智慧树知到《食品保藏探秘(中国海洋大学)》章节测试附答案

智慧树知到《食品分析》章节测试答案第一章1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。

其中行业标准为仲裁法。

A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。

A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。

A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。

A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。

A:对B:错正确答案：对第二章1、测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。

A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。

A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。

其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。

A:对B:错正确答案：错4、对样品进行理化检验时，采集样品必须有。

A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压干法灰化的温度一般是。

A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃ ～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。

A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。

随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。

A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。

食品安全学智慧树知到期末考试答案章节题库2024年山东农业工程学院1.禽流感病毒是双链RNA病毒。

（）答案:错2.鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”富含重金属及有毒有害物质，不应食用。

（）答案:对3.天然产物的使用安全性也是相对的，都要考虑摄入量问题。

（）答案:对4.维生素A可以维持正常的视觉，在乳类、蛋类和动物内脏内较为丰富。

（）答案:对5.玻璃的高度透明性对内容物的贮藏是不利的，但所加入的各种着色剂是诱发食品安全问题的主要因素。

（）答案:对6.必须脂肪酸包括花生四烯酸。

（）答案:对7.造成食品安全危害的原因全部是食品中的化学危害物导致的。

（）答案:错8.甲状腺素的理化性质比较稳定，100℃左右的高温下才能将其破坏。

（）答案:错9.功能性低聚糖也是一种营养强化剂。

（）答案:对10.陶瓷材料的安全性主要需要考虑的是釉料中的重金属迁移。

（）答案:对11.关于新食品原料的来源，说法正确的有（）。

答案:动物、植物和微生物；###其他新研制的食品原料；###从动物、植物和微生物中分离的成分；###原有结构发生改变的食品成分12.为了防止食品腐败变质，可采用的办法是（）。

答案:降低食品的温度###降低食品的含水量###改变食品的pH值13.聚偏二氯乙烯含有的有毒单体残留包括（）。

答案:偏二氯乙烯###氯乙烯14.下列不属于棉籽油中存在的卫生问题是（）。

答案:黄曲霉毒素###芥子酸###亚麻仁苦苷15.容器内壁涂料中，国内允许使用的包括（）。

答案:环氧酚醛涂料河豚鱼中毒###聚酰胺环氧树脂###有机硅防黏涂料###过氯乙烯树酯16.下列选项中不属于副溶血弧菌食物中毒的食品是（）。

答案:奶类及制品###禽蛋###禽、畜肉17.人体脏器对兽药也有代谢作用，也会导致兽药残留量较高，该类脏器不包括（）。

答案:胃###胆18.下列选项中不属于由食品污染引起的食物中毒是（）。

答案:毒蕈中毒###木薯中毒###河豚鱼中毒19.预防副溶血弧菌食物中毒的措施有（）。

华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。

如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。

答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。

答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

谈“添”味美——走进食品添加剂知到章节测试答案智慧树2023年最新上海海洋大学绪论单元测试1.我国食品工业从（）年已经发展成为第一大产业参考答案:1995第一章测试FA是哪个机构的简称（）参考答案:FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会2.食品添加剂的作用包括（）参考答案:提高食品的保藏性、防止腐败变质;改善食品的感官性状;保持或提高食品的营养价值;便于食品加工3.对食品添加剂的要求包括（）参考答案:不应掩盖食品的腐败变质;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外;不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）参考答案:食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的品种;食品添加剂的使用范围5.食品添加剂包装的著录事项应该包括（）参考答案:食品添加剂名称;产地、厂名、生产日期;使用范围和使用量6.食品添加剂进入人体后，最好能（）参考答案:参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;不被消化道所吸收，全部排出体外;不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质7.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）参考答案:质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样;食品添加剂品名;生产厂名、批号和制造日期;使用范围和使用量8.哪些属于食品添加剂（）参考答案:果胶;维生素;食用香精;柠檬酸钠9.在食品添加剂包装上可以不写生产日期参考答案:错10.不符合食品添加剂食用标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营与使用。

参考答案:对11.食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷参考答案:错12.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害参考答案:对13.婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精参考答案:对14.食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来参考答案:对15.为了掩盖食品本身的质量权限或食品加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.发酵食品中常有生物胺的存在。

（）答案:正确L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。

（）答案:错误3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______答案:游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______答案:胶体性质_沉淀反应_变性性质5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。

( )答案:正确6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。

( )答案:正确7.蛋白质变性的特性是_______答案:一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变8.下列哪一项是蛋白质的性质_______答案:处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______答案:需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。

（）答案:正确11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。

( )答案:正确12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。

( )答案:错误13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。

（）答案:错误14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。

（）答案:错误15.α型油脂的熔点低。

（）答案:正确16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。

（）答案:错误17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。

( )答案:正确18.塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。

答案:残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂19.食品中主要过敏原类型有：_______。

答案:牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品20.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。

第一章单元测试1.食品的腐败变质只与微生物污染有关A.是B.否B正确2.食品的变色也是一种腐败变质现象A.是B.否A正确3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A.是B.否A正确4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A.是B.否A正确5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A.是B.否A正确第二章单元测试1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A.否B.是A正确2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否B.是B正确3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A.否B.是B正确4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A.是B.否B正确5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否B正确6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶D正确7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。

A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶C正确第三章单元测试1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。

A.5kGy以下B.1kGy以下C.10kGy以下D.100kGy以下C正确2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。

A.植酸B.BHTC.VED.VCE.BHAF.茶多酚BCE正确3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。

A.羰基类B.硝酸盐类C.醇类D.烃类E.酚类D正确4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸CDF正确5.食品中常用的超高压压力范围是（）A.1-10 atmB.100-600atmC.10-100D.1000-6000atm D正确第四章单元测试1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A.是B.否A正确2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A.否B.是B正确3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A.是B.否A正确4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）A.否B.是B正确5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A.否B.是B正确第五章单元测试1.罐头食品的冷却方法有（）。

食品安全学智慧树知到课后章节答案2023年下宁波大学宁波大学第一章测试1.二恶英事件开始在哪个国家发现的（）。

A:英国 B:比利时 C:美国 D:日本答案:比利时2.食品安全学的研究内容包括：（）A:食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其防控措施的建立 B:各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施 C:食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平，监测管理以及防控措施 D:食品卫生监督管理措施的建立和实施答案:食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其防控措施的建立;各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施;食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平，监测管理以及防控措施;食品卫生监督管理措施的建立和实施3.民以食为天，食以安为先。

食品安全是天大的事。

（）A:错 B:对答案:对4.路易斯·巴斯德第一个意识到并证明食品中微生物的存在，并提出巴氏消毒理论。

（）A:对 B:错答案:对5.“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。

（）A:错 B:对答案:错第二章测试1.食品腐败变质发生的最主要的原因是（）。

A:微生物污染 B:加工方法不合理 C:没有分类存放 D:农药残留答案:微生物污染2.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A:氨气处理 B:兑入其他油 C:加碱去毒 D:紫外线照射答案:加碱去毒3.食品防腐保藏技术主要有（）A:增加渗透压保藏 B:低温保藏 C:化学添加剂保藏 D:干燥保藏 E:加热杀菌保藏答案:增加渗透压保藏;低温保藏;化学添加剂保藏;干燥保藏;加热杀菌保藏4.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

（）A:对 B:错答案:错5.黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学物质。

（）A:对 B:错答案:对第三章测试1.有机磷农药具有（）毒性。

第一章单元测试1、判断题：近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。

选项：A:错B:对答案: 【对】2、多选题：我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）选项：A:质量安全标准体系逐步建立B:质量全标准体系完善C:建立质量安全检验检测技术D:关键危害因子控制技术取得进展E:质量追溯技术与装备取得突破答案: 【质量安全标准体系逐步建立;建立质量安全检验检测技术;关键危害因子控制技术取得进展;质量追溯技术与装备取得突破】3、单选题：水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。

选项：A:异亮氨酸B:赖氨酸C:组氨酸D:苯丙氨酸答案: 【组氨酸】4、判断题：淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料选项：A:错B:对答案: 【错】5、多选题：水产品易腐性的原因有（）。

选项：A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:鱼体中酶类在常温下活性较强C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:组织、肉质的脆弱和柔软性答案: 【内脏和腮等部位细菌易于繁殖；;鱼体中酶类在常温下活性较强;鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入;组织、肉质的脆弱和柔软性】6、多选题：（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。

选项：A:罗非鱼B:中上层鱼类C:头足类D:南极磷虾答案: 【中上层鱼类;头足类;南极磷虾】7、多选题：乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。

选项：A:乌贼墨多糖B:乌贼墨黑色素C:乌贼墨蛋白答案: 【乌贼墨多糖;乌贼墨黑色素】8、判断题：鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。

选项：A:对B:错答案: 【对】9、判断题：螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理选项：A:对B:错答案: 【对】10、多选题：糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）选项：A:细胞膜多糖B:细胞内贮存多糖C:细胞壁多糖D:细胞间质多糖答案: 【细胞内贮存多糖;细胞壁多糖;细胞间质多糖】第二章单元测试1、判断题：水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低选项：A:对B:错答案: 【对】2、单选题：鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

绪论单元测试1、单选题：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。

选项：A:食品保障B:食品安全C:食品卫生D:食品防护答案: 【食品卫生】2、多选题：属于食品动物的有（）。

选项：A:家畜B:家禽C:蜜蜂D:水生动物答案: 【家畜;家禽;蜜蜂;水生动物】3、判断题：冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】4、判断题：动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、判断题：食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】第一章单元测试1、单选题：根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。

选项：A:化学性污染B:生物性污染C:工业性污染D:物理性污染答案: 【工业性污染】2、单选题：引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。

选项：A:鸡饲料中添加苏丹红B:蛋中兽药残留C:鸡蛋蛋盘不清洁D:产蛋鸡染疫答案: 【产蛋鸡染疫】3、判断题：动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。

（）选项：A:错B:对答案: 【对】4、判断题：食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。

（）选项：A:错B:对答案: 【对】5、多选题：食品安全性毒理学评价的程序包括（）选项：A:致癌试验B:慢性毒性试验C:致残试验D:遗传毒性试验E:经口急性毒性实验答案: 【致癌试验;致残试验;遗传毒性试验;经口急性毒性实验】第二章单元测试1、单选题：下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）选项：A:肉孢子虫B:旋毛虫C:华枝睾吸虫D:囊尾蚴答案: 【华枝睾吸虫】2、单选题：绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）选项：A:＞0.6B:＞0.8C:＞0.9D:＞0.7答案: 【＞0.8】3、多选题：动物性食品生物性污染的因子包括（）选项：A:微生物B:昆虫（食品虫害）C:寄生虫D:放射性元素答案: 【微生物;昆虫（食品虫害）;寄生虫】4、判断题：在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。

食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。

参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。

参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。

参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。

参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。

（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。

（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。

（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。

（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。

（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。

参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。

参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。

（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。

（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。

（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。

（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。

（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。

参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。

参考答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )参考答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。

智慧树知到《学问海鲜（中国海洋大学）》章节测试附答案第一章测试1、中国幅员辽阔，海岸线绵长，大陆的东南面毗邻（）。

A、南海B、渤海C、黄海D、东海正确答案：ABCD2、海鲜在我国古代没有广泛流行的主要原因有哪些？（）A、海鲜太贵B、古代运输业不发达C、海鲜储存时间短D、海鲜太腥正确答案：BC3、在众多的海洋生物中，其中可供食用的,新鲜的,（）称为海鲜。

A、海中微生物B、海中动物C、海洋生物正确答案：C4、蛤蜊、牡蛎、扇贝、海虹、毛蚶等生物属于（）A、软体动物B、节肢动物C、高等蠕虫正确答案：A5、在我国市售食用海鲜鱼类中，养殖鱼逐步占消费市场的主要地位是一个未来的发展的趋势。

正确答案：√6、市场上的对虾主要是人工养殖的品种有中国对虾、日本对虾和（）A、南极白对虾B、北极白对虾C、南美白对虾D、北美白对虾正确答案：CD7、下列哪种鱼需要在-60℃温度下保藏以保证其品质（）A、多宝鱼B、河豚鱼C、金枪鱼D、带鱼正确答案：C8、下列选项中含有丰富DHA和EPA的是（）A、西兰花B、金枪鱼C、牛肉正确答案：B9、（）是指远离本国渔港或渔业基地，在别国沿岸海域或深海从事捕捞活动的水产生产事业。

A、沿岸捕捞B、近海捕捞C、外海捕捞D、远洋渔业正确答案：D10、海洋捕捞业按作业方式分为拖网渔业、围网渔业、钓渔业。

正确答案：√11、生蚝属于牡蛎的一种，是可以生食的牡蛎。

正确答案：√12、牡蛎又叫（）。

A、蛎黄B、海蛎子正确答案：ABC13、新鲜鱼略有腥味，鱼体肉质发（），富有弹性。

鳞片紧附鱼体，（）脱落，否则不新鲜。

A、软、不易B、硬、易C、硬、不易正确答案：C14、鉴别鱼类是否被燃油污染主要有以下方法：看鱼眼、看鱼鳃、看鱼尾及（）。

A、闻气味B、摸硬度C、看色泽正确答案：A15、梭子蟹有三个品种：公梭子蟹肚脐呈不规则三角形、母梭子蟹肚脐是呈比较圆形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）价格便宜也最肥美。

A、公梭子蟹B、母梭子蟹C、二母梭子蟹正确答案：C16、母梭子蟹的挑选:要选蟹壳颜色深青色的，圆形的肚脐一定要挑发黄色的，越深越好，拔开脐如果能看见隐约的（）为最好。

第二章测试1.人体自身能否合成EPA和DHA（）A:能B:不能答案:B2.冷冻保鲜是目前保鲜效果较好、最大程度保持原有品质、安全卫生、成本低廉、储存时间长久的一种科学的保鲜方式。

（）A:错B:对答案:B3.下列海鲜保存方法中，不正确的是（）。

A:只要把海鲜进行冷冻，就绝对不会降低其品质。

B:虾通常是采取冷冻保存的方法，具体是将虾放入冷藏盒中，注入水将虾浸没，放到冷冻室内制成虾块，再用食品袋将虾块密封包装好后放入冷冻室内储藏。

C:海鲜如果需要保存很长的时间且不改变其风味的本质，冷冻是最好方法。

D:蟹如果需要冷冻，需要捆扎蟹腿，然后放到冷冻间里进行急冻即可。

答案:A4.在缓慢解冻融化时，冰晶融化后生成的水分能够迅速被海鲜细胞所吸收，减少营养汁液的流失，进而最大限度保留原有的新鲜度、营养成分以及色泽、口味。

（）A:对B:错答案:A5.宰杀鱼时需要进行放血。

A:错B:对答案:B6.下列哪种做法能够最大限度的保留鱼的鲜美味道（）A:红烧B:清蒸C:糖醋D:碳烤鱼答案:B7.“千滚豆腐万滚鱼”中“滚”的含义是？A:慢炖B:蒸煮C:煎炸D:走开答案:A8.福州鱼丸的用鱼主要是什么鱼?（）A:带鱼B:鲨鱼C:淡水鱼D:鳗鱼答案:BCD9.“熏制品制作的基本步骤有：原料处理、盐渍处理、洗涤、调味、干燥、熏制、包装、成品”是正确的吗？（）A:对B:错答案:A10.以下哪个条件不利于延长鱼的保质期？（）A:高温杀菌B:常温贮藏C:冷冻D:冷藏答案:B11.干制保存是利用自然热源，例如晾干和风干，或者通过人工加热等去除鱼体内的水分，从而抑制微生物的生长繁殖，进而防腐和保存。

（）A:错B:对答案:B12.干制的过程是__________？原料→①罨蒸②出晒③翻晒④漂洗→成品A:①③②④B:②①④③C:④②①③答案:C13.“干制水产品是以鱼、虾、贝、头足类、海水藻类等海鲜为原料经干燥或脱水方法除去产品中的水分、或配以其它工艺(调味、焙烤、轧松等)加工制成的即食或非即食产品”，该描述是正确的吗？（）A:错B:对答案:B14.干制海鲜不能长期保存。

智慧树知到《食品化学》章节测试答案智慧树知到《食品化学》章节测试答案第一章1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A:ⅠB:ⅡC:ⅢD:Ⅰ与Ⅱ正确答案：Ⅲ2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A:增大B:减小C:不变D:不清楚正确答案：增大3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A:不变B:增加C:降低D:无法直接预计正确答案：增加4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A:水的介电常数高B:水的溶解力强C:水的比热大D:水的沸点高正确答案：水的比热大5、属于结合水特点的是（）。

A:具有流动性B:在-40℃下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象6、属于自由水的有（）。

A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A:对B:错正确答案：对8、一般水活度<0.6，微生物不生长。

A:对B:错正确答案：对9、食品中的自由水不能被微生物利用。

A:对B:错正确答案：错10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:对B:错正确答案：错第二章1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:对B:错正确答案：错2、食品中的自由水不能被微生物利用。

A:对B:错正确答案：错3、一般水活度<0.6，微生物不生长。

A:对B:错。

有几道题是猜的~及供参考我反正考了92 错了几个嘿嘿1 【单选题】(2分)（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。

AA. 是B. 否2 【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 BA. 否B. 是3 【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 BA. 是B. 否4 【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7 BA. 否B. 是5 【单选题】(2分)（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同 AA. 是B. 否6 【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的 AA. 是B. 否7 【单选题】(2分)（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大 AA. 是B. 否8 【单选题】(2分)（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低 BA. 否B. 是9 【单选题】(2分)（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间 AA. 是B. 否10 【单选题】(2分)（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主 BA. 是B. 否11 【单选题】(2分)（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关 AA. 是B. 否12 【单选题】(2分)（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品 AA. 是B. 否13 【单选题】(2分)（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关 AA. 是B. 否14 【单选题】(2分)（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多 AA. 否B. 是15 【单选题】(2分)（判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗 AA. 是B. 否16 【单选题】(2分)（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败 BA. 否B. 是17 【单选题】(2分)（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的 BA. 否B. 是18 【单选题】(2分)（判断题）快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失 AA. 否B. 是19 【单选题】(2分)（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分 BA. 否B. 是20 【单选题】(2分)（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌 BA. 是B. 否21 【单选题】(2分)（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响 BA. 否B. 是22 【单选题】(2分)（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度 BA. 否B. 是23 【单选题】(2分)（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快 BA. 是B. 否24 【单选题】(2分)（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象 AA.是B. 否25 【单选题】(2分)（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序 AA. 是B. 否26 【单选题】(2分)（判断题）冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同 BA. 是B. 否27 【单选题】(2分)（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验 AA. 是B. 否28 【单选题】(2分)（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害 BA. 否B. 是29 【单选题】(2分)（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用 BA. 否B. 是30 【单选题】(2分)（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程 AA. 是B. 否31【单选题】(2分)（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃ AA. 是B. 否32【单选题】(2分)（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短 AA. 是B. 否33【单选题】(2分)（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力 AA. 否B. 是34 【单选题】(2分)（判断题）脂质类涂膜阻水能力强 AA. 是B. 否35 【单选题】(2分)（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小 BA. 是B. 否36【单选题】(2分)下列那些酶与食品的变色关系不密切 CA. 过氧化物酶B. 叶绿素酶C. 果胶酶D. 多酚氧化酶37 【单选题】(2分)食品中常用的超高压压力范围是 AA. 1000-6000atmB. 100-600atmC. 1-10 atmD.10-10038 【多选题】(2分)下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂 BCEA. BHTB. 茶多酚C. VCD. 植酸E. BHAF. VE39【多选题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有 ABCDA. 褐变B. 绿变C. 黑变D. 红变40 【多选题】(2分)食品冷藏链由哪些环节组成 ABCDEA. 低温运输B. 低温加工C. 低温销售D. 低温消费E. 低温贮藏41 【多选题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定 ADA. 贮藏温度B. 加工工艺C. 包装D. 初始质量42 【多选题】(2分)食品中常用的冷却方法有（）。

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

食品加工学知到章节测试答案智慧树2023年最新上海海洋大学第一章测试1.下面哪一项不是动物性食品。

参考答案:糖酒2.下列哪一项不是现代食品工业的特点。

参考答案:质量不易控制3.不同经济发展阶段对食品不同的要求，下面说法正确的是参考答案:以上均正确。

4.下面哪一项不是食品加工学研究的内容参考答案:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

5.食物是人类生存之本，富含营养素的物质总称。

参考答案:对6.从耐贮藏性方面来讲，食品必须拥有一定的货架（保质）期。

参考答案:对7.传统食品加工以养殖资源为主（品种多样，个性突现），以保藏加工为主要目的，以原料开发利用主导生产。

参考答案:错8.现在食品加工需要高新技术包括冷冻技术，分离技术，生物工程技术，挤压膨化质构重组技术，非热力杀菌技术，超高压处理技术，无菌包装技术等。

参考答案:对9.现代食品工业是使用加工机械与设备为主，采取（间歇）的现代工业化。

参考答案:错10.食品的质地包括哪些方面参考答案:硬度;弹性;脆性第二章测试1.冷藏是在高于食品物料（）的温度下进行保藏参考答案:冰点2.（）℃几乎可以阻止所有微生物的生长参考答案:-123.温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生（）参考答案:低温冷害4.下列哪些是真空预冷的优点：（）参考答案:冷却快5.一般新鲜猪肉的冰点近似为参考答案:-1.5～-2.0℃6.食品的最大冰晶体形成区为参考答案:-1～-5℃7.食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法，称为（）参考答案:浸渍冻结8.冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。

参考答案:严重干耗9.食品冷藏链包括如下环节：低温加工、低温运输、低温销售、低温贮藏。

参考答案:对10.新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于（）而造成的。

参考答案:微生物的生命活动;食品自身的生化反应第三章测试1.传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为参考答案:几何中心几何中心之下2.决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为参考答案:4.63.下列哪些是微生物耐热性特性值参考答案:D值4.热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。

食品化学知到章节测试答案智慧树2023年最新中国海洋大学第一章测试1.食品的三个基本属性分别是（）参考答案:安全性 ;营养性;享受性2.食品化学的研究趋势有( )参考答案:食品超高压化学将成为食品化学新的分支;保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;新食物资源的开发将日益得到重视3.食品中成分主要来自（）：参考答案:加工过程中产生的;食物原有的和人为添加的 ;贮藏过程中产生的4.食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：参考答案:打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果 ;食品酶制剂等食品添加剂成果5.食品加工和贮藏过程常见的反应有（）：参考答案:非酶褐变反应;脂肪的氧化;蛋白质水解和变性第二章测试1.结合水的作用力有（）参考答案:配位键;部分离子键;氢键2.水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。

参考答案:T3.在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。

（）参考答案:F4.细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。

（）参考答案:T5.所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。

（）参考答案:F第三章测试1.下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。

参考答案:糖醇 ;糖苷;低聚糖2.多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。

参考答案:所带净电荷;分子的大小 ;构象;分子的形状3.硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

参考答案:亚硒酸钠4.儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。

参考答案:α－苯基苯并吡喃5.制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。

参考答案:三偏磷酸二钠第四章测试1.海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

参考答案:长链多不饱和2.5,8,11,14 --二十碳四烯酸的俗名是（）。

参考答案:花生四烯酸（An）3.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

食品安全章节作业试题及答案智慧树精编Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重√2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

√3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

×4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

√5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

×6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

√7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

×8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点结构复杂9、食物发生腐败变质的最主要原因是微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点正常烹调的新鲜蔬菜13、下列那种鱼腐败时易产生组胺鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种?5种15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是?增白、保鲜、增加口感、防腐第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

×2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

√3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

√4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

×5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

√6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。