乳品工艺学绪论1

《乳品工艺学》课程教学大纲课程编码：0621102H英文名称：Dairy Technology一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质必修：食品科学与工程专业（H）3. 课程目的（1）使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。

（2）主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。

（3）使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。

4. 学分与学时学分为1.5.学时为405. 建议先修课程食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品包装学、食品工程原理6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）乳品科学与技术（第一版）.孔保华主编.科学出版社.2004年参考书目：（1）乳与乳制品工艺学（第一版）.骆承庠主编.中国农业出版社.1999年（2）乳与乳制品工艺学（第一版）.张兰威主编.中国农业出版社.2005年（3）乳品工艺学（第一版）.张和平、张佳程主编.中国轻工业出版社.2007年（4）液态奶（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年（5）乳粉（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2003年（6）干酪（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年7. 教学方法与手段（1）采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。

（2）使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。

鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。

（3）在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。

乳品工艺整理资料绪论：☆乳的定义：是乳蓄产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜，具特有香味。

☆《乳品工艺学》定义：讲述乳的理化性质、各种乳制品加工工艺，属于应用科学。

乳与乳制品分类：液态乳liquid milk:(巴氏)杀菌乳、灭菌乳、酸乳、配方乳等乳粉类milk powder：全脂、脱脂、婴儿配方、其他配方炼乳类condensed milk：全脂无糖、全脂加糖、调味、配方乳脂类milk fat：稀奶油、奶油、无水奶油干酪类cheese：原干酪（天然干酪）、再制干酪、干酪食品乳冰淇淋类ice cream：乳冰激淋、雪糕其他：干酪素、乳糖、浓缩乳清蛋白等乳用型黑白花牛：一般年平均产乳量为6 500-7 500kg，乳脂率为3.6-3.7％标准3.8%；☆中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000-7000kg，平均乳脂率为3.3%-3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或干酪。

影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

第一章1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？黑白花奶牛黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，称荷兰牛（Holland Friesian)。

由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。

因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。

黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。

分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。

乳肉兼用型黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。

毛色与乳用型黑白花牛相同。

其特点是体格偏小，头宽颈粗，乳房发育良好，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。

乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。

乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。

乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。

一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。

包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。

如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。

2. 奶制品生产工艺。

奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。

鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。

乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。

这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。

3. 奶制品包装与储运。

这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。

二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。

1.实验室试验。

通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。

实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。

2.现场生产试验。

在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。

三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。

随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。

乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。

乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。

它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。

乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。

首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。

乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。

乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。

其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。

乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。

每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。

因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。

此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。

乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。

乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。

同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。

最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。

乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。

乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。

总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。

通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。

乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。

乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。

乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。

乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。

牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。

第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。

含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。

乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。

中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。

平均年产乳量6000－7000kg。

一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。

水牛：主要分布在亚洲，印度。

适合于水田作业。

脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。

摩拉水牛：原产印度。

我国1957年引进。

在多个省份分布较广。

西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。

例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。

4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。

一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。

年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。

乳制品工艺学Dairy Technology—— 完美食品的加工学第一章 绪 论（一）本课程简介（二）几个重要概念（三）乳制品工艺学的研究内容（四）世界乳品工业的发展概况（五）国内乳品工业的发展概况（六）我国乳业未来发展的重点领域（一）本课程简介¥ 学分：2.5学分¥ 总学时：40¥ 课程性质：专业必修课¥ 适用专业：食品科学与工程¥ 讲授内容：乳的理论基础知识较成熟的乳制品加工技术本课程简介¥ 考核方式：闭卷、论文¥ 成绩评定标准：成绩评定为百分制。

¥ 平时成绩30%（其中课堂纪律15％，课堂作业15％）¥ 期末考试成绩70%。

教材及参考书¥ 张兰威．乳与乳制品工艺学．北京：中国农业出版社，2006；¥ 孔保华. 乳品科学与技术. 北京：科学出版社，2004.¥ 骆承庠. 乳与乳制品工艺学. 北京：中国农业出版社，2002¥ 《中国乳品工业》黑龙江乳品研究所主办配套课程¥ 畜产品加工实验u◆ 总学分：2学分（乳品部分：1学分） u◆ 总学时：64（乳品部分：32）u◆ 课程性质：专业必修课u◆ 适用专业：食品科学与工程畜产品加工实验——乳品部分¥ 生鲜乳品质及异常乳的检验¥ 巴氏奶的加工¥ 发酵剂制备及酸乳的加工¥ 奶粉的加工¥ 奶油及冰淇淋的加工¥ 奶酪的加工乳制品酸奶 yoghurt 奶粉 milk powder 冰淇淋ice cream乳饮料milky beverage奶酪 cheese 牛奶干吃片奶油 butter纯牛奶pure milk（二）几个重要概念¥ 乳（milk）：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

¥ 乳制品（dairy products）：指乳经过一定加工处理而得到的产品。

第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。

刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。

2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。

乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。

一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。

2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。

（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。

（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。

⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。

（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。

形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。

在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。

同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。

乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。

4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。

5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。

乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。

乳品工艺学乳品工艺学第一章液态乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节原料乳的验收第四节原料乳的预处理第五节消毒鲜乳的加工第六节灭菌乳及无菌包装南京农业大学食品院畜产组第一节消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念液态乳制品是指以新奇牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直截了当供应消费者饮用的商品乳。

近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。

这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。

二、消毒乳的种类一般全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。

脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。

强化消毒乳:把加工过程中缺失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成分加以强化的消毒乳。

按组成分类花色牛乳:以牛乳为要紧原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。

复原乳:复原乳也称再制乳。

系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。

在这种温度下，乳中的病原菌，专门是耐热性较强的结核菌都被杀死。

高温短时(HTST)杀菌乳通常采纳72～75℃、15s杀菌，或采纳80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。

由于受热时刻短，热变性现象专门少，风味有浓厚感，无蒸煮味。

超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并连续至少1秒种。

不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。

第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。

杀菌条件应操纵到对乳的风味、色泽和营养缺失达最低限度。

灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。