常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析

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鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化

鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。

我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右。

然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。

据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。

如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。

近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。

通过采集禽蛋图像，根据禽蛋不同品质显示不同的图像特征，进而建立禽蛋图像与品质间关系的数学模型，以达到禽蛋品质检测的目的。

利用禽蛋不同品质下冲击或振动特性的不同，建立两者间的相关性等。

随着对鸡蛋介电特性基础理论研究的进一步深化，基于鸡蛋介电特性的品质检测将成为鸡蛋电特性研究的重点。

利用介电特性可实现农产品的全自动简便、无损检测；可充分利用获得的信息，结果直观可靠，能够反映内部品质特征；同时对加工过程进行快速、在线处理，为自动化分级提供理论依据和品质等级评价的算法，具有传统技术不可比拟的优点。

本研究在总结上述方法原理的基础上，选用介电特性检测方法和破坏性试验，探讨鸡蛋在不同贮藏时间内的品质变化。

1材料与方法1.1材料与仪器供试鸡蛋采用购自银川市西夏区宁阳店的五谷杂粮鸡蛋，为同种同龄鸡产后的鲜蛋，品种为塞上一宝。

不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究

鸡蛋的保存效果常常与鸡蛋的经济价值和营养价值联系在一起。在鸡蛋外观未破坏的情况下，保存鸡蛋的失水率成为衡量鸡蛋保存经济价值的一个重要指标。不言而喻，随着鸡蛋保存时间的延长，鸡蛋的失水率和失水幅度逐渐加大，从第 5 天的 0.5%逐渐增加到第 25 天的 4.5%，且表现出前期失水率增大幅度小于中后期失水率的增加。 3 个品种的鸡蛋均表现同一变化趋势且差异不显著，说明失水率可能与蛋重大小关系不大。
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重量。保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。试验期间记录室温为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
- 60 -
白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
所用仪器为日本产 EMT-5200 多功能蛋品质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重）／保存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度／蛋黄纵径；气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理试验数据采用 SPSS11.5 软件进行数据统计分析。数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。

鸡蛋新鲜度与贮存条件的相关性分析

测提供理论依据．同时对贮藏流通和加工鸡蛋都具有现实指导意义。分析了鸡蛋常规新鲜度指标与贮藏时
间的相关关系
关键词：新鲜程度；部品质；内相关分析
中图分类号：８９３￥７文献标识码：Ａ
ＡｒｅａｉｅＡｎａｙｉｎｔｅＦｒｓｎｓｆＣｈｉｋｎＣｏｒｌｔｖｌｓｓｏｈｅｈｅｓｏｃｅ
ＡｂｔａｔＣＭｃｅｇｓａｅａｎｔｉｏａｏｄｉｅｐｅ’ ａｌｉ．Ｒｅｅｒｈｏｈｏｒｌｔｖｔｆｔｅｓｒｃ：ｋｎｅｇｒｕｒｔｎｌｆｏｎｐｏｌｓｄｉｌｆｉｙｅｓａｃｎｔｅｅｒｅａｉｉｏｈｙｓｏｉｏｄｔｎｎｅｈｅｓｏｇｓｎｃｓａｙｆｒｔｅｎｎｓｒｃｉｅｄｅｅｔｎｏｈｎｅｎｌｑａｉｏｔｒｎｇｃｎｉｉｓａｄｆｓｎｓｆｅｇｉｅｅｓｒｏｈｏｄｅｔｕｔｖｔｃｉｆｔｅｉｔｒａｕｌ￣ｆｏｒｓｏｅｇ．Ａｔｔｅｓｍｅｔ．ｉｉｉｎｆａｏｈｅｓｏａｅ．ｃｒｕａｉｎｍ１ｒｃｓｉｇｏｈｉｋｎｅｇ．Ｔｈｓｐｐｒｇｓｈａｉｍｅｔｓｓｇｉｃｎｔｆｒｔｔｒｇｉｉｃｌｔｄｐｏｅｓｎｆｃｃｅｇｓｏｉａｅｄｅｌｔｈｅｃｒｅａｉｉｙｂｔｅｈｅｈｅｓｉｄｘｓａｄｓｏｉｇｃｎｉｉｎ．ａｓｗｉｈｔｏｒｌｔｖｔｅｗｅｎｔｅｆｓｎｓｎｅｅｎｔｒｎｏｄｔｓｒｏＫｗｏｄｓｆｅｈｄｇｅ；ｉｔｒｏｕｌｙ；ｃｒｅａｉｅａａｙｅｒ：ｒｓｅｒｅｎｅｉｒｑａｉｔｏｒｌｔｖｎｌｓ

鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型

收稿日期：2011-10-18
修订日期：2012-05-28
基金项目：黑龙江省科技攻关计划（WC05B02），哈尔滨市青年科技创新人才基金（2008RFQXN015）作者简介：于滨（1980－），讲师，博士，研究方向：主要从事农产品贮藏与加工研究。枣庄枣庄学院生命科学学院，277160。 Email: yubin107@ ※通信作者：王喜波（1975－），副教授，博士，硕士研究生导师，研究方向：食品科学与农产品加工。哈尔滨东北农业大学食品学院，150030。 Email: wangxibo@
气室高度 0.0393 0.0503 0.0582 0.0605 0.0685
2.2.2 反应活化能的确定阿仑尼乌斯（ Arrhenius）方程可用来描述温度依赖型反应速率常数：
鸡蛋品质预测模型的验证将鸡蛋在 10、30℃贮藏条件下，用该贮藏温度下的贮藏期测值验证贮藏期预测模型，根据 SB/T 10277-1997 《鲜鸡蛋》标准关于鲜度的指标进行比较，将鲜度指标（鸡蛋质量、蛋黄系数、气室高度）超过三级鲜度时作为贮藏期终点，比较结果见表 2。由表 2 可得出，应用本研究建立的贮藏期预测模型所获得预测贮藏期与实际贮藏期相对误差 10%，这说明贮藏期预测模型可应用于不同温度鸡蛋的贮藏和销售。
0
引
言
1
1.1
材料与方法
鸡蛋是人们膳食中最优质的蛋白质来源之一，含有丰富的磷脂、矿物质和维生素等[1]。鸡蛋在贮藏过程中易受微生物污染导致腐败变质[2-3]，还会发生复杂的物理化学和生理变化[4]，从而影响其食用品质和作为功能性配料在食品加工中应用。因此，国内外学者已经从贮藏条件[5]，涂膜保鲜[6-7]、辐照处理[8]等方面对鸡蛋的贮藏保鲜进行研究。通过鸡蛋变质机理的研究可以了解鸡蛋品质变化的规律，其品质变化也可以通过动力学模型得到很好反映[9]，因此有关食品贮藏期模型的研究是目前食品保鲜研究的热点问题之一。近年来，国内外学者利用化学动力学模型对肉制品[10]、蔬菜[11]、水果[12]等的品质变化进行研究，并且预测其贮藏期，得到了较好的效果。关于鸡蛋在贮藏过程中品质变化的动力学模型研究较少，仅有基于回归方程拟合的模型[13]。本文以新鲜鸡蛋为材料，研究不同贮藏温度下，鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度的变化规律，开展鸡蛋品质随贮藏温度和时间变化的动力学研究，并建立其贮藏期预测模型，为中型以上鸡蛋生产和加工企业掌握鸡蛋贮藏过程中品质变化情况及其贮藏期的预测提供参考。

鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究

鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究李红;易建中;王家豪;涂盈盈;刘成倩;严华祥【期刊名称】《上海畜牧兽医通讯》【年(卷),期】2016(0)3【摘要】本研究探讨了在夏季高温酷暑季节,鸡蛋储存时间对鸡蛋蛋清溶茵酶活性和蛋品质的影响.夏季收集新鲜鸡蛋,经紫外杀菌后室温保存,在不同储存时间(2、7、13、20、28 d)测定蛋清溶茵酶活性、鸡蛋蛋品质的各项指标(蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋清和蛋黄含水量、蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位)、蛋清中微生物情况.结果显示:随着存放时间延长,蛋清溶茵酶活性先降低后升高,浓蛋白减少而稀蛋白增多;夏季鸡蛋常温放置13d已有鸡蛋出现散黄现象,20d散黄明显,鸡蛋哈氏单位发生显著性变化,并在蛋清中检测到细菌.结果表明夏季鸡蛋溶菌酶活性在保存期间有较大的起伏,鸡蛋品质变化显著.【总页数】4页(P2-4,7)【作者】李红;易建中;王家豪;涂盈盈;刘成倩;严华祥【作者单位】上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海佳牧生物制品有限公司上海 201106;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海农林职业技术学院上海 201699;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106【正文语种】中文【相关文献】1.储存时间对鸡蛋蛋品质的影响 [J], 高天林;付玉洁2.不同浓度的枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质和熟鸡蛋质构的影响 [J], 叶密;王丙杨;查翘楚;陈辉;黄仁录;张建设;何晓中;李丽华3.储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质影响研究 [J], 魏瑞成;王冉;郑勤;刘铁铮;孙谮4.茶多酚对鸡蛋品质、蛋白凝胶特性、微观结构及蛋清微量元素含量的影响 [J], 杜洁明;张克英;王建萍;白世平;曾秋凤;彭焕伟;丁雪梅5.贮藏方式及时间对不同颜色鸡蛋品质的影响研究 [J], 叶玲; 黄小红; 杨凌君; 赵奕敏; 梁秀婷; 骆文俊; 王琤(韦华)因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冷藏vs常温，鸡蛋分别能存多久

冷藏vs常温，鸡蛋分别能存多久
作者：
来源：《新传奇》2020年第47期
一颗好鸡蛋是怎样变坏的蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。

变质速度：冷藏一周等于室温一天《中国居民膳食指南（2016）》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。

不同温度条件下的储存周期如下：2℃至5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完;冬季室温下储存，尽量在15天内吃完;夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。

一招判断鸡蛋新鲜程度在选购时，可以拿起鸡蛋透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。

同时也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋，尽量挑一周以内生产的，日期越新越好。

如果要买散装蛋，首選大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，少量多次购买。

鸡蛋专属的存放注意清单存放鸡蛋时，要注意以下几点：买回家后，先用干净的布轻轻擦掉表面的污物，再放进冷藏室中独立的盒子内，以免交叉感染;存放时把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳;从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏，最好随取随用。

（澎湃新闻网）。

鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律

鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律侯卓成;杨宁;李俊英;徐桂云【期刊名称】《中国畜牧杂志》【年(卷),期】2008(44)13【摘要】鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的一个重要经济指标,也是影响鸡蛋销售的一个主要因素之一.本研究利用衡量鸡蛋新鲜度的指标气室直径、哈氏单位、蛋白高度时白来航鸡蛋进行随保存时间变化的定量研究.为制定新的鸡蛋分级标准、检测方法奠定基础.结果表明:用对数模型y=a+bln(x)可以较好地描述气室直径、哈氏单位和蛋白高度随时间变化的规律.通过这些模型能比较准确地确认鸡蛋最佳保存时间,为以后的科研、生产提供了基础性数据.通过研究,我们认为在目前的测定方法下,气室高度不是一个很好的鸡蛋新鲜度分级指标.而气室直径可以被考虑应用到鸡蛋新鲜度分级新标准的制定中.【总页数】4页(P42-45)【作者】侯卓成;杨宁;李俊英;徐桂云【作者单位】中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193【正文语种】中文【中图分类】S831.2【相关文献】1.鸡蛋新鲜度随贮藏时间变化规律的研究 [J], 熊利荣;丁幼春;刘俭英2.贮藏环境对鸡蛋新鲜度的影响及鲜鸡蛋货架期预测模型构建研究 [J], 吉小凤;杨华;汪建妹;肖英平;杨桂玲;王伟;李锐;钱鸣蓉3.贮藏期鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的相关关系 [J], 付丹丹;王巧华;马美湖;许锋4.基于特征选择与特征提取融合的鸡蛋新鲜度光谱快速检测模型优化 [J], 段宇飞;王巧华5.振动法鸡蛋新鲜度检测系统设计 [J], 石明吉;崔新雨;刘新裕;王明利;贾代园因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究

鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究薛艳蓉;茂文;赵瑞生;王呈;刘波;李建国【摘要】为了探讨贮藏时间对鸡蛋微生物及蛋品质产生的影响,从某大型养殖场随机采集同批次健康鸡蛋,在模拟市场销售的条件下贮藏,期间检测新鲜鸡蛋的菌落总数、大肠菌群和新鲜度评价指标,每隔2 d检测1次,27 d结束.结果表明,随着贮藏时间的延长,鸡蛋细菌总数总体上呈逐渐增加趋势,鸡蛋外壳细菌总数从103 CFU/枚增长至109 CFU/枚,而鸡蛋内容物细菌总数也从0 CFU/枚增长至105 CFU/枚;检出了大肠菌群,但未超出国家农业部无公害鸡蛋标准.随着贮藏时间的延长,鸡蛋蛋重降低,气室高度增加,浓蛋白减少,在第12天开始出现散黄现象.试验表明,新鲜鸡蛋的保存期不宜超过12 d.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2017(038)008【总页数】4页(P67-69,72)【关键词】鸡蛋;微生物;蛋品质;储存时间【作者】薛艳蓉;茂文;赵瑞生;王呈;刘波;李建国【作者单位】山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000【正文语种】中文【中图分类】S879.3;TS253.7鸡蛋含有丰富的营养物质，可以为人体提供优质蛋白质、必需氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，被誉为“完全蛋白模式”、人类理想的营养库［1］。

鸡蛋价廉质优，是广大顾客首选的蛋白质营养食品。

我国禽蛋消费主要以鲜蛋为主，约占蛋品消费的90%以上。

常温条件下鸡蛋在贮藏过程中，蛋品质会随着贮存时间的增加而发生变化，主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋白水样化、气室增大、哈氏单位变小、散黄等。

鸡蛋储藏有讲究

鸡蛋储藏有讲究作者：南山来源：《现代养生·上半月》2021年第09期鸡蛋是我们饮食中必不可少的食品，那么，买多了怎么保存就成了难题。

保存不好，鸡蛋的品质就会下降。

大多数人买回鸡蛋后就直接放进了冰箱，有时候还会忘记吃。

其实鸡蛋保存并不难，只要注意几点，就能每天吃上放心蛋。

把鸡蛋放在放大镜下看，能看到蛋壳表面布满了气孔。

这些气孔不但会使蛋内的二氧化碳和水分散发出来，还会让外面的微生物入侵进来，虽然蛋壳上有一层膜能阻挡微生物，但也撑不了多长时间。

鸡蛋的保质期在我国北方，夏季在室温下存放30～35天，冬季在15℃以下存放40～50天，一般不会变质。

在温度高和潮湿的南方，保存25～40天就可能变质。

当温度高于25℃时，鸡蛋变质腐败的时间将会明显縮短。

鸡蛋的生产日期是指鸡蛋被母鸡产出的时间，而非出厂日期或包装的时间。

越新鲜的鸡蛋质量越好。

想要保存好鸡蛋，就要防止被微生物入侵，同时也要防止蛋内气体、水分散发，重点要注意下面几点。

1.鸡蛋要放冰箱冷藏通常情况下，新鲜鸡蛋的保存期限大约为1个月，但能保证新鲜度的只有两周。

买回来的鸡蛋最好放在冰箱里冷藏保存，温度以4℃～10℃为宜。

冰箱的低温能减缓鸡蛋内二氧化碳和水分的散发速度，延长鸡蛋保鲜时间。

但不可将鸡蛋放在冷冻室保存，因为温度太低会使蛋液凝结撑破蛋壳，而且还会使蛋白质发生变化。

2.鸡蛋要尖端朝下放置鸡蛋要尖端朝下，圆端朝上放置。

因为圆端有气室，气室向上可以让鸡蛋保持呼吸，这样也能延长鸡蛋的保鲜时间。

3.鸡蛋不可清洗鸡蛋除了内膜外，还有一层可被水洗掉的外膜，外膜可阻止蛋壳上的细菌侵入蛋内。

清洗蛋壳后，反而有利微生物进入蛋内。

另外，清洗鸡蛋后残留在蛋壳表面的水分，也有可能助长细菌繁殖。

所以，买回来的鸡蛋，如果不是特别脏一般不要清洗。

如果蛋壳上有鸡粪、鸡毛等脏物，可用干布或纸巾抹掉。

最好在鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油，或用保鲜膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋壳内的水分蒸发。

蛋的品质与贮藏

在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。
3. 冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。
3. 哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] , 其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的相对密度。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
(一) 内销鲜蛋的质量标准
1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
标准查找方法：食品伙伴网
2.收购等级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），
必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
蛋的品质与贮藏
1
蛋的品质鉴定

鸡蛋也有保质期，你吃的鸡蛋过期了吗？

鸡蛋也有保质期，你吃的鸡蛋过期了吗？
鸡蛋富含丰富的蛋白质，营养价值较高，极适合人体生理需要，但是鸡蛋也会过期你知道吗？在日常生活中，很多人买鸡蛋都习惯一次性多买一些放在家里，方便日后食用，但是买到家的鸡蛋究竟能储存多久呢？人们又该如何分辨鸡蛋是否已经过期了呢？而接下来我们就针对这些疑问具体说一说。

鸡蛋的保质期到底有多久
其实，鸡蛋是有保质期，它的保质期跟气温、环境湿度等各种因素有密切关系。

鸡蛋在温度为2-5℃的环境下，保质期为40天。

冬天鸡蛋放在室内保质期为15天。

夏季室内常温下，鸡蛋的保质期为10天。

也就是说气温越高鸡蛋的保质期越短。

如果鸡蛋过了保质期就不要再吃了，否则会危害我们的健康。

如何分辨鸡蛋是否已经过期了
第一步：看一下鸡蛋的蛋壳上是否附着一层白霜，如果蛋壳上有一层白霜且蛋壳颜色鲜艳，气孔明显，那么说明鸡蛋是新鲜的，反之是变质的蛋。

第二步：用手轻轻摇一摇鸡蛋，如果是新鲜的鸡蛋听起来是没有声音的，而有声音的鸡蛋是已经变坏了。

第三步：把鸡蛋放水里看它下沉还是上浮，如果鸡蛋放水里下沉，说明鲜蛋。

如果鸡蛋会上浮，说明鸡蛋已经变质了。

上述所说及及介绍的相关内容，都可以方便人们在日常生活中有
效的分辨出好坏鸡蛋，那么现在不妨去看看自家的鸡蛋，它过期了吗？。

品种和储存时间对鸡蛋蛋黄氧化指标和常规蛋品质的影响

品种和储存时间对鸡蛋蛋黄氧化指标和常规蛋品质的影响巩思佳;付松川;杨静;庄景杰;郜周阳;徐桂云;郑江霞【期刊名称】《中国家禽》【年(卷),期】2022(44)2【摘要】试验旨在探讨两个品种鸡蛋在不同储存时间蛋黄蛋白质和脂质氧化指标、营养成分和常规蛋品质、微生物污染情况的变化趋势。

将490个褐壳蛋和360个绿壳蛋编号后置于室温下储存,从采集当天开始,每隔7 d测定50个鸡蛋的蛋黄共轭二烯、丙二醛和表面巯基的含量,同时测定常规品质;在采集当天和储存70 d后测定30个鸡蛋蛋黄氨基酸、脂肪酸和胆固醇含量;在采集当天、储存21 d、储存70 d后检测10个鸡蛋的微生物指标。

结果显示:两种鸡蛋蛋黄中的初级氧化产物共轭二烯在前28 d逐渐升高(P<0.05),28 d后显著下降,致使次级氧化产物丙二醛的量显著上升(P<0.05),蛋白质表面巯基含量逐渐降低(P<0.05),上述3个指标在品种间差异显著(P<0.05);绿壳蛋蛋黄中的氨基酸、必需氨基酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量显著高于褐壳蛋(P<0.05),两种鸡蛋的哈氏单位、蛋黄系数等常规品质指标在储存期间变化显著(P<0.05);整个试验期间均未在鸡蛋表面和内容物中检出沙门菌等致病菌,蛋壳表面菌落总数随着保存时间的延长逐渐增加。

综上所述,品种和储存时间对鸡蛋蛋黄氧化指标、营养成分、安全性和常规蛋品质均存在显著影响,绿壳蛋营养价值高于褐壳蛋,储存期间的氧化进程也快于褐壳蛋,故存储期与褐壳蛋有差异。

【总页数】10页(P77-86)【作者】巩思佳;付松川;杨静;庄景杰;郜周阳;徐桂云;郑江霞【作者单位】中国农业大学动物科学技术学院【正文语种】中文【中图分类】S873【相关文献】1.杜仲叶提取物对产蛋后期蛋鸡生产性能、蛋品质、蛋黄胆固醇含量及血清抗氧化指标的影响2.饲粮中不同水平浒苔对蛋鸡蛋黄品质、抗氧化能力和血清生化指标的影响3.饲粮核黄素水平对产蛋期北京鸭产蛋性能、蛋品质、血浆生化指标及血浆、蛋黄、蛋清中核黄素含量的影响4.日粮中添加菜籽饼和亚麻籽饼对鹌鹑产蛋性能对鹌鹑产蛋性能、血清生化指标、蛋品质及蛋黄脂肪酸组成的影响5.不同硒源对蛋鸡蛋品质、血清及蛋黄抗氧化指标的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同储藏方式对鸡蛋品质的影响

不同储藏方式对鸡蛋品质的影响李俊营;詹凯;吴俊锋;朱由彩;刘伟;唐焰【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2012(033)001【摘要】为探讨夏季常温保存和低温冷藏两种储藏方式对鸡蛋品质的影响,选择540个鸡蛋随机分为9组,1组当天测定蛋品质,3组置于28.31℃、湿度为68.13％的室温下保存,5组置于4～8℃的冷藏室保存,分别于第7、14、21、42和56 d测定蛋品质.结果表明,常温储藏的鸡蛋随着存放时间延长,鸡蛋品质不断下降,储藏21d后,蛋重降低5.30％ (P＜0.05),蛋壳厚度变薄(P＜0.05)；哈氏单位随着储藏时间的延长迅速下降,第0d比第21d的哈氏单位值高59.18％(P＜0.05);蛋黄比率随储藏时间的延长有不断变大的趋势,第0d的蛋黄比率比第21d低15.58％(P＜0.05).低温冷藏的鸡蛋储藏到21 d时,仅哈氏单位比第0d低6.78％(P＜0.05)；冷藏到56d时,蛋重和哈氏单位比第0d分别降低5.63％和15.07％(P＜0.05),蛋黄比率提高了5.21％(P＜0.05).试验表明,鸡蛋在室温下的新鲜度适宜保存期不应超过21d；低温冷藏时可以保存到56d.%The experiment was conducted to study the effect of two storage methods under room temperature and low temperature on egg quality in summer. 540 eggs were randomly divided into nine group, one group was used to measure egg quality on the first day, three groups were placed in the room with temperature 28. 31°C and relative humidity 68. 13%, and five groups were stored at 4~8 °C. Egg quality was measured on the day 7,14,21,42,56 respectively. The results showed that egg quality stored at room temperature declined graduallyalong with preservation time, the average egg weight reduced by 5. 30% (P ＜0. 05) and the shell thickness thinned (P＜0. 05) after 21 days. Haugh unit descended quickly and the values of Haugh unit of fresh eggs was 59. 18% higher than that of eggs stored for 21 days (P＜0. 05). The percentage of yolk became bigger along with preservation time and the value of percentage of yolk of fresh eggs was 15. 58% lower than that of eggs stored for 21 days (P＜0. 05). The egg quality of eggs stored at low temperature for 21 days was better and the Haugh unit reduced by 6. 78% than fresh eggs (P ＜0. 05). The values of average egg weight and Haugh unit of eggs stored for 56d were 5. 63% and 15. 07% lower than that of fresh eggs (P＜0. 05) , respectively, and the percentage of yolk increased 5. 21% (P＜0. 05). In conclusion, the suitable preservation time of eggs under room temperature and low temperature were 21 days and 56 days in the experiment, respectively.【总页数】4页(P47-49,102)【作者】李俊营;詹凯;吴俊锋;朱由彩;刘伟;唐焰【作者单位】安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,安徽合肥230031;安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,安徽合肥230031;安徽农业大学动物科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学动物科技学院,安徽合肥230036;安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,安徽合肥230031;安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,安徽合肥230031【正文语种】中文【中图分类】S811.1【相关文献】1.不同饲养方式对淮南麻黄鸡蛋品质的影响 [J], 李燕2.不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响 [J], 詹启明; 古争艳; 张来林; 陶培良; 李岩3.贮藏方式及时间对不同颜色鸡蛋品质的影响研究 [J], 叶玲; 黄小红; 杨凌君; 赵奕敏; 梁秀婷; 骆文俊; 王琤(韦华)4.不同处理方式对鸡蛋品质影响的研究 [J], 陈吟坤;林绿淼;彭志鹏;刘凤银;冯丽娜5.不同饲养方式对蛋鸡生产性能、鸡蛋品质及经济效益的影响 [J], 王显因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鸡蛋存放温度、方法对鸡蛋营养成分的影响

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2021 年第 57 卷第 07 期
Science and Technology·科学技术
表 1 不同储存温度、方式对鸡蛋氨基酸含量的影响
项目
新鲜组
常温钝上组
高温钝上组
天门冬氨酸（Asp）
1.23±0.02c
1.22±0.03c
1.25±0.01c
苏氨酸（Thr）
0.60±0.01b
的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质含量。结果显示：在不同温度下，常温钝上组、高温钝上组鸡蛋中氨基
酸含量较新鲜组没有显著变化，常温锐上组、高温锐上组的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、
亮氨酸、氨基酸总和较新鲜组均显著增多；常温钝上组、常温锐上组鸡蛋的蛋白质、矿物质含量与新鲜组差
异不显著；高温锐上组的维生素 A、维生素 D3、矿物质含量与新鲜组无显著差异；高温钝上组的氨基酸、蛋白质、维生素 A、维生素 D3、矿物质含量与新鲜组没有显著差异。以上结果表明，鸡蛋存放温度、方法对鸡蛋营养成分含量有一定的影响，鸡蛋不宜在高温条件下锐端朝上放置。
摘要：试验旨在研究鸡蛋存放的温度、方法对鸡蛋营养成分的影响。选取 150 枚 55 周龄豫粉 1 号鸡产后 12 h
内健康鲜蛋，随机分为 5 组，每组 30 枚，分别为新鲜组、常温钝上组（24℃钝端朝上）、常温锐上组（24℃
锐端朝上）、高温钝上组（37℃钝端朝上）、高温锐上组（37℃锐端朝上），存放 10 d，测定鸡蛋全蛋样品
0.67±0.02b 0.77±0.01c
0.68±0.01b 0.78±0.02c
0.69±0.01b 0.78±0.00c
蛋氨酸（Met）异亮氨酸（Ile）
0.37±0.01b 0.64±0.01c

不同贮存温度条件对鸡蛋品质和质构特性的影响

不同贮存温度条件对鸡蛋品质和质构特性的影响郝二英;陈辉;檀晓萌;黄仁录;张楠楠;贾淑庚【摘要】为研究不同贮存温度对鸡蛋品质的影响,选取新鲜刚产出鸡蛋170枚,其中10枚当日进行测定,其余160枚随机分为4组,试验工组贮藏条件为冬季室外,Ⅱ组贮藏条件为室内,Ⅲ组贮藏温度4℃,Ⅳ组贮藏温度8℃,试验Ⅰ、Ⅱ组由环境检测箱实时监测环境温度.第7、14、21、28天每组分别取10枚鸡蛋,其中5枚用于测定常规蛋品质,5枚用于测定熟鸡蛋的质构特性.结果表明:随着贮存天数的增加,室内贮存条件下的鸡蛋与新鲜鸡蛋相比极显著降低(P＜0.05),蛋壳强度没有显著性变化(P＞0.05);室外贮存的熟鸡蛋硬度、咀嚼性、回复性显著性增加(P＜0.05),弹性极显著增加(P＜0.01),4℃贮存条件下的鸡蛋硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P＜0.05),4个贮存条件对熟鸡蛋蛋白的质构影响不大.结果提示,室内贮藏对鸡蛋的常规品质影响很大,而室外贮存和4℃贮存条件对熟鸡蛋的质构影响较大.【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2015(036)005【总页数】6页(P44-49)【关键词】条件;温度;鸡蛋;品质;质构【作者】郝二英;陈辉;檀晓萌;黄仁录;张楠楠;贾淑庚【作者单位】河北农业大学动物科技学院,河北保定071001;河北农业大学动物科技学院,河北保定071001;河北农业大学动物科技学院,河北保定071001;河北农业大学动物科技学院,河北保定071001;河北农业大学动物科技学院,河北保定071001;河北农业大学动物科技学院,河北保定071001【正文语种】中文【中图分类】S811.6我国鸡蛋总产量连续20 多年位居世界第一，且以鲜蛋消费为主(占总产量90% 以上)[1]。

常温条件下贮藏的鸡蛋随着贮藏天数的增加，蛋品质不断下降，而低温冷藏组蛋品质下降较慢[2]；Mustafa[3]发现贮藏时间和贮存温度的增加，鸡蛋的失重率不断增大。

如何延长生鸡蛋的保鲜时间——生鸡蛋保鲜方法的研究

如何延长生鸡蛋的保鲜时间——生鸡蛋保鲜方法的研究作者：暂无来源：《发明与创新·小学生》 2018年第3期在陪妈妈做家务时，我们常常看到很多坏鸡蛋被扔掉，多可惜呀！鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质和蛋白质，这些营养物质都是人体不可缺少的。

生鸡蛋不能保存很久，常温下10天左右就会变坏，造成巨大的浪费。

我发现生鸡蛋的保存方法很多，繁简不一，保存时间有的长有的短，但一般不超过30天。

怎样才能让生鸡蛋保鲜的时间更长呢？我们决定通过实验来探究“如何延长生鸡蛋的保鲜时间”。

我们将同一种类的鸡同一天生下的鸡蛋分成4个实验组：A组、B组、C组、D组，观察哪一组的鸡蛋保存时间最长。

实验一清水洗净的生鸡蛋常温下保鲜的时间1.拿10个新鲜的生鸡蛋，用清水清洗干净，然后用毛巾擦干。

2.用保鲜袋将生鸡蛋密封好放在一个包装盒里，置于常温下。

3.每天观察记录生鸡蛋的变化情况，并将其中一个鸡蛋打开看看。

实验现象：结论：清水洗净的生鸡蛋常温下只能保存4天，第5天开始变质。

实验二常温下生鸡蛋保鲜的时间1.拿10个新鲜的生鸡蛋，用毛巾擦干净后放在一个包装盒里，置于常温下。

2.每天观察记录生鸡蛋的变化情况，并将其中一个鸡蛋打开看看。

实验现象：结论：常温下生鸡蛋的保存时间只有9天，第10天开始变质。

实验三擦净密封后放入冰箱保鲜层的生鸡蛋保鲜的时间1.拿20个新鲜的生鸡蛋，用毛巾擦干净，然后用保鲜袋逐个密封好，蛋尖朝下，放置于冰箱保鲜层（4℃）。

2.每天观察记录生鸡蛋的变化情况，并将其中一个鸡蛋打开看看。

实验现象：结论：这种方法保存的生鸡蛋到第40天还没有变质。

实验四冰箱冷藏层中生鸡蛋的保鲜时间1.拿4个新鲜的生鸡蛋，用毛巾擦干净，然后用保鲜袋逐个密封好，放置于冰箱冷藏层（-18℃）。

2.每天观察记录生鸡蛋的变化情况。

实验现象：结论：这种方法保存的生鸡蛋外壳一下子就破裂了。

可见，生鸡蛋保鲜的温度并不是越低越好。

我们将鸡刚生下的新鲜鸡蛋用毛巾擦干净后，用保鲜袋密封好，蛋尖朝下放置于冰箱保鲜层，保存时间更长，在40天甚至更长的时间里都是新鲜的。

食品中蛋白质稳定性与保存期限的关系研究

食品中蛋白质稳定性与保存期限的关系研究蛋白质作为食物中最重要的营养成分之一，对人体的生长和维持正常功能起着重要作用。

然而，随着时间的推移，食品中的蛋白质会逐渐分解，导致食品品质下降。

因此，研究食品中蛋白质的稳定性与保存期限的关系具有重要的理论和实际意义。

首先，蛋白质的稳定性直接影响食品的保存期限。

蛋白质分子结构的稳定性一般受到多种因素的影响，如温度、酸碱度、氧化还原环境等。

高温和酸碱度的改变会导致蛋白质的结构变性和降解，从而使其失去生物功能。

而氧化还原环境的改变则可能导致蛋白质氧化、硫醇键断裂等，破坏其稳定性。

因此，在食品加工和保存过程中，控制这些因素对于保持蛋白质的稳定性至关重要。

其次，不同来源的蛋白质具有不同的稳定性。

常见的食品蛋白质来源包括动物蛋白质和植物蛋白质。

据研究发现，动物蛋白质在酸碱度改变的环境下稳定性相对较高，而植物蛋白质在高温和氧化环境下稳定性较好。

这可能与蛋白质结构中的氨基酸组成和分子结构有关。

此外，不同蛋白质源的品质和保存期限也存在差异，我们在购买和储存食品时需要根据实际情况进行选择。

此外，加工和保存条件对蛋白质的稳定性也有重要影响。

在食品加工中，一些常见的加工方法如高温处理、冷冻、干燥等，会对蛋白质的稳定性产生影响。

高温处理会导致蛋白质变性和降解，而冷冻和干燥则能够延缓或阻止蛋白质分解的速度。

此外，适当的包装和储存条件也对食品中蛋白质的稳定性起着关键作用。

例如，在干燥、低温和防氧化的条件下储存食品，可以有效延长食品的保存期限。

最后，为了延长食品的保存期限，人们不断研究和开发新的保存技术。

例如，利用辐射杀菌和低温灭菌等方法可以减少食品中的微生物污染，并延长食品的保存期限。

同时，对蛋白质添加保护剂和抗氧化剂等物质，也能够有效地提高蛋白质的稳定性和延长食品的保存期限。

然而，这些技术和方法的应用必须考虑食品的安全性和消费者的健康问题，需要不断进行深入的研究和评估。

综上所述，蛋白质的稳定性对食品的保存期限具有重要影响。

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常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析刘会珍廊坊职业技术学院动物科学系，廊坊，065000摘要：研究了常温条件（25℃，相对湿度60～80％）贮藏中鸡蛋品质指标的变化情况，研究表明：贮存时间与失重率呈正相关关系，与蛋黄系数呈负相关关系；蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程，在前6天变化迅速，6天以后变化趋势缓慢。

根据鸡蛋在贮藏过程中品质指标的变化，将鸡蛋品质分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋，鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋迅速降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天出现散黄蛋，30天散黄率达60％以上。

关键词：鸡蛋；常温贮存；鸡蛋品质Acorrelation Study on Egg Quality and Time of Storageat The Normal TemperatureLiu huizhen（Department of Animal Science,Langfang Professional Technology College , 065000）Abstract:Exterior and interior quality of eggs were studied at normal temperature.The results showed that time of storage was positive correlation with weight losing rate, minus correlation with yolk coefficient.Albumen coefficient and the value of albumen pH reflected declining of egg quality. After 6-d storage, fresh egg become hypo-fresh, banality eggs after 18-d storage, appered dispelling yolk eggs after 25-d storage, the rate of dispelling was exceeding 60% after 30-d storage.Key words:shell egg;at the ambiet tempreture ;egg quality0前言鸡蛋在常温条件下贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，严重影响了鸡蛋的食用价值和商品价值[1]-[3]。

我国鸡蛋的消费以鲜蛋为主，虽然已经制定鸡蛋的卫生标准和行业标准，但是还没有关于鸡蛋品质指标的明确规定，鲜蛋销售未经任何检验直接进入市场，对消费者的健康造成直接威胁[4]。

同时对鸡蛋的保质期也没有明确的规定，2003年我国的研究人员首次提出鸡蛋具有保质期，有些学者认为鸡蛋的保质期为15天，但有些鸡蛋生产企业在一些保健鸡蛋的包装上注明鸡蛋的保质期为45天[5]。

针对这些情况，本论文研究了鸡蛋在常温贮藏中各品质指标的变化情况，并以以往的研究结果为基础，确定鸡蛋常温贮藏保鲜期限及品质变化的临界指标，为鸡蛋品质分级提供理论依据。

1材料与方法1.1试验材料产后12小时鲜鸡蛋，品种为中国农业大学校养鸡场农大3号；氯化钠，分析纯。

1.2试验仪器照蛋器，实验室组装；GY2001G型电子天平（精确到0.1），上海天平仪器厂；GY2001G型电子天平(精确到0.001），上海天平仪器厂；游标卡尺（0-150MM）上海台海工量具有限公司；标准筛网（规格为40目），安平县筛网厂；pH-25数显pH计，上海精密仪器有限公司；LHS-250SC恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司。

121.3试验指标失重率：蛋在贮存前后的失重比，失重率(g/g)＝（贮前质量－贮后质量）/贮前质量×100％。

蛋黄系数：沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0.1mm 的游标卡尺测量蛋黄高度和直径，蛋黄指数(mm/mm)＝蛋黄高度/蛋黄直径[6]。

蛋白系数：沿横向磕破蛋壳，去除蛋黄后，其余蛋内容物倒入40目标准检验筛，静置过滤2min ，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白，蛋白系数（g/g ）＝浓蛋白质量/稀蛋白质量[7]。

蛋白pH 值：用pH-25酸度计测量（精确度为0.1）。

1.4试验方法挑选蛋壳洁净、大小适中的鸡蛋，全部进行照蛋检查，剔除次劣蛋，然后随机抽取3枚进行感官指标和品质指标的检测。

再将其余鸡蛋逐个称重、标记，置于常温条件(25℃、相对湿度60～80％)贮存30天。

贮存期间，前10天每隔1天取样1次，10天后每隔3天取样1次，测定各相关指标，每次取样随机抽取3枚鸡蛋。

1.5数据处理采用SPSS10.0统计软件对试验数据进行分析处理。

2试验结果2.1试验期间失重率的变化012345678102030贮存天数/d失重率/%0.20.20.30.30.40.40.50.50102030贮存天数/d蛋黄系数由图1曲线的变化趋势可见，随贮藏时间的延长，失重率持续上升。

贮藏10天，失重率为2.16％；贮藏20天，失重率为5.15％；贮藏30天，失重率为6.67%。

实验期的3个时间段0～10天、10～20天和20～30天内失重率变化差异不显著（P>0.05）。

表明鸡蛋失重率在各阶段的变化基本一致，失重率变化只与贮藏时间有直接关系。

采用SPSS10.0软件对相对密度和贮藏时间进行相关性分析，得到相关系数为0.235，说明鸡蛋在常温条件贮藏，失重率与贮藏时间呈正相关关系。

2. 2试验期间蛋黄系数的变化0.00.20.40.60.81.01.21.41.60102030贮存天数/d蛋白系数8.08.28.48.68.89.09.29.49.69.8102030贮存天数/d蛋白p H 值图3 贮藏期间鸡蛋蛋白系数变化图2 贮藏期间鸡蛋蛋黄系数变化图1 贮藏期间鸡蛋失重率变化图4常温贮藏鸡蛋蛋白pH 值变化从图3中可以看出，随贮藏时间的延长，蛋黄系数呈下降趋势。

贮藏6天，蛋黄系数由最初的0.473降为0.375，蛋黄性状发生明显变化，鸡蛋品质由最初的一级鲜蛋降为二级鲜蛋；贮藏10天，蛋黄系数为0.341，鸡蛋品质为三级鲜蛋；贮藏20天，蛋黄系数为0.236，鸡蛋已相当陈腐；贮藏25天，蛋黄系数为0.194，并出现散黄蛋；贮藏30天，散黄蛋率达60%以上。

对各阶段蛋黄系数进行单因素方差分析，发现不同贮藏阶段蛋黄系数变化差异不显著（P>0.05）。

采用SPSS10.0软件对对蛋黄系数和贮藏时间进行相关性分析，得到相关系数为-0.01，说明蛋黄系数和贮藏时间呈负相关关系。

2. 4试验期间蛋白系数的变化从图4的曲线变化趋势可知，随贮藏时间的延长，鸡蛋的蛋白系数呈下降趋势，鸡蛋蛋白系数在最初的6天内下降较快，由最初的1.52降至0.68，；6天后，下降速度趋于平缓，贮藏10天，蛋白系数为0.59；贮藏20天，蛋白系数为0.33，贮藏30天，蛋白系数降至0.23。

由图5曲线的变化趋势可将蛋白系数的变化分为3个阶段：0～6天；6～15天和15～30天。

对不同贮藏阶段的蛋白系数进行方差分析，发现0～6天蛋白系数变化与其它两时间段（6～15和15～30）相比差异显著（P<0.05）。

6～15天和15～30天蛋白系数变化差异不显著(P>0.05)。

这表明，在0～6天贮存期间，蛋白系数下降速度较快，6天后下降速度趋于平缓。

2. 5试验期间蛋白pH值的变化蛋白pH值是反映鸡蛋品质的一重要指标，几乎是在鸡蛋刚刚产出就开始变化。

由图5可见，贮藏6天，蛋白pH值就迅速升至9.70；6天以后，开始缓慢下降，贮藏10天，蛋白pH值为9.67；贮藏20天，蛋白pH值为9.43；贮藏30天，其值降为9.37。

蛋白pH值的变化反映了鸡蛋品质的下降过程。

因此，常温贮藏鸡蛋的保鲜期为6天，超过6天，鸡蛋的品质明显下降，由鲜蛋降为二、三级鲜蛋。

根据图3-6曲线的变化趋势可将蛋白pH值得变化分为3个阶段：0～6天；6～15天和15～30天。

通过单因素方差分析，发现贮存0～6天，蛋白pH值变化与其它两段相比，差异极显著（P<0.01）；6～15天和15～30天蛋白pH值变化差异不显著(P>0.05)。

这说明，鸡蛋在贮存前6天蛋白pH值变化最快，6天后变化速度趋于平缓。

3本章小结1．鸡蛋在常温条件贮藏时，贮藏时间与鸡蛋失重率呈正相关，与蛋黄系数呈负相关。

蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程：在前6天变化迅速，6天以后下降速度趋于平缓，常温贮存鸡蛋的保鲜期为6天左右。

2．根据鸡蛋在常温条件的品质指标变化将鸡蛋分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋。

鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天后鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天后出现散黄蛋，30天散黄率达60％。

参考文献[1]吕自治.鸡蛋的营养保健作用.肉类研究[J].2000,2(8):16～18[2]Todd E C D. Risk asscessment of use of cracked eggs in Canada.Food Microbil[J].1996,30:125～143[3]Musgrove1 M T,Jones D R,Northcutt J K,et al. Survey of Shell Egg Processing Plant Sanitation Programs:Effects onNon–Egg-Contact Surfaces Journal of Food Protection[J] 2004,12(67):2801～2804[4]励建荣,许曼力.我国蛋品工业的科技发展[j].中国家禽,2004,11(26):7～10[5]宁欣.禽蛋的分级、检测与包装.中国家禽[j].2004,12(26):56～60[6] ]Berardinelli A,Donati V,Giunchi A,et al. Effect of sinusoidal vibration on quality indices of shell eggs biosystems engineering.Animal Production Technology[J].2003,86(3):347～353[7马美湖,徐建生,官发荣,等.鲜蛋真空杀菌防腐保鲜技术的研究.中国家禽[j].2001,8(23):41～433。