液态黑蒜发酵工艺优化

黑蒜的发酵方法是怎样的关于《黑蒜的发酵方法是怎样的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

要想有着健康的身体就不可或缺我们平时对人体的维护保养，可是有很多人一直应用药品对人体开展调养，实际上长期服用药品会对我们的人体造成一定的副作用，假如我们能根据饮食搭配开展调养就能做到非常好的实际效果，并且食材相对性药品而言较为安全性而且沒有一切副作用，实际上常常吃一些发醇黑蒜头就对我们人体有很多益处，还能合理地协助我们缓解便秘，下边我们一起了解一下黑蒜头的发醇方式是如何的。

黑蒜的功效与作用除菌消炎:蒜头具备广谱抗菌实际效果,不但能立即消灭各种各样危害病菌,还能抵御各种病毒,经发醇后的黑蒜头特异性成份可以刺激性细胞免疫更为活跃性,提升和增强免疫体细胞的总数和工作能力,提高身体抗病毒治疗工作能力和免疫能力。

防止癌症:黑蒜头含合理阻隔致癌物亚硝酸生成的成份,另外带有丰富多彩的硒,可以超强力抑止和消灭肿瘤细胞,经生物学家认证对多种多样癌症有防止和抑制效果。

防止心、脑血管病:黑蒜头的另一种又称“血管清道夫”,能合理防止血管壁内堆积,而血管壁堆积是心脑血管病的一大发病原因,時间久了便会造成主动脉堵塞;血管延展性越差;血液粘稠度过高,造成中风、心肌梗塞或心脏病等症状。

调整三高保护肝脏:黑蒜头可以修补胰腺体细胞,修复胰腺自身调节血糖值工作能力,合理防止和控制三高以及病发症;另外黑蒜头中带有的多种多样碳水化合物可以合理抑止脂肪肝和脂质过氧化酶对肝脏细胞结构的损害,维护当代人因日常生活快节奏压力太大而处在亚健康的肝脏。

延缓衰老、美容护肤及益脑益智类作用:黑蒜头带有丰富多彩的水溶抗氧化性物质(延缓衰老成份) :花青素,并且比生大蒜成分提升了二十多倍;黑蒜头中的成分与人体内的维生素B1结合能造成推动和充分发挥维生素B1的“蒜胺”,提高碳水化合物化合物的空气氧化作用,为大脑神经出示充足动能,使逻辑思维更为灵巧,并且防止老年痴呆。

黑蒜产业发展现状及未来趋势研究摘要：黑蒜产业作为大蒜产业链中新生而重要的一环，给已经发展成熟的大蒜产业链注入了新生活力。

随着国民经济的蓬勃发展，人们的饮食需求逐渐提高，养生意识逐渐增强，黑蒜的食用价值与药用价值被逐渐发掘。

本文基于对黑蒜产业发展现状展开具体分析与研究，主要分析黑蒜产业发展痛点、产品价值与未来趋势研究，提出具体解决措施，以期推动黑蒜产业可持续、良性发展。

关键词：黑蒜产业；产品价值；品牌化；发展现状一、黑蒜产业背景黑蒜，顾名思义，是将白蒜置于高温高湿的环境下，经过30——90天的发酵周期发酵而成的大蒜深加工产品。

发酵后的黑蒜产品，去除了大蒜原有的蒜嗅味，口感偏甜无刺激性气味，并且酵化出的营养成分是普通白蒜的十几倍，养生价值极高。

俗话说，世界大蒜看中国，中国是世界第一大蒜种植与出口国，国内大蒜种植地面积广袤，通常生产出的大蒜被用于制作成蒜片、蒜油、糖醋蒜等初级加工产品，在生产进展初期，对于带动大蒜产业发展具有促进作用。

然而随着生产深入，大蒜加工企业生产弊端日益显现，其产业链短小，生产加工产品附加值低，发展潜力小，基于此，黑蒜产品应运而生，黑蒜产业脱颖而出，黑蒜产业依托强大的大蒜基础，发展成为大蒜市场上新生的一环，通过将黑蒜进行加工售卖获取利润，对于激活大蒜市场，带动经济发展具有重大意义。

二、黑蒜产品价值分析众所周知，大蒜含有丰富的矿物质和维生素，具有丰富的营养价值，在烹调过程中可以增加食品的风味，起到良好的调味作用，提高食欲的同时大蒜素可以刺激胃酸分泌以及胃肠道蠕动，具有增加食欲、刺激胃酸分泌、促进胃肠道蠕动的作用；大蒜还可以保护肝脏，激发肝细胞脱毒酶的活性，有效阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而实现有效预防癌症的发生的效果，大蒜中的锗和硒等元素良好的抑制癌瘤或抗癌作用。

三、黑蒜产业现状与痛点分析目前国内大蒜种植面积达1200万余亩，大蒜产值上百亿，俗话说中国大蒜看山东。

以山东临沂为例，该市大蒜种植地面积目前已达50余万亩，产值丰腴。

黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展作者：段丽丽丁捷戢得蓉上丹赵美丽肖欢来源：《新农业》2016年第05期摘要：黑蒜是近年来出现的一种新型加工型食品，其营养价值远远高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎杀菌、软化血管、保肝护肝等保健养生作用，本文总结了黑蒜加工工艺的优化过程、黑蒜发酵过程中的各种变化、保健功效以及发展前景。

关键词：黑蒜；加工工艺；发展应用大蒜是中国人餐桌上必不可少的调味品，这不仅仅是因为它口味独特、营养丰富、价格低廉，更主要的是它具有良好的杀菌效果以及保健功能。

但是，大蒜虽好，却不能多吃，也并非人人皆宜。

大蒜具有刺激性气味，很多人都不喜欢，并且中医认为，长期大量食用大蒜会“伤肝损眼”也容易引起易动火、肠胃不适、肠道菌群失调等问题。

所以人们将普通大蒜经过连续多天的高温发酵或非发酵方式制成黑蒜，这是一种无辛辣刺激感、颜色呈黑色、口味略甜的新型食品。

它不仅保留了普通大蒜的营养成分，还使其抗氧化能力、多酚物质含量等都显著提高，使大蒜原有蛋白质转化为人体所需的18种氨基酸，更利于人体的消化吸收。

黑蒜还具有抗肿瘤、软化血管、降血压、降血脂、消炎杀菌等功效，对人体健康十分有益。

1 黑蒜的加工工艺人们所熟知的黑蒜加工工艺是指我国从韩国和日本引进并改进的高温发酵技术，一般生产周期为60～90周，而这种生产方式周期长、成本高。

许多研究人员对黑蒜的加工工艺进行一系列研究，随着加工工艺的发展，黑蒜的生产周期可缩短为一个月。

吴清梅、潘思轶、徐晓云对90天发酵和30天发酵的两种黑蒜成品进行研究发现除氨基蛋白外，90天发酵黑蒜较30天发酵黑蒜所含有的营养物质更为丰富。

罗仓学、苏东霞、陈树雨的研究表明，液态黑蒜发酵工艺（用大蒜碎粒或蒜泥掺一定量水作为发酵基质）采用分段变温发酵所得的黑蒜品质极佳。

赵岩、张雪伦、唐国胜等人采用高温高压蒸制方式制得一种非发酵黑蒜，并与普通大蒜、发酵黑蒜进行对比得出结论：与发酵黑蒜相比，非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更强的抗氧化能力。

深度研究报告：黑蒜发酵过程中总酚含量变化及提取工艺的研究1. 研究目标本研究旨在探究黑蒜发酵过程中总酚含量的变化规律，并优化提取工艺，为黑蒜的生产和应用提供科学依据。

2. 方法2.1 样品制备选择新鲜的大蒜作为原料，通过特定的发酵工艺制备黑蒜样品。

制备过程中控制温度、湿度等发酵条件，确保黑蒜质量的稳定性。

2.2 总酚含量测定采用适宜的提取溶剂（如乙醇）将黑蒜样品中的总酚提取出来，然后利用分光光度法或高效液相色谱法测定提取物中总酚的含量。

2.3 提取工艺优化通过对不同提取溶剂、提取时间、提取温度等参数的调整，优化黑蒜总酚的提取工艺。

采用单因素实验或响应面法等方法，确定最佳的提取条件。

2.4 数据处理和统计分析对实验结果进行统计分析，计算平均值、标准差等统计指标。

利用统计软件对数据进行处理，绘制曲线和图表，探究总酚含量变化的规律。

3. 发现3.1 总酚含量变化规律在黑蒜发酵过程中，总酚含量呈现出明显的变化规律。

初期，总酚含量较低，随着发酵时间的增加逐渐增加，达到一个峰值后开始下降。

发酵结束时，总酚含量相对较低，但仍高于发酵初期的水平。

3.2 提取工艺优化通过对提取工艺的优化，可以提高黑蒜总酚的提取率和提取效果。

实验结果表明，乙醇是一种较为适宜的提取溶剂，提取时间和提取温度对提取效果有一定影响。

最佳的提取条件为：乙醇浓度为70%、提取时间为2小时、提取温度为50℃。

4. 结论本研究通过深入探究黑蒜发酵过程中总酚含量的变化规律，并优化提取工艺，得出以下结论：1.黑蒜发酵过程中总酚含量呈现出先增加后降低的变化趋势，发酵初期和结束时总酚含量较低，中间阶段总酚含量较高。

2.乙醇是一种较为适宜的黑蒜总酚提取溶剂，提取时间和提取温度对提取效果有影响。

3.最佳的黑蒜总酚提取条件为：乙醇浓度为70%、提取时间为2小时、提取温度为50℃。

本研究对于黑蒜的生产和应用具有重要意义，为进一步探索黑蒜的功能成分和开发新的应用提供了科学依据。

发酵黑蒜的制作方法发酵黑蒜的制作方法这些年来越来越多的黑色物质受到欢迎，但是黑玉米，黑花生、黑豆等不同，黑大蒜并不是天然物质，经过高温湿度在高压锅内发酵而成的食品。

一起来看看发酵黑蒜的制作方法吧！家庭自制黑蒜的方法选料：优质生大蒜处理方法：1、筛选优质没有去皮的鲜蒜放到水中浸泡半个小时，放到高压窝，在恒温的情况下。

2、把大蒜密封好，四周放上纸壳子、作用是水多的时候能吸收水分，水少的时候能释放水分。

3、将温度调到65摄氏度，把浸泡半小时的大蒜，捞起晾干，放到发酵高压锅待用。

4、把高压锅放到一个安全的地方，恒温发酵2周时间。

发酵的工艺比较复杂，有条件的朋友可以购买金香黑蒜，引进先进的发酵技术和设备发酵90天。

口感酸甜，有果冻的味道，多酚抗氧化营养价值高。

制作方法1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。

容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。

2，容器外包上锡纸。

把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。

你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。

只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

4，让大蒜在容器中发酵40天。

发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。

到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。

小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。

因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。

保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。

容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的.化学成分也可能会进入黑蒜中。

功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。

功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。

从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。

黑蒜发酵工艺流程
今天我们主要来看一下黑蒜的详细发酵工艺。

初步清洁过程
按重量大小进行筛选
摆放在专业的发酵框架中
准备进入发酵过程
黑蒜发酵车间
把生大蒜放入发酵车间，等待发酵。

发酵车间温度调试
蒸汽发酵工艺
完成发酵，取出进入包装。

黑蒜发酵演变过程
完成成品，可以食用了。

黑蒜的发酵过程是经科学定制的一套完善的过程，这里只是大概简单的介绍一下工艺，经科学发酵后的黑大蒜，营养丰富，无生大蒜的刺激和异味，酸甜可口，养生保健，是居家保健及养生的常备营养食品。

高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化史润东东1,成1,1,",M3(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.石河子大学食品学院，新疆石河子832003；3.北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京100048)摘要：为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分，采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸(SAC)及蒜氨酸质量分数的影响，并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-疑甲基糠醛(5-HMF)、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。

结果表明，黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70!、加工时间14d。

该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数(10337.01!g/g)显著高于3种市售黑蒜，且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。

自制黑蒜的Fe2+还原能力、DPPH自由基清除能力最强，感官品质与市售黑蒜相当。

优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间，有效提高了黑蒜中功能成分含量，并减少了美拉德后期有害物质的生成。

关键词：黑蒜；功能成分;加工工艺；抗氧化活性；感官评价中图分类号:TS201.1文章编号:1673-1689(2020)12-0071-09D01:10.3969/j.issn.1673-1689.2020.12.011Processing Technology Optimization of High-Activity Black Garlic and ItsFunctional Components ChangesSHI Rundongdong1,YANG Cheng1,YU Jiahao1,ZHANG Jian2,ZHANG Lianfu*1,2'3(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi214122,China;2.Food Science andTechnology College,Shihezi University,Shihezi832003,China;3.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Technology and Business University,Beijing100048,China)Abstract:In order to improve the production efficiency of black garlic and accumulate more functional components,the effects of the initial water activity(A w),temperature,and incubation time on the contents of12Amadori compounds(ACs),S-allyl cysteine(SAC),alliin in black garlic were studied by a single-factor optimization test.The differences between this prepared black garlic and commercially available ones in the above-mentioned functional components, 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF),acrylamide,antioxidant activity and sensory quality were compared.The optimal conditions were as follows:initial aw was0.87,processing temperature was 70]and the processing time pared with the commercial products,the total functional components content(10337.01|!g/g)in black garlic prepared under these conditions was significantly higher,meanwhile,their concentrations of5-HMF and acrylamide were lower.This收稿日期：2019-12-11基金项目：江苏省重点研发计划项目(现代农业)(BE2017374)；北京食品营养与人类健康高精尖创新中心资助项目(20171007)。

黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展马　丽1,2（1.山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东化氏鱼饵有限公司，山东临沂 276000）摘　要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。

本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。

关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分Research Progress on Processing Technology and NutritionalComponents of Black GarlicMA Li1,2(1.College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China;2.Shandong Huashi Fish Bait Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic (solid-state fermentation, liquid fermentation, and non fermentation), analyzes the key regulatory factors that affect the quality of black garlic (raw materials, pretreatment methods, temperature, and relative humidity) , and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.Keywords: black garlic; processing technology; nutritional composition大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。

■食品技r r ^T i w【利描术研究黑蒜的研究进展□赵金敏刘欣沈阳工学院摘要：黑蒜是以食用蒜为原料，深加工制成一种保健品。

本文对黑蒜加工技术进行了总结，对其功能进行了归纳， 对其应用进行了综述，对其未来的发展进行了展望，真正让黑蒜产品走入人们的生活中。

关键词：黑蒜；加工工艺；功能；应用黑蒜又名发酵黑蒜、黑大蒜，是 用新鲜的大蒜发酵后制成的产品。

它 不仅保留了大蒜原有的成分、功能， 而且柔软富有弹性，入口之后，香甜 美味，且无大蒜的辛辣味和刺激性臭 味；在抗氧化性及生理活性方面，与 鲜蒜相比，多酚类物质含量高出5倍 以上，其超氧化物歧化酶（SOD )活性 要高出10倍以上，更具有应用前景[11。

本文将对黑蒜加工技术及其应用进行 详细表征，对功能进行概括，旨在为 国内大蒜资源开发利用开辟新的领域。

1黑蒜的加工方法通过数十年的研究、悉心总结，日本研究工作者探索出黑蒜产品，与 此同时发现了黑蒜系列的再加工产品。

目前，我国黑蒜的加工方法以国外技 术为核心，但在个别操作方法上有所 差异。

至今，黑蒜加工方法有液态发 酵、固态发酵以及高温高压非发酵法。

大量研究结果表明采用液态发酵的黑 蒜产品色泽适宜，SOD 活性和总酚水 平均有所增强，发酵时间大大缩短。

大量报道证明用非发酵高温高压方法 研制的非发酵黑蒜，抗氧化能力强， 蛋白质种类多样，营养丰富。

此方法 有效地节约了时间、减少了资源消耗， 优化了食用蒜的加工技术，给未来食 用蒜的对外贸易奠定了基础p l 。

2黑蒜的功效大量数据表明，食用蒜对人体的健康均有益，然而黑蒜的功效甚是惊 人，是食用蒜的10倍以上。

深加工的 食用蒜最主要的成分是大蒜素，又称 为大蒜新素，是黑蒜中主要且重要的 生物活性组分，主要能消除疲劳、增 强抗氧化性、保护肝脏、极强的杀菌 力、促进睡眠，具有降血压、降血脂、 降胆固醇、抗糖尿病、抗肿瘤、抗癌 防癌等生理学功能。

140 食品安全导刊2018年3月2.1抗氧化性强体内活性氧过多，细胞内的遗传因 子就会受到损伤，因而导致癌症的产生。

一种发酵黑大蒜及加工方法引言黑大蒜是一种经过发酵处理的大蒜，在日本和韩国等地非常受欢迎。

黑色的外观和独特的风味使得黑大蒜成为了美食界的瑰宝。

本文介绍一种简单的发酵黑大蒜以及其加工方法，让您也可以在家中轻松制作出美味的黑大蒜。

发酵黑大蒜的步骤步骤一：选购新鲜大蒜选择新鲜的大蒜是制作好吃的黑大蒜的关键。

新鲜的大蒜头应该是硬实的，没有损伤和腐烂的迹象。

在购买大蒜时，尽量选择有机种植或无农药残留的大蒜，以确保制作出的黑大蒜的质量和安全性。

步骤二：剥去大蒜衣将购买回来的大蒜逐个剥去外层的大蒜衣。

可以用手轻轻揭开大蒜衣，也可以用刀切去。

这一步要小心不要损伤大蒜头，因为损伤的地方容易发霉。

步骤三：放入发酵器中将剥好的大蒜头放入发酵器中。

发酵器可以是专门的黑大蒜发酵机，也可以是其他具备恒温和湿度调控功能的器具。

将大蒜头整齐地排列在发酵器的托盘上，并确保它们之间有一定的间隔，以便空气循环。

步骤四：控制温湿度发酵黑大蒜的温湿度是关键。

一般来说，发酵的温度应在60-80摄氏度之间，湿度应在60-80%之间。

可以根据发酵器的说明书或参考专业资料设置温湿度参数，并保持稳定。

如果没有发酵器，可以尝试用其他方法来控制温湿度，例如在烤箱中放置水盘增加湿度，或使用电风扇调控通风。

步骤五：等待发酵经过一定时间的发酵，大蒜就会变成黑色并且变软。

通常，发酵过程需要持续2-3周的时间。

在发酵过程中，要定期检查和调控温湿度。

发酵期间也可以根据个人口味决定是否加入其他调料，如辣椒、孜然或香叶等，增添风味。

黑大蒜的加工方法经过发酵后的黑大蒜可以直接食用，也可以进行一些加工，以增加更多的用途和口味。

加工方法一：黑大蒜糊将发酵后的黑大蒜搅拌成泥状，可以加入适量的橄榄油、食盐和蜂蜜，再放入食物处理器中搅拌均匀。

制成的黑大蒜糊可以用作面包涂料，或加入汤料、炒菜等烹饪中，增添独特的香味和口感。

加工方法二：黑大蒜酱将发酵后的黑大蒜切碎，加入适量的酱油、糖和一些调味料如姜蒜粉、五香粉等，搅拌均匀。