制茶学复习资料
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3、中开面：
第一xx长到第二xx三分之二。
4、大开面：
第一xx长到第二xx大小相当。
5、xx：
芽叶伸育的成熟度。
6、匀度：
同一批鲜叶质量的一致性净度：
指鲜叶里夹杂物的含量。
7、xx：
鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。
8、鲜叶红变的2种原因：
一、高温，叶温超过35度。二是机械损伤。
9、鲜叶适制性：
具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。
每个加工工艺操作流程217
闷xx实质：
湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。
影响因素由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉
捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。
2、xx：
xx、xx、xxxx：
xx、遂绿、xxxx：
婺绿、xxxx：
xxxx：
粤绿xx：
xxxx：
xxxx：
滇绿xx：
苏绿湖北、陕西、广西、台湾、山东等Байду номын сангаас区都有眉茶生产。
3、高级长炒青品质特征：
外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。
（炒）过红锅
小种红茶加工工艺流程：
萎凋——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火
萎凋方法：
萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋
萎凋槽结构：
包括槽体、送风装置和加热装置
揉捻目的：1加速多酚类化合物的酶促氧化（与绿茶不同）2使叶片卷曲成条，美观外形3增加茶汤浓度
揉捻程度：
适度：
a芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95﹪。B以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓青草气味，细胞破坏率达78﹪～85﹪。
（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。
六、xx分类：
依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种——大白；水仙品种——
水仙白；菜茶群体——xx）
鲜叶xx：
白毫银针、xx、xx、xx（银针：
纯用大白茶或水仙品
种的肥芽；xx：
大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；xx：
菜茶嫩梢一芽二三叶；xx：
制银针抽针时剥下的单片叶）加工工艺流程：
手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。
（10）不足：
叶色尚花杂，xx粘性大，有青臭气
过度：
则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。
（11）发花：1茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势菌种－－冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。
形状：
珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖
色香味：
干色：
xx、xxxx香气：
云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽滋味：
江华苦茶、xx绿豆绿、xx桃仁
地名：
历史名茶：
唐代名茶：
xxxx、xx日铸宋代名茶：
xx瓜片、xx笋沿袭下来：
xxxx、洞庭xx、xx岩茶
近代名茶：
南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片
（4）加工工艺流程：
杀青——揉捻——xx——干燥
（5）xx黑茶杀青特点：
杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆
（6）xx目的：
一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味二使叶色由暗绿变成黄褐
（7）xx实质：
主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果
（8）学说：1酶作用学说2湿热作用学说3微生物学说
（9）xx适度：
君山银针湖南岳阳洞庭湖君山岛被称为“小平茶”
品质特点：
外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。
三起三落芽头要肥壮多毫，长25～30mm,宽3～4mm，并带有2～3mm芽柄皮纸
加工工艺流程：
鲜叶采摘——杀青——摊放——初烘——初包——复烘——复包——足火——分级
萎凋——干燥
政和：
xx银针xx：
xx银针
白毫银针品质特点：
银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，
滋味鲜爽微甜，xx晶亮，呈浅杏黄色。
xx品质特点：
外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微
向叶背反卷。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。
制茶学
题型：
名词解释5填空25判断12简答6论述2
一、绪论：
（填空4-56-8）制茶工业发展四个时期：
制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期
制茶起源时期：
从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：
宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
工夫xx：
祁红、滇红、闽红、台红、宜红、宁红、湘红
xx：
xx、碎、片、末茶
小种红茶品质特征：
条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香
气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆味。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
小种红茶采摘标准：
半开面三四xx
加工工艺特色：
(2)拋闷结合，多拋少闷拋炒如果得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。
闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。
xx杀青一般120℃～150℃较绿茶低
闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。
五、黑茶
（1）花色品种：
天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六
堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶
（2）边销为主，部分内销，少量侨销
（3）共同特点：1原料粗老2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶3高温汽蒸4压造成型缓慢干燥
10、鲜叶形状与适制性：
长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或将其绕制成蜗牛状。
四、绿茶
1、眉茶：
中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。
xxxx：
铁观音、黄金xx、毛蟹
xxxx：
大红袍、xx肉桂、水仙
xxxx：
xx单枞、xx水仙
xxxx：
冻顶乌龙、文山包种、东方美人
三、
1、鲜叶：
鲜叶：
指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
2、小开面：
嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做小开面。
2书上P249茯砖通过发花过程，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。
小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。
3黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”。黄霉菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃；相对湿度65﹪～85﹪，最适宜为80﹪左右。
（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？
湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。
7、杀青适度标准：
叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。
8、绿茶揉捻目的：
在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。
9、热揉：
杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。
七、红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。
第一xx长到第二xx三分之二。
4、大开面：
第一xx长到第二xx大小相当。
5、xx：
芽叶伸育的成熟度。
6、匀度：
同一批鲜叶质量的一致性净度：
指鲜叶里夹杂物的含量。
7、xx：
鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。
8、鲜叶红变的2种原因：
一、高温，叶温超过35度。二是机械损伤。
9、鲜叶适制性：
具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。
每个加工工艺操作流程217
闷xx实质：
湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。
影响因素由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉
捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。
2、xx：
xx、xx、xxxx：
xx、遂绿、xxxx：
婺绿、xxxx：
xxxx：
粤绿xx：
xxxx：
xxxx：
滇绿xx：
苏绿湖北、陕西、广西、台湾、山东等Байду номын сангаас区都有眉茶生产。
3、高级长炒青品质特征：
外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。
（炒）过红锅
小种红茶加工工艺流程：
萎凋——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火
萎凋方法：
萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋
萎凋槽结构：
包括槽体、送风装置和加热装置
揉捻目的：1加速多酚类化合物的酶促氧化（与绿茶不同）2使叶片卷曲成条，美观外形3增加茶汤浓度
揉捻程度：
适度：
a芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95﹪。B以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓青草气味，细胞破坏率达78﹪～85﹪。
（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。
六、xx分类：
依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种——大白；水仙品种——
水仙白；菜茶群体——xx）
鲜叶xx：
白毫银针、xx、xx、xx（银针：
纯用大白茶或水仙品
种的肥芽；xx：
大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；xx：
菜茶嫩梢一芽二三叶；xx：
制银针抽针时剥下的单片叶）加工工艺流程：
手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。
（10）不足：
叶色尚花杂，xx粘性大，有青臭气
过度：
则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。
（11）发花：1茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势菌种－－冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。
形状：
珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖
色香味：
干色：
xx、xxxx香气：
云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽滋味：
江华苦茶、xx绿豆绿、xx桃仁
地名：
历史名茶：
唐代名茶：
xxxx、xx日铸宋代名茶：
xx瓜片、xx笋沿袭下来：
xxxx、洞庭xx、xx岩茶
近代名茶：
南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片
（4）加工工艺流程：
杀青——揉捻——xx——干燥
（5）xx黑茶杀青特点：
杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆
（6）xx目的：
一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味二使叶色由暗绿变成黄褐
（7）xx实质：
主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果
（8）学说：1酶作用学说2湿热作用学说3微生物学说
（9）xx适度：
君山银针湖南岳阳洞庭湖君山岛被称为“小平茶”
品质特点：
外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。
三起三落芽头要肥壮多毫，长25～30mm,宽3～4mm，并带有2～3mm芽柄皮纸
加工工艺流程：
鲜叶采摘——杀青——摊放——初烘——初包——复烘——复包——足火——分级
萎凋——干燥
政和：
xx银针xx：
xx银针
白毫银针品质特点：
银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，
滋味鲜爽微甜，xx晶亮，呈浅杏黄色。
xx品质特点：
外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微
向叶背反卷。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。
制茶学
题型：
名词解释5填空25判断12简答6论述2
一、绪论：
（填空4-56-8）制茶工业发展四个时期：
制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期
制茶起源时期：
从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：
宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
工夫xx：
祁红、滇红、闽红、台红、宜红、宁红、湘红
xx：
xx、碎、片、末茶
小种红茶品质特征：
条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香
气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆味。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
小种红茶采摘标准：
半开面三四xx
加工工艺特色：
(2)拋闷结合，多拋少闷拋炒如果得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。
闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。
xx杀青一般120℃～150℃较绿茶低
闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。
五、黑茶
（1）花色品种：
天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六
堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶
（2）边销为主，部分内销，少量侨销
（3）共同特点：1原料粗老2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶3高温汽蒸4压造成型缓慢干燥
10、鲜叶形状与适制性：
长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或将其绕制成蜗牛状。
四、绿茶
1、眉茶：
中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。
xxxx：
铁观音、黄金xx、毛蟹
xxxx：
大红袍、xx肉桂、水仙
xxxx：
xx单枞、xx水仙
xxxx：
冻顶乌龙、文山包种、东方美人
三、
1、鲜叶：
鲜叶：
指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
2、小开面：
嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做小开面。
2书上P249茯砖通过发花过程，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。
小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。
3黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”。黄霉菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃；相对湿度65﹪～85﹪，最适宜为80﹪左右。
（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？
湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。
7、杀青适度标准：
叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。
8、绿茶揉捻目的：
在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。
9、热揉：
杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。
七、红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。
