蛋的品质与贮藏

蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。

本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。

1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。

- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。

- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。

2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。

- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。

- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。

3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。

- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。

- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。

4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。

- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。

- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。

以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。

务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。

> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。

鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化作者：李海峰贺晓光张海红王松磊来源：《江苏农业科学》2016年第12期摘要：依据介电特性检测原理，采用LCR测试仪对常温条件下鸡蛋的介电参数进行检测，同时利用常规破坏性试验，在常温贮藏条件下对鸡蛋进行品质追踪试验，并采用Excel软件对测量数据进行分析和二次曲线拟合。

结果表明：鸡蛋的品质参考值哈夫值、失质量率、蛋黄指数与贮藏天数的相关性均显著；鸡蛋的介电参数（Rp）与贮藏时间具有一定相关性；Rp 参数与蛋清pH值之间具有负相关性（r关键词：鸡蛋；介电特性；新鲜品质；相关性中图分类号： TS253.2文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）12-0341-03收稿日期：2015-10-15基金项目：宁夏大学自然科学研究基金（编号：ZR1326）。

作者简介：李海峰（1973—），男，陕西榆林人，硕士，副教授，主要从事农产品检测及加工研究。

E-mail：lihaifeng0426@。

鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。

我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右[1]。

然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。

据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上[2]，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。

如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。

近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法[3]：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。

禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。

由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。

因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。

根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。

闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。

目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。

为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。

正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。

但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。

总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。

1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。

与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。

新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。

当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。

2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。

蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。

但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。

当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。

1.简述禽蛋构造及其在加工贮藏中的意义。

2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义。

在蛋的钝端，内蛋壳膜和蛋白膜分离形成一空洞，称气室。

气室的大小有两种表示方法。

一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。

新鲜禽蛋的气室很小，随着禽蛋放置时间延长，水分蒸发越多，气室越大，蛋的质量也相应地降低。

3.蛋的一般化学组成特点。

4.蛋清中包括哪12种主要的蛋白质，它们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？蛋清中包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵抑制剂、乱黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白、抗生物素蛋白、无花果蛋白酶抑制剂。

5.蛋黄中包括哪4种主要的蛋白质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？蛋黄中包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白四种蛋白质。

6蛋黄中包括哪3种主要的脂质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？蛋黄中包括真脂、磷脂质、类甾醇、神经鞘脂质。

7.什么是浓厚蛋白水样话？浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化。

8.试述禽蛋的理化特性及其在加工贮藏中的应用。

蛋的重量：鸡蛋45~75g、鸭蛋60~100g、鹅蛋160~245g、鹌鹑蛋6~12g、鸽子蛋15~30g、鸵鸟蛋1400g。

蛋壳的颜色：鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和浅青色，鹅蛋有暗白色和浅蓝色。

蛋壳厚度：鸡蛋壳0.36~0.37mm,鸭蛋壳0.47mm，鹅蛋壳0.81mm。

禽蛋的相对密度：与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋相对密度1.080~1.090，陈蛋的相对密度逐渐减轻1.025~1.060.蛋内容物pH：新鲜蛋白的pH为7.6~7.9，贮藏期间由于丹青内部的CO向外2逸出，pH之间升高，最高可达9.0~9.7。

新鲜蛋黄的pH为6.0左右，贮藏期间变化缓慢最高可达6.4~6.9。

畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。

2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。

四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。

但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。

一、实验目的1. 了解蛋品保藏的原理和方法。

2. 掌握不同保藏方法对蛋品品质的影响。

3. 通过实验，提高蛋品保藏的技术水平。

二、实验原理蛋品是人们日常生活中重要的食品之一，但蛋品在储存过程中容易发生品质下降，如腐败、变质等。

为了延长蛋品的保质期，保证其食用安全，常用的保藏方法有冷藏、巴氏杀菌、气调保藏等。

本实验主要研究不同保藏方法对蛋品品质的影响。

三、实验材料1. 新鲜鸡蛋：50枚，重量约为50克/枚。

2. 冷藏设备：冰箱、冷藏箱等。

3. 巴氏杀菌设备：杀菌锅、温度计等。

4. 气调保藏设备：气调保鲜膜、气体发生器等。

5. 分析仪器：pH计、水分测定仪、感官评价等。

四、实验方法1. 冷藏保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入冷藏箱中，温度设定为4℃。

（2）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。

（3）持续观察并记录鸡蛋品质变化。

2. 巴氏杀菌保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入杀菌锅中，水温升至80℃，保持5分钟。

（2）杀菌后，将鸡蛋放入无菌容器中，室温下冷却。

（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。

（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。

3. 气调保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋用气调保鲜膜包装，将氧气浓度降低至5%以下。

（2）将包装好的鸡蛋放入气调保鲜箱中，温度设定为4℃。

（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。

（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。

五、实验结果与分析1. 冷藏保藏实验结果从实验结果可以看出，冷藏保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。

但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。

2. 巴氏杀菌保藏实验结果巴氏杀菌保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。

但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。