麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺探讨

加工技术-荞麦挂面的加工工艺一、配方荞麦粉30%-50%，小麦粉50%-70%，复合添加剂（魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3:3:2，食化经营部有售）0.5%-1.5%.二、工艺流程原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切段→计量→包装→成品三、操作要点1.原料选择。

小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量35%以上，蛋白质含量12.5%以上。

荞麦粉要求品质为：粗蛋白>12.5%，灰分>1.5%，水分≤14%，粗细度为全部通过C830号筛绢。

另外，与少爱粉"伏仓"（即储存）2-4.周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。

这样生产的荞麦挂面味浓。

2.预糊化。

将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。

一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。

3.和面。

将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30（C左右的温水充分拌和，调节含水量至28%-30%，和面时间约25分钟。

在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量的高低。

小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。

4.熟化。

面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。

在熟化时，面团不要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置。

随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

5.烘干。

首先低温定条，控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为8帆-86%，接着升温至37-39℃，控制相对湿度60%左右进行低温冷却。

四、产品特点1.感观指标。

①色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。

②熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口，熟断条率<10%，不整齐度<15%，其中自然断条率<8%.2.理化指标。

制作冷荞麦面条的方法窍门
制作冷荞麦面条的方法窍门：
1. 选择优质的荞麦面粉：荞麦面条的口感和味道主要取决于面粉的品质，建议选择细腻的荞麦面粉。

2. 适当加入小麦面粉：荞麦面粉容易散粘，为了提高面条的韧性，可以将荞麦面粉和小麦面粉按照3:1的比例混合使用。

3. 注意水温和揉面时间：制作荞麦面条时应使用凉水揉面，并注意揉面的时间不要过长，以免面筋过度发展，导致面条过于筋道。

4. 加入适量的盐：在揉面过程中加入少量的盐，有助于提鲜和增加面条的弹性。

5. 面团醒发：将揉好的面团放置在室温下醒发20-30分钟，有助于面团的发酵和面筋的松弛。

6. 制作荞麦面条时要保持手法柔和：轻柔地将面团擀成薄片，避免过度使用力量，以免面条过于筋道。

7. 煮面的水要足够大：为了避免面条粘连，煮荞麦面条时使用大容量的开水，同时要定期搅拌面条。

8. 煮熟的荞麦面条过冷沥水：煮熟的荞麦面条要用冷水冲洗掉余热，然后沥水，这样可以帮助面条保持爽滑口感。

9. 准备适合的调料：冷荞麦面的调料可以根据个人喜好选择，常见的有酱油、柴鱼片、绿葱等。

10. 冷荞麦面条的搭配：可以搭配各种蔬菜、水果、鸡肉或鱼肉等，增加口感和营养价值。

自制荞麦面条，怎么和面？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，自制荞麦面条对于那些没有太多面条制作经验的人来说是非常困难的一件事，原因就是荞麦面粉没有粘性，所以想要用纯荞麦面粉制作出面条几乎是非常困难的，即使制作出了面条，在煮制的时候，面条也会断裂的十分严重，碎成一段段的，所以想要自制荞麦面条，就需要加些辅料，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下荞麦面的自我介绍荞麦作为粗粮的一种，其营养价值，而且经常被用于减肥餐的制作，在中国的东北部地区和云南一代很早就有生产，荞麦面因其没有粘性，所以大多用于荞麦馒头，荞麦团子，荞麦饼等等面食的制作。

荞麦面粉的蛋白质含量在7％—13％，面粉中的蛋白质含量是决定面粉活成面团筋度的一个重要指标，但是因为荞麦面粉无粘性所以即使蛋白质含量在13％荞麦面也不适合制作面条，那么市面上有那么多的荞麦面条是如何制作出来的呢？原因就是市面上所有的荞麦面条的制作都是加了一些辅料与荞麦面粉混合后增加了荞麦面粉的粘性，所以才能够制作成面条。

那么荞麦面粉加入哪些常见的辅料可以制作成面条呢，看下面的详细解答。

定时分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面方法一：荞麦面粉＋小麦面粉混合后使用荞麦面条的制作最常见的添加辅料就是加入适量的小麦面粉，根据自己的用途可以适当选择合适筋度的小麦面粉。

如果荞麦面是要用于制作荞麦面条，那就要加入蛋白质含量在12.0％以上的高筋面粉，如果荞麦面适用于制作馒头，那么可以选择适当添加些中筋面粉，这样制作的馒头的口感更好。

问题一：荞麦面粉与小麦面粉按照多少比例混合制作的面条最好？小麦面粉与荞麦面粉，两种面粉最常见的混合比例分别为：2：8 3：7 4：6 1：1，以2：8为例子，小麦面粉如果放两斤的话，荞麦面粉就要放8斤。

荞麦面的和面方法荞麦面是一种非常健康的食品，而且制作起来也非常简单。

下面我将向大家介绍荞麦面的和面方法，希望对大家有所帮助。

首先，我们需要准备好一些荞麦面粉和清水。

荞麦面粉可以在超市或者食品店购买到，一般来说，选择颗粒细腻的荞麦面粉会使面团更加柔软。

清水的温度也是很重要的，一般来说，温水可以让面团更容易和面。

但是需要注意的是，水温不宜过高，否则会影响面团的弹性。

接下来，我们将荞麦面粉倒入一个大碗中，然后往面粉中慢慢加入清水。

在加水的过程中，我们需要一边搅拌面粉一边加水，直到面粉完全吸收水分，形成一个稍微粘稠的面团。

这个过程需要一定的耐心，不要着急一次性加入所有的水，以免导致面团太稀。

当面团初步形成后，我们可以将其取出放在案板上，然后开始揉面。

揉面的过程也是需要一定的技巧的，一般来说，我们可以用手掌将面团向前推，然后用手指将其折叠回来，反复进行这个动作直到面团变得光滑有弹性。

在揉面的过程中，可以适量撒一些干面粉，以防止面团过于粘手。

当面团揉好后，我们可以将其盖上保鲜膜，静置一段时间。

这个过程可以让面团更加饱满，口感更好。

一般来说，静置的时间可以在30分钟到1小时左右，时间越长，面团的口感会越好。

最后，我们可以将面团擀成薄片，然后根据自己的喜好切成不同的形状，比如宽面、细面等等。

然后将切好的面条放入滚水中煮熟，然后捞出，沥干水分，加入自己喜欢的调料，就可以享用美味的荞麦面了。

总的来说，制作荞麦面的和面方法并不复杂，只需要一些耐心和技巧，就可以做出美味的荞麦面条。

希望大家都能够尝试一下，亲手制作一份美味的荞麦面，享受健康美食的乐趣。

宁恒，马森，李力. 麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：115−122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120118NING Heng, MA Sen, LI Li. Study on the Effects of Wheat Bran Dietary Fiber on Quality of Fermented Dried Noodles[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 115−122. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120118· 研究与探讨 ·麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响宁　恒，马　森*，李　力*（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘　要：发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品，麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值，但也会对其品质特性造成影响。

本文通过单因素实验，研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响，并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。

结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加，挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P <0.05），柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P <0.05），感官评价得分下降。

在添加量为2%的情况下，麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性，及感官评价得分影响较小。

本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。

关键词：发酵挂面，麦麸膳食纤维，质构特性，蒸煮特性，孔隙率本文网刊:中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）18−0115−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120118Study on the Effects of Wheat Bran Dietary Fiber on Qualityof Fermented Dried NoodlesNING Heng ，MA Sen *，LI Li *（College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China ）Abstract ：Fermented dried noodles are a popular nutritional noodle flour product in current market. Wheat bran dietary fiber (WBDF) can improve the nutritional value of fermented dried noodles, but also affect the quality characteristics of fermented dried noodles. In this paper, the effects of WBDF content on the cooking characteristics, texture characteristics and porosity of fermented dried noodles were investigated by single factor experiments, and the correlation analysis for WBDF content and the quality characteristics of fermented dried noodles was taken. The results showed that the porosity,breaking strength, water absorption, optimal cooking time, cohesiveness, resilience and tensile distance decreased significantly with the increase of bran dietary fiber addition (P <0.05), while the flexibility, rate of cooking loss, hardness,adhesiveness, chewiness and tensile resistance increased significantly (P <0.05) and the sensory evaluation score decreased.Adding 2% wheat bran dietary fiber had weaker influence on the cooking characteristics, texture characteristics and sensory evaluation score of fermented dried noodles. The research could lay a theoretic basis for the investigation of dietary fiber fermented dried noodles.Key words ：fermented dried noodles ；wheat bran dietary fiber ；texture characteristics ；cooking characteristics ；porosity发酵挂面又名空心挂面，其拥有悠久的历史，外观平滑无凹陷，内部有诸多细孔、味皆可入面，老少皆宜，营养价值极其丰富，在我国具有巨大的市场潜力[1]。

荞面面条怎样做不硬？荞面也就是荞麦面，是我国西北部的传统特色美食，与纯小麦面粉相比，荞麦面属于杂粮类。

纯荞面做面条会发硬，其实这是很多杂粮面制作面条时的同性，怎么可以使荞面面条不发硬更好吃呢？我分享以下这些具体的制作技巧。

与其它粉类配比在使用纯荞面的情况下，制作出的面条在延展性和弹性上，要远远差于小麦面粉制作的面条，这是因为荞面在加工时的精细度不如普通小麦面粉导致的，普通小麦面粉中是没有麸皮的，而荞面其中的营养成分保留的相对更完整，其性质与小麦粉中的全麦面粉有些像。

所以，想营养物质更充分的荞面变得更加适口，我们可以考虑与其它面粉掺配后再进行面条的制作。

具体配比：荞麦+小麦粉推荐比例1：1既两份不同种类的面粉各一份。

荞麦+木薯淀粉推荐比例1：0.2既一份荞麦面可以掺入五分之一的木薯淀粉。

荞麦+豆面推荐比例1：0.3既一份荞麦面可以掺入三分之一的豆面在保障以上配比的情况下，制作出的荞面会有比较好的适口性，就是面不再偏硬了，口感会更好。

烫面制作法想解决荞面发硬，除了与其它面粉配比之外，还可以通过用热水和面的方式，也就是烫面来和面。

具体做法是用热水（约65℃至100℃）来和面，由于水温较高，这个面可不能用手来和，而是应该采用边加水边用筷子搅拌的方式，等面团稍稍凉下来之后，我们再开始进一步揉面。

沸面的原理：高温度的热水加入，使面中的面筋进一步软化，同时，也会导致面粉中的淀粉在热水的作用下被烫熟，开始发生膨化。

一般情况下，水温越高，水量越大，做出来的面团就越软。

具体制作方式：但过软的面团做出的面条并不是最适口的状态，粘牙、不筋道……等都是其问题所在。

所以我们在采用烫面法来制作荞面时，往往不需要全部用烫面，只需要烫一半的面就可以了，另一部分面粉正常和面，最后再把两份不同的面团掺和一起揉均匀就可以了。

荞面的制作方式，也是个熟能生巧的过程。

不管是不同粉类的配比法，还是烫面和面法，这两种不同的做法都可以非常有效的改善荞面做面条会发硬的问题，如果你也有兴趣那就动手试试吧。

荞麦面是什么做的荞麦面怎么煮好吃
荞麦用来加工做成荞麦面食用，不但口感好，营养丰富，而且容易消化，非常适合老人和小孩食用，那么荞麦面是什么做的呢?
一、荞麦面是什么做的
准备芥麦粉、全麦粉，调料姜。

把所有面粉放在一个干净的碗里，加点盐、水进去，搅拌均匀，揉成面团。

大概30分钟，当它表面光滑，没有疙瘩的时候，放在冰箱里冻一下，大概半个小时，拿出来。

分成两等份，再用压面机器折叠，压到最薄的时候，把它放在一边晾干，荞麦面就做成了。

煮来吃非常爽滑，营养很丰富。

二、荞麦面怎么煮好吃
准备适量的荞麦面、黄瓜，麻油、生抽、葱等。

1.把葱洗净切小段碎，放在一边备用。

2.把黄瓜洗干净，切成丝状，最好小一些，口感会更好，也会更容易煮熟。

3.放适量的水进锅里，煮开之后，把面放进去，大概15分钟，熟了后捞出来，放在凉水里泡一下，沥干水分，放在一个干净的盆子里。

4.加点花生油，麻油和生抽搅拌均匀就可以吃了，如果喜欢吃辣，也可以加一点干红辣椒。

三、荞麦面有什么营养
荞麦面作为一种粗粮，含有丰富的多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维、维生素B1、B2、E、钾、铁、铜、烟酸、钙、钠等人体所需要的营养物质，对我们的身体健康来说是非常有利的。

四、吃荞麦面有什么好处
1.荞麦面里面含有黄酮，可以起到抗菌消炎的功效。

2.荞麦面里面含有烟酸，能够促进新陈代谢，可以排毒和降低胆固醇。

3.荞麦面里面有维生素E，可以达到美容的效果。

4.荞麦面可以补充维生素，可以有抗氧化的作用，而且还可以有排毒，降低胆固醇。

5.荞麦中的某些黄酮成分还具有止咳、平喘、祛痰、降低血糖的功效。

简论杂粮面条的研究进展作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第6期摘要：面条是我国传统食品，随着杂粮的主粮化，杂粮面条这一新兴产品被人们所熟知。

本文对荞麦面条、燕麦面条、玉米面条以及其他谷类制成的面条的营养情况、制作配方及改良剂的添加等研究现状进行了综述，对杂粮面条在制作过程存在的问题做出了提问，并对杂粮面条未来的生产与开发做出了展望，以期为杂粮面条未来的发展提供参考。

1.荞麦面条荞麦作为一种营养丰富的粮食作物，蛋白质含量较高，质量分数在15%左右，但其蛋白组分中醇溶蛋白含量较低，不能形成面筋结构。

此外，荞麦粉粘性大、加工性差、口感比较粗糙，若只用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团，从而影响加工效果。

为了提高荞麦粉的质量，学者们采用逐步研磨法对荞麦进行研磨。

结果发现，中间部分的荞麦粉制成的面条黏度明显高于其他部分，且烹煮时间、硬心率明显低于其他部分。

对荞麦粉中的脂肪酶和过氧化物酶在荞麦面条煮制时产生的风味进行研究后发现，这两种酶可以提高荞麦产品的理想风味。

由于荞麦的醇溶蛋白含量较低，很难形成面筋结构，为荞麦面条的制作带来了一定的难度。

韩立宏等人研究了氢氧化钙对荞麦质构特性的影响，得出氢氧化钙的质量分数为0.4%时荞麦面条的拉伸强度和切削力达到最高值，而当加入1.5%的魔芋精粉后其面条的感官评价更加良好。

他还向荞麦面中添加40%的沙枣水提物，掩盖了荞麦面原有的碱味，所得的面条爽滑不黏牙，表面光滑无裂痕，风味清香，弹性适口。

此外，采用自然发酵法可降低淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度，使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密，凝胶强度增强。

2.燕麦面条应用燕麦粉制作成面条可以使得燕麦的营养成分得到良好的保持。

尽管燕麦中蛋白质含量较高，但其蛋白质的组分不同于小麦粉蛋白，醇溶蛋白含量低，无法形成具有弹性的网状结构，从而使燕麦面团无法得到相应的加工效果，燕麦面条的生产加工受到阻碍。

目前的燕麦粉面条大多都是以小麦粉为基础掺入不同比例的燕麦粉制成，这不仅保持了传统小麦面条的特点，而且面条的色泽、韧性、光滑性、适口性以及营养均衡性都加以改善。

乔麦面的做法是什么？乔麦面其实是一种日式食物，就相当于中国的饸饹，一般是采用的制作工艺是煮。

而且因为荞麦面含有丰富的淀粉和蛋白质、矿物质，对人体是很有帮助的，很适应肥胖症的人，尤其还可以预防糖尿病以及高血压症。

今天，我们就来看看这道美味的荞麦面如何制作。

做法一：荞麦面主料：苦荞麦粉、全麦粉。

辅料：面粉、鸡蛋、水。

调料：食盐。

荞麦面的做法：1、混合粉类和盐，加入3大勺水，成为沙状混合物，如果太干，揉不成团，可以酌情加水，我觉得面条面团干一点比较好。

2、揉5到10分钟，成为光滑不粘手的面团。

3、冷藏放松至少20分钟。

4、分两份，分别用压面机先用最厚的距离折叠压薄3次，然后逐渐调整厚度，压到最薄。

5、用压面机切成细条晾干。

6、下到热水里，乘出，喜欢给里面加菜、调料的可以根据自己口味任意添加。

做法二：凉拌荞麦面原料：荞麦面100g；红辣椒2小根；黄瓜丝少许。

调料：米醋2汤匙（30ml）；生抽2茶匙（10ml）；糖一茶匙(5g)；一点点盐；一小勺辣椒油；凉拌荞麦面做法和步骤：1、红辣椒洗净后斜切成片；锅中加清水，此时荞麦面一起放入。

2、开大火煮开即关火，盖不要打开焖5分钟左右，至挑起面条能轻松夹断即可。

3、捞出荞麦面沥干水份，淋上一汤匙橄榄油拌匀后，调入米醋2汤匙（30ml）、生抽2茶匙（10ml）、糖一茶匙(5g)、一点点盐和一小勺辣椒油拌匀后，再加入辣椒片、黄瓜丝、熟白芝麻一小把拌匀即可。

4、如果是夏天吃，可以在荞麦面煮熟后过凉水，再放调料和配料拌匀，入冰箱冷藏半小时，食用前撒上白芝麻即成。

荞麦面是一道很寻常的家常菜。

其有抗衰老、防癌、健脑养肝、软化血管以及美容护肤的功效，所以倍受人们喜爱。

以上内容就是为大家介绍的荞麦面的做法，希望能帮助到大家。

在此也要提醒大家的是新鲜的面条会更细致、有弹性。

荞麦面的制作方法荞麦面是一种传统的食物，其制作方法虽然简单，但需要一定的经验和技巧。

下面是我对荞麦面制作方法的详细解释，希望能够对您有所帮助。

1. 材料准备：- 荞麦面粉：荞麦面一般使用荞麦面粉制作，可在超市或者食品店购买。

- 温水：用于和面的水应该是温水，温度约在50左右。

- 海盐：适量添加海盐可以提升面的口感和味道。

- 其他调料和配菜：荞麦面可以根据个人口味添加调料和配菜，例如葱花、酱油、味精等。

2. 面粉和水的比例：- 通常情况下，荞麦面粉和水的比例为1:1，即一杯面粉用一杯水。

但这个比例可以根据个人口感进行调整。

如果想要面更滑，可以适量增加水的比例；如果想要面更筋道，可以适量减少水的比例。

3. 和面：- 将荞麦面粉倒入一个大碗中，加入适量的海盐，慢慢加入温水，并边加水边用筷子搅拌，直至面团变得均匀、湿润。

然后将面团用手揉成团，并放在案板上继续揉搓约10分钟，直至面团变得光滑、有弹性。

4. 面团休息：- 将揉好的面团放回碗中，用湿布或保鲜膜覆盖住，让面团休息约30分钟。

这一步骤是为了让面筋充分松弛，增加面的韧性。

5. 擀面：- 取出面团，用擀面杖将其擀成薄片。

擀面的时候可以在案板上撒上少许面粉，防止面团粘连。

擀面的厚度可以根据口感需求进行调整，通常为约2-3毫米。

6. 制作面条：- 擀好的面片可以根据个人口味切成宽度不等的面条。

一般来说，宽约0.5-1厘米的面条比较常见。

切好的面条可以用手轻轻抖散，防止粘连。

7. 煮面：- 将煮面锅中的水烧开，加入少量盐和油。

当水再次沸腾时，将切好的面条放入锅中。

煮面的时间一般为3-5分钟，具体时间可以根据面的厚度和个人口感而定。

8. 捞面：- 煮好的面条捞出放入碗中，倒入热水（可适量加入食用油），用漏网将水滤掉。

这一步骤是为了去除面上的淀粉，使面更加清爽。

9. 添加配菜和调料：- 将捞好的面条盛在碗里，可以根据个人口味加入各种配菜和调料，例如葱花、酱油、醋、味精等。