001营养学基础-能量及三大营养素改

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蛋白质的结构
Hale Waihona Puke 2020/8/9中健会 中央电大 国际健康联盟
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(二)必需氨基酸（EAA）
必需氨基酸(essential amino acid):人体内 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 由食物直接供给的氨基酸；
的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素
中获取能量。
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能量单位
国际上通用焦耳（J），营养学上使用最多 的是其1000倍的单位，即千焦耳（kJ）。我国及 有些国家如美国、加拿大仍继续使用卡（cal）和 千卡（kcal），其换算关系如下：1cal＝4.184J； 1J＝0.239cal。
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影响人体基础代谢有以下一些因素： （1）体格的影响： A.体表面积，瘦高者大于矮胖者。 B.肌肉发达基础代谢水平高。男性的基础代谢水平
高于女性5%―10％。 C.遗传因素是关键的影响因素之一。
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构消 图化
系 统 结
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蛋白质(Protein)
-天津医科大学代谢病医院 营养科主任
靳建鸣
门诊时间： 2020/8/9
每周一、三上午、周四下午
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1、提供能量 2、构造成分 3、调节代谢、维持生理功能
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能量
能量是一切生命活动的动力，就像汽车燃烧
汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能
来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素
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（2）不同生理、病理状况的影响： A.儿童和孕妇的基础代谢相对较高。 B.成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降。 C.生病发热、甲状腺疾病等。
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轻体力活动（75%时 间坐或站立，25%时 间站着活动）
中体力活动（25%时 间坐或站立，75%时 间特殊职业活动）
办公室工作、修理电器、售货员等。 男2400千卡/日，女2100千卡/日
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人类食物的三要素
营养 卫生安全 感官良好
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概念：
1、营养(nutrition)
甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、
鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠 萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、 牛奶
30-50
豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜 瓜、葱头、胡萝卜、南瓜
<30
海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、
黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、
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公众营养师公众健康
营养学基础-能量及三大营养素
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主讲人：靳建鸣
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2002年，百位营养学家关于“国人十大营养问题” 的调查结果显示，前五位的问题分别是：肥胖、心脑 血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。
R
氨基酸：H—C—NH2
COOH
氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位，
分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同
的基本结构。
肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称 肽(peptide)。
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人体摄取食品经过 消化 吸收 新陈代谢， 利用食物中的有效成分，维持 生长发育 和各种生理功能的 动态的生物学过程
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2、营养素(nutrient)
营养素:人类从食物中获得的，维持生命活 动所需的化学物质（有效成分）。
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中 健 常会 见食物的热关能注含公量众 健 康
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含热量 (千卡/100克)
>500
300-500
常见食物
植物油、麻酱、花生、坚果类
谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉
100-300 50-100
51
一百克无糖椒盐酥 462
一百克普通蛋糕
352
一百克大米
348
一百克面粉
350
9
29
10
4.7
8
0.6
13
1.1
一百克馒头（熟） 208
6.2
1.2
无糖食品没有降糖作用
碳水化物
（克） 56 42 67 77 75 43
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蛋白质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命 的物质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就 没有生命。
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中国营养学会2000年将我国居民活动强度
由五级调整为：
三级：即轻、中、重体力活动，
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（三）食物热效应
（也称食物特殊动力作用）：是因摄食 而引起能量消耗的额外增加的作用。
人体在摄食过程中，食物中营养素进行消化、吸收、代谢转 化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高散发能量。
不同的产热营养素其食物热效应也不等。脂肪的食物热效应 约消耗本身产生能量的4%―5％，碳水化合物为5%―6 ％，而蛋白质则特别高，可达30％。
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❖ 能量摄入不足及过量
由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能 量摄入不足，出现体重及体力下降，工作效率低 下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适 应力和抗病力下降。
过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病及某些癌症的发生。
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❖ 能量供给
三大营养素合适的比例：
碳水化合物摄入量应占总热量的55%~65%；
脂肪每日摄入量应占总热20%~30%；
蛋白质每日摄入量应占总能量的10%~14%。
学生日常生活、机动车驾驶、电工、安 装、车床操作、金工切割等。 男2700千卡/日，女2300千卡/日
重体力活动（40%时 非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育 间坐或站立，60%时 活动、装卸、采矿等。 间特殊职业活动） 男3200千卡/日，女2700千卡/日
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我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病 （包括高血压、中风、冠心病 ）、肥胖病、糖尿病、 痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化 病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以
及其他营养素缺乏症等。
3、营养学
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营养学:是研究人体营养过程、营养素需 要、营养素来源以及营养与健康关系的 科学。
营养学研究的内容：
基础营养 食物营养 人群营养 公共营养 疾病营养
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营养素在体内的主要功能
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人体的能量消耗
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食 物的热效应三个方面。
（一）基础代谢 是指维持生命的最低能量消耗， 即人体在安静和恒温条件下（一般18―25℃）， 禁食12小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的 能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血 液循环、内分泌及其它器官的生理需要。
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煮鸡蛋 鸡蛋 1 个
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煎鸡蛋 鸡蛋一个、植物油 10 克
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无糖食品热能及营养素与普通主食比较
热能 蛋白质 脂肪
品种