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魔芋葡甘聚糖ﻫ魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Kｏnjac Gluｃｏmaｎnan 简称为KGM)。
葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。
它是由D-葡萄糖和D－甘露糖按１：１.6的分子比例，以β-(１－4）糖苷键聚合而成。
在某些糖残基Ｃ-3位上存在由β－(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每３280个糖残基处有一个支链,每条支链有几个至几十个糖残基,大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。
魔芋葡甘聚糖的分子量为2０0００0-２000000。
工业生产的商品粘度可达200０0mpａ＆#8226;Ｓ(毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。
魔芋葡甘聚糖确切的分子结构,至今尚无统一的完善定论。
ﻫ由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出,它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。
ﻫ葡甘聚糖的流变性葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂,其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低,因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。
ﻫ魔芋葡甘聚糖的稳定性ﻫ魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时,粘度可以又上升,但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。
魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在12１℃温度下经30分钟粘度将下降5０%。
ﻫPＨ值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响,但当PH ３—9之间还是比较稳定的。
ﻫ魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。
ﻫ魔芋葡甘聚糖的增稠性ﻫ魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大,水合能力强，不带电荷等特性所决定的,它属于非离子型，受盐的影响很小。
ﻫ魔芋葡甘聚糖与ＸG和淀粉有协同增稠作用；在１%的黄原胶溶液中加入0.０2—０.0３%的魔芋胶,粘度可增加2—３倍。
魔芋粉特性魔芋葡甘聚糖魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Konjac Glucomannan 简称为KGM）。
葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。
它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。
在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。
魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。
工业生产的商品粘度可达20000mpa·S（毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。
魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。
由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质：流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。
葡甘聚糖的流变性葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。
魔芋葡甘聚糖的稳定性魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。
魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50%。
PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH 3—9之间还是比较稳定的。
魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。
魔芋葡甘聚糖的增稠性魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。
魔芋葡甘聚糖与XG和淀粉有协同增稠作用；在1%的黄原胶溶液中加入0.02—0.03%的魔芋胶，粘度可增加2—3倍。
魔芋葡甘聚糖的研究进展及应用现状综述刘楠1，杨芳1,2（1.安康学院农学与生命科学院，陕西安康725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000）摘要：魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要经济成分。
近年来，关于魔芋葡甘聚糖的研究与应用都有很大进展。
本文综述了魔芋葡甘聚糖在化学结构、理化性质和提纯等方面的研究进展，及其在医学、生物材料、食品等领域的应用现状，并对魔芋葡甘聚糖的应用前景提出了展望。
关键词：魔芋葡甘聚糖；研究进展；应用现状中图分类号：Q53文献标识码：A 文章编号：1674-0092（2011）04-0095-042011年8月第23卷第4期安康学院学报Journal of Ankang University Aug.2011Vol.23No.4收稿日期：2011-02-25基金项目：安康学院大学生科技专项（2010akxydxs22）作者简介：刘楠，女，陕西西安人，安康学院农学与生命科学院本科生，主要从事糖生物学研究；杨芳，女，陕西安康人，安康学院农学与生命科学院讲师，硕士，主要从事糖生物学研究。
魔芋葡甘聚糖(KGM )是魔芋块茎中所含的中型非离子性线性多糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键结合形成的高分子化合物，是一种优良的膳食纤维，具亲水性，凝胶性，粘结性，可食性，抗菌性，成膜性等特性。
1魔芋葡甘聚糖的研究现状1.1魔芋葡甘聚糖的化学结构魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖约按1：1.6（mol/mol ）的比例，以β-1，4-糖苷键连接的高分子多糖[1]，在主链甘露糖的C3位上存在着以β-1,3键结合的支链结构。
天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，具有与肝素相近似的骨架结构，单体分子中C2，C3，C6位上的-OH ，均具有较强的反应活性，其平均分子量为1.1×106。
1.2魔芋葡甘聚糖的理化性质魔芋葡甘聚糖具有优良的束水性、胶凝性、增稠性、粘结性、可逆性、悬浮性、成膜性、赋味性等多种特性，被广泛应用于医学，食品，生物学等各个领域。
X 26备案号：2115—2012QBQB 494—2012魔芋粉kojac flour2012-12-23发布 2012-12-28实施中国魔芋销售公司发布目次前言 (III)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语定义 (1)3.1 普通魔芋粉 (1)3.2 普通魔芋精粉 (1)3.3 普通魔芋微粉 (1)3.4 纯化魔芋粉 (1)3.5 纯化魔芋精粉 (1)3.6 纯化魔芋微粉 (1)4 技术要求 (1)4.1 感官要求 (1)4.2 理化指标 (2)5 检验方法 (3)5.1 感官检验 (3)5.2 理化指标检验 (3)5.2.1 粘度 (3)5.2.2 葡甘聚糖 (3)5.2.3 pH (3)5.2.4 水分 (3)5.2.5 灰分 (3)5.2.6 含沙量 (3)5.2.7 粒度检测 (3)6 检测规则 (3)6.1 组批 (3)6.2 抽样 (3)6.3 出厂检验 (3)6.4 型式检验 (3)6.5 判定规则 (3)7 标志、标签 (4)8 包装、运输及贮运 (4)8.1 包装 (4)8.2 运输 (4)8.3 贮存 (4)附录A（规范性文件）魔芋粉中葡甘聚糖含量 (5)A.1 原理 (5)A.2 仪器 (5)A.3 试剂 (5)A.4 操作方法 (5)A.5 结果计算 (6)前言本标准参照执行NY/T494—2010的有关内容编制。
本标准由魔芋销售公司提出并起草本标准主要起草人：于洋、张光宇、本标准发布情况：于2012年12月23日发布，2012年12月28日起开始实施。
魔芋粉1 范围本标准规定了魔芋粉（又称魔芋胶）的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标识标签及包装、运输、贮存。
本标准适用于使用及医药用的原料的魔芋粉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
GB 191 包装储运图示标志GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.4 食品中灰分的测定GB/T 5508 粮食、油料检验分类含沙量测定法GB/T 7718 预包装食品标签通则NY/T494—2010 魔芋粉行业标准3 术语定义下列术语定义适用于本标准3.1普通魔芋粉用魔芋干（包括片、条、角）经物理干法以及鲜魔芋采用粉碎后快速脱水或经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制成的颗度≤0.425mm（40目）的颗粒占90%以上的魔芋粉。
三种不同离子多糖研究进展作者：余霞来源：《现代食品·下》2019年第07期摘要：多糖是一种天然大分子物质，根据电荷特性不同可分为阳离子多糖（如壳聚糖）、阴离子多糖（如海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶）和中性多糖（如可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶）。
本文介绍了上述多糖在食品、医药保健等领域的应用进展。
关键词：多糖;生物功能;食品Abstract：Polysaccharide is a kind of natural macromolecular material， which can be divided into cationic polysaccharide （such as chitosan）， anionic polysaccharide （such as sodium alginate， carrageenan， xanthan gum） and neutral polysaccharide （such ascurdlan， locust bean gum， konjac gum） according to different charge characteristics. This paper introduces the application progress of polysaccharides in food， medicine and health care.Key words：Polysaccharides; Biological function; Food中图分类号：TS201.2多糖是一种天然大分子物质，其来源广泛，大多数来源于高等植物、微生物、海洋生物以及动物外壳。
根据多糖本身所带的电荷特性不同，可分为阳离子多糖、阴离子多糖以及中性多糖。
多糖具有生理功能活性广泛应用于在医学、食品以及化工领域。
1 阳离子多糖壳聚糖（Chitosan）是虾和其他甲壳类壳体处理后经脱乙酰反应后的产物，其为分子量在10～1 000 kDa的线性多糖，由β-（1-4）-D-葡糖胺（脱乙酰化单元）和N-乙酰基-D-葡糖胺（乙酰化单元）组成。
魔芋粉及魔芋胶魔芋粉及魔芋胶 (Konjac)产品说明:魔芋，英文通称konjac，也叫konnyaku;魔芋粉，也叫“魔芋胶”，英文中除叫konjac flour外，也可叫做konjac gum或yam flour。
魔芋粉，从各种魔芋属植物的块茎里提取的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的克分子比约为1.6:1.0。
葡甘露聚糖略带分枝，以β-1,4糖苷键连接，平均分子量200,000至2,000,000道尔顿。
葡甘露聚糖主链上的乙酰基团赋予其溶解特性，平均每9至19个糖残基有1个乙酰基团。
魔芋粉的典型色泽为乳白色到淡棕色。
魔芋粉能分散在热水和冷水中，在pH 4.0至 7.0条件下形成高粘性溶液。
加热和机械搅拌能增加其溶解度。
魔芋粉溶液加弱硷后生成一种热稳定凝胶，在长时间加热的条件下也不融化。
在食品中的用途:胶凝剂、增稠剂、成膜剂、乳化剂、稳定剂本品由在中国的合作企业生产, 大部分直接销往英国本部, 少量在中国销售.规格有:魔芋胶 J-28B, J-10B及魔芋粉A-120/C-120魔芋胶J-28B一般性状外观: 白色无味可流动粉粒粒度: 85% 通过 120 目干燥失重: ,10,pH值(1,水溶液，25度): 6.5-7.5粘度(1,水溶液，25度): 30000-36000 厘泊总灰分: ,1,重金属: ,20 ppm铅 ,5 ppm砷 ,2 ppm 卫生指标:大肠杆菌: 无/克沙门氏菌: 无/克包装: 25 公斤魔芋粉A-120一般性状外观: 白色可流动粉粒粒度: 85% 通过 120 目干燥失重: ,10,pH值(1,水溶液，25度): 6.5-7.5粘度(1,水溶液，25度): 12000-15000 厘泊总灰分: ,3, 重金属: ,20 ppm铅 ,5 ppm砷 ,2 ppm 卫生指标:大肠杆菌: 无/克沙门氏菌: 无/克包装: 25 公斤魔芋粉C-120一般性状外观: 灰白色可流动粉粒粒度: 85% 通过 120 目干燥失重: ,10,pH值(1,水溶液，25度): 6.5-7.5粘度(1,水溶液，25度): 7000-9000 厘泊总灰分: ,5, 重金属: ,20 ppm铅 ,5 ppm砷 ,2 ppm 卫生指标:大肠杆菌: 无/克沙门氏菌: 无/克包装:25 公斤。
如何合理选择魔芋精粉（胶）
魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的
黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数
与性能，并结合自身需求合理选用。主要的技术参数与性能的关系如
下：
魔芋葡甘聚糖的含量
作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格
构成中起了关键性的作用。葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量
越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。经过精加工处理后，魔芋
胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
含水量 含水量越低，产品的性能越稳定。由于魔芋胶中通常含
残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因
而使黏度降解。通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。
粒度
●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：
40目、80目、120目等。
●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。粒度越粗，溶
解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，
溶解时会结团。
●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越
高。
●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
黏度
●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不
同。
●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，
黏度越高。
●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时
间 2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特
定产品开发的需要。
●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。因
此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差
异。
气味
天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中
会散发出来。对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气
味可降到轻微至基本无味。
透明度
●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为
致密，透光度下降。
●原料级的魔芋胶，因杂质较多，透明度较低。
●经过深加工处理后的魔芋胶会随加工工艺的不同，影响到透明
度的不同。
●粒度分布也会对透明度产生影响。
二氧化硫含量 由于魔芋在初加工过程中，为防止褐变而使用硫
磺进行熏蒸，故原料级魔芋胶中二氧化硫含量较高，最高可达2000～
4000ppm，通过深加工处理，可将二氧化硫去除至较低水平。
pH值 1％的魔芋胶测定的pH值为5～6，显示魔芋胶的水溶液
呈弱酸性。
微生物指标 经过深加工处理的魔芋胶，细菌总数受到较为严格
的控制，作为保健品原料较为安全。原料级魔芋胶经严格处理，需经
过加热和杀菌处理过程。
应用于保健食品、药品中的魔芋胶，需主要考虑的性能指标
●魔芋葡甘聚糖的含量：与食用剂量有关，应选择适宜的含量要
求，以免成本过高。
●二氧化硫的含量：应控制在35ppm以下，以符合国际规范要
求，避免含硫量过高对人体产生危害。
●粒度：可根据剂型需要而定。
●建议：使用经过精制深加工处理后，品质保持稳定的魔芋胶。
●说明：确定葡甘聚糖含量和粒度要求后，黏度便可基本确定变
化范围，故通常将黏度指标作为参考指标即可。
应用于功能性食品添加剂中的魔芋胶
1．魔芋胶规格的确定过程
●明确功能：不同食品领域中对魔芋胶的作用功能要求不同，如
在果冻中是与卡拉胶协同后的凝冻作用，而在冰淇淋中是增稠作用
等。
●确定档次：不同档次的产品会对选择魔芋胶的总体原则产生影
响。
●指定关键性指标：根据特定用途产品的需要，确定魔芋胶的关
键性控制指标。如要求透明度高、韧性较强的果冻，其关键指标应为
透明度和黏度。而肉制品中的魔芋胶主要指标应为黏度和粒度。
●选择样品试验：为了确定魔芋胶在食品中的应用配方和最适宜
的规格，必须选用适量的样品进行试验。
2．主要性能指标
●黏度：作为食品添加剂的魔芋胶，黏度是较为关键性的指标，
重要的是选择适宜的黏度。高黏度并不适合所有的产品需要。
适宜高黏度魔芋胶的食品：果冻、冰淇淋、魔芋制品。
适宜中等黏度魔芋胶的食品：肉制品、饮料、冰淇淋。
适宜低黏度魔芋胶的食品：软糖、饮料、果冻。
●透明度：对于某些特定的产品，魔芋胶的高透明度有利于提升
产品的品质。
对魔芋胶透明度有要求的食品：悬浮饮料、果冻。
●粒度：魔芋胶的粒度会影响产品在加工过程中的溶解性、分散
性，同时也与黏度有相关关系。
适宜魔芋胶40目粒度的食品：特定需要的冰淇淋、魔芋制品。
适宜魔芋胶80～120目粒度的食品：果冻、冰淇淋、饮料、普通肉制
品。
适宜魔芋胶120-200目粒度的食品：速溶食品、注射型肉制品。
●建议：通过样品的确定，慎重选择适宜的规格，以保证所加工
产品的品质获得满意和持久的保障。
