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黑蒜加工流程
黑蒜是一种经过特殊加工处理的蒜制品，它具有独特的口感和香味，且含有丰富的营养物质，备受消费者喜爱。
下面将介绍黑蒜的加工流程，希望对相关从业人员有所帮助。
首先，选择新鲜大蒜作为原料。
新鲜大蒜应该是外皮完整，无霉斑，无明显损伤的完整蒜头。
蒜头的选择对于黑蒜的口感和品质有着至关重要的影响。
接着，对选好的蒜头进行清洗处理。
清洗蒜头的目的是去除表面的杂质和土壤，保证后续加工过程的卫生和质量。
清洗后的蒜头需要晾干，以便加工时更加方便。
然后，将清洗干净的蒜头放入发酵室进行发酵处理。
发酵是制作黑蒜的关键步骤，也是最为耗时的环节。
在发酵室中，要控制好温度和湿度，一般需要经过数周到数月的时间，待蒜头完全发酵成黑色为止。
随后，将发酵完成的黑蒜头取出，进行干燥处理。
干燥是为了降低黑蒜的水分含量，增加其保存期限。
常见的干燥方法有晾晒和
烘干两种，可以根据实际情况选择合适的方式进行处理。
最后，对黑蒜进行包装和贮存。
包装要选择干净卫生的包装材料，以免污染黑蒜。
贮存时要放置在阴凉干燥通风处，避免阳光直
射和潮湿环境，以保持黑蒜的品质和口感。
以上就是黑蒜的加工流程，通过以上步骤可以制作出口感独特，营养丰富的黑蒜制品。
希望对相关生产加工人员有所帮助，也希望
大家在享用黑蒜时能够更加了解其制作过程和价值。
蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。
它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。
应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。
所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。
在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约为1 分钟。
放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000 转左右。
经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。
另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。
往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10 天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50 小时；第二阶段是在65~75 范围内，发酵60~110 小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110 小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH 值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
黑蒜怎样制作方法
黑蒜是一种经过发酵处理的蒜，它具有独特的口感和味道，而且还有着丰富的营养价值。
制作黑蒜的过程虽然比较复杂，但只要掌握了正确的方法，就能够在家里轻松制作出美味的黑蒜。
下面就让我们一起来了解一下黑蒜的制作方法。
首先，选择新鲜的大蒜是制作黑蒜的第一步。
新鲜的大蒜外皮干燥，鳞茎完整，没有受损，这样的大蒜才能够制作出口感好、味道浓郁的黑蒜。
在选择大蒜的时候，可以用手轻轻捏一下，如果感觉到有弹性，就说明这是新鲜的大蒜。
接下来，将选好的大蒜清洗干净，然后将其放入一个干燥通风的地方进行晾晒。
晾晒的时间一般为3-5天，这个过程中要注意避免阳光直射，防止大蒜变质。
等到大蒜表面变硬，内部开始变软，就可以进行下一步的处理了。
然后，将晾晒好的大蒜放入一个密封的容器中，可以选择玻璃瓶或者塑料盒，然后将容器放入发酵箱中。
发酵的温度一般控制在60-70摄氏度之间，时间为20-30天。
在这个过程中，要定期检查大蒜的发酵情况，确保发酵的过程顺利进行。
最后，当大蒜的颜色变成深褐色，且外皮变得软糯时，就说明黑蒜制作完成了。
将制作好的黑蒜取出，晾晒一段时间，让其表面稍微风干，然后就可以保存或者食用了。
总的来说，制作黑蒜的过程虽然比较繁琐，但只要按照正确的方法进行，就能够制作出口感好、味道浓郁的黑蒜。
希望以上的方法能够帮助到想要制作黑蒜的朋友们，祝大家制作成功，享受美味的黑蒜。
黑蒜怎样制作方法制作黑蒜有两种常见的方法：传统发酵法和快速发酵法。
下面分别介绍这两种方法：传统发酵法：1. 准备足量的新鲜大蒜，将蒜头清洗干净，保持完整的状态。
2. 将清洗好的大蒜晾干，待表面水分蒸发后，用保鲜膜将蒜头弄湿，保湿6 小时，然后将其晾干。
3. 准备一个干净的玻璃瓶，将晾干的大蒜头放入瓶中，留出适量的空间，以便气体产生。
4. 盖上瓶盖，将瓶子放置在干燥通风的地方，避免阳光直射，并保持恒定的温度(温度在60左右，湿度在60%左右)。
5. 每隔两天打开瓶子，让新鲜空气进入，然后封好，等待时间取决于个人口感，一般需要发酵3周到2个月。
发酵期间，大蒜会逐渐变黑、变软。
6. 发酵完成后，将黑蒜头取出，晾干，去掉外层的薄皮，即可食用。
快速发酵法：1. 准备同样数量的新鲜大蒜，将蒜头清洗干净，保持完整的状态。
2. 将清洗好的大蒜头放入高压锅中，加入足够的水，大蒜淹没在水中。
3. 将高压锅加热至高压状态，然后调低火力，保持高压状态下煮蒜头1个小时。
4. 关火后，等待高压锅自然降压，打开锅盖，将煮熟的大蒜头晾凉。
5. 准备一个干净的玻璃瓶，将晾凉的大蒜头放入瓶中，留出适量的空间，以便气体产生。
6. 盖上瓶盖，将瓶子放置在干燥通风的地方，避免阳光直射，并保持恒定的温度(温度在60左右，湿度在60%左右)。
7. 每隔两天打开瓶子，让新鲜空气进入，然后封好，等待时间取决于个人口感，一般需要发酵2周到1个月。
发酵期间，大蒜会逐渐变黑、变软。
8. 发酵完成后，将黑蒜头取出，晾干，去掉外层的薄皮，即可食用。
制作黑蒜的关键是保持适宜的温度和湿度，以及适量的空气流通。
在整个发酵过程中，需要注意保持卫生和防止霉菌生长。
黑蒜加工方法
黑蒜是将普通大蒜通过特定的发酵工艺处理后制成的，具有较为独特的风味和营养价值，其加工方法主要包括以下几个步骤。
首先，选择新鲜、无染色、无破损的大蒜，并剥去外层的薄皮。
其次，将处理好的大蒜放入加工机器中切碎成细末，然后将细末放入密闭的发酵室内。
接下来，利用微生物发酵技术，对大蒜进行长时间的发酵和熟化，使其呈现出特有的黑色和软化韧性。
然后，经过发酵的黑蒜需要进行晾干处理，以便长时间的保存和运输。
晾干时间应该根据天气环境和黑蒜的含水量而定，一般需要在阴凉通风的环境中晾干。
最后，黑蒜经过晾干后，需要进行包装、贴标签等工作，使其美观、整齐，并能够长时间地保存。
黑蒜加工方法虽然繁琐，但却能够制作出美味且营养丰富的黑蒜，因此备受人们的喜爱和追捧。
黑蒜(发酵蒜)1 范围本标准适用于以大蒜为原料，经分选、去皮(或不去皮)、发酵、晾制、包装等工艺加工而成的黑蒜(发酵蒜)。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 技术要求 3.1 原料要求大蒜应符合国家相应标准和有关规定的要求。
3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求3.4 污染物限量应符合GB2762中蔬菜制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标，应符合表2的规定。
表2 污染物限量3.5 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.6 农药残留限量农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
3.7 微生物限量3.7.1 致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬制品的规定。
项 目要 求检验方法色泽 蒜皮呈琥珀色，蒜瓣为黑色或深棕色 滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味 状态具有本品该产品应有的组织形态，无正常视力可见外来杂质随机抽取5个独立包装样品，取适量试样于清洁干燥的白瓷盘中，在自然光线下观其色泽、状态，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。
项 目指 标 检验方法 铅(以pb 计)/（mg/kg ）≤0.8GB 5009.123.7.2 微生物限量还应符合表3的规定。
表3 微生物限量采样方案 a及限量（若非指定，均为CFU/g或者CFU/mL表示）检验方法项目n c m M大肠菌群，MPN/g ≤ 5 2 10 10² GB 4789.3平板计数法霉菌，CFU/g25 GB 4789.15≤a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
黑蒜食品的生产工艺技术领域本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。
背景技术黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。
黑蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
现有技术中的黑蒜的生产方法是：将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵60～90天，让其发酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。
发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期短、能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。
本发明是一种黑蒜食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8～12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在85～95℃下发酵30～50小时，第2段是在65～75℃下发酵60～110时，第3段是在55～65℃下发酵60～110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35～45℃的恒温室内进行后期酵熟处理12-60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
以上所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在90℃下发酵48小时，第2段是在70℃下发酵84时，第3段是在60℃下发酵84小时。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
发酵黑蒜的制作方法发酵黑蒜的制作方法这些年来越来越多的黑色物质受到欢迎，但是黑玉米，黑花生、黑豆等不同，黑大蒜并不是天然物质，经过高温湿度在高压锅内发酵而成的食品。
一起来看看发酵黑蒜的制作方法吧！家庭自制黑蒜的方法选料：优质生大蒜处理方法：1、筛选优质没有去皮的鲜蒜放到水中浸泡半个小时，放到高压窝，在恒温的情况下。
2、把大蒜密封好，四周放上纸壳子、作用是水多的时候能吸收水分，水少的时候能释放水分。
3、将温度调到65摄氏度，把浸泡半小时的大蒜，捞起晾干，放到发酵高压锅待用。
4、把高压锅放到一个安全的地方，恒温发酵2周时间。
发酵的工艺比较复杂，有条件的朋友可以购买金香黑蒜，引进先进的发酵技术和设备发酵90天。
口感酸甜，有果冻的味道，多酚抗氧化营养价值高。
制作方法1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。
2，容器外包上锡纸。
把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。
3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。
你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。
只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。
4，让大蒜在容器中发酵40天。
发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。
到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。
小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。
因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。
保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。
容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的.化学成分也可能会进入黑蒜中。
功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。
功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。
从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
黑蒜加工流程
黑蒜是一种经过特殊加工而成的食材，它具有独特的口感和味道，深受人们喜爱。
下面将介绍黑蒜的加工流程，希望对您有所帮助。
首先，选择新鲜大蒜作为原料。
新鲜大蒜是制作黑蒜的基础，选择质量优良的大蒜对于最终的黑蒜品质至关重要。
新鲜大蒜要求外皮完整，无霉斑，蒜瓣饱满，蒜头紧实。
接下来，将新鲜大蒜放入发酵室进行发酵。
发酵室的温度和湿度是影响黑蒜品质的关键因素，一般情况下，温度控制在60-70摄氏度，湿度控制在60%-70%左右。
在发酵的过程中，大蒜中的糖分和氨基酸会发生反应，产生黑色素，从而使大蒜变成黑色，口感也会变得软糯。
然后，进行干燥处理。
发酵完成后的黑蒜需要进行干燥处理，以便延长保存期限。
干燥的温度和时间需要根据黑蒜的水分含量和大小进行调整，一般情况下，温度控制在40-50摄氏度，时间约为7-10天。
干燥后的黑蒜表面会形成一层薄膜，口感更加细腻。
最后，进行包装和贮存。
干燥后的黑蒜需要进行包装，一般采用真空包装，以保持黑蒜的新鲜和口感。
包装后的黑蒜应存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以免影响品质。
总结，黑蒜的加工流程包括原料选择、发酵、干燥、包装和贮存等环节，每个环节都需要严格控制，才能制作出优质的黑蒜。
希望本文介绍的黑蒜加工流程能够对您有所帮助。
以上就是黑蒜加工流程的相关内容，希望对您有所帮助。
祝您加工成功，品尝美味的黑蒜！。
黑蒜工艺流程一、黑蒜是什么黑蒜啊，就是那种经过特殊加工后变成黑色的蒜呢。
它可不像普通大蒜那样有刺鼻的味道，反而有一种独特的香甜。
二、黑蒜的制作原料这制作黑蒜呀，原料当然就是普通的大蒜啦。
不过呢，要挑选那种新鲜、饱满、没有病虫害的大蒜，这样做出来的黑蒜质量才好。
三、黑蒜的制作工艺流程1. 预处理把挑选好的大蒜啊，先简单处理一下。
要把大蒜的外皮剥掉一些，留下一两层内皮就好啦。
就像给大蒜穿个小内衣一样，可不能全脱光光哦。
然后把大蒜的根部也稍微修剪一下，让它整整齐齐的。
2. 发酵把处理好的大蒜放到专门的发酵设备里。
这个发酵的温度很关键呢，一般要保持在60 - 90摄氏度左右。
在这个温度下，大蒜就开始它的变身之旅啦。
而且这个发酵过程还挺长的，大概要持续15 - 90天不等呢。
在发酵的时候啊，大蒜里面的成分就在悄悄地发生变化，像是那些硫化物啊之类的东西，就慢慢变成了新的化合物，这也是黑蒜味道变甜的一个原因哦。
3. 后处理发酵完成后，把黑蒜从发酵设备里取出来。
这时候的黑蒜已经变成黑色啦，但是可能还会有一些不太干净的地方。
我们要对它进行简单的清理，把表面的一些杂质去掉。
然后呢，可以根据需求把黑蒜进行包装啦，有那种小袋包装的，方便大家吃，也有大包装的，可以用来送人或者自己慢慢吃。
四、黑蒜制作过程中的注意事项1. 卫生问题在整个制作过程中啊，卫生是很重要的。
不管是大蒜的挑选、处理，还是发酵设备的清洁，都要做到干干净净的。
要是不注意卫生啊，做出来的黑蒜可能就会有细菌或者其他不好的东西，吃了对身体可不好呢。
2. 温度控制前面提到发酵温度很关键。
如果温度太高或者太低，都会影响黑蒜的质量。
温度太高的话，可能会把大蒜烤焦了，那做出来的就不是黑蒜而是黑炭蒜啦，哈哈。
温度太低呢，发酵就不完全，大蒜就不能很好地变成黑蒜。
所以啊，一定要严格控制好温度。
3. 时间把握发酵的时间也得把握好。
如果时间太短，大蒜还没有完全变成黑蒜，口感和味道都不对。
黑蒜生产技术
这俗话说呀：“大蒜是个宝，常吃身体好。
”的确，大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等多种营养元素，是不可多得的保健食品。
可是呢，由于吃了大蒜以后，口中常常会有一种刺鼻的辛辣味儿，所以很多人对它敬而远之。
今天呢，我们就为观众朋友们介绍一种新的大蒜制品——黑蒜。
（今天呢，我们带您到山东省诸城市瑞福生集团，认识一种新的大蒜制品——黑蒜。
）
瞧，这就是我们今天要为您介绍的黑蒜了。
从外表上来看，它和普通大蒜没有很大的差别，但是当您剥开蒜皮，一粒粒黑黝黝的蒜瓣儿就露出来了。
黑蒜吃到口中，就像果脯一样柔软，同时，也像果脯一样，有着酸酸甜甜的口感和醇厚的香味儿。
看到这儿，您大概会问，这黑蒜，到底是一种什么食品？这雪白的蒜瓣儿，又是怎么变成黑色的呢？
采访：山东省王春亮
黑蒜发酵过程中是纯天然的，无任何添加剂的过程。
因为大蒜本身有一种活性酶，在特定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。
通过发酵以后，大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。
（正如山东省诸城市瑞福生集团王春亮工程师所说，）正如王春亮工程师所说，黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。
实际上，酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都是通过酶促反应原理生产出来的。
“酶” 指具有生物催化功能的高分子物质。
一般情况下，酶在生物体中是不活泼的，一旦达到一定的温度、湿度和pH值，酶就开始变得活泼起来，在酶的作用下，碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖，蛋白质被分解成氨基酸，有刺激性气味的大蒜素，也转化成没有蒜臭味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。
在酶促反应过程中，碳水化合物分解出来的果糖，蛋白质分解成的氨基酸相结合，又产生褐变反应，白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。
一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起，最后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。
黑蒜最早起源于日本，二十世纪六十年代，日本的科学家为了去除大蒜的辛辣味儿，做了很多试验，最终发明了黑蒜的生产工艺。
山东省诸城市瑞福生集团的黑蒜，经过了上海、青岛等多家食品检验检测机构的报告，检测证明：
黑蒜与普通大蒜相比，水分、脂肪含量有明显的降低，微量元素含量有明显提高，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了很多倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化
成为人体所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到很大的作用。
现在，我们对黑蒜已经有了详细的了解，那么，黑蒜到底是怎样生产出来的呢？接下来，让我们到黑蒜生产企业去看一看吧。
一级字幕：黑蒜的生产工艺
山东省诸城市瑞福生集团对黑蒜的生产要求是非常严格的，工厂目前已经通过了我国食品卫生QS认证，以及SGS公司的HACCP 和ISO22000食品安全管理体系认证，从环境建设、设备引进，一直到员工管理、工艺流程，完全按照国家食品卫生标准要求来生产。
接下来，我们从原料的选择上来说起。
原料选择
要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。
我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。
生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。
采访：王春亮
生大蒜在进厂之前，必须要经过4项重金属，204项农残的检测，该批次原料检测报告（合格），我们才可以入库。
在运输过程中，我
们要求也很严格，我们的原料，不能与别的货混装，防止交叉污染的产生。
装上货之后，一站式到我们的仓库。
冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。
最适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。
如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反应。
浸泡清洗
对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。
甩干大蒜
经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。
离心机的转速一般为每分钟4000转左右。
经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。
分级挑选
分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。
分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。
另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。
原料装盘
分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
酶促发酵
大蒜装盘之后，需要在专用的酶促发酵室里进行，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
温度与酶促发酵的关系
大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的一个因素，尤其是进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素激活期，又分为三个阶段，第一阶段，是在85摄氏度到95摄氏度范围内，酶促发酵30小时到50小时，然后进入第二阶段，第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内，时间是60小时到110小时，最后是第三阶段，第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度，酶促发酵时间是60小时到110小时。
由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来确定。
在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽，来增加发酵室的湿度。
酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。
酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。
从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。
从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。
这是的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。
10天到30天这段时间，是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来，对环境条件的要求也不用那么严格的，一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风就可以了。
30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样，在常温下，让它慢慢的发酵，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。
黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉儿质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纤维素含量非常高，所以整个发酵期间，大蒜蒜皮基本不产生酶促反应，所以蒜皮的颜色和质地，都不会发生很大的变化，这也是黑蒜外面白里面黑的奥秘之一。
黑蒜杀菌消毒
经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。
黑蒜包装
黑蒜包装，和其他的食品一样，也要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。
目前，黑蒜产品主要有三个种类，第一个种类就是表皮完整的大蒜，这样的黑蒜商品性能好，可以采用真空包装的方式来包装，采用真空包装的黑蒜，常温下保质期可以达到一年以上。
由于很多消费者感觉剥离很蒜比较麻烦，有时还会粘手，所以黑蒜生产企业根据消费者的要求，生产出黑蒜蒜瓣儿，装在精致的瓶子里，消费者可以直接食用。
另外，黑蒜还可以加工成黑蒜粉，作为其他食品的添加剂，可以改善食品的口感和味道。
质量检测
和所有的保健食品一样，黑蒜在出厂之前需要进行严格的检测，检测的目的有两个，一个是检测黑蒜的理化指标，看黑蒜的各种营养
成分是否达标，第二是检测黑蒜的细菌、微生物等指标，必须符合国家食品卫生安全要求，才能达到出厂的要求。
您看，黑蒜是采用新鲜的生蒜，经过90天的酶促发酵精心制作而成，在整个生产期间，不加任何添加剂。
经过长时间的发酵和熟成，使黑蒜中的营养成分更容易被人体吸收，让人们在享受美味、摄取营养的同时，又消除了大蒜的辣、麻、辛等刺激性气味儿，是不是一种非常神奇的纯天然保健食品呢？。
