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果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学院第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）参考答案:蓝色2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。
（）参考答案:红色3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）参考答案:避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。
（）参考答案:对5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。
（）参考答案:对第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。
参考答案:西红柿2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。
参考答案:洗涤;去核;分级;去皮3.下列烫漂的意义正确的是（）。
参考答案:利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。
（）参考答案:错5.盐水的去农残效果不错。
（）参考答案:错第三章测试1.果蔬罐头成熟度要求正确是。
（）参考答案:适当成熟2.水果罐头开罐糖液浓度。
（）参考答案:14%-18%3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。
（）参考答案:超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。
（）参考答案:对5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。
（）参考答案:对1.不能提高出汁率的措施。
（）参考答案:加水2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。
（）参考答案:反渗透设备3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。
（）参考答案:脱气;加果胶;均质4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。
（）参考答案:错5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。
（）参考答案:错1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。
参考答案:阴干2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。
参考答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏3.干制品防虫的方法正确的是（）。
参考答案:二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。
一．名词解释1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。
2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
4.过冷却现象：5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。
这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。
现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。
8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。
二、填空题：（本题满分26分，每空1分）1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。
2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。
3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装.4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是（）答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在（）一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是（）答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成（）色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是（）答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。
答案:对2.正常乳的pH值7.0，呈中性。
答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。
答案:错5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。
答案:3.108.牛乳的比重通常用（）测定。
答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是（）答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。
答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。
答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。
答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。
答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
《食品工体学复习思考题（食品安全）绪论1食品工艺学定义：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第一章植物性食品原料1.果蔬化学成分类型及成分：按在水中的溶解性质可分为：一类是水溶性成分；一类是非水溶性成分。
2.甜度的概念：甜味的高低。
一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准。
3.糖酸比的概念：原料或产品中的糖的含量和酸的含量的比例。
4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。
②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。
老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。
②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的淀粉团。
5.果胶物质的存在形式及其变化10三种存在形式：原果胶、果胶、果胶酸。
变化：在未成熟果实中，果胶物质大部分是以原果胶形式存在，随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。
随着果实进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态。
6.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据高甲氧基果胶：甲氧基含量在7%以上的果胶。
低甲氧基果胶：甲氧基含量等于或小于7%分类依据是依其分子的甲酯化程度的不同。
7.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素凝胶原理：高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶。
影响因素：？果胶相对分子质量。
果胶凝胶的强度与果胶相对分子质量成正比，随着相对分子质量的增大，在标准条件下形成的凝胶强度也随之增大。
？甲酯化程度。
凝胶强度随着甲酯化程度的增大而增强。
还影响凝胶的速度，甲酯化程度越低，凝胶的速度越慢。
？pH的影响。
适宜的pH有助于果胶-糖凝胶体的形成，而不适宜的pH反而会导致果胶的水解和糖的分解。
？温度。
当脱水剂的量和pH适当时，在0~50C范围内，温度对其影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，从而影响果胶凝胶的强度。
１、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
２、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在１00°以上３、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
ﻩﻩﻩ５、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理．其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要及时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理,②食品的性质和化学成分在pH值４。
５以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4。
５以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下,最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用(最后一行，2.后面的东西不是)10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法，是一种利用较低的温度（一般在60～82℃）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
《食品工艺学》整理答案题食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料 : 乙醇含量在 0.5% 以下的饮用品。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5% 的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。
5.碳酸化 : 在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 300g/L ，比例在 50%以上。
7.混合果肉饮料 : 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于 200g/L 。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8.果蔬汁饮料 : 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L 。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于 5% 。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬水果的分类（－）水果类1、温带落叶果树类水果（1）仁果类——苹果、沙果、梨、山楂等。
（2）核果类——桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）坚果类——胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等。
（4）浆果类——葡萄、无花果、猕猴桃、草莓等。
（5）杂类——柿、枣等。
2. 温带和亚热带常绿果树水果（1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等。
（2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、枇把、杨梅等。
（3）多年生草本类——菠萝、香蕉等。
（二）蔬菜类1）根菜类——胡萝卜、萝卜、根用芥菜等。
（2）茎菜类——芦笋、竹笋、马铃薯、荸荠、莲藕、姜等（3）叶菜类——大白菜、结球甘兰、菠菜等。
（4）花菜类——花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等。
（5）果菜类——黄瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、菜豆、蚕豆、赤小豆、甜玉米等。
（6）食用菌类——蘑菇、草菇、香菇、木耳等。
催熟概念、方法利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
果蔬催熟的方法1.加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温度依果蔬种类而异。
例如：番茄、梨、柑桔、香蕉等为25～30℃，枣、椰子等为35～40℃。
相对湿度一般为85-90%。
需时间较长，成熟着色不匀，缺乏香气，而且由于水分的损失，易造成萎蔫，由于高温高湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂。
2.化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促进成熟。
已知乙烯、乙炔、乙烯利、酒精以及燃烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最大，也是应用最广的一种。
乙烯催熟的最佳条件：温度18-22℃，相对湿度80～90%，乙烯浓度为催熟室体积的万分之五至千分之一。
速冻果蔬概念、目的（蘑菇包冰衣）1.果蔬速冻的概念：速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在－18 ～－20 ℃的低温下保藏。
2.目的：尽可能地保持其新鲜特性。
防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰结晶升华；防止果蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生损失；防止空气中微生物的污染而引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等。
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题(正确的画√，错误的画×)1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红,就说明该果实已经成熟. （）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低. （）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
( ）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视,最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如: （ )A、与金属反应使护色效果降低;B、使用过量对人体有害;C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。
葡萄采收的适宜时期为：（ )A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7。
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值,延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是: ( ）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（ )A、 1%B、0.1％C、0.01％11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法? （）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够,应该加入 ( )A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是: ( ）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
习题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答:（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；2.食品的质量因素主要有哪些？答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。
2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；（2）抑制食物生命活动的保藏方法；（3）应用发酵原理的食品保藏方法；（4）利用无菌原理的保藏方法；3：第二章食品的脱水加工1.水分活度答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度2.水分活度对微生物的影响。
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
3.水分活度对酶及其它反应的影响。
水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。
在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4.干燥机制。
干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。
5.预测微波干燥的干制过程特性。
加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；均匀性好，内部加热，避免表面硬化。
微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；加热效率高，由于微波加热主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加热，避免了环境的高温和热损耗，所以热效率高，可达80%；选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（ )2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（ )6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. ( ）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
( ）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
( ）三、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是 ( ）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。
葡萄采收的适宜时期为: （）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。
涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
透明凝胶或胶体溶液（2）利用原养成分和其他加工特性的影响，1.果蔬加工：以各种果蔬为原料，采使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段果胶可在酸、碱、酶的作用下水解用各种不同的工艺方法，对原料进2.导致蔗糖水解为转化糖3.和果胶溶于水而不溶于酒精等性影响行不同深度的加工处理，改变其原果胶的胶凝特性等(4)质，可以从富含果胶的果实中提取单宁有涩料的形态、性质，制成多种各具特味，具有一定的抑菌作用，易与蛋果胶；果胶在人体内不能分解利色、安全卫生、耐保存的果蔬加工白质发生作用，产生絮状沉淀，这用，但有帮助消化、降低胆固醇等原料预处理包括：选制品的过程/一特性常被以来澄清和问的果汁和作用，属膳食纤维范畴，是健康食别、分级、洗涤、去皮、修整、切果酒，具有特殊的收敛味觉，对果品原料；果胶作为增稠剂且具很好分、烫漂、护色、抽空、半成品保蔬制品的风味影响很大，单宁与合的胶凝能力，广泛用于果酱、果加工成熟度：是指果实已具存等/适的糖酸共存，可有非常良好的风冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不备该品种应有的加工特征，分为适味，但单宁太多会使风味过涩，单溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶、果蔬半成品1当成熟与充分成熟宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与性盐类，常作为果汁、果酒的澄清的保藏方法及原理？盐腌法：产生水果加工品的色泽有密切关系，遇）对风味的影响，果蔬及剂。
（3强大渗透压是微生物细胞失水，不铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰其加工品的风味决定于糖和酸的种能活动，降低食品水分活度和氧的色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽类、含量和比例；对杀菌条件的影溶解度抑制微生物；硫处理，用二量洗去碱液，在有氧条件下，极易响，酸或碱可以促进蛋白质的热变氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防氧化发生酶促褐变③单宁具有一定环境细胞性，微生物所处的PH腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合值，直接影响微生物的耐热性，一酱用无菌贮存大罐（袋）来保存发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和时，耐热性最般说来细菌在PH6-8、糖、果胶、有机酸、单宁等成2果酒3、食品败坏的原因及主要的强；对容器、设备的腐蚀作用，由糖是果蔬体分与果蔬加工的关系?保藏方法及原理？果蔬败坏的原于有机酸能与铁、铜、锡等金属反内贮存的主要营养物质，是影响果因中微生物的生长发育是主要原应，促使容器、设备的腐蚀，影响蔬制品风味和品质的重要因素；是因；化学，果蔬中果胶物质的水解制品的色泽和风味，因此加工中凡微生物的主要营养物质，结合果蔬会引起果蔬软烂而造成品质败坏，与果蔬原料接触的容器、设备部含水量高的特点，加工中应注意糖主要方法：维持食品最低生命活动位，均要求用不锈钢制作；对加工的变化及卫生条件；在高温下自共的保藏方法，采用低温，一定湿度叶绿素在酸性条制品色泽的影响存时，是发生美拉德非酶褐变的重和适宜的气体比例下贮藏，抑制果件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿要反应底物，影响制品色泽；本身蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储素；花色素在酸性条件下呈红色，的焦化反应，影响制品色泽；淀粉存物质的分解，延长果蔬贮藏；.在中性、微碱性条件下呈紫色，在度不溶于冷水，当加温至55-60抑制食品生命活动的保藏方法，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条时，即产生糊化，变成带黏性的半某些物理化学因素的影响下，食品件下受热，变成红色；对加工品营．中微生物和酶的活动也会受到抑增加细胞透性，有利于水分蒸发，经久耐藏，安全卫生，无须另外加工，食用方便，携带方便，/制，从而也能延缓其腐败变质，如同时干制品复水性好，还可排除果商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及肉组织内空气，提高制品透明度；后，不含有致病性微生物，也不含使用添加剂等；运用发酵原理的食抽空是某些果蔬内部组织较疏松，有在通常温度下能在其中繁殖的非含空气较多，对加工特别是罐藏不品保藏方法，培养某些有益微生致病性微生物/F值：指在恒定的物，进行发酵活动，建立起能抑制利，进行抽空处理，即将原料在一加热标准温度下（腐败菌生长活动的新条件，以延缓121℃定介质里置于真空状态，使内部空或100 食品腐败变质，酸和酒精就是抑制气都释放出来，代之以糖水或无机℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌盐等介质的渗入、果蔬变色的原5腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭效率值、杀菌致死值因及加工工序中采取的护色措施？/酶的保藏方法，通过热处理、辐罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间照、超滤、超高压等手段杀灭全部原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之所留的空间/致病菌和大部分腐败菌，同时使酶后，与空气接触会迅速变成褐色，冷点：就是加热时该点的温度最低（又称最低加热温度钝化、失活，同时通过密封防止二主要是酶促褐变，由于果蔬中的多点）冷却时该点的温度最高。
2酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的4次感染的方法、果蔬原料分级、、罐藏食品按酸性大小分哪几类？酸清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、酚类化合物，最后聚合成黑色素所性Ph<4.5方法及注意事项？分级，剔除不合，如水果及少致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存量的蔬菜，中低酸性在会引起非酶褐变，羰氨反应也会乎加工的果蔬，保证产品的质量，Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
预先剔选分级，有利于以后的各项产生非酶褐变。
酶褐变，一般护色3工序的顺利进行，方法：手工分措施均从排除氧气和抑制酶活性两、影响罐头食品传热的因素？罐内食品物理性质，罐头容器大小、级；机械分级，在预处理以前分级方面着手，钝化酶是防止酶褐变的形状和类型，容器是否被搅动，杀外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要重要措施：热烫处理，食盐溶液浸菌锅和物料的初温按色泽分级。
清洗，洗去果蔬表面4泡法，硫处理，有机酸溶液护色等、影响罐头食品杀菌的因素？微生物的种类和数等。
控制氧的供给：抽空护色。
附着的灰尘、泥沙和大量的微生物量；食品的酸度；食品中的化学成值、F1、果蔬罐藏、商业无菌、以及部分残留的化学农药，保证产分；杀菌温度5罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念品的清洁卫生，从而保证制品的质、果蔬罐头加工工艺过程将经过一定处理的食品装入一种包选料→预处理量，主要包括手工和机械，机械清→装罐→排气→装容器中，经过密封杀菌，使罐内密封→杀菌→冷洗包括滚筒式、喷淋式、压气式和却→保温检验食品与外界环境隔绝而不被微生物→包装桨叶式。
去皮，果实的外皮一般都→成品（罐头生产比较粗糙，为提高产品风味，质量的重再污染，同时使罐内绝大部分微生要工序是：排气物杀死并使酶失活，从而获得在室、密封和便于加工。
漂烫，增加酶活性，、杀菌）6、罐头食品排气的目的意义？排气处理对微生温下长期保存的保藏方法。
优点：减少氧化变色和营养物质的流失，物的影响：有效地阻止需氧菌特别的气体，防止固体物上浮。
减少装长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶是其芽孢的生长发育；排气处理对罐和杀菌时起泡。
减少金属罐的内体对细胞伤害大。
4食品色、香、味及营养物质保存的壁腐蚀。
脱气主要有：真空法；置、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？组织结构 3、浓缩型果影响：能减轻或防止氧化作用，使换法；化学法和酶法变化:蔬汁的浓缩或脱水.食品的色、香、味及营养物质得以作用：浓缩后细胞膜通透性增强，膨压降低，造成组织损伤；生化变化:容积大大缩小，可以节省包装和运蛋较好的保存；排气处理对罐头内壁白质变性，原果胶水解，色泽发生输费用，便于贮运；果蔬汁品质更腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁变化加一致；糖、酸含量的提高，增加；酶变化:大多数酶仍有活7的腐蚀、罐头食品加热杀菌有哪性，在-30～了产品的保藏性；用途范围扩大。
-20几种方法？杀菌后为什么要立即冷℃才能完全受到抑制。
常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷却？方法：常压杀菌、加压杀菌。
1、水分活度与干制品保藏的关系？冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。
杀菌后罐内温度仍处于高温状态，果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度如不立即冷却，罐内食品会发生色2、水分冻结和食品冻结有何不降低到微生物可以生活的值以下，食品冻结过程与纯水冻结的泽、风味。
质地及形态等的变化，同？干食品的不同是，是食品的水分不像纯水那AW、果蔬制汁的一值较低的在0.80 — 8使食品品质下降0.85,样在一个温度下全部冻结成冰食，这样含水量的食品，在一至般工艺是什么？几种特殊果汁加工两周内，可以被霉菌等微生物引起品冻结时，首先是含溶质较少的低的关键工艺为何？原料选择→清洗变质败坏。
若食品的AW→破碎→取汁→过滤→成分调整→值保持在浓度部分水分冻结，并使溶质向非0.70，就可以较长期防止微生物的1杀菌→灌装→密封→成品澄清型冻结区扩散，造成未冻结区的浓度生长。
自然澄澄清果蔬汁的澄清和过滤,,AW为0.65随之升高，使未冻结区的冻结点不的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即清法；明胶－单宁法；酶法；加热断下降。
随着食品温度的继续下使生长，也是非常缓慢，甚至可以澄清法；冷冻澄清法。
降，食品中冻结区域不断扩大，但压滤,过滤延续两年还不引起食品败坏。
由此仍有少量未冻结区存在法；真空过滤法；超滤法；离心分,只有在食可见，要延长干制品的保藏期，就℃之间时，-65、混浊型果蔬汁的均质离法等。
2-55品温度下降到～必须考虑到要求更低的AW 中品食的水分才会几乎全部冻均质：即将果蔬汁通过均;和脱气值。
2干制机理？提高可溶性固形物的作质设备，使制品中的细小颗粒进一结，此温度称为食品的低共熔点用；降低水分活性，抑制微生物和3、快速冻结和慢速冻结对速冻果步破碎，使粒子大小均匀，使果胶酶的活动。
由于冰:物质和果蔬汁亲和，保持制品的均蔬食品品质的影响？速冻3、影响干制速度的因素？干燥介质的温度和相对湿度；晶形成速度大于水分的扩散速度，一混浊状态。
脱气：脱除氧气，防空气流速；原料的种类和状态；原止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素冰晶体均匀而细小的存在于细胞间料的装载量；大气压力；比表面积隙。
形成的冰晶小，均匀，对组织、芳香成分和其它营养物质的氧C、果蔬干制过程中的物理化学变4冻结的时间:冻缓产生伤害小；化损失。
除去附着于悬浮颗粒表面．化对干制品的影响？物理，果蔬干生物细胞的原生质脱水收缩，产生糖转化提高转化糖含量；煮烂与皱缩，采用成熟度适当的果实为原制后质量减轻、体积变小；优质的生理干燥现象而无法生存，达到保料，是保证果脯质量的前提。
此2干制品呈半透明状态；表面硬化，、降藏制品的目的1、高渗透压外，采用经过前处理的果实，不立低糖制品的水分活度产品表面水分的气化速度过快，内3、抗氧化作即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清、高甲氧基果胶、低甲氧基果用部水分扩散较慢，不能及时移动到2水或1%胶的凝胶原理及影响因素？高甲氧的食盐产品表面，而且扩散速度内部溶质溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。
