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第三章营养与健康（14学时）[本章重点]：营养的概念；三大产热营养素的生理功能及缺乏症；能量系数及三大产热营养素供热比；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；膳食调查的方法；营养状况评价；食物中毒的概念、特征、分类；细菌性食物中毒防治原则；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法[本章难点]：三大产热营养素的生理功能及缺乏症；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；营养状况评价；不同类型细菌性食物中毒的临床表现；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法一、名词解释※1．营养※2．营养素需要量※3．营养素供给量※4．RNI※5．食物的营养价值※6．蛋白质的互补作用※7．食物特殊动力作用※8．营养调查※9．体质指数※10．平衡膳食△11．食物中毒二、填空题※1．六大营养素是指、、、、和六大类。
※2．三大供能营养素是、、。
※3．人体对热能的需要包括、、、四方面。
△4．营养调查包括、、三方面。
△5．评价食物蛋白质营养价值的常用指标有、、。
※6．维生素D缺乏，儿童可导致_______病；成人可发生和症。
三、单选题※1. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 各种非必需氨基酸的含量与比值※2. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A. 蛋白质含量低B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C. 蛋白质含量高D. 与脂肪含量有关※3．下列哪种氨基酸只是婴幼儿必需的（）A．亮氨酸 B．缬氨酸 C．组氨酸 D．蛋氨酸△4．1g蛋白质可产生几千卡的热能（）A．9 B．4 C．16.7 D．36.7※5．一般建议脂肪的热能比是多少较恰当（）A．10%~12% B．20%~25% C．30%~35% D．55%~65%※6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C.牛奶D. 鱼※7．目前确定的最基本必需脂肪酸是A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸※8．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g※9．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多A. 脂肪B. 碳水化合物C. 蛋白质D. 混合膳食※10．下列食物中维生素A含量丰富的是A. 鸡肝B. 猪肉C. 玉米D. 山药※11．下列哪种是脂溶性维生素（）Α.VitD B.VitC C.VitPP D.VitB1※12．含维生素B2最高的是（）A．肝 B．豆类 C．粮谷类 D．蔬菜※13．脚气病是由哪种维生素不足引起（）A．VitA B．VitD C．VitB1 D．VitB2△14．味觉异常可由哪种无机盐不足引起（）A．锌 B．硒 C．碘 D．钙 E.铁※15．在我国用体质指数评价营养状况时，超过多少为超重（）A．23 B．24 C．25 D． 28 E.△16．有利于肠道钙吸收的因素有A. 氨基酸、乳糖、维生素 DB. 脂肪酸、氨基酸、乳糖C. 抗酸药、乳糖、钙磷比D. 乳糖、青霉素、抗酸药※17．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用A. 大米B.小麦C. 玉米D. 小米※18．以玉米为主食的地区易发生A. 脂溢性皮炎B. 癞皮病C. 脚气病D. 佝偻病△19．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A. 维生素 CB. 维生素 AC. 维生素 ED. B族维生素※20．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. B族维生素※21．我国居民热能和蛋白质的主要来源是A. 肉类B. 奶蛋类C. 大豆D. 粮谷类△22．有关牛奶，不正确的是A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质B. 牛奶为钙的良好来源C. 牛奶含铁丰富D. 牛奶中含有人体需要的多种维生素※23．膳食调查方法中，最准确的方法是A. 称重法B. 查帐法C. 化学分析法D. 回顾调查法※24．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A. 肉类B. 蛋类C. 精制米面D. 水果蔬菜△25．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A. 优质蛋白质B. 较多的钙C. 较多的多不饱和脂肪酸D. 丰富的铁E. 较多的饱和脂肪酸△26．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A. 中枢神经系统B. 骨骼系统C. 循环系统D. 内分泌系统※27．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现△28．细菌性食物中毒的多发季节为（）A．冬季 B．春季 C．夏秋季 D．四季皆可△29．引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类 D．畜肉类及其制品△30．在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为A．2h B．3h C．4h D．6h E.8h△31．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E.奶类△32．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品△33．肉毒梭菌食物中毒的中毒食品主要是（）A．海产品 B．剩米饭 C．奶类 D．发酵食品 E.蔬菜水果※34．肉毒毒素的毒性为A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E.以上都不是※35．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌※36．对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂△37．河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理※38．河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A．皮肤、腮 D．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏 D．腮、鳍△39．毒蕈中毒的常见原因A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食 D．有害化学物质污染△40．亚硝酸盐中毒的特效解毒药是（）A．阿托品 B．美兰 C．二巯基丙醇 D．多价血清△41．食物中毒调查的目的主要是A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状C．查清中毒食物及其残留情况 D．查清是否为食物中毒及中毒原因△42．食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A．6h B．12h C．24h D．48h△43．某患者，主诉倦怠、乏检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。
