食品物性学-食品的热物性资料

1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。

3.食品物性学要解决的主要问题。

1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。

如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。

）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。

2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。

3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。

1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。

2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。

4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。

7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。

食品物性学食品物性科学技术名称食品物性——质构篇食品物性food phisical property食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。

食品质构food texture通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。

硬度hardness , firmness材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。

食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。

脆度brittleness物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。

材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。

黏着性adhesiveness咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。

口感mouth feel口腔对食品质地感觉的总称。

包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。

流变仪rheometer用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。

布拉本德粉质仪Brabender farinograph应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。

以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。

吸水率water absorption, ab表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。

面团形成时间dough development time, dt，从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。

初达到最高点的时间叫PT。

面团衰落度weakness, wk又称“面团弱化度”。

阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。

Wk 越小，面团筋力越强。

综合评价值valorimeter value, ww面团形成时间和衰减度综合评价的指标。

食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。

食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。

其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。

例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。

此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。

其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。

食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。

热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。

此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。

最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。

总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。

食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。

（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。

（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。

（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。

（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。

（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。

2.食品物性学要解决的主要问题。

（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。

（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。

（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。

（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。

（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。

3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。

按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。

根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。

符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。

特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。

假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。

⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。

液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。

结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。

晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。

玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。

泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。

⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。

当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。

乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。

根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。

连续相与分散相间可以转换，称为相转换。

第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。

（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。

（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。

（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。

2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。

食品物性学复习材料一、填空1、食品物性学是研究食品 物理性质 的一门科学。

2、食品形态微观结构按分子的聚集罗列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。

各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何罗列具有三维远程有序;液态：分子间的几何罗列惟独近程有序（即在1-2分子层内罗列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何罗列不但远程无序，近程也无序。

玻璃态（无定形）：分子间的几何罗列惟独近程有序，而无远程有序，即与液态分子罗列相同。

它与液态主要区别在于黏度。

液晶态：分子间几何罗列相当有序，接近于晶态分子罗列，可是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。

4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。

6、表面活性物质是由亲水性 极性基团和疏水性 非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫 的作用。

蛋白质 是很好的界面活性物质。

7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。

8、果胶 作为 细胞间质 ，与纤维素 、半纤维素 、糖蛋白 一起发挥细胞壁的作用。

9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。

物体的力学参数有力、变形，还有时光。

10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。

食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无非常说明，所写的黏度都是指剪切黏度。

延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。

体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。

12、非牛顿流体：假塑性流体 、胀塑性流体 、塑性流体 、触变性流体 、流凝性流体。

14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。

而是要在σ值大于某个一定值σ 0 （屈服应力）时才开始流动。

食品物性学复习知识点食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与工程特性的一门科学。

2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。

4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。

5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列相似。

6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。

7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。

8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。

9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。

10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1<n<∞,称为胀塑性流动;< p="">也随着增大。

即随着剪切应力或流速的增大,则黏性食品的流变特性a11、塑性流体:当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动,否则物质就保持即时形状并停止流动,具有此性质的物质称为塑性流体。

12、触变性流体:指当液体在振动、搅拌、摇动时,其黏性减少,流动性增加,但静置一段时间后,流动又变得困难的现象。

13、分散体系:就是指数微米以下,数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统;在这一系统中,微粒子被称为分散相,分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质,也称连续相。

14、黏弹性食品:指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。

食品物理知识点总结初中食品物理知识是初中物理课程中的一个重要组成部分，它涉及到食品的物理性质、加工过程中的物理变化以及与人体健康之间的关系。

以下是对初中阶段食品物理知识点的总结。

一、食品的基本组成和物理性质1. 食品的组成：食品主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水组成。

2. 物理性质：包括食品的颜色、气味、味道、形状、质地等。

这些性质决定了食品的外观和口感。

二、食品的加工与物理变化1. 加热：加热是食品加工中最常见的方法，它可以使蛋白质变性、淀粉糊化，改变食品的口感和营养价值。

2. 冷却：冷却可以减缓食品中化学反应的速率，延长食品的保质期。

3. 冷冻：通过降低温度，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度。

4. 搅拌：搅拌可以使食品中的不同成分混合均匀，改善食品的口感和外观。

三、食品的保存与物理因素1. 温度：不同的食品需要在不同的温度下保存，以保持其新鲜度和营养价值。

2. 湿度：湿度对食品的保存也有很大影响，过高或过低的湿度都可能导致食品变质。

3. 光照：某些食品在光照下会加速氧化，导致食品变质或营养成分流失。

四、食品的包装与物理保护1. 包装材料：选择合适的包装材料可以保护食品不受外界环境的影响，如防潮、防氧化等。

2. 包装方式：真空包装、充气包装等特殊的包装方式可以有效延长食品的保质期。

五、食品安全与物理检测1. 食品检测：通过物理检测方法，如比重测定、折光率测定等，可以判断食品的成分和质量。

2. 安全标准：了解和遵守食品安全标准，确保食品在加工、储存和运输过程中的安全性。

六、食品与人体健康的物理关系1. 能量供给：食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。

2. 营养吸收：食物的物理状态（如固体、液体）会影响人体对营养成分的吸收和利用。

3. 健康饮食：合理的食品搭配和适量的摄入，有助于维持人体的健康和活力。

通过以上的总结，我们可以看到食品物理知识不仅涵盖了食品的基本性质和加工过程，还包括了食品的保存、包装、检测以及与人体健康的关系。

食品物理知识点总结初中食品物理是研究食品在物理条件下的性质和变化的科学。

食品物理知识点是食品科学中的重要组成部分，对于食品加工、储藏、运输等工艺过程以及食品质量和安全有着重要的影响。

本文将对食品物理知识点进行总结，包括食品的物理性质、食品加工中的物理现象、食品的保鲜和储藏、以及其他相关的知识点。

一、食品的物理性质1. 物质的状态食品是由水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等多种成分所组成的复杂物质，不同的食品成分以及其含量会影响食品的物理性质。

在物理条件下，食品的状态可以分为固体、液体和气体三种状态，不同状态的食品会表现出不同的物理性质。

2. 密度食品的密度是指单位体积内所包含的质量，不同食品由于成分不同、组成不同，其密度也会有所差异。

在食品加工中，了解食品的密度可以帮助我们选择合适的工艺和设备，以保证产品的质量和效率。

3. 热性质食品的热性质包括热传导、热膨胀、比热容等。

在食品加工过程中，控制食品的热传导和热膨胀可以帮助我们实现均匀加热和膨胀，保证产品的质量和口感。

4. 膨胀性食品的膨胀性是指在受热或受压作用下膨胀的程度，对于面粉、淀粉、胶体等食品原料，其膨胀性是影响加工和产品质量的重要因素。

5. 形变和流变食品在受力作用下会产生形变，其表现出的物理性质称为流变性。

了解食品的流变性可以帮助我们选择合适的加工工艺和设备，保证产品的质量和口感。

二、食品加工中的物理现象1. 传热传热是指热量在物体之间传递的过程，包括传导、对流和辐射三种方式。

在食品加工中，控制传热过程可以实现快速均匀加热，保证产品的质量和安全。

2. 蒸发蒸发是液体转变为气体的过程，是食品干燥和脱水的重要过程。

在食品加工中，合理控制蒸发过程可以提高生产效率和产品质量。

3. 固液分离在食品加工中，经常需要进行固液分离，如果汁的榨取、蛋清的提取等。

了解固液分离的物理原理可以帮助我们设计合适的设备和工艺，提高产品的产量和质量。

4. 扩散扩散是指物质在不同浓度之间通过分子间的自发移动过程，对于食品中的营养成分、添加剂、香料等，了解其扩散特性可以帮助我们实现均匀分布和提高产品的品质。