是牛奶，可以选择新鲜的牛奶或者是经过灭菌处理的牛奶。
此外，还需要准备一定量的酸奶发酵剂，这可以是市售的酸奶产品，也可以是专门用于发酵的菌种。
接下来是发酵过程。
将准备好的牛奶加热到80℃左右，然后降温至40℃左右。
将发酵剂加入到牛奶中，搅拌均匀。
然后将混合物倒入发酵罐中，用保温箱或发酵罐保持在40℃左右的温度下进行发酵。
发酵时间一般为6-8小时，可以根据个人口感喜好来控制。
发酵完成后，就可以进行加工了。
首先需要对酸奶进行冷却，将其放置在低温环境中，降低温度至5℃左右。
然后进行搅拌，使酸奶的口感更加细腻。
如果需要添加其他口味的酸奶，可以在这个过程中加入果酱、蜂蜜或其他调味料。
最后是包装环节。
将加工好的酸奶倒入小容器中，可以是塑料杯、玻璃杯或其他容器。
然后将酸奶密封，放置在低温环境中，让其进一步冷却。
最后，将包装好的酸奶存放在冰箱中，保持在低温下，以延长其保质期。
酸奶制作的工艺虽然简单，但其中的科学原理却非常复杂。
酸奶的酸味来自于乳酸菌的发酵作用，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，改变了牛奶的味道和口感。
同时，酸奶中还含有丰富的乳酸菌和益生菌，对人体健康有很多好处，可以增强免疫力、促进肠道消化等。
总的来说，酸奶的制作工艺简单易行，但其中的科学原理却非常丰富。
通过合理的操作和控制，可以制作出口感酸甜、口味浓郁的酸奶产品。
希望大家可以通过自己的努力和创新，制作出更加美味和营养的酸奶，享受健康生活的乐趣。
发酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果发酵剂（Starter）:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
㈠发酵剂的概念和种类1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。
㈡使用发酵剂的目的乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。
①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性二、发酵剂的制备㈠制备发酵剂所需条件1. 培养基的选择和制备2. 菌种的选择和接种量3. 培养时间和温度4. 发酵剂的冷却与保存㈡发酵剂的制备方法1. 菌种的活化及保存2. 母发酵剂的制备3. 生产发酵剂的制备菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。
而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。
因此，菌种须不定期的纯化、复壮。
2.母发酵剂的制备母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒3.母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
