维生素营养与功能概述

食品名称
鸡蛋黄 鸭蛋 鸡蛋 牛奶粉 黄油
维生素 （RE）
1050 414 420 42 810
胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂 类相结合，在消化道中可以酶解，烹调 中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法 ，胡萝卜素的保存率为76～94%，如烹 调时间短，用水量少，温度低都可减少 损失。
• 钙化醇，固醇类衍生物
维生素营养和功能概述
维生素概述
维生素定义
维生素的分类
维生素的特性
维生素缺乏症
• 维生素是由“vitamin”一词翻译过来的
• 定义：维持人体正常物质代谢和生理功 能的一类微量有机化合物。
• 维生素是一种人体必不可少的营养素， 必需由食物来供给。
• 若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾 病，这类疾病统称为维生素缺乏病。
启了对大脑的神经脉冲而形成视觉
• 暗适应力下降、夜盲症 • 毛囊角化症 • 干眼病 • 儿童生长发育迟缓、易感染
• 毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。 最常发生于手臂和腿部之正面或外侧， 常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗 干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。
• 毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。 最常发生于手臂和腿部之正面或外侧， 常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗 干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。
• 食物中的维生素D，与脂肪一起吸收，吸 收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸 收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、 脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。
由于我国以植物性食物为主，动物性食物 较少，所以A及核黄素供应量偏低。此外，个 别人发生维生素缺乏可能有以下原因：
维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有 偏食习惯以致维生素摄取不足。
吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存及烹调方法不当
• 脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K。 • 不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物
中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸 收密切相关。 • 主要储存于肝脏
• 当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻 ，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。
• VA主要存在于动物体内
• 植物中不含有VA ，只含有类胡萝 卜素，其在体内分解为VA，称为 VA原。
• 早在唐代，我国古代 医学家孙思邈就观察 到维生素缺乏病的存 在，并提出用猪肝治 雀目(即VA缺乏引起的 夜盲症)。
• 成年男性： 800 RE
• 孕妇：
900 RE
• 乳母：
1200 RE
RE：视黄醇当量
• 维生素A：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋 中都有，尤以肝中最丰富。
• 胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏 、柿子等。以β-胡萝卜素最高。
食品名称
猪肝 牛肝 羊肝 鸡肝 河螃蟹
维生素 （RE）
2610 5490 7470 15270 1788
维生素
脂溶性维生素：A、D、E、K
水溶性维生素：B族（B1、B2、B3、 B5、B6、B7、B11、B12）、C
• 维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常 ，不是构成组织的原料，也不供给热能。
• 作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。
• 不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物 供给。
若将光照条件固定，则暗适应的快慢决 定于视紫红质的再生是否快而完全，若 Ａ缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全 ，于是产生夜盲症。
暗视觉的生化基础
暗视觉中的感光物质 — 视紫红质 杆状细胞中含有感光物质 — 视紫红质
视紫红质 弱光 视蛋白 + 视黄醛
醇脱氢酶
VA
视黄醛
暗视觉的生化基础
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
• 维生素A过去以国际单位IU表示，现在以 视黄醇当量（RE）表示。
• 1视黄醇当量 = 1μg 视黄醇 = 6μgβ-胡罗卜素
• 国际单位IU维生素A = 0.3μg视黄醇。
• 婴儿：
400 RE
• 儿童1-3岁：500 RE
• 4-10岁： 600～700 RE
• 成年女性： 700 RE
目前已知的有30多种，按其溶解性质分为脂溶性和 水溶性两大类。
• 脂溶性维生素：如 A、D、E、K 等。分子中含羟
基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂 。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。
• 水溶性维生素：如B族 ( B1、B2、B6、B12、B5
、B11 ) 、C、 PP 等。分子中含较多的羟基和氨基 ，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。 :
• 此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角 化现象，形成 “角栓”，而硬化之后会 导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛 痒症状。
• 暗适应力下降、夜盲症
• 毛囊角化症
• 干眼病
“电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪腺供 给水分，通过眨眼，使泪水变成一层“泪 片”分散到眼角 膜，保持眼睛舒服。 “干 眼症”是由于眼泪减少或者泪腺功能 下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。
• 维持正常视觉：是眼内感光物质视紫质的
主要成份，对维持正常视力有重要作用。
• 维持细胞正常分化：保护上皮组织健康，
尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。
• 对生长发育的影响：维持正常的骨代谢。 • 防癌作用：清除自由基，抗氧化。
暗视觉的生化基础
眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和 锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏 感的色素，而这些色素的形成和表现出 生理功能均有赖于Ａ的存在。
• 有五种化合物，对健康 关系较密切的是维生素 D2和维生素D3
1916年，从鳕鱼肝脏中分离出D。维生素 D均为不同的维生素D原经紫外照射后的 衍生物。D原在动、植物体内都存在：
• 植物中的麦角醇为D2原，经紫外照射后 转变为D2存在于部分天然食物中。
• 人和动物皮下含7-脱氢胆固醇为D3原， 在紫外照射后转变成D3，储存于肝脏。
• 维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任 何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
• 维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。
• 维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。 米淘洗：B1-60%, B2-25%, 无机盐70% 蒸米饭：B1-17%, 烟酸20% 蒸馒头：B1-21%, B2-12% 炒菜：VC>40%, 盐量越多，VC损失越大 冷冻/冷藏2周：VE>70% 果汁开启1周：VC损失80%.