宰后成熟时间对牛肉品质的影响

影响牛肉品质的因素分析牛肉一直以来都是人们餐桌上的重要食材之一，其口感鲜美，且蕴含丰富的营养物质，备受消费者的青睐。

牛肉的品质并非取决于它的品种和生长环境，还受到诸多因素的影响。

本文将从牛肉的产地、饲养方式、屠宰方式、保存方式等多个方面对影响牛肉品质的因素进行分析。

1. 产地牛肉的产地对其品质有着直接的影响。

不同地区的牛品种差异较大，而不同品种的牛肉在口感和肉质上也会存在差异。

草原地区的肉牛一般肌肉发达，肉质鲜美，而山区的牛肉则可能更为细嫩。

气候和环境对牛的生长也有着重要的影响，气候温和、草原茂盛的地区所产的牛肉口感一般更好。

不同地区的饲养方式也不同，如青藏高原的牦牛是野生自然放养，而一些大型养殖基地的牛则是人工饲养，这些都会对牛肉的品质产生影响。

2. 饲养方式饲养方式是影响牛肉品质的重要因素之一。

一般来说，自然饲养的牛肉品质更好。

自然饲养的牛肉是指牛在自然环境下采食，生长过程中没有受到过多的人工干预。

这样的牛肉口感更为鲜美，肉质更加细腻。

而相对来说，人工饲养的牛肉可能更受饲料种类和添加剂的影响，口感和肉质可能会存在一定差异。

3. 屠宰方式牛肉的品质受到屠宰方式的影响也很大。

对牛进行宰杀和处理的方式会直接影响到肉质和口感。

传统的手工宰杀和现代的机械宰杀所得到的牛肉质地有明显差异。

一般认为，手工宰杀所得的牛肉口感更为细嫩、鲜美。

宰杀后的处理方式、保存方式等也会影响牛肉的新鲜度和品质。

4. 保存方式牛肉的保存方式对其品质也有直接的影响。

一般来说，牛肉如果保存得当，其新鲜度和口感都会得到保障。

目前，常见的保存方式有冷冻和冷藏两种。

冷冻保存可以延长牛肉的保鲜期，但也会影响其口感和肉质。

而冷藏保存则能更好地保持牛肉的原始风味，但保质期相对较短。

在日常生活中选择合适的牛肉保存方式也是关键。

5. 加工方式对于牛肉的加工方式也会对其品质产生一定影响。

一般来说，精加工的牛肉相对而言更为细嫩，因为它去除了部分硬韧的肌肉部分，加工成不同的肉制品后，口感和食用方式也能有所改善。

宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化及抗氧化物质对肉色稳定性影响宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化及抗氧化物质对肉色稳定性影响摘要：牛肉作为一种重要的肉类产品，在宰后的冷藏过程中经历了一系列的变化，其中牛肉的颜色稳定性是受到消费者关注的主要因素之一。

本文将探讨宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化的主要特征，以及抗氧化物质在维持牛肉肉色稳定性方面的作用。

引言：牛肉是人们饮食中的重要组成部分，其品质直接影响到食品安全和消费者的健康。

在现代农业生产中，随着工艺技术的不断提高，冷藏技术被广泛应用于牛肉保存和运输过程中。

然而，宰后冷藏过程中牛肉的肉用品质会出现一系列的变化，其中包括肉色的稳定性问题。

尽管牛肉在初次宰后时呈现出鲜红色，但随着冷藏时间的增加，牛肉往往会逐渐变为暗褐色，严重影响其食用质量。

方法：本文通过收集近期相关研究的案例，总结了宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化的主要特征，并分析了其中的原因。

同时，还对抗氧化物质在维持牛肉肉色稳定性方面的作用进行了探讨，并提出了一些潜在的解决方案。

结果与讨论：在宰后冷藏过程中，牛肉的肉色稳定性主要受到肌红蛋白和氧合铁离子含量的影响。

研究表明，随着冷藏时间的延长，肌红蛋白的含量逐渐减少，氧合铁离子则逐渐氧化为亚铁离子，导致牛肉呈现出暗褐色的颜色。

此外，还有一些影响牛肉肉色稳定性的因素，如脂肪氧化、微生物污染和酶的作用等。

为了维持牛肉的肉色稳定性，研究人员发现抗氧化物质是一种有效的方法。

维生素C和E被广泛应用于牛肉的保鲜工艺中，其具有较强的抗氧化能力，可以抑制氧合铁离子的氧化和肌红蛋白的降解。

此外，一些天然植物提取物和人工合成的抗氧化剂也显示出一定的保鲜效果。

结论：宰后冷藏过程中牛肉的肉用品质发生了一系列的变化，其中肉色的稳定性问题备受关注。

抗氧化物质在维持牛肉肉色稳定性方面发挥着重要的作用。

当前的研究中发现，维生素和其他抗氧化剂的应用可以有效延缓牛肉的肉色变化，提高其品质和食用安全。

调理牛肉制品品质的影响因素分析作者：陈志斌来源：《中国食品》2021年第11期调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。

在调理牛肉制品的生产过程中，包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。

为生产出高品质的调理牛肉制品，需针对影响品质特性的各要素进行分析。

一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响为了解气体比例对调理牛肉制品品质的影响，采取试验分析的方式，设定试验气体比例如表1所示。

通过试验结果对比，可以得出以下结论：1.不同的气体比例对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。

TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，动物性食品的营养价值大受影响，因此通常用TVB-N的含量判断动物性食品的新鲜程度。

实验发现，在差异化的复合气体包装内，调理牛肉制品在半月内TVB-N数值均不超过20mg/100g，新鲜程度较好。

假设贮藏时间一致，试验对比组之间该数值的实际差值较小。

但在空气环境中的对照样本中，经过8天后，该数值和试验组出现明显不同，直到第13日，调理牛肉制品TVB-N的实际参数已经达到22.21mg/100g，此时的调理牛肉制品已经属于变质产品。

根据此试验结果可判断出，在保质量的包装内，调理牛肉制品可以在12日内保持可食用的新鲜度。

2.不同的气体比例对菌落总数的影响。

在放置时间不断延长的过程中，调理牛肉制品中的菌落总数会持续性增多，但在不同气体环境中，菌落总量变化有差异化的表现。

本次实验提供的气体主要是氧气、二氧化碳及氮气，实验发现，经过一周至半个月的存放时间，不同试验组别中调理牛肉制品菌落总数的数量已经有明显的差异。

最后得出的结论是：浓度较大的二氧化碳会起到抑制菌落生长的作用，同时，添加适量的氧气也可约束厌氧类菌落繁衍，但若提高氧气的比例，会弱化二氧化碳的抑菌性能。

牛肉排酸成熟过程中的品质变化付丽;杨兆华;高雪琴;郝修振;马路石【摘要】为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5 d时肌原纤维的超微结构.结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8～6.2);排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5 d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化.上述结果表明,牛肉在0～4℃条件下排酸成熟需要7 d,前3 d是排酸的关键时期.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(032)011【总页数】6页(P9-14)【关键词】牛肉;排酸成熟;品质;肌原纤维小片化指数;透射电镜【作者】付丽;杨兆华;高雪琴;郝修振;马路石【作者单位】河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450046;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450046;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450046;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450046;河南伊赛牛肉股份有限公司,河南焦作 454450【正文语种】中文【中图分类】TS251.1排酸过程是现代肉类卫生学及营养学所提倡的一种后成熟工艺[1]。

动物屠宰后的半胴体经一定时间排酸后即可完成肉类成熟。

排酸牛肉又叫冷鲜牛肉、冷却排酸牛肉，由于低温排酸且经历了较为充分的解僵、成熟过程，不仅肉质柔软有弹性、味道鲜美，而且安全营养[2-3]，其肌肉蛋白的胶凝性、黏结性和保水性等加工性能更适于肉品加工。

实践证明，不经排酸的牛肉品质较差[4-6]，而且动物屠宰后胴体经排酸成熟是获得高品质肉的必需条件[7]。

影响牛肉品质的因素分析牛肉作为我国传统的重要肉类食材之一，在人们日常生活中扮演着不可或缺的角色。

由于牛肉品质受到了许多因素的影响，为了保证牛肉的品质，需要对这些因素进行深入的分析和研究。

本文将从肉质、饲养环境、屠宰方式、食用方法等方面，对影响牛肉品质的因素进行分析。

一、肉质1. 生长环境：牛肉的生长环境对其品质有着重要的影响。

一般来说，生长在自然环境下的牛肉，所含有的蛋白质及维生素会更加丰富，质地也会更加鲜嫩。

相比之下，工厂饲养的牛肉，因为生长环境受到了限制，可能会含有更多的激素和抗生素，对牛肉的品质有一定的影响。

2. 品种选择：不同品种的牛肉，其肉质也会有所不同。

一般来说，肉牛品种的肉质较好，而乳牛品种则相对较差。

选择肉质较好的品种进行饲养，对于保证牛肉的品质有着至关重要的作用。

3. 饲料质量：饲料作为牛肉的主要来源，对其品质有着决定性的影响。

好的饲料可以提高牛肉的脂肪含量，使其更加鲜嫩可口；而劣质的饲料则会影响牛肉的口感和质地。

二、饲养环境1. 生长周期：牛的生长周期对牛肉的品质有着直接的影响。

一般来说，生长周期较长的牛，其肉质要好于生长周期较短的牛。

合理控制牛的生长周期，对于提高牛肉的品质至关重要。

2. 饲养方式：目前，工厂饲养和散养是两种主要的饲养方式。

工厂饲养的牛肉多采用集中喂养和饲料补给的方式，因此其肉质相对较差；而散养的牛肉则是生长在自然环境下，因此其肉质较好。

因此在实际饲养过程中，应该尽量选择散养的方式进行饲养，提高牛肉的品质。

三、屠宰方式1. 屠宰技术：屠宰技术对牛肉的品质有着非常重要的影响。

一般来说，屠宰过程中要尽量减少牛肉的压榨和损伤，同时要尽量快速地冷却并包装，以保证牛肉的鲜度和口感。

2. 屠宰设备：现代化的屠宰设备可以很好地保证牛肉的品质和卫生安全，因此在进行屠宰的时候应该尽量选择现代化的设备，以保证牛肉的品质。

四、食用方式1. 烹饪技巧：烹饪技巧对牛肉的口感和美味度有着重要的影响。

影响牛肉品质的因素分析
牛肉是广受欢迎的食品之一，其味道和口感对很多人来说都非常诱人。

影响牛肉品质
的因素有很多，以下将对这些因素进行分析。

1. 饲料品质
牛的饮食习惯极其影响到肉质的质量，因此饲料品质极其重要。

牛应摄取充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪，而这些营养成分必须以正确的比例和均衡的方式提供给牛。

若饲
料缺乏某些营养成分或缺乏均衡，就会导致牛肉的品质下降。

2. 肉的等级和部位
不同等级的肉、不同部位的肉品质也会有所不同。

比如，瘦肉含量较高的肉可以生产
出更好的牛排，而脂肪含量较高的部位则更适合慢炖等烹饪方式。

3. 屠宰过程的处理
在屠宰过程中，动物的压力、紧张程度和所使用的钝器等等都会对牛肉品质产生影响。

动物如果受到过多的压力和紧张感，在被宰杀的过程中会产生一些化学物质，从而对肉质
产生不良影响。

同时，锋利的钝器会损伤牛的肉质。

4. 保存和处理方式
在保存和烹饪牛肉时，也需要考虑其影响因素。

如果诸如细菌、霉菌和老化等问题导
致牛肉变质，那么这些品质上的问题会产生并加剧。

因此，在适当的温度下和必要的过程中，将牛肉保存在干燥的环境中至关重要。

适当的烹饪方法和时间也对牛肉的品质产生较
大影响。

总的来说，牛肉品质的影响因素众多，包括饲料品质，肉的等级和部位，屠宰过程的
处理，保存和处理方式等因素。

因此，在选择牛肉时应该选择最优质的产品，并正确地存
储和烹饪。

影响牛肉品质的因素分析牛肉是人们餐桌上常见的高蛋白食品，具有丰富的营养和美味的口感，受到广大消费者的喜爱。

牛肉的品质受到许多因素的影响，其中有许多是肉质的关键因素。

在本文中，我们将对影响牛肉品质的因素进行分析，以便更好地了解牛肉的品质及其生产过程。

1.养殖环境牛肉的品质受到养殖环境的影响。

良好的养殖环境可以提供良好的生活条件，使牛能够健康成长。

清洁的圈舍、充足的饲料和水源、适宜的温度和湿度等，都可以对牛的生长和发育起到积极的作用。

相反，肮脏、拥挤、潮湿的环境会导致牛肉的质量下降，甚至会引发一些疾病，影响牛肉的品质。

2.饲料质量牛肉的品质还与其饲料质量密切相关。

合理的饲料配方和高质量的饲料可以提高牛肉的营养价值和口感。

富含蛋白质和维生素的饲料可以促进牛的生长和肌肉发育，提高牛肉的瘦肉率和脂肪含量，使牛肉更加鲜嫩多汁。

而低质量的饲料则会导致牛的生长发育不良，牛肉品质下降。

3.肉牛品种不同的肉牛品种具有不同的肉质特点，因此也会对牛肉的品质产生影响。

一般来说，肉牛品种越肌肉发达，肌肉纤维越粗而富有弹性，牛肉的口感就会更好。

而且，一些品种的肉牛由于肌肉纤维结构的不同，其肉质细嫩、口感鲜美，因此也更受市场欢迎。

4.屠宰技术屠宰技术对牛肉的品质有着举足轻重的影响。

屠宰前的宰杀方式、宰后的肉品处理以及屠宰过程中的卫生条件等，都会直接影响牛肉的品质。

宰杀时的宰后休养时间、宰后的冷却方式、屠宰的卫生条件等，都会对牛肉的细胞结构和水分含量产生影响，进而影响牛肉的嫩度和口感。

5.储藏和加工在牛肉储藏和加工过程中，温度、湿度、加工方式等因素也会对牛肉的品质产生影响。

合理的储藏温度和湿度可以延长牛肉的保鲜期，保持其新鲜度和口感；而恶劣的储藏条件则会导致牛肉腐败变质，严重影响品质。

加工方式也会影响牛肉的口感和营养价值，例如腌制、熏制、腌渍等加工方式都可以改善牛肉的口味和风味。

影响牛肉品质的因素有很多，包括养殖环境、饲料质量、肉牛品种、屠宰技术、储藏和加工等。

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。

牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。

牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。

牛肉色泽测定法方主要有以下3种。

比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。

白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。

仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。

化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。

大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。

大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。

大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。

在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。

大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。

等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。

嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。

柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。

高档牛肉的评定标准1．色泽鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值（L、a、b）来表示颜色，色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a 表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受肌红蛋白的3 个诱导体（肌红蛋白的还原型、氧合型、高铁型）构成比例的巨大影响，分别呈现紫红色、鲜红色和暗红色等特有色调。

b 表示黄度。

色调值目前有色差计等仪器可以测定。

肌肉呈鲜红色，再沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高的相关性。

牛肉的色泽与牛的年龄、pH 值、性别、饲料、水质和应激等因素有关。

牛肉中的肌红蛋白含量随年龄变化，24 月龄之前急速增加，之后到5~6 岁期间缓慢增加。

年龄越大，肉色越深。

肌肉的pH 值在5.8 以上时，还原型肌红蛋白占优势呈紫红色，pH 值与肌肉内糖原含量成反比例关系，肌肉中糖原的蓄积受营养水平、疲劳、绝食、心理应激、运动等的影响，特别是在肉牛宰前应尽量减少应激。

肉色与饲料中无氮浸出物（NFE）含量呈正比例，因此，饲喂淀粉含量高的饲料肉色较深。

饲喂玉米较饲喂大麦的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麦；除此之外，玉米因含胡萝卜素而增加黄色素，脂肪中不饱和脂肪酸较多，脂肪呈半透明而使得红色度增加。

如下图1-1中，牛肉按照颜色划分的等级中，等级3和等级4是最好的。

图1-1高档雪花牛肉肌肉颜色等级分类示例2．大理石花纹大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。

由于脂肪从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上开始形成类似于大理石纹络的脂肪纹路。

脂肪分布的密集与否直接影响牛肉的等级和价格的高低。

大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到50%左右时，蛋白质含量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。

延边黄牛肉干、湿法成熟过程中嫩度的变化
张博媛;孙德鹏;王钰涵;田敬怡;牟柏德;崔明勋;李官浩
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2024(40)1
【摘要】目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。

方法:以延边黄牛臀肉为材料,测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。

结果:随
着成熟时间的延长,干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低,成熟30 d
时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N,肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著;湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解,肌纤维排列紧密;牛肉中
肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白,
且种类增多浓度增大。

结论:宰后成熟显著提升牛肉嫩度,湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强,对肉嫩度影响
较大。

【总页数】6页(P17-22)
【作者】张博媛;孙德鹏;王钰涵;田敬怡;牟柏德;崔明勋;李官浩
【作者单位】农业农村部延边特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室;东北寒区
肉牛科技创新教育部工程研究中心;延边大学农学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.肉在成熟过程中嫩度的变化及机制
2.宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化
3.不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛嫩度的影响
4.牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异
5.鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究
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影响牛肉品质的因素分析牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其肉质鲜嫩、口感丰富，营养丰富，深受人们喜爱。

牛肉的品质受到许多因素的影响，包括牛的品种、饲养方式、屠宰处理等等。

下面我们将对影响牛肉品质的各种因素进行分析。

1. 牛的品种不同的牛品种其肉质特点是有所不同的。

英国安格斯牛以其独特的丰富脂肪和肌肉纹理而著称，肉质特别鲜嫩；黑安哥拉牛则以其肉质细嫩、口感丰富而闻名。

对于消费者来说，在购买牛肉时可以根据自己的口味和喜好选择不同品种的牛肉，以达到更好的品质。

2. 饲养方式饲养方式也是影响牛肉品质的重要因素之一。

在不同地区，养牛的方式会有所不同。

在自然放养的情况下，牛可以自由采食各种天然植物，其肌肉会更结实、肉质更紧实。

而在集约化饲养条件下，牛肉因为缺乏运动量，肉质可能会相对较软。

天然放养的方式往往能够获得更好的牛肉品质。

3. 饲料牛的饲料也直接影响其肉质。

一般来说，优质饲料可以让牛生长更加健康，且肌肉和脂肪的比例更好，提高了肉质的口感和香气。

而劣质或污染的饲料则会直接影响牛的健康，甚至对人体健康造成威胁。

4. 屠宰处理对牛的屠宰处理方式也会影响其肉质。

屠宰处理要求在动物处于相对安静状态下进行，以保证其肉质的柔嫩度。

屠宰过程中的压力、疼痛会导致生理紊乱，分泌出大量的激素和酶，这些对牛肉的品质影响较大。

对牛的屠宰方式必须严格控制，以确保牛肉的品质。

5. 肉质评定除了以上因素外，牛肉的品质评定也是非常重要的一环。

一般来说，牛肉的品质主要通过外观、肌肉纹理、脂肪分布、肉质细嫩度、肉汁多少等方面来进行评定。

这些评定标准对于牛肉的品质确保至关重要，能够为消费者提供更好的购买参考。

影响牛肉品质的因素是多方面的，包括牛的品种、饲养方式、饲料、屠宰处理、肉质评定等。

在选择牛肉时，消费者可以综合考虑这些因素，做出更加明智的选择。

对于养殖户和屠宰商来说，也需要严格控制这些因素，以确保生产出更加优质的牛肉产品。

通过加强对这些因素的了解和监管，可以有效提高牛肉的品质，保障消费者的饮食安全和健康。

影响牛肉品质的因素分析
牛肉品质既包括营养价值与口感质量。

其中口感品质是体现牛肉重要指标，也是消费
者购买决策的重要因素之一。

影响牛肉品质的因素十分复杂，主要受到以下几个方面的影响：
1. 饲料因素：牛的肉质品质与其饲料质量有着密不可分的关系。

妥善的饲养管理
和科学合理的饲料配方，不仅能够为牛提供适宜的营养，同时也能够保证食品质量。

高蛋白、低纤维、优质饲料不仅能够促进牛的健康成长，而且可以提升肉质品质。

相反，粗放
的饲养管理和不合理的饲料配方可能会引起营养不良、增重不可控等问题，从而影响肉质
品质。

2. 屠宰因素：屠宰环节是牛肉品质最后的一个关键环节。

屠宰工艺和操作技巧对肉
质品质的影响也不可小觑。

正确的屠宰环节可以减少伤害，避免牛肉肌肉创伤和肌肉挤压
导致的水分丧失。

同时，屠宰操作的卫生情况也非常重要，不良卫生情况可能导致交叉感
染等问题的出现，从而对肉质品质造成不利影响。

3. 储存因素：牛肉品质受潮或者过早分解会引起口感劣化。

正确的冷藏、储存方法
是保证牛肉品质的重要环节。

合理的储存时间和方法可以防止过度的氧化和细菌繁殖，确
保肉质保持鲜嫩、饱满的口感。

4. 烹饪因素：不同的烹饪方式也是影响牛肉品质的重要因素之一。

高温烹饪可能导
致肉质过度氧化和失去水分，影响肉质质地和口感。

因此，应该根据不同的肉品进行烹调，避免过度煮沸。

综上所述，影响牛肉品质的因素多种多样。

针对不同的因素，需要有针对性地采取相
应的措施，以维持肉类品质的稳定性和优质性。

梅议文，李婕，杜荣胜，等. 精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：350−360.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264MEI Yiwen, LI Jie, DU Rongsheng, et al. Effect of Arginine Combined with Chitosan on Quality of Postmortem Yak Meat during Maturing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 350−360. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264· 贮运保鲜 ·精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响梅议文1，李　婕2，杜荣胜3，王琳琳1, *，芦慧勤1，秦　婓1，冷坪蔚1（1.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041；2.塔里木大学食品科学与工程学院，新疆阿拉尔 843300；3.四川养麝研究所，四川都江堰 610016）摘　要：为了明确不同浓度精氨酸（Arginine ，Arg ）与壳聚糖（Chitosan ，CH ）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。

本研究将不同浓度的Arg 和CH 复配注射到牦牛肉中，测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。

结果表明，0.4%~0.8% Arg 和1.0% CH 复配可以显著提高牦牛肉的pH ，降低牦牛肉成熟期间的L *、b *值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失，并显著提高a *值和氧合肌红蛋白含量（P <0.05）；同时，复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组，黏性和弹性则显著低于空白组（P <0.05）；复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值；同时，0.8% Arg 和1.0% CH 复配显著降低了成熟5 d 前的羰基含量（P <0.05），但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P >0.05）；组织学观察显示，复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度，且减少了水分通道。