干酪乳清中酪蛋白糖巨肽的分离纯化研究

牛奶中乳清蛋白质分离与酶水解工艺的优化研究牛奶中乳清蛋白质的分离和酶水解工艺一直是乳制品工业中的研究热点。

乳清蛋白质是一种优质的蛋白质资源，具有多种生物活性和功能特性。

本文将探讨牛奶中乳清蛋白质分离和酶水解工艺的优化研究。

首先，牛奶中乳清蛋白质的分离是提取乳清蛋白质的第一步。

目前常用的方法包括离心法、超滤法、离子交换法等。

离心法适用于分离大分子蛋白质和沉淀，但是对乳清蛋白质的分离效果不佳。

超滤法通过膜分离技术，可以有效地将乳清蛋白质与其他组分分离开来。

离子交换法利用离子交换树脂，通过选择性吸附和洗脱的原理，分离出乳清蛋白质。

这些方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择和改进。

其次，酶水解是将乳清蛋白质水解成更小的肽段或氨基酸的过程。

酶水解可以提高乳清蛋白质的生物利用率和功能特性。

常用的水解酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、粘酶等。

水解酶的选择和使用条件对水解效果和产物特性有着直接影响。

此外，酶水解过程还受到反应温度、pH值、酶底物比、酶水解时间等因素的影响。

通过适当调整这些条件，可以达到最佳的水解效果和产物特性。

优化研究主要包括工艺参数优化和酶水解产物性质优化两个方面。

工艺参数优化是指通过对离心法、超滤法、离子交换法等分离方法进行改进和调整，以提高乳清蛋白质的分离效率和纯度。

例如，可以改进超滤膜的材料和孔径，提高分离效果。

也可以通过改变离子交换树脂的种类和浓度，优化纯化过程。

酶水解产物性质优化则是指通过对酶水解条件、酶种类和底物比等进行优化，以获得理想的水解产物。

在确定最佳水解条件时，需要考虑到产物的氨基酸组成、分子量分布和生物活性等。

此外，还可以采用工程技术手段，如超声波处理、高压处理等，提高水解效果和产物的功能性。

总之，牛奶中乳清蛋白质的分离与酶水解工艺的优化研究具有重要的理论和应用价值。

通过寻找最佳的分离和水解工艺条件，可以提高乳清蛋白质的产量和产物质量，开发出更多具有生物活性和功能特性的乳制品。

实验二牛奶中酪蛋白和乳糖的分离1、实验目的（1）熟悉蛋白质通过等电点沉淀进行分离的原理。

（2）熟悉蛋白质和乳糖分离纯化的操作。

2、实验原理牛奶是营养最完备的食品之一，牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖和矿物质。

牛奶中蛋白质主要是酪蛋白，其浓度大概为35g/L，约占牛奶含量的3.4%，实际上酪蛋白是含磷蛋白的复杂混合物，在牛奶中以其钙盐形式存在，即酪蛋白钙。

利用蛋白质在等电点时溶解度最小的特性，把牛奶的pH值调到酪蛋白的等电点（pH=4.8）来沉淀分离酪蛋白，酪蛋白不溶于乙醇，所以用乙醇将其中的脂肪洗涤除去。

牛奶中的糖主要是乳糖，也是唯一由哺乳动物合成的糖，乳糖是成长中婴儿建立其发育中的脑和神经组织所需的物质。

乳糖不溶于乙醇，在乙醇水溶液中会结晶出来，从而达到分离的目的。

3、实验仪器与试剂烧杯（250m L×2）、水浴锅、电炉、真空泵、布氏漏斗、锥形瓶（250mL）、培养皿、量筒、精密pH试纸、白纱布、玻璃棒、滤纸、碳酸钙、95%乙醇、新鲜牛奶。

（1）10%乙酸溶液。

（2）25%乙醇溶液。

4、实验操作（1）酪蛋白的分离取50mL新鲜牛奶置于250mL烧杯中，在水浴锅中加热至40℃，在搅拌下慢慢加入10%乙酸溶液，使混合物溶液的pH值为4.8，用四层纱布覆盖在另一烧杯口，过滤，再用少量水洗涤沉淀2-3次（在滤液中立即加入5g碳酸钙，并搅拌几分钟，留作下一步实验用）。

把沉淀转移至烧杯中，加入30mL95%的乙醇，搅拌后用布氏漏斗过滤，再用95%乙醇30mL洗涤酪蛋白沉淀2次，每次用搅拌棒搅拌在乙醇中的酪蛋白约10min，并捣碎任何团块。

用布氏漏斗过滤后把固体转移至培养皿上，让乙醇挥发掉，称重得酪蛋白。

（2）乳糖的分离把上个实验中的滤液在电炉上加热，使其平衡沸腾约10min，将热的混合物用布氏漏斗过滤，除去沉淀的蛋白质和残余的碳酸钙。

把滤液转移至烧杯中并将滤液浓缩至约30mL，在热的溶液中加入95%乙醇45mL，并继续加热，待其混合均匀后，趁热过滤，滤液应澄清，把滤液移至锥形瓶中，加塞，放置1-2天，让乳糖充分结晶，减压过滤，分离出乳糖晶体，并用冷的95%乙醇水溶液洗涤产物，待其干燥后稳重。

乳清蛋白抗氧化肽的分离纯化及序列分析吴慧;卢蓉蓉;沈浥;凌玉芳;周蕊【摘要】采用不同蛋白酶酶解乳清浓缩蛋白,以DPPH自由基清除率评价抗氧化活性,确定胰蛋白酶为最佳酶源.依次采用大孔吸附树脂、凝胶层析、制备型和分析型反相高效液相色谱分离纯化酶解物.最后得到A3a和A3b两个纯化多肽,经Q-TOF MS分析得到氨基酸序列为LDGNAKPTPEGDLEL和LYEDLKPTPEGPMEL.A3a和A3b的DPPH自由基清除IC50分别为2.51和4.95μg/mL.结果表明,乳清蛋白抗氧化肽具有较小分子量和特定氨基酸序列,能够有效清除自由基,可作为食源性抗氧化剂.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)010【总页数】5页(P6-10)【关键词】乳清蛋白;抗氧化肽;分离纯化;DPPH自由基;氨基酸序列【作者】吴慧;卢蓉蓉;沈浥;凌玉芳;周蕊【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122【正文语种】中文现代自由基学说指出，活性氧自由基会导致脂质、蛋白质和DNA氧化性退化，激活致癌原，抑制细胞内抗氧化系统等氧化损伤，会引发糖尿病，心血管疾病，神经组织退化紊乱和癌症等多种慢性病的发生［1］。

抗氧化剂由于能清除机体内自由基而具有抗衰老，预防癌症等作用，因此可以作为功能因子用于食品、药品和保健品的开发。

在众多的抗氧化剂种类中，人工合成的抗氧化剂如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对二苯酚(TBHQ)等具有毒副作用，所以安全、高效、无毒的天然抗氧化剂的开发应用成为国内外研究热点。

已有一些研究表明了动植物源蛋白的抗氧化性，例如牛奶蛋白［2］、玉米醇溶蛋白［3］和小麦醇溶蛋白［4］等。

乳清蛋白是干酪的副产物，过去常作为废料未加以利用，关于乳清蛋白的高营养、高功能和高生物价值的报道［5］使得它在各种食品、药物和化妆品中广泛应用。

乳酪分离乳清蛋白乳酪是一种常见的乳制品，具有丰富的营养成分和美味口感。

而分离乳清蛋白则是乳酪制作过程中的一个重要步骤。

下面，我们将详细介绍乳清蛋白是什么、为什么要分离乳清蛋白以及分离的步骤和注意事项。

乳清蛋白是一种优质的蛋白质，主要存在于乳制品中。

它具有丰富的氨基酸，人体易于吸收利用，能够提供足够的营养和能量。

因此，乳清蛋白被广泛应用于保健品、运动营养品以及化妆品等领域。

在乳酪制作过程中，乳清蛋白被包含在乳酪中。

然而，乳酪中除了乳清蛋白外还包含大量的乳脂肪和乳糖等成分。

如果不去除这些多余物质，就会影响乳清蛋白的品质和使用效果。

因此，需要分离乳清蛋白以提高其纯度和品质。

分离乳清蛋白的步骤主要包括：凝固、分离、浓缩和干燥。

首先，将牛乳加热至80℃左右，加入凝固剂（通常是乳酸菌或酶），使液体凝固并形成乳凝块。

然后，将乳凝块挤压除去多余的水分和乳脂肪，再进行分离。

分离的方法主要包括离心和过滤两种。

离心法是一种较为常见的方法，它可以使乳清蛋白和乳脂肪等成分分离开来。

而过滤法则是通过过滤过程将乳清蛋白分离出来。

分离完成后，还需要进行浓缩和干燥处理，以便于储存和使用。

在分离乳清蛋白的过程中，还需要注意一些事项。

首先要注意操作卫生，避免细菌污染物的混入。

其次，分离过程中应注意温度控制，避免过高过低温度对分离效果的影响。

最后，分离后的乳清蛋白应保存在防潮、防止阳光直射的条件下，以保证其品质和营养成分。

综上所述，分离乳清蛋白是乳酪制作过程中的一个重要步骤。

它可以提高乳清蛋白的纯度和品质，使其更加适合应用于各种领域。

在进行分离的过程中，需要注意卫生、温度控制和储存条件等方面的问题，以保证分离效果和品质。

超滤法纯化酪蛋白凝乳酶水解物中的酪蛋白糖巨肽
张秀媛;何扩;袁永俊
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2009(037)012
【摘要】酪蛋白糖巨肽(CGMP)是蛋白酶酶解κ-酪蛋白得到的C末端亲水性糖肽,具有多种生理功能.研究了超滤法分离纯化CGMP的条件,得到超滤的最佳条件是在室温下,压差为0.02MPa,浓缩比为8.通过此方得到了比较纯的CGMP,蛋白回收率为1.77%,糖基化程度(唾液酸/蛋白质)为70.1 mg/g,并且此方法适用于工业化生产.【总页数】3页(P11-13)
【作者】张秀媛;何扩;袁永俊
【作者单位】河北北方学院,食品科学系,河北,张家口,075131;河北北方学院,食品科学系,河北,张家口,075131;西华大学,生物工程学院,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】Q814.1
【相关文献】
1.牛乳清中酪蛋白糖巨肽的分离纯化 [J], 曹荣安;贾建;杨楠;刘妍妍;张建强
2.超滤法纯化酪蛋白凝乳酶水解物中的酪蛋白糖巨肽 [J], 何扩;张秀媛;袁永俊
3.采用盐析及Q Sepharose FF分离纯化酪蛋白胃蛋白酶水解物中的酪蛋白糖巨肽[J], 刘剑虹;庞广昌;吴瑞巍
4.牛乳清中酪蛋白糖巨肽的分离纯化 [J], 曹荣安;贾建;杨楠;刘妍妍;张建强;
5.辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽 [J], 施娅楠;张家艳;黄艾祥
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牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和鉴定肖丽王进（武汉大学化学与分子科学学院，2001级化学基地班）摘要：本文用实验的方法分离出牛奶的主要组成物质酪蛋白和乳糖，并用其特征反应和化学特性定性定量地检验了所分离的产物。

关键词：酪蛋白，乳糖，等电点，纸电泳，分离。

1 引言牛奶是一种营养价值丰富且易被人体吸收的物质。

现代研究表明，牛奶中所含的水，蛋白质，脂肪，糖，无机盐，维生素等都容易被人体吸收利用，除具有较高的营养价值外，对一些疾病还有一定治疗作用和保健养老作用。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，是含磷蛋白质的复杂混合物，在牛奶中以钙盐存在。

酪蛋白是两性化合物，当调节牛奶的pH值到酪蛋白的等电点（pH=4.8）时，酪蛋白呈电中性，这时酪蛋白的溶解度最小，会从牛奶中沉淀出来。

本实验利用酪蛋白的这种性质对其进行分离。

酪蛋白不溶于乙醇和乙醚，因此分离后用乙醇和乙醚洗去其中残留的脂肪。

牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种还原性二糖，是目前唯一由哺乳动物合成的糖，以α-乳糖和β－乳糖两种同分异构体存在，在水溶液中两种乳糖可以相互转化，故水溶液有变旋光现象。

乳糖不溶于乙醇，本实验使用乙醇使它结晶，达到分离目的。

2 实验部分2.1 原料和仪器50 ml烧杯, 100 ml量筒，数字旋光异仪，蒸发皿，水浴锅，电泳仪，精密PH 试纸，简单抽滤装置。

冰HAc，95%乙醇，新鲜牛奶（伊利牌），碳酸钙，乙醚，考马斯亮蓝试剂，硫酸铜，氢氧化钠。

2.2 分离实验（1）酪蛋白的分离：步骤：取20ml新鲜牛奶于50ml烧杯中，在恒温水浴中加热到50ºC，不断搅拌下滴加10%HAc,用精密PH试纸调节牛奶的PH值至4.6~4.8（理论等电点pH=4.8，此步操作见后讨论），空气中放置一段时间冷却，之后过滤出其中的酪蛋白（滤液中加少量碳酸钙，留做下部实验用），依次用乙醇，乙醇和乙醚等体积混合液，乙醚洗涤酪蛋白，除去其中的脂肪，将其转入到表面皿上，在空气中风干后称重，得酪蛋白1.4218 g。

乳源生物活性肽研究进展赵烜影，刘振民，雍靖怡，王国骄，李 楠*（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘 要：蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。

乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。

在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。

本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。

关键词：乳蛋白；多肽；生物活性；乳制品；功能性Progress in Research on Milk-Derived Bioactive PeptidesZHAO Xuanying, LIU Zhenmin, YONG Jingyi, WANG Guojiao, LI Nan *(Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China)Abstract: Protein is an important nutrient for human health, and milk protein is considered an important source of natural bioactive peptides. Milk-derived bioactive peptides, mainly derived from casein and whey proteins by enzymatic hydrolysis or microbial fermentation, contribute to the development of human nervous, gastrointestinal, cardiovascular and immune systems and play a vital role in preventing cancer, osteoporosis, high blood pressure and other health problems. In this paper, the application of milk-derived bioactive peptides in nutraceuticals and functional foods has received more and more attention. This article summarizes the production technologies and biological activities of milk-derived bioactive peptides, and provides an outlook on the future production and application of milk-derived bioactive peptides.Keywords: milk protein; peptides; bioactivity; dairy products; functionality DOI:10.15922/ki.jdst.2021.06.010中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2021）06-0051-07引文格式：赵烜影, 刘振民, 雍靖怡, 等. 乳源生物活性肽研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(6): 51-57. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.06.010. ZHAO Xuanying, LIU Zhenmin, YONG Jingyi, et al. Progress in research on milk-derived bioactive peptides[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2021, 44(6): 51-57. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.06.010. 收稿日期：2021-08-25基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1604205）；上海乳业生物工程技术研究中心项目（19DZ2281400）第一作者简介：赵烜影（1993—）（ORCID: 0000-0002-0478-2455），女，硕士，研究方向为乳品营养与加工。

乳清蛋白及其凝胶性研究摘要：乳清蛋白是从生产干酪的副产品乳清中经分离、浓缩、干燥等工艺而得到的优质蛋白，营养价值极高，因此乳清蛋白在食品工业中具有广泛的应用。

凝胶性是乳清蛋白重要的功能特性之一，其凝胶行为及其流变性质影响了食品独特的质构、感官和风味。

本文对乳清蛋白的组成成分、营养价值和凝胶性做阐述，同时介绍了乳清蛋白凝胶性的研究现状及其在食品工业中的应用。

关键词：乳清蛋白组成营养凝胶性热致凝胶牛奶含有约3.5％的蛋白质，其中80％为酪蛋白（casein），20％为乳清蛋白（whey protein）。

牛奶经酸化或凝乳酶处理后形成的凝乳状沉淀就是干酪（cheese）（主要成分是酪蛋白），同时产生了大量液体副产品乳清。

将乳清经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺制得的高蛋白产品就是乳清蛋白。

乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价。

目前随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶粉的主要辅料，临床蛋白质补充剂、运动营养产品、保健品和减肥产品的重要组成成分[1]。

乳清蛋白具有很多重要的功能特性（如溶解性、持水性、凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等），合理利用这些功能特性能够大大改善食品的品质。

凝胶性是乳清蛋白最重要的功能性之一，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素之一。

1. 乳清蛋白1.1 乳清蛋白的组成乳清蛋白中主要成分是β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白(α- LA)，这两种蛋白约占乳清蛋白的70%～80%。

其他的蛋白成分包括乳铁蛋白(LG)、糖巨肽(GMP)、牛血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（Ig）、乳过氧化物酶(LPO)以及大量的生物活性因子等。

β-乳球蛋白约占乳清蛋白的45%～48%，富含人体必需氨基酸。

能结合视黄醇、维生素E等，促进营养物质的转运和吸收。

但对于婴儿来说β-乳球蛋白却是主要的过敏原，因为婴幼儿胃肠道发育尚未成熟，消化液分泌不足，免疫球蛋白分泌极低，加上肠壁穿透性较高，不能完全消化吸收β-乳球蛋白，而是以未被消化的形式进入人体，从而引起过敏反应[2]。