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T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。
大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。
每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。
我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。
然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。
受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。
除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。
1 大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。
可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。
2 大蒜深加工的各种产品工艺2.1 黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。
在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。
在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。
黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。
绿蒜腌制的小知识，腌制绿蒜的时候，想要大...
绿蒜腌制的小知识，
腌制绿蒜的时候，想要大蒜变绿是有一个非常重要的条件的，那就是低温，而在过了腊月以后，气温也是非常的低的，所以在这种情况下，大蒜里边的蒜氨酸，蒜氨酸酶等一些其他的物质发生了反应，会形成蓝色素，但是因为不稳定，所以又会变成黄色素，而腌制了大概20天左右的时间，以后这两种色素叠加在一起就变成了独特的碧绿色，所以我们在腌制腊八蒜的时候，温度也是非常重要的。
腌制蒜温度：在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。
腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。
快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
泡制腊八蒜以米醋为佳
用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。
在选择食醋时，要注意查看外包装上的标识等，选购合格产品。
其他可选配料及容器
从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。
盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。
腊八蒜变绿报告分析我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。
我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。
“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。
腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
五彩蒜（翡翠蒜与红蒜）大蒜自古以来都作为蔬菜和调味品，对大蒜化学成分的研究始于19世纪，我国自20世纪50年代开始对大蒜的药理、临床及化学成分等方面进行研究，目前国内外对大蒜的研究十分活跃，大量的研究进一步证明大蒜不仅是优良的保健食品，而且是具有广泛用途的天然药品，特别是大蒜制品的开发和应用前景诱人。
目前在我国大蒜主要是作为调味品生产，市场占有率不高，其营养价值和药理作用没能得到充分利用，经济价值也不能完全得到体现。
虽然目前已有不少蒜制品问世，如大蒜精油、脱臭大蒜粉等，但存在品种单一，粗加工产品多，精加工程度差，科技含量低。
近年来我国大蒜出口总量虽不断增加，但在美国市场上，我国的大蒜价格仅为当地价格的1/2。
因而充分利用现代高新技术和我国优质大蒜资源，进行深加工，生产高附加值产品，以确保我国大蒜产业稳定持续发展，具有重要的经济效益和社会意义。
大蒜绿变形成的色素不是叶绿素，不具有叶绿素或相关璞琳色素所具有的特性，并且其形成与酚酶和过氧化物酶无关；这种绿色素易溶于丙酮、乙烷、石油醚或其它溶剂。
研究表明，在不发生绿变的大蒜中，PeCSO的含量很低，在可以产生绿变的大蒜中，PeCSO含量增加;在高温贮藏的大蒜中，PeCSO的含量降低，而在低温条件下贮藏的大蒜中其PeCSO含量增加;如果将PeCSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，其绿变的程度依赖于添加的PeCSO的量，由此推测PeCSO的存在是蒜泥绿变的原因。
在测定大蒜中几种风味前体比例时，也发现在冷藏条件下，PeCSO含量明显升高。
蒜中色素的变化过程：翡翠蒜中最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。
翡翠蒜的粗提物的抗氧化活性和抑菌功效进行了研究，结果表明醋蒜及醋蒜浸泡液是一种具有抗氧化功能的保健食品，醋蒜醇提物和浸泡液的抑菌活性较好，且它们抑菌作用的热稳定性优于鲜蒜提取物。
我国民间还流传冬春季节吃翡翠蒜可以可预防脑炎和流感的功效。
河南绿蒜的腌制方法河南绿蒜是河南特有的一种蔬菜，因其口感鲜爽、脆嫩可口而深受人们喜爱。
腌制绿蒜可以延长其保存时间，并使其味道更加浓郁。
下面我将详细介绍一种传统的河南绿蒜腌制方法。
首先，选择新鲜的绿蒜。
绿蒜应该是嫩叶、鲜绿的，没有发霉或病虫害的迹象。
最好选择直径较小的绿蒜，这样腌制后口感更佳。
接下来，将绿蒜修整整齐。
把蒜叶全部剪掉，保留下蒜头和蒜苔，将蒜头的外皮剥去。
修整好的绿蒜可用清水冲洗一下，去除表面的杂质。
然后，将绿蒜用盐水浸泡。
取一个大容器，加入足够的清水，搅拌均匀后加入适量的食盐，将绿蒜放入盐水中浸泡，浸泡时间一般为1小时，目的是去除一部分辣味。
浸泡完成后，将绿蒜捞出并晾干。
取一块干净的纱布或者毛巾，将绿蒜包裹起来，轻轻擦干水分，使其表面变得干燥。
接下来，准备腌制料。
将大葱、生姜、蒜头适量切成细末备用。
同时取一个干净的瓷坛子或玻璃容器，用开水烫过并晾干备用。
把晾干的绿蒜放入瓷坛子或玻璃容器中，将切碎的大葱、生姜和蒜头均匀撒在绿蒜上。
然后倒入100毫升的料酒和100毫升的食盐水，将瓷坛子或玻璃容器盖严实，放置于阴凉通风处。
腌制的时间视个人口味而定，一般在5-7天左右，期间每天应打开瓷坛子或玻璃容器，翻拌一下绿蒜，使其更加均匀入味。
腌制完成后，就可以享用美味的河南绿蒜了。
取出所需量的绿蒜，剪成段，即可搭配各种食材炒、炖或凉拌。
绿蒜的脆嫩和蒜香的味道会让你回味无穷。
需要注意的是，腌制绿蒜的过程中，要注意卫生，保持容器和工具的清洁。
在腌制过程中，如果发现绿蒜发霉或出现异常气味，建议立即处理掉，以免影响整体的腌制效果。
总之，河南绿蒜的腌制方法简单易行，只需要几个步骤就可以完成。
希望以上介绍的方法对于你腌制河南绿蒜有所帮助。
祝你腌制成功，尽情享受美味！。
大蒜绿变机理大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为：大蒜↓ 打破休眠↓ 反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO）很快↓蒜酶（alliinase）色素中间体（color developer）很慢↓+游离氨基酸（free amino acid）色素前体物（pigment precursor）慢↓+羰基化合物（carbonyl）色素（pigment）1.1 酶1.1.1 γ-谷氨酰转肽酶在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。
根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。
同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。
另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。
当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为：γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH9.5）时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的作用。
蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。
大蒜产业绿色生产方案1. 引言大蒜是我国重要的经济作物之一，具有较高的营养价值和药用价值。
然而，传统的大蒜种植和加工过程中存在大量的化学物质使用和环境污染问题，严重影响了大蒜产业的可持续发展。
为了推动大蒜产业向绿色、环保的方向发展，本文提出了大蒜产业绿色生产方案，旨在减少化学物质的使用，降低环境污染，提高大蒜产品的质量和竞争力。
2. 绿色大蒜种植技术2.1 选择适宜的种植地点选择适宜的种植地点是绿色大蒜种植的首要条件。
应选择土壤肥沃、排水良好、阳光充足的地方进行大蒜种植，避免在有污染源的周边区域种植。
2.2 优选绿色种苗选用无污染、无病虫害的种植材料是绿色大蒜种植的基础。
通过科学育苗、健康检疫等方式，确保种苗的质量和健康，减少化学农药的使用。
2.3 合理施肥采用有机肥料代替化学肥料，合理施肥可以提高土壤肥力，减少化学物质的残留，并且有利于大蒜的生长和品质提升。
同时，科学调配施肥量，避免过度施肥带来的环境污染。
2.4 绿色病虫害防治综合运用物理防治、生物防治和生态防治等绿色防治技术，减少化学农药的使用量。
科学施行轮作制度、间套作物以及合理使用生物农药等措施，降低病虫害发生的概率和病虫害对大蒜生长的影响。
3. 绿色大蒜加工技术3.1 环保的加工设备选择环保型的大蒜加工设备，降低能源消耗和排放污染物的量。
合理运用污水处理技术，减少废水的排放和对环境的影响。
3.2 精细化的加工工艺通过精细化的加工工艺，减少废弃物的产生和资源利用的浪费。
注重提高加工效率和产品质量，并且要求加工场所符合卫生标准，确保产品的安全和质量。
4. 推广和应用4.1 宣传推广通过组织培训、技术论坛和示范基地等方式，向农民普及绿色大蒜种植和加工技术，提高农民的环保意识和技能水平。
同时，加强宣传工作，提升消费者对绿色大蒜的认知和接受度。
4.2 政策支持政府应加大对绿色大蒜产业的政策支持力度，制定相关政策和标准，鼓励农民和企业采用绿色生产技术，推动绿色大蒜产业的发展。
大蒜绿变物质提取工艺的初步研究
朱登祥;尉连玲;侯志敏;景婷
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2008(036)018
【摘要】[目的]为进一步研究大蒜绿变色素的结构及其理化性质,有效控制大蒜的绿变现象奠定基础. [方法]以浸提液在595 nm处的吸光度为指标,选取有机溶剂种类、提取溶剂浓度作单因素试验,乙醇浓度、料液比、浸提时间作正交试验,研究大蒜绿变物质的提取工艺.[结果]乙醇作提取溶剂对大蒜绿变色素的浸提效果最好.大蒜绿变色素的提取效果随乙醇浓度的升高而越来越好,当乙醇浓度为75%时,提取效果最好.在正交试验中,料液比对大蒜绿变色素浸提效果的影响最大,其次分别为浸提时间、乙醇浓度.[结论]大蒜绿变色素最好的浸提条件为:75%乙醇,料液比
1:3(g/ml),浸提时间24 h.
【总页数】2页(P7523-7524)
【作者】朱登祥;尉连玲;侯志敏;景婷
【作者单位】河北北方学院实验中心,河北张家口,075000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊,065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊,065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊,065000
【正文语种】中文
【中图分类】Q946.889
【相关文献】
1.响应面法优化大蒜抑菌物质超声波提取工艺的研究 [J], 杨莹莹;陈晓平
2.大蒜绿变物质的提取及其分离 [J], 王岩;乔旭光
3.大蒜绿变机理的研究进展 [J], 王岩;乔旭光
4.大蒜新素提取工艺的初步研究 [J], 郑南芝
5.博落回中绿霉病抑菌物质的提取工艺及抑菌稳定性研究 [J], 丁仁惠;何小娥;王文龙;石浩
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绿蒜的腌制方法小窍门绿蒜是一种常见的蔬菜，腌制后可以增加菜的口感和味道，使其更加美味可口。
下面我将为您介绍一种常见的腌制绿蒜的方法，并提供一些小窍门。
腌制绿蒜的材料和工具：1. 新鲜绿蒜：选择品质良好、无病虫害的新鲜绿蒜；2. 食盐：可根据个人口味调整添加的量；3. 白糖：用于调节酸甜度；4. 冷开水：用于调配腌制液；5. 水密封容器：用于存放腌制的绿蒜，可选择瓶子或罐子。
腌制方法：步骤一：准备工作1. 清洗绿蒜：将新鲜绿蒜用清水洗净，清除泥土和杂质，然后用纸巾擦干水分。
步骤二：腌制液的调配1. 计算比例：根据绿蒜的数量，计算出合适的腌制液比例，一般来说，用冷开水每公斤绿蒜加入适量的食盐和白糖，分别约为10g和20g左右。
2. 溶解食盐和白糖：用一些冷开水将食盐和白糖溶解，搅拌均匀。
3. 调配腌制液：将溶解好的食盐和白糖液慢慢加入冷开水中，搅拌均匀。
步骤三：腌制绿蒜1. 腌制容器处理：选择一个干净、干燥、无油污的水密封容器，可以用开水烫过，保证无菌状态。
2. 绿蒜装入容器：将清洗干净的绿蒜放入容器中，绿蒜可以整株装入，也可以切成段再装入。
3. 倒入腌制液：将调配好的腌制液倒入装有绿蒜的容器中，液体要淹没绿蒜，确保全部腌制。
步骤四：腌制过程1. 室温腌制：将装有绿蒜和腌制液的容器放置在室温下，通常需要腌制3-5天，具体时间可以根据个人喜好来调整。
2. 定期翻动：每天翻动一次腌制的绿蒜，确保腌制液均匀分布，促进腌制过程。
3. 发酵气味：腌制过程中会有一定的发酵气味，这是正常现象，不过敏的人可以放心食用。
步骤五：腌制结束1. 嗅探味道：腌制时间到达后，可以通过闻一闻腌制汁液的气味来判断是否腌制完成，如果有一定的酸味和蒜香味，说明绿蒜已经腌制好了。
2. 存放密封：腌制完成后，将绿蒜和腌制液一起倒入干净的密封容器中，确保严密封闭，防止空气进入。
3. 冷藏保存：将密封好的腌制绿蒜放入冰箱冷藏保存，可以保持较长时间的新鲜度和风味。
