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电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

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由基、氢过氧化物的生成，导致食品氧化效应[8]，而 每份共 60 份用于 TBC 的测定；10 g 每份共 120 份用
电子束辐照过程中可能存在还原效应，可在一定程度 上降低氧化程度[9]。目前国内外对辐照效果的研究，
于 TBARS 值、TVB-N、L*和 a*值的测定；150 g 每 份共 20 份用于油脂提取 POV 值的测定；5 g 每份共
摘要：研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响，为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空
包装的冷鲜牛肉在 2 kGy 的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理，然后再置于 2 ℃冰箱内贮存 15 d。 贮藏期内分别对微生物指标（菌落总数（TBC））和理化指标 (挥发性盐基氮含量（TBA-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、过氧化值 （POV）、巯基（SH）、二硫键（SS）、色泽（L*和 a*））进行测定，对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明，在 2 kGy 的 辐照剂量下，在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大，冷鲜牛肉的 TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS 和 L*值均显著降低, 而 SH 和 a*值增加（p<0.05）。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响；同时可得出，在 2 kGy 的辐照剂量 下，剂量率为 2500Gy/s 处理组，贮藏 15 d 后，细菌总数 5.161 log(CFU/g)，TVB-N 值为 16.6 mg/100g，POV 值为 1.126 meq/kg，TBARS 值为 0.218 mg/100g，SH 和 SS 分别为 0.395 和 0.379 mmol/gpro，L*和 a*值分别为 40.34 和 19.57，综合辐照效果最佳。
研究主要集中在医学方面，而关于电子束辐照剂量率 全穿透），辐照后置于 2 ℃冰箱贮藏。
对食品的影响鲜有报道。法逸华等[12]发现当辐照剂量 1.3.3 菌落总数的测定
为 5 Gy 时，由 2.25 Gy/h 组到 3.75 Gy/h 组，剂量率增
按照GB/T4789.2-2010方法进行操作。
加，肿瘤细胞凋亡率也增加，当剂量率由 3.75 Gy/h 1.3.4 挥发性盐基氮含量
1.3.7 巯基和二硫键
参照 Beveridge 等[14]的 Ellman 试剂分析方法略加
泵，郑州长城科工贸有限公司；HWS 智能型恒温恒湿 改进。加 4 mg DTNB 试剂于 1 mL 的 Tris-甘氨酸缓冲
培养箱，宁波江南仪器厂；T6-新世纪紫外可见分光光 液（0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L 甘氨酸，4 mmol/L
增加至 4.50 Gy/h，凋亡率反下降，出现反剂量率效应。
TVB- N 测定方法按照 GB/T5009.44-2003 半微量
本试验中利用电子束辐照处理冷鲜牛肉，分析在 扩散法测定。
2 kGy 的电子束辐照剂量下不同剂量率对牛肉中微生 物、蛋白质、脂肪和色泽等品质的影响，以期为电子
1.3.5 过氧化值
多集中在辐照类型与辐照剂量等因素的影响方面。贾 20 份用于 SH 和 SH 的测定。然后置于 2 ℃冰箱中，
倩等[10]研究表明γ 射线辐照处理会加速素鸡的氧化
待辐照。
效应，而电子速辐照处理对素鸡的氧化效应低于同等 1.3.2 电子束辐照处理
剂量γ 射线处理所引起的氧化效应。Lacroix 等[11]认为
现代食品科技
Modern Food S cience and Technology
2015, Vol.31, No.7
电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响
王宁 1，2，王晓拓 1，王志东 1，丁武 2 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193） （2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）
Vacuum-packaged Chilled Fresh Beef
WANG Ning1,2, WANG Xiao-tuo1, WANG Zhi-dong1, DING Wu2 (1.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of AgricuturalScience, Beijing 100193, China) (2.College of Food Science and Engineering, Northwest Agriculture and Forestry University, Yangling 712100, China)
究院；BS224S-电子天平，德国 Sartorius 公司；BL-50A 在 532 nm 和 600 nm 处比色，测定吸光度值，记录吸
立式压力蒸汽灭菌锅，上海博讯实业有限公司医疗设 光值并用以下公式计算 TBA 值:
备厂；SIGMA-离心机，北京五洲东方科技发展有限 公司；SHA-BA 双功能数显恒温恒湿振荡器，上海比
Abstract: The effect of the dose rate of electron beam irradiation on the quality of vacuum-packaged chilled fresh beef was studied, providing a theoretical basis for the application of electron beam irradiation to the preservation of chilled fresh meat. Vacuum-packaged chilled fresh beef was treated with a 2-kGy irradiation dose at a dose rate of 0, 700, 1500, 2500, or 3500 Gy/s and stored in a refrigerator at 2°C for 15 days. During the storage period, physicochemical indicators (i.e., total volatile basic nitrogen (TVB- N) content, peroxide value (POV), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), sulfhydryl (SH) groups, disulfide bonds (SS), lightness L*, and redness a*) and a microbiological indicator (total bacterial count (TBC)) of quality were estimated, and the impacts of various dose rates on t he effect of irradiation were compared. For a dose of 2 kGy, increasing the dose rate resulted in significantly reduced values of TBC,TVB-N,TBARS, POV, SS, and L*, but increased values of SH and a* (p < 0.05). After 15 days of storage, the treatment group (irradiated with a dose of 2 kGy and a dose rate of 2500 Gy/s) exhibited TBC, TVB-N, POV, TBARS, SH, SS, L*, and a* values of 5.161 colony-forming units (CFU)/g, 16.6 mg/100 g, 1.126 meq/kg, 0.218 mg/100 g, 0.395 mmol/g pro, 0.379 mmol/g pro, 40.34, and 19.57, respectively, representing the optimal irradiation effects.
关键词：剂量率；辐照；电子束；冷鲜牛肉；品质
文章篇号：1673-9078(2015)7-241-247
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.038
Effect of Electron Beam Irradiation Dose on the Quality of
TBA(mg /100 g) ( A532 A600) /155 (1/10) 72.6 100 与TBA反应的物质的量(TBARS)以每100 g肉中丙二醛的毫
朗仪器有限公司；DHG-9140 电热恒温鼓风干燥箱， 克数表示。
北京陆希科技有限公司；FYL-YS-12 低温保存箱，北 京福意联电器有限公司；SHB-Ⅲ循环水式多用深空
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Modern Food S cience and Technology
2015, Vol.31, No.7
解产生的离子和自由基作用，从而引发一系列物理化 学变化[6]。目前可用于食品辐照加工的射线主要有电
1.3.1 样品制备
新鲜牛肉用孔径 4 mm 的绞肉机绞成肉糜后用聚
子束和γ 射线[7]。以往许多研究发现γ 射线会引起自 乙烯袋进行真空包装（包装后肉的厚度在 1 cm）。25 g
电子 束辐照处理在 北京原子高科 股份有限公 司
至少在 1~2 kGy 的辐照剂量才能有效控制微生物的生 进行，电子加速器能量 10 MeV，辐照剂量为 2 kGy，
长。然而，本课题的前期工作表明：剂量率也显著影 剂量率分别为 700、1500、2500 和 3500 Gy/s。辐照温
响辐照效果。到目前为止，国内外有关辐照剂量率的 度 0~4 ℃，样品单层摆放没有重叠（确保电子束能完

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肉类保藏技术(六)_辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

肉类保藏技术(六)_辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

肉类研究w w w.c m r MEA T RESEAR CH2008.12辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用刘　琳（西南大学　食品科学学院，重庆　400715）摘　要：辐照技术是一种新型的冷杀菌技术，具有无残留、无污染、高效、节能等优点，因此在食品保藏中广泛应用。

辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期，并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征，因此备受人们关注。

本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用，并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。

关键词：辐照技术；肉类食品；保藏Irr adiation and Its Application in Meats Stor ageLIU Lin(College of Food Science and Technology,Southwest University,Chongqing400715) Ab st ract:Irradiation is a new non-thermal sterilization technology,and it was widely used for foodstorage because of its no residues,no contamination,high efficien cy,energy-sav ing,and so on.Irradia-tion no t only can effectively improve the meat products safety,extend their shelf life,but also it canmaximumly keep the orig inal nutritional value and sensory characteristics,so is paying close attention.The article mainly introduced the principles,the advantages of irradiation,and its effect on meat nutrients,the safety of irradiated meat,the application of irradiation in the meat storag e,and the irradiat ionapplication prospect in meats storage was introduced too.Key word s:irradiation;meats;storage中图分类号：T S205 文献标识码：B　文章编号:1001-8123(2008)12-0064-05肉类食品是人类营养膳食的必需品,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分,因此在贮藏、运输、加工过程中受物理、化学以及生物等各种因素的影响而发生腐败变质,其中生物因素(主要是微生物污染)是影响肉品质量与安全的最主要因素。

包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响

包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响

包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响李升升;靳义超【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2016(37)5【摘要】为研究不同包装方式对冷鲜牛肉在0～4℃贮藏期间品质的影响,采用托盘包装、气调包装(60％ O2+20％ CO2+20％ N2)、真空包装对冷鲜牛肉进行包装,并对冷鲜牛肉失水率、茵落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、色差(L*值、a*值)、持水力、剪切力等指标进行分析.结果显示:气调包装和真空包装均显著抑制了冷鲜牛肉中微生物的生长;延缓了贮藏期间冷鲜牛肉的色泽、持水力和剪切力等品质指标的劣变;失水率随贮藏时间的延长而增加.真空包装冷鲜牛肉的货架期比气调包装长5d,但气调包装冷鲜牛肉的色泽更被消费者所接受.综合考虑,60％O2+20％CO2+20％N2气调包装冷鲜牛肉具有较好的保鲜效果.【总页数】6页(P37-41,51)【作者】李升升;靳义超【作者单位】青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁810016;青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁810016;青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016【正文语种】中文【中图分类】S811.5【相关文献】1.不同包装材料对冷鲜牛肉品质的影响 [J], 岳阳;王德梅;于雷2.包装方式对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 陶亮;杞露苹;马元元;黄艾祥;张丽萍;张琼耀3.壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 郭新颖;刘程惠;尤晓宏;戴祥英;梁淑;钟晓玟4.电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响 [J], 程述震;张春晖;张洁;解新方;王志东5.不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 姚倩儒;孙二娜;沈晓艺;杨海莺;陈历水;李慧;牛天娇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用

辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用

利描工艺技术辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用□史镜琪南京农业大学动物科技学院摘要：作为20世纪新兴的物理保鲜技术，辐照保鲜是一种方便快捷、无污染、无残留的优质保鮮法，对于冷鲜肉 的保质期延长有着重要作用。

其主要通过对食品进行高能量的电离辐射，使病原菌、寄生菌等微生物结构得到破坏，从而 达到杀菌的目的。

本文就辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用进行综述，简单介绍了辐照保鮮的作用机理、主要特点及其对于 冷鮮肉品的影响，并对其可能存在问题及发展趋势进行分析与展望。

关键词：辐照保鲜；冷鲜肉；作用机理；技术特点辐照保鲜是一种利用电离辐射与 物质相互作用所产生的效应对食品进 行加工，以达到延长保质期目的的新 兴物理保藏技术。

20世纪，美国学者 罗克多尔的汉堡包射线照射实验开启 了辐照技术应用于食品保鲜的先河[1]。

在大量科技工作者的不断努力与研究 后，其现已广泛用于食品保鲜领域，成为国内外关注的热点。

1辐照保鲜的作用机制辐照保鲜技术中利用的射线主要为Y射线、X射线、电子束射线等原子能射线，腐败和病原微生物吸收这 些射线中的能量后，细胞间质发生电 离作用，水分子由此产生的游离基和 过氧化氢与其他物质相作用，生成有 危害的化合物，阻碍生命活动[2]，使 得微生物繁殖能力下降或死亡。

2辐照保鲜技术的特点2.1穿透力强、效率高辐照保鲜采用的都是高能量高穿 透力的射线，其能穿透食品的外包装，直接杀死包装内的微生物，杀菌效果 出众，并具有广谱杀菌的优点。

其中，Y射线穿透力最强，用于食品内部的杀 菌处理；穿透力相对较弱的电子束，则用于小包装及食品表面的灭菌处理。

2.2安全无残留与借助化学试剂的保鲜法相比，辐照保鲜更加安全卫生。

食品接受的 是隔空放出的射线而非放射源物质本 身，也不添加任何化学药物，因此不 存在二次污染、有害物质残留等不良 后果，卫生安全得到保障。

2.3较多保留原始风味辐照保鲜是一种冷加Id lh S方法'即不通过加热高温方式进行杀菌。

辐照对肉品品质影响及控制研究进展

辐照对肉品品质影响及控制研究进展

※专题论述葚品科学2016, Vol.37, No.21 271辐照对肉品品质影响及控制研究进展李成梁\靳国锋w，马素敏\何立超2,马美湖1(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070; 2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉 430205)摘要：辐照是一种非常高效的冷杀菌技术，在食品保鲜领域具有很好的应用前景，特别是像肉品等易腐败食品。

但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少，其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度 的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。

本文系统综述了辐照处理 对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研宄进展，并对其控制的可行性进行了探讨，以期为辐 照技术在肉制品保鲜领域的研宄及实际应用提供理论指导。

关键词：辐照；肉制品；色泽；风味；营养成分；质构；控制措施Progress in Understanding and Controlling the Detrimental Effects of Irradiation Treatment on Meat QualityL I Chengliang1,JIN Guofeng1'*,M A Sumin1,HE Lichao2,M A Meihu1(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan430070, China;2.College of Food and Biotechnology,Wuhan Institute of Design and Science,Wuhan430205, China)Abstract:Irradiation is a very effective method to control pathogenic microorganisms in food products,especially raw meat, which is easily spoiled.However,the detrimental effects of irradiation on flavor,color and texture are the major roadblocks for extending the shelf life and reducing pathogen loads of fresh meat,which can generate a negative impact on consumer acceptability.In this review,we provide a systematic overview of the recent understanding of the effect of irradiation on meat color,flavor,nutritional value and texture as well as corresponding quality control strategies aiming to provide a theoretic guidance for the application of irradiation in meat preservation.Key words:irradiation;meat product;color;flavor;nutritional value;texture;control strategiesD0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046中图分类号：TS251.55 文献标志码：A文章编号：1002-6630 (2016) 21-0271-08引文格式：李成梁，靳国锋，马素敏，等.辐照对肉品品质影响及控制研宄进展[J].食品科学，2016, 37(21): 271-278. D0I:10.7506/ spkx1002-6630-201621046. L I Chengliang,JIN Guofeng,M A Sumin,et al.Progress in understanding and controlling the detrimental effects of irradiation treatment on meat quality[J].Food Science, 2016, 37(21): 271-278. (in Chinese w ith English abstract) D0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046. 肉类食品营养丰富，味道鲜美，能提供人体所需要 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，是人类膳食的主 要来源之一。