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63第七章 餐饮连锁企业运营管理PPT课件

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餐饮企业运营与管理课件2

餐饮企业运营与管理课件2
疏散消防楼梯，以确保餐饮企业财产及宾客、员工的 人身安全。
项目1 中央厨房的管理
• 二、中央厨房设计与布局的方法 • （一）中央厨房布局的基本原则 • 1．充分利用厨房的空间和设施。 • 2．减少厨师制作单位菜肴的时间。 • 3．减少厨师操纵加工设备和工具的次数。 • 4．减少厨师在工作中的流动距离。 • 5．易于厨房生产的管理。 • 6．利于菜肴的质量控制。 • 7．利于厨房的成本控制。
管理中，经营任何种类的菜肴都必须具备相应的生产
设备。但是，各厨房设备的选购原则基本是相同的，
那就是购买实用、符合菜单需求、结实、便于操作的
厨房设备。
项目1 中央厨房的管理
• 3．设备经济效益分析 • 餐饮企业在评估厨房设备时，通常采用下面的公式：
• H=1时，说明设备节省的人工和能源费用等于设备的全部投资 费用；
营。
项目1 中央厨房的管理
二、中央厨房组织机构的形式 （一）传统式中央厨房组织机构形式 1．小型传统式厨房 2．中型传统式厨房组织 3．大型传统式厨房组织 （二）现代中央厨房组织机构形式 三、中央厨房组织机构的人员配置
项目1 中央厨房的管理
• 中央厨房组织机构的人员配置
【中央厨房】
项目1 中央厨房的管理
• （四）满足厨房卫生安全要求 • 1．厨房的设计布局和机械设备安装必须有利于实施高
标准的卫生、安全、防火措施； • 2．建筑物应该密封的部位必须严实密封，以防止尘埃
灌入，及蚊、蝇、蟑螂、鼠等侵入； • 3．应能开启的部位必须能正常开启，以利清洁打扫； • 4．各种机器设备应能方便地拆卸、移动； • 5．餐饮企业还应依照消防条例，安装消防器材，建造
项目1 中央厨房的管理
6．集权与分权相结合的原则 有利于统一指挥，有利于物料、能源和设备的合理

【培训课件】连锁门店运营管理

【培训课件】连锁门店运营管理
• 顾客忠诚度有好多衡量方法，其中最普遍 的是用访问频度、转到其他商店的程度、 以及消费者支出水平等判断。
评价阶段的策略是：
• 在饱和市场上，培养顾客忠诚度非常重要。 比如建立客户档案，向顾客提供超值服务、 成立顾客俱乐部等等，都可以提高顾客的 忠诚度。
• 实践表明，忠诚的顾客为连锁企业带来的 利润远远高于其他类型的顾客。因此，连 锁门店要千方百计的留住顾客，使其缩短 或越过评价阶段而直接进入选定和购买阶 段。
• 顾客购买决策过程一般分为五个阶段：
图4－1 顾客购买决策过程 计划购买什么产品或服务 搜索满足需要的产品或服务 评价计划购买的产品或服务 选定计划购买的产品或服务 最后评价已购买的产品或服务
顾客的心理变化的7个阶段
注意 兴趣 联想 欲望
这是什么呢？ 好像很有意思 是这么用呀 真想用一下试试
比较
• 如果第一阶段完全是由于商品缺乏状态引 起的计划购买，第二阶段则是顾客大量搜 索关于产品和服务的信息以供选择的阶段。
• 此时，顾客会通过媒体、口头传播、商店 的推广宣传、网站等各种途径搜集各类竞 争点的信息。
搜索阶段的策略是：
• 必须及时通过各种方式提供信息。如销售 点信息、传单、网站、互动式的尝试，以 及由售货员就顾客想要购买的产品当面提 出建议。
4）选定和购买阶段
• 这是顾客进入实质性购买阶段。顾客选购 行为与所购买的产品类型有密切的联系。
• 选定不同的商品，顾客的态度是不同的。
选定和购买阶段的策略
• 对于简单的日用品，顾客可能受到某些店 内促销活动的影响。只要加强宣传即可。
• 对于一些中档的较复杂商品，销售人员的 解释对顾客起到至关重要的作用。采用人 员推广。
• 当购买较复杂的商品时，顾客可能在做出 决定之前，要多次到其他商店搜集有关该 产品的价格、品质、颜色、付款、售后服 务信息等。此时应根据商品类型强化顾客 关注的因素，促使顾客最后下决心购买。

【推荐下载】连锁企业门店营运管理PPT文档

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简单化、专业化、标准化
标准化是指为持续性生产，销售预期品质的商品而 设定合理又较理想的状态，条件以及能反复运作的 经营系统。
标准化在一定程度上是专业化与简单化的体现，因 为连锁的最大特征之一就是具备可复制性，而标准 化是复制的必备前提。
门店营运与管理的具体目标
销
损
售
耗
的
的
最
最
大
小
化
化
2. 保证损耗的最小化
• 1.1 门店营运管理目标 任何中国连锁企业要想快速复制自已的连锁王国，就必须制定相应的标准，只有标准化才有可能得到快速的复制和推广，像沃尔玛、
麦当劳等跨国连锁巨头的成功在一定程度上都得益于此，高度统一的标准化管理再加上先进的信息技术的应用，才能加快扩张速度， 降低运营成本。
• 1.2 门店营运管理标准的制定 2 门店营运管理标准的制定
某连锁超市DM制做流程（1/4）
• 时间：7月29日——8月11日 • （1）7月15日——7月17日
– 7月15日，采购部提交DM商品目录，目录要求：
• 商品品名、价格准确无误（由主管签字）； • 上报目录应使用打印稿，手写无效。
思考：
• 如何制定连锁企业门店营运管理标准？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 由连锁企业总部统一制定门店营运与管理标 准，连锁企业总部是决策中心，连锁企业门 店则是作业现场。
• 连锁企业门店根据总部制定的营运与管理标 准，实施具体的作业化程序，最终实现连锁 的协调运作。
实例介绍：
• 某连锁超市营运规范 DM工作手册 在餐饮连锁业，建立了标准化体系的在全国的直营店数突破200家，成为中式快餐中直营连锁店最多的企业。
– 第一单元 前言 某连锁超市营运规范 DM工作手册

运营管理_第7章_综合计划

运营管理_第7章_综合计划

计划体系概述(Planning System Introduction)
国内体系(Domestic Planning System)：
长期计划
年度生产 计划
作业计划
日程计划
实际运营管理中，通常设定综 合计划的时间跨度为1年，故 也有些企业把综合计划称为年 度生产计划或年度生产大纲。
计划体系概述(Planning System Introduction)
a. 劳力追踪 (Chase Strategy)——新聘或解聘 用 于 ： 劳 动 密 集 型 企 业 ( Labor-intensive enterprises)，在外部资源丰富情况下。 但有些技术要求高或技术人员很缺乏时,则用其他策略 合同工(Contracted Workforce)、 季节工(Seasonal Workforce)
服务业综合计划
在服务业中的运用——根据所提供的服务的不同 ，相应制定的服务方案也不同
餐饮业 特点：1）服务能力平稳；2）可临时雇佣劳动力；3）可采取
“积极进取型策略” 影响和缓和服务需求以保证服务设备和员 工能够持续正常工作
与制造业的差异：1）库存易坏；2）计划的时间单位比制造
业要“小”
服务业综合计划
Mail
导致难以预期的风险控制费用
综合生产计划的策略(Strategy of Aggregate Planning)
4) 混合策略 当企业只采用一种策略来应对需求波动时就称 为单一策略，而采用两种或两种以上的策略组 合时则称为混合策略。 服务业没有库存，所以库存不作为一种策略选 择，使用在劳力因素上进行变化的策略居多。
服务业综合计划
在服务业中的运用——根据所提供的服务的不同 ，相应制定的服务方案也不同 航空服务业：一个航空公司、多航线的点航班次数、 所有航班次数、乘客数、航班人数及地面服务人数
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成本分析，選擇一種能吸引顧客、實現市場 行銷目標的價格策略。價格策略的確定一定 要以科學規律的研究為依據，以實踐經驗判 斷為手段，在維護生產者和消費者雙方經濟 利益的前提下，以消費者可以接受的水準為 基準，根據市場變化情況，靈活調控，客觀 上由買賣雙方共同決策。
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2．餐飲連鎖企業制定價格的影響因素 影響餐飲連鎖企業價格制定的因素是多
1．高價策略
高價策略是餐飲連鎖企業制定的產品價格高於 市場價格或競爭對手價格。要實行高價策略， 餐飲連鎖企業必須具有高水準的非價格競爭上 的獨到之處。這種獨到之處可以由以下因素中 的任何一種因素或所有因素來證實。這些因素 是：開設地點上的優勢；為顧客提供高水準的 服務；經營的產品聲望較高；企業的氣氛有異 乎尋常的吸引力；獨家專賣；專門促進銷售的 有吸引力的措施等。如果餐飲連鎖企業擁有以 上優勢，儘管顧客購買同樣的商品付出了更高 的價格，但是顧客仍會覺得物有所值。
1．主力產品的選擇方法 （1）經驗法 參照餐飲連鎖企業同期歷史的銷售統計資料，
在總的商品品種中選擇出銷售額排名靠前的 20%的商品作為主力商品 （2）競爭對手調查法 企業派遣相關人員到競爭店觀察、暗訪。調查 競爭對手的菜品銷售情況。競爭對手銷售良好 的菜品，可以列為主力產品的備選目錄。 （3）資訊統計法 根據本企業POS系統彙集同期歷史銷售資訊來 選擇主力產品。可根據銷售額排行選出20%的 商品作為主力產品。
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3．附屬產品 指顧客在賣場中置身於由主要產品和輔助產
品構成的產品群中最容易聯想到的，或啟發 顧客聯想到的產品。 4．刺激產品 這是為了刺激顧客的購買欲望，從上述三類 產品中刻意挑選出來的，並在顯著位置突出 陳列的某種產品，也是產品群的點綴。一般 都是以創新產品或折扣產品為主。
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二、主力產品的選擇與保證
案例解析7-1某連鎖餃子館的價格制定方法 餃子是北方的特色小吃，天津某連鎖餃子館進
入福州市場採取了低價滲透策略，但這並不代 表其沒有利潤空間，因為該企業並不單賣餃子 ，還有其他菜肴和酒水。所以餃子是“紅花” ，價格定位使福州市民形成“不貴”的心理認 知，容易被接納，而作“綠葉”的酒水和其他 菜品才是產生利潤的源泉。靠平價贏得人心， 配角獲得利潤，該企業的定價是巧妙的。
（5）陳列優先。將最好的區域、最吸引顧客的
貨架留給主力商品，並保證有足夠大的陳列量。
（6）促銷優先。促銷計畫的制定及實施都應圍
繞主力商品，主力商品是促銷活動的主要內容， 是促銷活動的主角！
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三、餐飲連鎖企業產品結構的調整與優化
企業產品結構調整是一個動態的過程。因為要 保持企業的持續發展和持續競爭力，企業就必 須通過評價包括企業內外條件及產品所在行業 情況，基於企業的核心競爭力，不斷調整自己 的產品結構， 基於企業核心競爭力的產品結構 調整，是企業適應現代市場經濟பைடு நூலகம்展規律的必 然要求，企業只有根據市場訊息和企業核心競 爭力不斷調整自己的產品結構，才能不斷的保 持競爭力，獲取持續發展的優勢。
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某餐飲連鎖企業經常對其功能表進行全面的評估，以 檢查菜品結構的合理性。其標準主要有：
1、口味搭配標準：以清淡爽口、鮮而不膩的菜肴為 主體，以迎合大部分顧客的需要，同時適量加入一些 其他口味的菜肴以兼顧個別消費者的特殊口味愛好。
2、造型組合標準：在零點功能表中造型菜的比例控 制在3%～5%。
3、製作方法標準：選擇當地消費者喜好的烹調方法 作為菜肴結構主體，可占85%～90%，反映企業經營 特色、廚師拿手的特殊烹調方法補充和完善菜肴結構 ，占10%～15%。
4、成菜速度標準：操作簡便、成菜迅速、可提前大 量預製的菜肴占50%～70%。
5、原料合理利用標準：適當安排一些利用邊角料製 成的菜肴（5%左右）。
6、毛利率分檔標準：對不同菜品設定不同的毛利率
，達到高、中、低檔較合理的菜價組合（20%、60%
、20%），另外還要考慮競爭因素。
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思考：如何優化組合餐飲產品。 評析：該標準不僅列出了影響菜品結構
孫克奎
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整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
2
第一節 餐飲連鎖企業產品策略
一、產品群的確定
➢ 主力產品 ➢ 輔助產品 ➢ 附屬產品 ➢ 刺激產品
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1．主力產品 亦稱拳頭產品或主打產品，是餐飲連鎖企業主
要經營的風味特色產品。應該具有強烈的吸引 力和競爭力，擁有足夠大的潛在市場份額。主 力產品又不是一成不變的，它將隨著產品市場 生命週期、產品流行以及季節等變化而改變。 主力產品是連鎖企業經營的重點產品。主力產 品在產品結構中占20%-30%，但創造整個連鎖 企業80％左右的銷售業績。 2．輔助產品 和主要產品有著密切的相關性，在配置輔助產 品時，不過於強調它的獨特性和競爭性，而著 眼於產品的銷售力，強調現實市場份額。具體 到餐飲連鎖企業來說輔助產品可以是物美價廉 的、顧客容易接受或經常購買的家常菜品。
方面的，其中一個非常重要的因素是評 價消費者對產品或服務的備選價格將做 出何種反應。影響價格制定的因素還包 括產品成本、價格競爭、法律與道德約 束等。在對這些因素進行全面分析的基 礎上，餐飲連鎖企業可以選擇一個合適 的定價戰略，然後確定定價政策和定價 方法，以執行定價戰略。
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三、餐飲連鎖企業價格策略的實施
的主要因素，對菜品結構作出了定性分 析，而且對菜品的各種結構包括口味、 造型、製作方法、成菜速度和價格體系 等都作了較為明確的定量規定，具有很 強的操作性。
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【知識拓展】
一、產品壽命週期
1．導入（投入）期 2．成長期 3．成熟期 4．衰退期
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第二節 餐飲連鎖企業價格管理
一、制定餐飲連鎖企業產品價格
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思考：如何對餐飲連鎖經營企業的產品 進行定價。
評析：在市場行銷組合中，價格是利潤 的重要因素。新產品的價格定位尤顯重 要，決定著它能否在市場中立足。餐飲 管理要正確運用價格策略，其關鍵是根 據市場供求關係的變化而變化，靈活掌 握價格以刺激需求，擴大銷售。
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二、餐飲連鎖企業價格策略的制定
1．價格策略的概念 價格策略是指企業通過對顧客需求的估量和
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2．主力產品的保證
（1）採購計畫優先。將主力產品採購數量指標
的制定和落實作為首要任務。
（2）資金優先。向主力商品供應商承擔足額按
時付款的義務。
（3）儲存位置優先。將最佳庫存位置留給主力
產品，盡可能使主力商品在儲存環節中物流線最 短。
（4）配送優先。要求配送中心優先充足地安排
運力，根據分店訂單、送貨的要求，保證主力產 品準時、准量、高頻率配送。