不同工艺黑蒜的品质比较分析

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响
贾庆超;宋志强
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2023(48)2
【摘要】以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定
黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄
酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。

结果表明,
蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。

同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,
预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质
含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。

蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。

【总页数】6页(P132-137)
【作者】贾庆超;宋志强
【作者单位】郑州科技学院食品科学与工程学院郑州市食品安全快速检测重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.不同预处理对黑蒜品质的影响
2.超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜色变及风味品质的影响
3.微波预处理制备黑蒜工艺优化及品质比较
4.大蒜预处理对液体黑蒜保健功能的影响
5.微波和冻结预处理制备黑蒜感官及风味品质比较分析
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蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。

它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。

白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。

应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。

大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。

所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。

在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。

符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。

避免碰伤大蒜的外皮。

大蒜浸泡清洗的时间大约为1 分钟。

放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000 转左右。

经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。

首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。

其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。

另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。

分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。

往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10 天，是黑蒜的酶素激活期。

酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50 小时；第二阶段是在65~75 范围内，发酵60~110 小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110 小时。

由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH 值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。

什么是黑蒜，和普通大蒜有什么不同，有什么样的营养价值？介绍黑蒜，又称发酵黑蒜或糖蒜，是一种经过特殊处理的大蒜产品，具有独特的甜味和香味，常用于烹饪、药用等方面。

黑蒜经过长时间的自然发酵而成，与普通大蒜相比，具有一些显著的不同之处。

工艺黑蒜的制作方法一般包括以下几个步骤：选取新鲜的大蒜，清洗干净，将其在高温高湿条件下进行蒸煮、发酵、干燥等处理，最终形成黑色、软糯的蒜瓣。

这个过程通常需要1至2个月的时间，而具体的加工细节和时间可能会因不同的生产厂家或生产环境而有所不同。

与普通大蒜的区别相对于普通大蒜，黑蒜具有以下几个不同之处：1.颜色：黑蒜呈深褐色，而普通大蒜呈白色。

2.味道：黑蒜具有特殊的甜味和咖啡香味，其口感柔软，而普通大蒜则具有较强的辣味。

3.营养：黑蒜具有更高的抗氧化活性和更丰富的营养成分，如丙烯酸、天冬氨酸、苏氨酸、维生素C等，而普通大蒜则以硫化合物为主要特征。

营养价值黑蒜作为一种营养丰富的食品，在传统食疗、保健养生等方面广受欢迎。

其营养成分和保健功效包括以下几个方面：1.抗氧化：黑蒜具有高度的抗氧化活性，能够有效防止自由基的损伤，并减少慢性病的发生风险。

2.免疫增强：黑蒜富含大量的天然维生素C和其他免疫调节因子，可以提高人体的免疫力。

3.减肥养颜：黑蒜含有丰富的氨基酸和多种维生素，有利于促进代谢和燃烧脂肪，具有减肥养颜的功效。

4.改善血压：黑蒜能够有效降低血脂和血糖，稳定血压，并能预防心血管疾病的发生。

总之，黑蒜是一种富有营养且兼具美味与保健功能的食品。

虽然黑蒜的制作过程可能比较复杂，但是其独特的口感和营养价值值得我们进一步深入了解和品尝。

5种大蒜制备黑蒜的品质比较朱新鹏;王英美【摘要】为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价.结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍.5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P＜0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P＞0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P＜0.05).感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜.所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)001【总页数】4页(P117-119,124)【关键词】鲜蒜;黑蒜;品质比较【作者】朱新鹏;王英美【作者单位】安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000;陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康725000;安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000【正文语种】中文【中图分类】TS255.5大蒜是百合科葱属草本植物的地下鳞茎，具有温中健胃、消食理气的功用，是我国人民生活中重要的调味品。

研究证明，大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、提高机体免疫功能、降血糖、解毒等功效[1]。

但大蒜鲜食时由于具有刺激性和辛辣味，食用后会产生令人生厌的蒜臭味，过多地食用还会造成对人体的多个部位造成不同程度的危害，如刺激胃黏膜，长期大量食用后严重损伤人体的眼睛和肝脏[2，3]。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜等，是用新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵一定时间而制成的蒜制品。

与大蒜相比，黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变，去除了大蒜的刺激性和异味，带有甜味，口感好，香味物质增加，无需再经处理即可直接食用，与大蒜相比，营养更加丰富，生物活性增强，更具有应用前景，是一种天然、绿色、安全的生物型健康食品和食材[4-6]。

不同发酵时期对黑蒜调味粉品质的影响
王帅;武帅兵;贺羽
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)3
【摘要】黑蒜富含微量元素与营养物质,作为一种食品或保健品在市面上流行。

黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注。

普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中自然发酵90~120 d后制成的。

然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生蒜极大的口感差别以及两者营养价值的变化基于什么成为人们疑惑的问题。

该研究选取品相完好的紫皮独头蒜,在专业的黑蒜发酵锅中发酵10 d,获得发酵成功的黑蒜,并在发酵过程中对不同发酵时期的黑蒜进行质构测定,经过干燥破碎,制成调味蒜粉,并对其中的还原糖含量、总酸含量、总酚含量、水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量进行测定,由此探寻蒜在发酵过程中产生的变化,从而对不同发酵时期黑蒜调味粉的品质进行综合评价。

该研究可拓展关于调味品发酵方面的知识,为提高新型功能性调味粉的营养价值提供更多的数据资源。

【总页数】5页(P87-91)
【作者】王帅;武帅兵;贺羽
【作者单位】徐州工程学院食品与生物工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.不同预处理对黑蒜品质的影响
2.不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响
3.超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜色变及风味品质的影响
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健康黑蒜——食品功效品
一、黑蒜是什么
优质黑蒜为普通大蒜发酵60-90天工艺，口感软糯甜。

主要为降血压、均衡血糖、缓解便秘、促进睡眠功效。

三等品质：
一级品（顺航优品黑蒜）：发酵周期够，口感糯，针对功效强适合调节三高等；
二级品（爱尚品牌）：促成发酵周期短，口感粘糊适合日常养生食用；
三级品：发酵周期不够半成水分，破皮、流水等，不建议食用。

二种品质：
独头黑蒜：口感以甜为主微酸，剥皮方便，功效和口感均较好；
多瓣黑蒜：口感酸甜，剥皮麻烦，口感不如独头。

二、黑蒜降血糖机理：
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。

其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降；
黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏。

黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。

黑蒜中含有的生物碱，也具有
降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。

三、黑蒜降血压机理
黑蒜有血液清道夫之称，其中的黑蒜素通过肠胃及血液后，可以清理血液内黏在肠壁的垃圾；同时分解肠壁上不易长期累积的脂肪粒等。

不仅对血压有调节作用，而且可以清理不健康的血脂。

四、黑蒜的保存方法
黑蒜质感比较软，不宜抽真空包裹太紧，否则会挤压坏黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封严袋口。

黑蒜一般可以保存3个月，不拆封可以保存一年，须放在阴凉干燥处保存。

黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展作者：段丽丽丁捷戢得蓉上丹赵美丽肖欢来源：《新农业》2016年第05期摘要：黑蒜是近年来出现的一种新型加工型食品，其营养价值远远高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎杀菌、软化血管、保肝护肝等保健养生作用，本文总结了黑蒜加工工艺的优化过程、黑蒜发酵过程中的各种变化、保健功效以及发展前景。

关键词：黑蒜；加工工艺；发展应用大蒜是中国人餐桌上必不可少的调味品，这不仅仅是因为它口味独特、营养丰富、价格低廉，更主要的是它具有良好的杀菌效果以及保健功能。

但是，大蒜虽好，却不能多吃，也并非人人皆宜。

大蒜具有刺激性气味，很多人都不喜欢，并且中医认为，长期大量食用大蒜会“伤肝损眼”也容易引起易动火、肠胃不适、肠道菌群失调等问题。

所以人们将普通大蒜经过连续多天的高温发酵或非发酵方式制成黑蒜，这是一种无辛辣刺激感、颜色呈黑色、口味略甜的新型食品。

它不仅保留了普通大蒜的营养成分，还使其抗氧化能力、多酚物质含量等都显著提高，使大蒜原有蛋白质转化为人体所需的18种氨基酸，更利于人体的消化吸收。

黑蒜还具有抗肿瘤、软化血管、降血压、降血脂、消炎杀菌等功效，对人体健康十分有益。

1 黑蒜的加工工艺人们所熟知的黑蒜加工工艺是指我国从韩国和日本引进并改进的高温发酵技术，一般生产周期为60～90周，而这种生产方式周期长、成本高。

许多研究人员对黑蒜的加工工艺进行一系列研究，随着加工工艺的发展，黑蒜的生产周期可缩短为一个月。

吴清梅、潘思轶、徐晓云对90天发酵和30天发酵的两种黑蒜成品进行研究发现除氨基蛋白外，90天发酵黑蒜较30天发酵黑蒜所含有的营养物质更为丰富。

罗仓学、苏东霞、陈树雨的研究表明，液态黑蒜发酵工艺（用大蒜碎粒或蒜泥掺一定量水作为发酵基质）采用分段变温发酵所得的黑蒜品质极佳。

赵岩、张雪伦、唐国胜等人采用高温高压蒸制方式制得一种非发酵黑蒜，并与普通大蒜、发酵黑蒜进行对比得出结论：与发酵黑蒜相比，非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更强的抗氧化能力。

不同预处理对黑蒜品质的影响赵雪晴;李嗣生;侯文博;李宁阳;乔旭光;毕艳红;迟雪文;张文静【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)023【摘要】本文研究了低温冷冻预处理和高温水煮预处理对黑蒜品质的影响,分析不同预处理过程中黑蒜成熟时间、还原糖含量、氨基态氮含量、总酚含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化.结果表明,低温冷冻预处理使黑蒜成熟时间较高温水煮预处理及对照组均缩短4d;低品冷冻及高温水煮预处理加工的黑蒜还原糖含量较对照提高43.3％和23.3％,总酚含量较对照提高14.7％、9.3％,氨基态氮含量较对照均提高5.8％左右,5-HMF含量比对照组分别降低45.6％和18.4％.因此,经低温冷冻预处理后发酵得到的黑蒜品质更好.【总页数】4页(P1-4)【作者】赵雪晴;李嗣生;侯文博;李宁阳;乔旭光;毕艳红;迟雪文;张文静【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223003;淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223003;淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223003【正文语种】中文【中图分类】TS255.1【相关文献】1.两种不同干燥方式对不同预处理方式的脱盐鸭蛋清品质的影响 [J], 周冰;张慜;王玉川;刘亚萍2.不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响 [J], 孟令冬;贺瑞玺;李昀3.不同预处理对蒜泥风味品质的影响 [J], 符旭栋;陈何燊;周才琼4.超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜色变及风味品质的影响 [J], 王浩宇;刘肖;赵珠莲;周才琼5.不同预处理方式对天祝野蘑菇干制品品质的影响 [J], 杨玲;王小龙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

发酵黑大蒜：天然发酵，价值更高口感甜酸无刺激发酵黑蒜，没有大蒜所特有刺激性的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。

为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。

这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为果糖所致。

发酵黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。

通过发酵，黑大蒜营养成分更高，药用效果更强经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。

特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。

虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。

生蒜和发酵黑大蒜营养成分对比表发酵黑大蒜的食用、药用价值杀菌消炎黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果, 它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、可致严重脑膜炎的新型隐球菌、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有杀菌作用。

抗肿瘤作用黑蒜能够阻断致癌物质亚硝胺的合成, 抑制癌细胞生长, 对癌细胞有杀伤作用。

“黑蒜”中含有乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙基三硫等, 能从多方面阻断亚硝胺在胃部的形成；含有的锗元素是强抗癌微量元素, 可以抑制致癌物质亚硝胺, 起到防癌,抗癌的作用。

预防心、脑血管疾病科学家给“黑蒜”的另一个外号是“血管清道夫”研究人发现长期吃黑蒜的人, 血管内壁内的沉积比不吃的人要轻很多。

大蒜新素(Allitride)可能是黑蒜中抗动脉粥样硬化作用的有效成分。

另外,营养成分中食物纤维可以螯合胆固醇, 从而抑制人体对胆固醇的吸收, 可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。

最近的研究表示, 镁能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤。

不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响孟令冬;贺瑞玺;李昀【摘要】以云南紫皮独头蒜为原料,采用超高压预处理和发酵联用的方法制备独头黑蒜成品,研究不同超高压条件对独头黑蒜品质的影响,分别采用100、200、300 MPa的超高压处理不同的时间,测定独头黑蒜成品的水分含量、总糖含量、色差以及弹性变化,并对独头黑蒜成品进行感官评价.结果表明,超高压预处理对独头黑蒜成品的品质有显著的影响.随着超高压压力的增加,以及保压时间的延长,独头黑蒜的黑变速度先快后慢,水分含量降低,总糖含量升高,弹性变大.其中,在超高压300 MPa保压15 min的条件下,独头黑蒜成品的品质最好.此条件下,水分含量达到23.24％、糖度含量为52.8°Bx、色差变化了22.37 NBS、弹性达到0.6374 mm.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2019(039)005【总页数】7页(P1-7)【关键词】独头黑蒜;超高压;水分;总糖;色差【作者】孟令冬;贺瑞玺;李昀【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384【正文语种】中文【中图分类】TS205独头大蒜又名独头蒜头、独头胡蒜，是蒜类植物的统称[1]。

独头大蒜是百合科葱属，多年生草本植物的地下鳞茎，温通达，性味辛，入肺、脾、心经，具有杀菌、抗癌和预防多种疾病的功效，其食用价值和药用价值较大[2]。

食用大蒜后产生部分有机含硫化合物，有令人不愉悦的气味发生，且易引起肠胃消化功能紊乱、肠道菌群失调等问题[3-6]。

独头黑蒜又名独头黑蒜头、独头黑大蒜、独头发酵黑蒜，是由独头新鲜的带皮生蒜在高湿高温的环境下，发生美拉德反应，不添加任何添加剂自然发酵而成，使大蒜鳞茎呈现黑色[7-11]。

独头黑蒜可以直接食用，口感柔软且富有弹性，味道酸甜，没有生食鲜蒜的臭味和辛辣味，也不会对胃和肠道产生不良刺激[12]。

软黑金黑蒜的功效与作用
软黑金黑蒜的功效与作用
软黑金富硒黑蒜与其他的黑蒜有什么不同？一、原材料不同“软黑金”富硒黑蒜的原料来自“中国大蒜之乡”金乡，所有原料均来自公司自有的有机基地。

基地获得农业部“中绿华夏”有机认证，这样从源头上保障了产品的安全。

金乡四季分明，光照充足，降水充沛，全年平均无霜期211天，平均日照达2360.8小时，平均年降水量694mm，温度和光照非常适合有机大蒜的生长。

种植基地土壤以褐土为主，土层深厚，结构优良，耕种层高达20-30cm，有机质含量1.2%以上，微量元素充足，具有优秀的保水，保肥能力。

金乡大蒜的营养价值在全国是最高的，据国家科研部门测定，金乡大蒜1千克鲜蒜头可实用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、钠87毫克、镁83毫克。

二、生产工艺不同“软黑金”富硒黑蒜采用日本发酵工艺，坚持发酵90天，结合公司发明专利技术（专利号：201310023287.5 一种高氨基酸含量的黑蒜生产方法），不仅可以保证有很好的产品外观，而且可以有效提升黑蒜中的多种氨基酸的含量，更加健康，口感更加丝滑。

三、观念不同我们坚持健康的生活态度，以最高的食品安全标准
要求自己，努力为更多消费者提供更加安全和健康的食品，让您和我们一样，怀着感恩的心，享受健康生活的每一天。

Nong Cun Ke Ji黑蒜加工及在新疆的发展优势仙大蒜为百合科葱属草本植物的地下鳞茎，有丰 富的营养价值和药用价值，具有“纯天然抗生素”的 美誉，但是大蒜的刺激性气味和产生的口气残留影 响了消费者食用。

目前，出现了利用大蒜研发的高附 加值深加工产品黑蒜。

黑蒜克服了普通大蒜食用起 来对胃的刺激，且具有更加丰富的功能性成分和更鹤,祁岩龙*袁宋鱼，宋芳芳,张忆洁，张俊袁徐艳文(新疆玉维鲜农业科技中心，乌鲁木齐830000)强的生物活性。

自2008年我国首批黑蒜出口日本， 黑蒜已在国际市场上迅速发展，但目前在国内对其认可度依然很低。

本文就黑蒜的特点与功效，黑蒜的 加工方法，及在新疆发展的前景，提出了自己的观 点。

一、黑蒜的特点与功效黑蒜不是特殊的大蒜品种，而是利用新鲜的生 大蒜，通过原料预处理，在高温高湿条件下，经酶解湿处理。

②膨化在功率750瓦特，频率2 450赫兹下 微波膨化。

5.牛肉粒加工①清洗、煮制将肉剔除油、筋膜，切成2千克 的块状，将修割好的肉块放入沸水中煮制30耀40分 钟，并及时捞出血沫，煮制过程中翻动1~2次。

② 将煮好的牛肉自然冷却，切成长约1厘米、宽0.8厘米左右的肉丁。

③拌料、复煮根据个人口味添加各种辅料，搅拌均勻，将切好的肉丁放入之前汤料中复煮。

煮制过 程中改为慢火，待汤快干时取出沥干。

④ 干燥将复煮好的肉丁放入鼓风干燥箱中， 90益恒温下干燥3小时。

三、产品质量标准1.感官指标色泽:淡黄色，其他产品符合辅料添加后该产品 应有的色泽。

外观:粉状或微粒状，无结块。

口感:热水冲开，产品不绵不软，咀嚼性好，口感 佳，风味独特，具有马铃薯、豆奶、牛肉特殊的香味， 加入盐调配后，风味更佳。

冲调性:香菜、胡萝卜全部浮在表面;玉米粒部分浮起。

杂质:无正常视力可见的外来杂质。

2. 理化指标水分臆4.0%，蛋白质逸22.0%，脂肪逸6.0%，总糖 (以蔗糖计）臆20.0%，灰分臆6.5%，溶解度逸92.0克/100克，总砷臆0.5毫克/千克，铅臆1.0毫克/千克， 铜臆10.0毫克/千克。

高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化史润东东1,成1,1,",M3(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.石河子大学食品学院，新疆石河子832003；3.北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京100048)摘要：为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分，采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸(SAC)及蒜氨酸质量分数的影响，并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-疑甲基糠醛(5-HMF)、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。

结果表明，黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70!、加工时间14d。

该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数(10337.01!g/g)显著高于3种市售黑蒜，且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。

自制黑蒜的Fe2+还原能力、DPPH自由基清除能力最强，感官品质与市售黑蒜相当。

优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间，有效提高了黑蒜中功能成分含量，并减少了美拉德后期有害物质的生成。

关键词：黑蒜；功能成分;加工工艺；抗氧化活性；感官评价中图分类号:TS201.1文章编号:1673-1689(2020)12-0071-09D01:10.3969/j.issn.1673-1689.2020.12.011Processing Technology Optimization of High-Activity Black Garlic and ItsFunctional Components ChangesSHI Rundongdong1,YANG Cheng1,YU Jiahao1,ZHANG Jian2,ZHANG Lianfu*1,2'3(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi214122,China;2.Food Science andTechnology College,Shihezi University,Shihezi832003,China;3.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Technology and Business University,Beijing100048,China)Abstract:In order to improve the production efficiency of black garlic and accumulate more functional components,the effects of the initial water activity(A w),temperature,and incubation time on the contents of12Amadori compounds(ACs),S-allyl cysteine(SAC),alliin in black garlic were studied by a single-factor optimization test.The differences between this prepared black garlic and commercially available ones in the above-mentioned functional components, 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF),acrylamide,antioxidant activity and sensory quality were compared.The optimal conditions were as follows:initial aw was0.87,processing temperature was 70]and the processing time pared with the commercial products,the total functional components content(10337.01|!g/g)in black garlic prepared under these conditions was significantly higher,meanwhile,their concentrations of5-HMF and acrylamide were lower.This收稿日期：2019-12-11基金项目：江苏省重点研发计划项目(现代农业)(BE2017374)；北京食品营养与人类健康高精尖创新中心资助项目(20171007)。

黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展马　丽1,2（1.山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东化氏鱼饵有限公司，山东临沂 276000）摘　要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。

本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。

关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分Research Progress on Processing Technology and NutritionalComponents of Black GarlicMA Li1,2(1.College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China;2.Shandong Huashi Fish Bait Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic (solid-state fermentation, liquid fermentation, and non fermentation), analyzes the key regulatory factors that affect the quality of black garlic (raw materials, pretreatment methods, temperature, and relative humidity) , and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.Keywords: black garlic; processing technology; nutritional composition大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。

黑蒜发酵过程中总酚含量变化及提取工艺的研究
黑蒜发酵过程中总酚含量变化及提取工艺的研究是关于黑蒜在发酵过程中总酚含量的变化情况以及提取工艺的研究。

一般而言，在黑蒜的发酵过程中，总酚含量会发生变化。

总酚是指黑蒜中所有酚类物质的总和，包括多酚、单酚等。

研究发现，在黑蒜的发酵过程中，总酚含量会逐渐增加。

这是因为发酵过程中，黑蒜中的一些化学成分会发生转化，从而产生更多的酚类物质。

提取工艺是指将黑蒜中的总酚物质进行提取的方法和工艺。

研究黑蒜总酚的提取工艺可以进一步了解黑蒜中总酚的组成和含量，为黑蒜的应用和开发提供基础。

在黑蒜总酚的提取工艺研究中，可以使用不同的提取方法，如酸碱法、超声波辅助法、醇提法等。

每种提取方法都有其优缺点，可以根据需要选择适合的方法。

此外，对于黑蒜总酚的提取工艺研究还需要考虑提取条件，如提取溶剂的选择、提取时间、提取温度等。

这些条件会对总酚的提取效果产生影响。

总的来说，黑蒜发酵过程中总酚含量变化及提取工艺的研究对于深入了解黑蒜中总酚的组成和含量，以及提取高效率提取总酚具有重要意义。

对于黑蒜的应用和开发也有一定的指导意义。