第五章天然有毒物质对食品安全的影响
5.1食品中天然有毒物质
一、食品中天然有毒物质的种类
•(一)生物碱
•(二)甙类
•(三)有毒蛋白和肽
•(四)酶
•(五)其他有毒物质
(一)生物碱
◆生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。
◆大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。
◆绝大多数存在于植物中。
◆少数存在于动物中。
(二)甙类
在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
易被酸或植物中的酶水解。
水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。
如皂甙、氰甙等。
1.氰甙
●氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)。
●氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。
●分布：
●禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。
●一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。
2.皂甙
●由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。
●对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。
●内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。
●分布：
●豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。
●动物中有海参和海星。
(三)有毒蛋白和肽
●作用：
●可引起过敏反应。
●内服某些蛋白质也可产生各种毒性。
●分布：
●1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。
●2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。
●3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。
●4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。
●5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。
(四)酶
●1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。
●2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶。
(五)其他有毒物质
●1.草酸及草酸盐
●与钙结合形成不溶性的草酸钙
●2.酚类及其衍生物
●简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件
●1.遗传原因
●食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。
●2.过敏反应
●食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。
●3.食用量过大
●食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。
●4.食物成分不正常
5.2含天然有毒物质的植物性食物
一、有毒植物
●引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。
●绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。
●植物物种是有毒成分存在的决定性因素
二、有毒食用植物中毒
(一)非食用部位有毒
(二)在某个特定的发育期有毒
(三)其有毒成分经加工可去除
(四)食用量过大时引起中毒
三、常见食用有毒植物
(一)豆类
◆如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、及蚕豆等籽粒中
◆主要含皂甙、凝血素、胰蛋白酶抑制物。
1.菜豆
(1)毒性与危害
●炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。
皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
凝血素有凝血作用。
亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物能产生肠胃刺激症状。
(2)预防措施
●菜豆充分炒煮熟透。
2.蚕豆
(1)毒性与危害
●蚕豆种子含有巢菜碱甙。
●是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血，即蚕豆黄病。
(2)预防措施
●不要生吃新鲜嫩蚕豆。
干蚕豆用水浸泡，然后煮熟食用。
3.生豆浆
(1)毒性与危害
●生的或未煮熟的豆浆，皂素受热膨胀，造成“假沸”现象引起中毒。
主要为胃肠炎症状。
(2)预防措施
●“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏。
(二)粮食作物
◆玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰甙。
◆薯类中也含有某些有毒物质。
1.木薯
●木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。
(1)毒性与危害
●有毒物质：亚麻仁苦甙。
水解产生游离的氢氰酸，对中枢神经系统先兴奋后抑制。
早期症状为胃肠炎症状。
严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。
(2)预防措施
●食用木薯前应去皮，水浸薯肉，煮熟。
不喝煮木薯汤，不得空腹吃木薯。
2.发芽马铃薯
(1)毒性与危害
●致毒成分为茄碱，又称为马铃薯毒素，又名龙葵甙。
马铃薯各部位的马铃薯毒素含量
茄碱有刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用。
(2)预防措施
●防止发芽。
烹调时加些醋，以破坏残余的毒素
(三)蔬菜
◆蔬菜食用不当，可引起中毒。
1.青菜
(1)毒性与危害
●青菜和一些野菜在某些情况下，亚硝酸盐聚集到较高浓度时即可引起中毒。
●亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴痧，是一种高铁血红蛋白血症。
●亚硝酸盐含量高的原因：
●1)食用前
