热食类食品加工操作流程示意图

学校食堂关键环节食品加工操作规程

粗加工及切配

1、各种食品原料不得就地堆放。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

4、冷藏、冷冻食品出库后，应及时加工制作。

5、食品原料的加工和存放要在指定区域进行，不得随意混放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和盛放容器要有明显标识并分开使用。

6、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

7、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。易腐烂变质食品和切配好的半成品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻贮存。需冷藏、冷冻的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染，并在规定时间内使用，否则当不合格品处理。

9、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。各类食品的加工工具及容器应依据功能标识做到分开使用、分类管理和定位存放。

10、加工结束后及时清洁地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备应清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，各种加工的机器、设备（切菜机、切肉机等）在使用后拆开清洗干净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

11、清洗地面使用的拖布应在专用洗拖布池或区内涮洗拖布，严禁在加工清洗食品原料和餐用具的水池内清洗拖布。

12、废弃物应置于带盖的垃圾桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。

烹饪制作

1、概念

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。热食类食品烹调时食品中心温度应达到70℃以上方可食用。

食堂操作流程图

为了保障员工的饮食安全，食堂必须建立标准化操作流程。以下是制定的标准化操作流程，请所有食堂工作人员严格遵照执行。

第一部分：原料的采购、验收、结算和储存

一）供货商：食品原料的供货商必须具备相应的资质，并经总经理办公室主任和食堂管理人员共同认证。供货商必须向公司做出质量承诺并与公司签订长期供货协议。

二）提料单：食堂管理人员和厨师每周四下午根据下一周的菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资的数量和品质要求。进货时要量出为入，尽量不浪费，尽量不库存。

三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量和供货时间。

四）验收：食堂工作人员必须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督。必须杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷的物资流入后续食物操作流程。蔬菜、鱼类、肉类和家禽要求安全、新鲜。冷冻类食品原料必须确定有效保质期，并杜绝产品异味和异样。对于有外包装的货物，必须拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。申购和验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。验收时，食堂管理人员、食堂负责人和厨师必须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则将追究验货人员的责任。经验收合格的货品由食堂管理人员和食堂负责人在送货单上签字确认。电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。如果供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。

五）结算：采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的结算货款。采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低和控制采购成本。对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。

中央厨房食品处理区（及部分辅助区）布局示意图

B.1 食品处理区各功能间布局示意图

B.1.1 初加工间

B.1.1.1 分别设置动物性食品、植物性食品初加工间的布局示意图见图B.1。

水产品加工区

冷藏库冷冻库植物性食品初加工间

地架地架清洗池

清洗池

货架废弃物存放设施

货架操作台加工设备废弃物存放设施加工设备

货架废弃物存放设施加工设备

解冻间清洗池

清洗池

货架

货架操作台操作台

动物性食品初加工间

畜禽产品加工区清洗池

清洗池

货架

图B.1 初加工间布局示意图

B.1.1.2 水产品原料需要宰杀的，应单独设置水产品初加工间。初加工间布局示意图见图B.2。

水产品初加工间

冷藏库冷冻库畜禽产品初加工间植物性食品初加工间清洗池

清洗池

宰杀台

地架地架清洗池

清洗池

货架废弃物存放设施

货架切配操作台切配操作台加工设备废弃物存放设施加工设备切配操作台废弃物存放设施加工设备解冻间清洗池

清洗池

货架

货架

图B.2 初加工间布局示意图

B.1.2 切配间

动物性食品切配间布局示意图见图B.3。

操作台水产品切配区畜禽产品切配区

货架

加工设备操作台

货架

加工设备

清洗池清洗池清洗池废弃物暂存设施冷藏冷冻设施

注： 虚线表示该区域与其他区域分离。

图B.3 切配间布局示意图 B.1.3 热加工间

热加工间布局示意图见图B.4。

冷却设施

清洗消毒区

烹饪设备货架废弃物存放设施烹饪设备

通风排烟设备通风排烟设备

货架货架冷藏冷冻设施

水池

图B.4 热加工间布局示意图

B.1.4 冷却间、包装间

冷却间、包装间布局示意图见图B.5。 冷藏冷冻设施清洗池包装间

冷却间更衣设施洗手干手设施货架操作台货架

清洗消毒间

水池水池水池货架空气消毒设施空气消毒设施

物料门物料门物料门

图B.5 冷却间、包装间布局示意图

B.1.5 清洗消毒间

B.1.5.1 采用物理消毒方式的清洗消毒间布局示意图见图B.6。

去残渣台冲洗池洗筐机沥干台

脏容器存放区热力消毒设施清洗池

注： 虚框表示可根据清洁操作需要设置自动清洗消毒设备、沥干台等设备设施。

蒿子粑粑制作技术指南

1 范围

本文件给出了蒿子粑粑制作的术语和定义，规定了蒿子粑粑制作的生产场地、人员、加

工技术以及农户加工的要求。

本文件适用于蒿子粑粑制作加工活动。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 3095 环境空气质量标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 6388 运输包装收发货标志

GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 NY 5029 无公害食品 猪肉 NY 5074 无公害食品 瓜类蔬菜 NY 5115 无公害食品 大米 NY 5306 无公害食品 食用植物油

NY 5340 无公害食品 产品检验规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白蒿artemisia stelleriana

白蒿（学名：Leontopodium dedekensii (Bur. et Franch.) Beauv.）为菊科、火绒草

属多年生草本植物。 3.2

青蒿 southernwood;

青蒿（学名：Artemisia carvifolia Buch.-Ham. ex Roxb. Hort. Beng. ）是菊科蒿属

植物，一年生草本。植株有香气。

3.3

腊肉制品 cured meatproducts

以鲜猪肉为原料，经过分割或不分割、整形，添加辅料进行腌制，干制或不经干制、烟

熏或不经烟熏的非熟肉制品。 3.4

蒿子粑粑artemisia sticky rice cake

蒿子粑粑是长江中下游传统的小吃，在清明前后的蒿菜（白蒿、青蒿，下同）拌进按比

例配好的糯米/粘米粉里，手工（或机器）揉匀，再根据各人喜好掺进不同的配料蒸或煎或