【要点解读】
(1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：
在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若Rl=R2=R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸(软脂酸在中间)的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．
(2)油脂的物理性质：
①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．
②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油)．
(3)油脂的化学性质：
①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化)．油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．
说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪)．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．
②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．
a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)．例如：
(C17H35COO)3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5(OH)3
硬脂酸甘油酯
b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)．例如：
(C17H35COO)3C3H5 +3NaOH→3C17H35COONa+C3H5(OH)3
硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油
【重难点指数】★★
油 脂
油炸食物是常见食品，香脆可口，较受人喜爱，但不易多吃。油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，可发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。油炸食物时，由于被炸食物(如生面团)引进少量水，高温下，即有少量油脂发生水解，水解产生的甘油又发生脱水等反应，最终产物丙烯醛是一种具有刺激性气味的有毒物质，其蒸气刺激人眼而致流泪(军事上用来做催泪弹)。平常炒菜时，火苗一大就会闻到一股刺鼻的气味，即是由这个原因引起的。当过多食用油炸食物时，其中所含的微量烯醛，在人体内就会积累相对较多量，对人体有害。所以，油炸食物不易多吃。这一节我们重点讨论油脂的结构与性质。
①研习教材重难点
研习点1：油脂的组成和结构
植物油脂常呈液态叫做油。动物油脂通常呈固态叫脂肪。油和脂肪合起来统称油脂，有时简称脂。油脂属于酯，它是一类特殊的酯类物质。矿物油脂是C5~C16的烃类物，主要作用是作燃料；植物油为不饱和高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，主要用途是作食物。
油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构可表示为
R
R
R 1
23 C
C
C O
O
O O
O
O CH
CH
CH 22
结构式里Rl、R2、 R3为同一种烃基的油脂称为单甘油酯；Rl、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。
【梳理·总结】
①油脂不是高分子化合物。②天然油脂大都是混甘油酯。混甘油酯不是混合物。天然的油或脂大都是混甘油酯，而且是不同混甘油酯的混合物，因此没有固定熔沸点。
【交流·探讨】
油脂是热量最高的营养成分，1 g油脂完全氧化（生成CO2和H2O）时放出的热量约为39.3 kJ，大约是糖类（约17.2 kJ·g-1）或蛋白质（约18 kJ·g-1）的2倍。因此，它是重要的供能物质。正常情况下，每人每日需进食50 g~60 g脂肪，约能提供日需总热量的20%~25%。
人体中脂肪还是维持生命活动的一种备用能源。一般成年人体内贮存的脂肪约占体重的10%~20%。当人进食量少、摄入食物提供的能量不足以支付机体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要。这就是人进食少，活动量过大会造成身体消瘦的原因。
1 第四章 生命中的基础有机化学物质
第一节 油 脂
1．下列物质中，不属于油脂的是
( )
A．牛油 B．花生油
C．棉子油 D．润滑油
解析 润滑油属于矿物油，是多种烃的混合物，不属于油脂。
答案 D
2．食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反应类型是
( )
A．水解反应 B．加聚反应
C．加成反应 D．取代反应
解析 植物油分子结构中含有 能与H2发生加成反应。
答案 C
3．下列属于油脂的用途的是 ( )
①人类的营养物质 ②制取肥皂 ③制取甘油 ④制备高级脂肪酸 ⑤制备汽油
A．①②③⑤ B．①③⑤
C．②③④⑤ D．①②③④
解析 油脂不能制备汽油。
答案 D
4．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯，油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键()有关的是
( )
A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素
B．利用油脂在碱性条件下发生水解，可以生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析 本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，这是解题的关键，也是容 2 易导致出错的地方。A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关。C中的“氢化”就是油脂中的不饱和碳碳双键与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。
答案 C
5．下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是
( )
A．加入水中，浮在水面上的为植物油
B．尝一尝，能食用的为植物油
C．点燃，能燃烧的为矿物油
D．加入足量的NaOH溶液共热，不再分层的为植物油
解析 植物油与矿物油都不溶于水，密度都比水小，加入水中后都浮在水面上；植物油与矿物油味道不佳，特别是矿物油对人体还有一定的毒害，故不能用尝味道的办法区分；植物油与矿物油点燃时都可燃烧；加足量NaOH溶液共热，矿物油不反应，分层，而植物油皂化为高级脂肪酸钠和甘油，这些产物都易溶于水，不分层，故D正确。
1 / 5 新人教版高中化学选修五第四章第一节《油脂》精品教案
【学习目标】
1. 知识与技能：了解油脂的概念、用途及物理性质；掌握油脂的结构和化学性质。
2. 过程与方法：用“结构决定性质”思想指导学习；观察现象认识实验本质，使感性认识上升到理性认识。培养实验探究能力；知识迁移能力；分析推理能力。
3. 情感态度与价值观：体验化学与生活的紧密联系，激发学习化学兴趣。发挥主观
能动性；养成严谨治学的品质。
【学习重点】油脂的概念、结构；油脂的化学性质及皂化反应。
【学习难点】油脂的结构、油脂的皂化反应及化学方程式的书写
【学习过程】
[阅读思考] P72 “章引言”
人体所必需的六大营养素是什么？ 这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？
[思考与交流]
请结合生活中的一些现象谈谈你对油脂的认识，简述油脂的物理性质。
家里做汤放的油为什么浮在水面上？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？
倾倒植物油时，液体流速为什么较慢？
[复习回顾]：
1．写出甘油（丙三醇）的结构简式。 2 / 5 2．写出油酸（C17H33COOH）与甘油发生酯化反应的化学反应方程式。
油脂的概念：
一 、油脂的组成和结构
【探究1】油脂的结构通式
阅读教材P74“油脂的组成和结构’’
[思考与交流]
（1） R1、R2、R3代表的意义是什么?
（2）什么是单甘油酯？什么是混甘油酯？
（3）组成油脂的常见的高级脂肪酸有哪些？
【小结】
组成 内涵 形成酯的醇 形成酯的酸 3 / 5 油
脂
酯
[跟踪练习] 下列关于油脂的叙述中,错误的是( )
A、油脂属于酯类 B、混甘油脂不一定是混合物
C、油脂都不能使溴水褪色 D、油脂和煤油、柴油不是同类物质
二、化学性质
[思考与交流]
结合“油脂的结构”特征分析，推测它可能具有什么化学性质？
