影响牛肉品质的因素

维生素A对牛肉品质的影响-养牛技术维生素A对牛肉品质影响较大，主要表现在对牛肉脂肪的影响。

现主要从维生素A对内牛体增重、牛肉脂肪含量及分布、脂肪颜色、脂肪氧化和肌肉嫩度的影响等几方面探讨了维生素A在牛肉脂肪形成中的影响及作用，表明维生素A在肉牛生产中起到非常重要的作用。

下面一起来了解一下：维生素A对牛肉品质的影响。

1、与肉牛脂肪代谢的关系维生素A在抑制脂肪细胞分化和脂肪生成的同时，脂肪酸结合蛋白的水平也随之下降，并且维生素A能够调节与脂肪代谢密切相关的甲状腺激素、胰岛素的分泌，同时维生素A在储存和代谢过程中，脂肪组织和脂肪细胞也起到了重要的作用。

减少抑制脂肪细胞分化的维生素A，有可能解除抑制，促进脂肪细胞的分化，维生素A也能够调节动物体内生脂基因转录和附睾原代脂肪细胞的表达，这说明维生素A是参与调节肉牛体内脂肪细胞分化的重要物质，而β-胡萝卜素是维生素A的重要前体，在大多数情况下是肉牛体内维生素A的重要来源。

2、对肉牛增重的影响张幸开研究表明，用添加50%饲养标准维生素A的饲料饲喂肉牛，其体增重高于饲喂未添加维生素A和高添加维生素A的饲料肉牛，并且维生素A在肉牛育肥的前期与脂肪沉积呈负相关，育肥后期对脂肪形成却影响较小。

OkaA等研究表明，维生素A对肉牛脂肪的形成受肉牛的年龄影响，23个月龄前对日本和牛的体增重没有明显影响，育肥后期饲喂高水平维生素A日粮有利于肉牛的体增重。

3、对脂肪分布及含量的影响牛肉中脂肪的分布及含量决定大理石花纹的等级。

李军涛研究表明，日粮中添加一定量的维生素A能显著增加育肥120天阉牛的臀中肌和背最长肌脂肪的含量，Okacs]试验表明，饲喂高维生素A日粮的阉牛能够增加其皮下脂肪的厚度，万发春报道，饲喂高维生素A日粮的杂交肉阉牛背部和肋部皮下脂肪的厚度会增加，低维生素A能够增加背最长肌脂肪含量，还可降低用于无用脂肪沉积的饲料消耗。

由于低水平维生素A日粮能够提高脂肪中不饱和脂肪酸的含量，因此降低日粮中维生素A水平能够提高和牛肉大理石花纹的等级，提高饲料中维生素A的添加量可以减少肉牛的背膘厚度，且肉牛背膘厚度随着维生素A前体（p-胡萝卜素）水平的增加而出现递减的趋势。

调理牛肉制品品质的影响因素分析作者：陈志斌来源：《中国食品》2021年第11期调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。

在调理牛肉制品的生产过程中，包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。

为生产出高品质的调理牛肉制品，需针对影响品质特性的各要素进行分析。

一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响为了解气体比例对调理牛肉制品品质的影响，采取试验分析的方式，设定试验气体比例如表1所示。

通过试验结果对比，可以得出以下结论：1.不同的气体比例对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。

TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，动物性食品的营养价值大受影响，因此通常用TVB-N的含量判断动物性食品的新鲜程度。

实验发现，在差异化的复合气体包装内，调理牛肉制品在半月内TVB-N数值均不超过20mg/100g，新鲜程度较好。

假设贮藏时间一致，试验对比组之间该数值的实际差值较小。

但在空气环境中的对照样本中，经过8天后，该数值和试验组出现明显不同，直到第13日，调理牛肉制品TVB-N的实际参数已经达到22.21mg/100g，此时的调理牛肉制品已经属于变质产品。

根据此试验结果可判断出，在保质量的包装内，调理牛肉制品可以在12日内保持可食用的新鲜度。

2.不同的气体比例对菌落总数的影响。

在放置时间不断延长的过程中，调理牛肉制品中的菌落总数会持续性增多，但在不同气体环境中，菌落总量变化有差异化的表现。

本次实验提供的气体主要是氧气、二氧化碳及氮气，实验发现，经过一周至半个月的存放时间，不同试验组别中调理牛肉制品菌落总数的数量已经有明显的差异。

最后得出的结论是：浓度较大的二氧化碳会起到抑制菌落生长的作用，同时，添加适量的氧气也可约束厌氧类菌落繁衍，但若提高氧气的比例，会弱化二氧化碳的抑菌性能。

牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。

因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。

下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。

首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。

颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。

脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。

此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。

其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。

优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。

一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。

劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。

最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。

一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。

此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。

在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。

综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。

消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。

同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。

希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。

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成熟处理 和 电刺激是改善 肉嫩 度 的有效 手段 。然而 电
刺激改善 肉嫩 度的效果显著地 取决于胴体 的冷却方式 和宰后 肉的时间一温度一ｐ 关系… Ｈ 。
因此 ，胴 体的冷却 过程既不 能太剧 烈 ，也不能
作者简介 ：胡鹏 （９ １ ），男 ，硕士 ，山东齐河人 ，主要从事农产品辐照加工与贮藏研究工作 。 １８ ～ 通讯作者 ：杜方岭
为 了保证产 品的 品质 ，屠宰加工企 业应尽可 能的 快 速 降低胴 体 的温 度 ，并缩 短屠 宰 到产 品分 销 的时 间 。欧洲规定 ，牛 、羊胴体在２ ｈ ４ 内降温 低于７ ，美 ℃ 国对于牛 、羊胴体的冷却无条文规定 。
中 国 食 物 与 营 养
２ １年第 ０期 ０ ０ ６
Ｆ ｏ ｎ ｔ ｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｄａ ｄＮｕｒ ｉ Ｃｈｎ ｉ ｏ ｎ Ｎｏ． ６， ２ ０ ０ ０１
冷却方式和 电刺激对 牛 肉品质 的影响
胡 鹏 ，王守经 ，杜 方岭
（ 山东省 农业科 学院农产 品研 究所 ，济 南 ２ ００ ） ５ １０
，
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｅ ｐ ｐ ｒｗａ ｈ ｕ ｒ ｉ ｎ ｌ ａｕ ， ｅ ｌ ｕ ｃ ｏ ｎ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉ ｎ ｓｔ ａ ｏ ｆｔ ｅ ｂ ｕ ｂ ｒｙ ｗｅ ｅ ｉ ｔ ｄ ｃ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｎ ｔ ａ ｅ ｓｔ ｅ ｎ ｔ ｔ ａ ｌ ｅ ｈ ａ ｔ ｆ ｎ ｔ ｎ ａ ｄ ｔ ｐ ｌ ｔ ｉ ｔ ｎ ｏ ｌｅ ｅ ｒ ｒ ｎｒ ｕ ｅ ｈ ｉｏ ｖ ｈ ｉ ｈ ｃ ｏ ｕｉ ｈ ｏ ａ ｄ ｉ ｒ ａ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｐ ｏ ｐ ｃ ｓｗｅｅ ａ ｏ ａｅ ． ｎ ｓ ｏ ｄ ａ ｐ ｉ ｔ ｒ ｓ ｔ ｌ ｂ ｒ ｔｄ ｔｂ ｃ ｏ ｅ Ｋｅ ｗ ｏ ｄ ：Ｂｌｅ ｅ ｒ ｙ ｒｓ ｕｂ ｒ ｙ；Ｈｅ ｌｈＦ ｎ ｔ ｎ Ａｐ ｌ ａｉ ｎ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ａｔ ｕ ｃ ｉ ； ｏ ｐｉ ｔ ｖ ｌ ｐ ｎ ｃ ｏ

动物科学学院专业考察报告专业：动物科学年级：动科111姓名：罗师红学号：1109050106指导教师：刘若余影响牛肉品质的因素摘要:随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。

牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。

研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。

为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。

本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。

一、遗传因素对牛肉品质的影响据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。

⑴脂肪酸结合蛋白(FABP)基因动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。

肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。

当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅鲜嫩，而且柔软多汁。

牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。

IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。

10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。

大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。

具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。

脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响牛肉是一种常见的高蛋白质、高营养的食品，而不同的牛肉部位对于品质也有着较大的影响。

本文将从牛肉的构成和营养成分入手，分析不同部位对牛肉品质的影响。

牛肉的构成牛肉的构成主要包括肌肉、骨骼和脂肪三部分。

肌肉的主要成分是肌纤维和结缔组织。

不同部位的牛肉中，肌肉比例和结缔组织含量也不同，从而影响了牛肉的口感和质地。

不同部位的牛肉肌肉比例和结缔组织含量不同部位的牛肉营养成分含量一、里脊肉里脊肉位置在牛脊椎部位，属于脊肌肉，肌肉结构疏松，肌肉质地嫩滑，口感极佳，适合烤、煎、炒等加工方式。

里脊肉脂肪含量较低，含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，是一种比较健康的食品。

二、眼肉眼肉位于肩胛骨后部，是牛体重最重的肌肉组织。

眼肉肉质细腻，富有弹性，不含脂肪，适合烤、炒等简单的方式进行烹饪。

眼肉含有丰富的蛋白质和铁质等营养成分，对于缺铁性贫血和营养不良的患者有益。

三、前腿肉前腿肉位于牛腿部，肌肉结构紧密，富含骨骼和脂肪，口感稍显柴腻。

前腿肉适合作为炖菜和汤料，口感鲜美，肉质韧性好。

前腿肉含有高质量的蛋白质、钙质和铁质等营养成分。

四、后腿肉后腿肉位于牛腿部，是牛身体运动最密集的肌肉组织，肌纤维长而细，富含弹性。

后腿肉口感鲜美，是烤、烤串和烧烤等加工方式的首选，所以很多人对后腿肉十分喜爱。

后腿肉含有丰富的蛋白质、维生素和钙质等营养成分，是健康的食品之一。

总之，不同部位的牛肉对牛肉品质的影响是由于其构成和营养成分的不同。

在选择牛肉时，可以根据自己的喜好来选择不同的部位，满足个人口感和健康需求。

我国牛肉分级标准一、肉质色泽我国牛肉分级标准中，肉质色泽是一个重要的指标。

新鲜牛肉的色泽应该呈现出均匀的红色或深红色，表面有光泽。

如果肉质色泽出现暗淡、发黑或有其他异常颜色，则说明肉质不新鲜，质量较差。

二、脂肪色及脂肪质量脂肪色应该呈现出白色或乳白色，表面光滑有光泽。

如果脂肪色发黄、发灰或出现斑点，则说明脂肪质量不好。

同时，要求脂肪有一定的硬度和弹性，不能过于柔软或粘腻。

三、肌肉大理石纹状肌肉的大理石纹状是指肌肉中脂肪分布的情况，呈现出像大理石一样的纹理。

这种纹理能够增加牛肉的口感和风味，是优质牛肉的特征之一。

要求肌肉大理石纹状分布均匀，不能有过多的或过少的脂肪。

四、眼肌切面眼肌切面是指从牛的肩部到背部的肌肉切面。

这个切面应该呈现出有光泽的红色，脂肪层应该呈现出白色或乳白色，肌肉纤维应该清晰可见。

如果切面出现斑点、出血点或肌肉纤维断裂等情况，则说明肉质不好。

五、肉质弹性肉质弹性是衡量牛肉品质的重要指标之一。

优质牛肉的肉质应该有弹性，手指按压后能够迅速恢复原状。

如果肉质失去弹性，手指按压后留下明显的压痕，则说明肉质不新鲜。

六、气味优质牛肉应该具有浓郁的肉香味，没有异味或怪味。

如果闻到酸味、氨味或其他异味，则说明肉质不新鲜。

七、寄生虫及感病烂斑在牛肉中不得出现寄生虫和感病烂斑。

如果发现这些情况，则说明肉质不安全，不能食用。

八、老母牛肉及病牛肉老母牛肉和病牛肉的质量一般都比较差，因此在分级标准中需要注意避免。

老母牛肉是指年龄较大的母牛，其肉质一般比较粗糙；病牛肉是指患有疾病的牛，其肉质可能存在安全隐患。

这两种牛肉都不得出现在优质牛肉中。

九、牛年龄牛年龄也是影响牛肉质量的一个因素。

不同年龄的牛所产出的肉质也有所不同。

在分级标准中，通常会根据牛的年龄对牛肉进行分类，以保证消费者能够购买到符合自己需求的牛肉产品。

横 断面 积 内肌 纤 维 的数 量 越 多 ， 断 肌 肉所需 的剪 切
国每年 因嫩 度不合 适造 成 的损 失 高达 数 亿 美元 。在
我 国， 随着人 民生 活水平 的不 断提 高 ， 类食 品结 构 人 发 生 了很 大变 化 ， 肉 的 消费 量 逐 年 上 升 。与 此 同 牛
切 力就 越大 ， 肉的 嫩度 也 就越 小 。胡 常 红 等 人 报 道 了在相 同营 养 模 式 下 随 机 选 取 高代 安 杂公 犊 、 高代 新 褐杂 公犊 和荷 斯坦 奶用公 犊 １ 、２ １ 龄牛 各 ３ ０ １ 、８月 头 进行 屠宰 ， 别 取 左 胴 体 的背 最 长 肌 、 中肌 、 分 臀 半 腱肌 、 股外 侧肌作 为 肉 品质 试 验样 品 ， 实 验 室进 行 在
肉样 品质理 化性 状 分 析 。结果 表 明 ： 肉品 质 在 不 牛
时， 消费 者对 牛 肉 的质 量要 求也 越 来 越 高 ， 来 越 青 越 睐于 肉质柔 软 细 嫩 、 汁 的 肉 。我 国 肉牛 业 是 一 个 多 新 兴产 业 ， 步 较 晚 ， 肉产 品质 量 千 差 万 别 ， 殖 起 牛 养
嫩 度 是 影 响 牛 肉消 费 的最 重 要 的 因 素之 一 ， 并 且嫩 度是 决 定 牛 肉质 量 的最 重 要 的适 口性 性 状 ， 因 为 它直 接关 系 到 消 费 者 对 牛 肉 口味 的满 意 程 度 ， 美
异 主要原 因可 能 是 由于 肌 肉纤 维直 径 、 结缔 组 织 的 含 量及性 质 、 原 纤 维 蛋 白 的化 学 结 构 状 态 的不 同 肌 决 定 的。需 要 指 出 的是 肌 纤 维 直 径 越 粗 ， 位 肌 肉 单
方 法落 后 ， 宰手 段 陈 旧 ， 得 市场 中 的牛 肉普 遍 存 屠 使

饲养管理对牛肉品质的影响张丽茹吉林省公主岭市龙山满族乡畜牧兽医站，吉林公主岭 136100作为养牛大国，我国目前已成为仅次于美国和巴西的世界第三大牛肉生产国。

虽然我国的养牛历史比较悠久，但长期以来，养牛主要为了役用，牛肉主要来源于经淘汰的老弱残牛，其品质很差，所以近20～30年才有了真正意义上的肉牛产业发展。

随着经济社会的迅猛发展和人们生活水平的提高，对牛肉品质的要求也越来越高，同时为了改变国内的高档牛肉市场被进口牛肉垄断的局面，我国的肉牛养殖业必须把提高牛肉品质作为发展的重点。

影响牛肉品质的因素有很多，本文主要从饲养管理水平进行阐述，为肉牛养殖提供参考。

1 饲养方式不同的饲养管理方式对肉牛的生产性能影响很大。

采食和饲喂方式、育肥时间长短和断奶时间早晚等因素都会对牛肉的嫩度和肌肉的脂肪含量产生不同的影响。

研究结果显示，增多饲喂次数或延长采食时间，能够增加肉牛胴体皮下脂肪的厚度，进而提高牛肉的嫩度和适口性。

自由采食的牛要比饲养的牛肌肉脂肪含量高。

自由放牧后补饲精料的牛要比不补饲精料的牛肌肉脂肪含量高。

舍饲牛要比放牧牛的牛肉嫩度好。

另有研究表明，屠宰前对肉牛进行集中育肥有助于改良牛肉的外观形状，而且牛肉的肌肉脂肪含量、牛肉嫩度及大理石纹都会随着育肥天数的增加而增高。

断奶时间早可提高牛肉的品质，并且能降低无效脂肪的沉积数目。

2 饲养季节饲养季节在一定程度上对牛肉品质有影响。

相关研究报道，春季的肉牛屠宰后其牛肉的嫩度要明显比其他季节的低，分析原因可能是冬季和春季受饲草品质和恶劣的气候条件影响，导致肉牛体况较差，进而影响牛肉的品质。

3 饲粮营养因素营养因素是影响肉牛养殖效益的基础因素，饲粮营养水平的高低会对牛肉的品质产生直接的影响。

通常营养水平高的牛肉要比营养水平低的牛肉品质好。

3.1 能量和蛋白质水平相关研究表明，日粮中不同的能量、蛋白质水平可在一定程度上影响肉牛的生产性能、大理石纹及胴体的瘦肉率。

高能量和高蛋白的日粮水平一方面能提高肉牛的生长速度，加快蛋白质的合成速率，进而改善牛肉的品质，另一方面可以提高肉牛的屠宰率、胴体的瘦肉率及眼肌面积，而且粗蛋白和粗脂肪含量也会随之有较大程度的提高。

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。

牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。

牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。

牛肉色泽测定法方主要有以下3种。

比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。

白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。

仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。

化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。

大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。

大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。

大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。

在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。

大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。

等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。

嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。

柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。

牛肉贸易行业基础知识牛肉贸易是一个涉及众多产业的复杂系统。

牛肉供应链需要处理各种问题，包括肉类品质、卫生标准、消费者需求、贸易壁垒，以及政治和经济环境等。

本文将介绍一些基础知识，以便帮助人们更好地理解这个行业。

牛肉品质牛肉的品质是根据肉的外观、口感和口味来评估的。

被广泛使用的评估标准是美国农业部 (USDA) 的评级标准。

该标准从顶级到低级分别是Prime、Choice、Select、Standard、Commercial和Utility。

Prime是最好的评级，Utility是最低的评级。

牛肉品质受许多因素影响，包括肉的部位、运输、屠宰和熟化、饲料和饲养方式等。

例如，在运输过程中，肉类容易受到挤压、振动和温度变化的影响，这会造成一定的伤损和肌肉痉挛。

饲料和饲养方式也会影响肉质，比如草饲牛肉的口感更加柔嫩，而谷饲牛肉更加鲜嫩。

牛肉卫生标准在食品安全方面，禽畜动物屠宰和肉类加工都必须遵守卫生标准。

政府机构会负责制定这样的标准，并监管其实施。

在美国，农业部 (USDA) 和食品药品监管局 (FDA) 都在这方面发挥着重要作用。

卫生标准包括肉类处理过程的环境条件和卫生程序。

比如，肉类必须在干净整洁的场所处理，工作区域应该有清洁的水源和排水系统，工作人员需要戴手套、口罩等防护设备。

消费者需求消费者对牛肉有各种各样的需求。

例如，一些消费者希望吃有机、天然或草饲牛肉，一些消费者则更强调价格。

此外，消费者还有不同的口味偏好，例如瘦肉和肥肉的比例、口感柔嫩或口感鲜嫩等。

因此，在营销牛肉时，生产商通常需要根据市场需求，生产对应的产品。

贸易壁垒不同国家对于进口牛肉的规定和标准各不相同，这会产生一些贸易壁垒，影响着国际贸易。

例如，一些国家可能规定只允许进口某些品种的牛肉，或者对生产过程中使用的饲料、处置方式等有严格的要求。

为了保证牛肉贸易的公平性，许多国家都签署了贸易自由化协议。

政治和经济环境政治和经济环境也会影响牛肉的贸易和生产。

巴西牛肉的品质评价
巴西牛肉是世界上最优质的牛肉之一。

它以其浓郁的口感和鲜美的味道而闻名，被广泛用于各种美食中。

巴西牛肉的品质评价主要取决于以下几个方面。

巴西牛肉的饲养环境非常重要。

巴西拥有广阔的草原和适宜的气候条件，这些因素都为牛的生长提供了良好的自然条件。

牛在自然环境中放养，能够自由活动，吃到优质的草料，这对牛肉的品质有着显著的影响。

巴西牛肉的品质还与牛的品种有关。

巴西拥有多个优质的牛种，例如安哥拉牛和荷斯坦牛等。

这些牛种具有肉质鲜嫩、纹理细腻的特点，使得巴西牛肉更加美味可口。

巴西对于牛肉生产的监管也非常严格。

巴西政府制定了一系列的规定和标准，保障牛肉的质量和安全。

例如，巴西的牛肉必须经过严格的检测和检疫，确保不含有任何有害物质。

这种监管制度的存在，使得巴西牛肉在国际市场上具有较高的声誉和信誉。

巴西牛肉的加工技术也非常先进。

巴西拥有一流的牛肉加工厂和专业的加工人员，他们运用先进的设备和技术，确保牛肉的新鲜度和口感。

同时，巴西对于牛肉的冷链运输也非常重视，保证牛肉在运输过程中的新鲜度和品质。

总的来说，巴西牛肉的品质评价非常高。

其独特的饲养环境、优质
的牛种、严格的监管制度和先进的加工技术，使得巴西牛肉成为全球消费者的首选。

如果你想品尝一份真正优质的牛肉，巴西牛肉绝对是一个不错的选择。

无论是烧烤、炖煮还是煎炒，巴西牛肉都能给你带来绝对的享受。

让我们一起来品味这份来自巴西的美味吧！。

影响牛肉品质的因素分析牛肉是近年来备受青睐的一种肉类食品，深受消费者的喜爱。

但是在生产过程中，牛肉的品质受到了很多因素的影响，这也成为了产业链中的一个难题。

下面对影响牛肉品质的因素进行分析。

1.种类不同种类的牛肉因其生长情况和营养成分有所差异，因此肉质、口感和营养成分等也有所不同。

一般来说，肉牛品种的肉味道更佳鲜美，而奶牛品种的牛肉质地更嫩滑。

2.饲料饲料是影响牛肉品质的重要因素之一，因为饲料中的成分会影响到牛肉的营养成分和口感。

一般来说，淀粉类饲料能够促进肌肉生长，蛋白质类饲料能够促进肉质的均匀性和质地的细腻度。

如果饲料中添加了过多的糖类和脂肪类，会使牛肉中的胆固醇含量升高，从而影响牛肉的品质。

3.饲养环境饲养环境也是影响牛肉品质的一个因素。

优质饲养环境可以促进牛的健康生长，同时减少患病和压力等因素的影响，从而使牛肉品质更佳。

反之，不良的饲养环境会影响牛肉的口感和肉质。

4.屠宰方式屠宰是决定牛肉品质的一个关键因素。

屠宰过程中，如果没有采取科学合理的方式，如不合适的处理方式和不恰当的部位切割等，会导致牛肉质地不佳、口感差和外观不美等问题。

科学合理的屠宰方式则可以保证牛肉品质的优良。

5.贮存方式贮存方式也是影响牛肉品质的一个方面。

如果在贮存过程中没有采用适当的方法，如温度控制不当、保湿不当、存放时间过长等，都会影响牛肉的鲜度和口感。

因此，采取科学合理的贮存方式，能够有效地保证牛肉品质。

综上所述，影响牛肉品质的因素有很多，种类、饲料、饲养环境、屠宰方式、贮存方式等都需要重视。

只有在这些方面采取科学合理的措施，才能够生产出优质的牛肉产品。

中 国牛业科 学 ２ ０ １ ３ ， ３ ９ （ ３ ） ： ２ ５ — ２ ７ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ａ ｔ ｔ ｌ ｅ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
综
述
பைடு நூலகம்
矿 物 质 对 牛 肉 品 质 的 影 响
宋 伟 红 ， 孙 晓 玉 ， 张 敏
（ １ ． 黑 龙 江 省 农 垦 科 学 院畜 牧 兽 医研 究 所 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ３ ８ ； ２ ． 黑 龙 江 省 家 畜繁 育 指 导站 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ６ ９ ）
摘 要 ： 本 文综述 了矿 物质 钙 、 铜、 镁、 锌、 铁、 硒 对 牛 肉品质 的影 响 。 旨在 为 肉牛 生产 中应 用 矿 物质提 高牛 肉品质提 供 参考依 据 。 关键 词 ： 矿物 质 ； 肉牛 ； 牛 肉品质
中 图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ７ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ １ — ９ １ １ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ — ０ ０ ２ ５ — ０ ３
减少 还原 型谷 胱苷 肽 （ Ｇ Ｓ Ｈ） 和还 原 型 谷胱 苷 肽／ 氧
１ 钙 对 牛 肉品 质 的 影 响
研究 表 明钙 与 牛 肉嫩 度 显 著 相 关 ， 宰 后 肌 肉 中 游 离钙不 能 对 肌原 纤 维 蛋 白直 接 产 生 作 用 ， 而 是 通 过 钙蛋 白酶 系统 作 用 于 肌 原 纤 维 ， 从 而 影 响肌 肉嫩 度， 其作 用原 理 被认 为是 高浓 度 的钙 离 子 能 够 激 活
ｉ ＶＥ） 可 以增 强 钙 对 牛 肉嫩 度 的 作 用 ， Ｈａ ｒ ｒ ｉ ｓ等 Ｉ ３ ］
后背膘 显 著 降低 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ５ ）。至少 添 加 铜 ２ ０

量 及 性质 、 原 纤 维 蛋 白的化 学 结 构 状 态 的不 同决 肌 定 的 。需要 指 出 的是 肌 纤 维 直 径 越 粗 ， 位 肌 肉横 单 断面 积 内肌 纤 维 的数 量 越 多 ， 断肌 肉所 需 的剪 切 切
我国， 随着人 民生 活水 平 的不 断 提 高 ， 类 食 品结 构 人 发生 了很大 变 化 ， 肉 的 消 费 量 逐 年 上 升 。与 此 同 牛 时 ， 费者对 牛 肉 的质 量 要 求 也越 来 越 高 ， 消 越来 越 青
牛 肉嫩度是 影响牛 肉消费 的最重 要 的 因素之一 ， 并且嫩 度是决 定牛 肉质 量 的最重 要 的适 口性性 状 ， 因
为它直 接关 系 到 消 费者 对 牛 肉 口味 的满 意 程度 。美 国每 年 因嫩 度 不 合适 造 成 的损 失 高达 数 亿 美 元 。在
中内源蛋 白酶 抑制 剂活 性较 高 有关 。造 成 以上差 异 主要 原 因可 能是 由 于肌 肉纤 维 直 径 、 缔 组 织 的含 结
，
ｐ ｙ ｉａ ｅｈ ｄ ｈ ｓｃ ｌｍ ｔ ｏ ｓ，ｅ ｅ ｔｉａ ｔｍｕ ａ ｉｎ ｗｅ ｅ ｓｒ ｓ ｅ ｌｃｒｃ ｌｓｉ ｌ ｔｏ ｒ ｔｅ ｓ ｄ， ｉ ｏ ｅ ｏ ｒ ｖｄ ｎ ｈ ｏｙ ｂ ｓｓ ａ ｄ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｎ ｈ ｐ ｆｐ ｏ ｉ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｒ ａ ｉ ｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｐ ｒ ｆｒｃ ｎｒ ｌ ｎ ｆｃ ｌｅ ｅ ｆｑ ａｉｙ ｄ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｕｐ ｏ ｔ ｏ ｏ ｔｏｌ ｇ ｏ ｈｉ ｄ ｂ ｅ ｕ ｌｔ ｕｒｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ． ｉ ｌ Ｋｅ ｏ ｄｓ ｂ ｅ ；ｔｎ ｒｚ ｔｏ ｙ ｗ ｒ ｅ ｆ ｅ ｄｅ ｉａ ｉｎ；ｉ ｆｕ ｎ ｉｇ ｆｃ ｏ ｓ ｔｎ ｅ ｉａｉ ｎ ｍｅｈ ｄ ｎ ｅ ｃｎ ａ ｔｒ ； ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｔｏ ｓ ｌ ｏ

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响牛肉是我们日常生活中经常食用的一种肉类，具有丰富的蛋白质和营养物质。

在中国传统的烹饪中，牛肉通常会被切成薄片并用来制作各种美味的菜肴。

不同的牛肉部位对牛肉片的品质有着明显的影响。

本文将就不同牛肉部位对牛肉片品质的影响进行探讨。

我们需要了解一下不同的牛肉部位。

常见的牛肉部位包括腿部、背部、腹部和脖子等。

每个部位的肉质特点和口感都有所不同，因此在制作牛肉片时会表现出不同的品质。

腿部肉：腿部是牛的肌肉发达的部位，因此腿部肉通常比较有嚼劲和弹性。

制作出来的牛肉片口感比较紧实，肉味浓郁。

适合用来煮汤或者涮火锅。

腹部肉：腹部肉质较为松软，肥瘦相间。

这部分肉适合用来制作牛肉片火锅，口感柔软，且肉质鲜美。

脖子肉：脖子肉通常含有一定的筋膜和肌肉纤维，肉质较为粗糙。

由于这部分肉含有丰富的筋膜组织，烹饪时需要用火锅或者炖法烹饪，炖煮出来的牛肉片非常适合用来做红烧牛肉或者炖牛肉。

通过以上对不同牛肉部位的简单介绍，我们可以看出不同的牛肉部位在制作牛肉片时具有不同的特点。

这也决定了牛肉片的品质会有所不同。

在实际烹饪中，我们可以根据不同的用途和口感需求选择合适的牛肉部位来制作牛肉片。

除了不同的部位，牛肉的品质还受到其他因素的影响。

比如牛的品种、饲养方式、屠宰方式等都会对牛肉片的品质产生影响。

不同的牛的品种会影响牛肉的脂肪含量和肉质。

比如草饲养的牛肉质更加鲜美，而谷饲养的牛则更为肥美。

而在屠宰和处理过程中，是否采用先进的屠宰和加工技术也会对牛肉片的品质产生影响。

在烹饪牛肉片的过程中，我们也需要注意一些技巧，以确保牛肉片的品质。

比如在切片时要注意刀工，保持肉片的均匀厚度；在烹饪时可以加入一些酱料或者调料来提升牛肉片的口感和味道；在烹饪的时间和火候上也需要掌握好，避免过火导致牛肉片过老或者口感不佳。

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响是一个比较复杂的问题。

在实际烹饪中，我们需要综合考虑肉质、口感、用途等多方面的因素来进行选择和操作，才能制作出美味可口的牛肉片。

牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响引言：牦牛肉作为一种具有高蛋白质和低脂肪含量的肉类，受到了广大消费者的喜爱。

然而，在牦牛肉宰后的成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H对肉品质以及微观结构的变化起着重要作用。

本文将深入研究这些变化以及其对肉品质的影响。

主体：1. 组织蛋白酶L、B、H的特点组织蛋白酶L、B、H是牦牛肉中常见的蛋白酶，它们在成熟过程中的活性和含量会发生变化。

2. 蛋白质降解与肉的嫩化在牦牛肉宰后的成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H的活性会逐渐增强，这使得蛋白质的降解加快，肉质变得更加嫩化。

3. 蛋白质降解与肉的口感组织蛋白酶L、B、H的活性增强，导致肉中蛋白质的降解加速，进而影响了肉的口感。

研究发现，适度的蛋白质降解可以提高肉的嫩度和口感，但过度的降解会导致肉质过软，口感欠佳。

4. 蛋白质降解与肉的营养价值成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H的活性增强，降解了肉中的蛋白质。

虽然这会导致肉中蛋白质含量的降低，但同时也释放出了一些特殊的氨基酸和肽类物质，这些物质对人体具有一定的营养价值。

5. 蛋白质降解与肉的微观结构组织蛋白酶L、B、H的活性增强，会引起肉中蛋白质的断裂，进而改变了肉的微观结构。

这些微观结构的变化可以通过扫描电镜等技术来观察和分析。

6. 影响组织蛋白酶活性的因素组织蛋白酶L、B、H的活性与宰后处理、储存时间、pH值、温度等因素密切相关。

合理的处理和控制这些因素可以对肉的品质和微观结构产生积极的影响。

结论：牦牛肉宰后的成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H的活性和含量发生明显变化，对肉品质以及微观结构产生重要影响。

适度的蛋白质降解可以改善牦牛肉的嫩度和口感，但过度降解会导致肉质过软。

此外，降解过程释放出的氨基酸和肽类物质也对肉的营养价值有一定影响。

因此，合理处理和控制组织蛋白酶活性的因素是保证牦牛肉品质和微观结构的重要措施。