食品分析与检验课件

和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。

(四)配置溶液的要求
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
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②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
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4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
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第一章 食品分析概论
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一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
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6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。

微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病

03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。

离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。

经数学统计处理， 从分析数据中提
取有用信息
对分析结果 进行解释、 研究和应用
气相色谱的结构
Filters/Traps
进样系统
H
Regulators
Syringe/Sampler
RESET
Inlets
Detectors
Column
检测系统
Gas Carrier Hydrogen Air
气路系统
温控系统
食品分析
——詹 萍
第一章 绪论
❖ 一 、食品分析概述 ❖ 二 、食品分析内容 ❖ 三、食品分析技术用语的基本规定 ❖ 四 、实验室安全知识 ❖ 五、食品分析方法与发展方向
一 、食品分析概述
b、 包装
我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装 第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L
如乙醇-丙酮-水（20：10：30）； 硫酸（1+3） （4）容量百分浓度 20%的乙醇溶液
3．测定结果表示形式
（ 1 ） 百 分 含 量 1% ： 系 指 每 100g 或 100ml 样 品中所含被测组分的克数。 （2）PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
现场检测与离线检测的差别是将分析仪器安装在生产 线附近，由人工从生产线上取下样品后立即测定。

7.1 食品卫生微生物检验概述
食品中的微生物
食品中的 微生物
有益微生物 有害微生物
酵母菌、乳酸菌、霉菌
腐败微生物
罐头中的平酸菌、番茄酱中 的乳酸菌和霉菌
致病菌
细菌、真菌、 霉菌、病毒
食品卫生微生物的测定意义
食品中丰富的营养成分为微生物的生长、繁殖提供 了充足的物质基础。而食品在有害微生物的作用下，会 腐败变质，失去其应有的营养成分。更重要的是，一旦 人们食用了被有害微生物污染的食品，会发生各种中毒 的现象，如各类细菌性食物中毒、真菌性食物中毒，严 重的会危及生命。因此，在食用之前，对食品进行食品 卫生微生物检验，是鉴定食品质量、确保安全的一项重 要工作，也是食品卫生标准中的一个重要内容。
常见食品污染类型
生物性 污染
化学性 污染
放射性 污染
微生物污染食品的途径
内源性污染
第一次污染
作为食品原料的动植物在生 活过程中，由于本身带有的 微生物而造成的食品污染
外源性污染
第二次污染
食品在生产加工、运输、储 藏、销售、使用过程中，通 过水、空气、人、动物、机 械设备及用具等使食品发生
的微生物污染。
食品微生物检测的范围
生产 环境
原材料
食品加工、 储藏、销
售环节
食品
食品卫生微生物检验的种类Βιβλιοθήκη 感官 检验直接 镜检
微生物 检验
培养 检验

第一节 食品感官分析实验室
图3-2 感官分析实验室平面图示例2
第一节 食品感官分析实验室
图3-3 感官分析实验室平面图示例3
第一节 食品感官分析实验室
图3-4 感官分析实验室平面图示例4
第一节 食品感官分析实验室
2．隔挡 建立隔挡的目的是便于评价员独立进行个人品评 隔挡的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的
第一节 食品感官分析实验室
如果实验室条件有限，也可使用简易隔挡，见图3-8、图3-9。
图3-8 人字型检验格挡
图3-9 传递样品窗口的式样
第一节 食品感官分析实验室
推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高 720~760mm，座椅高427mm，两隔板之间距离为900mm，参见 图3-10。
图3-10 检验隔挡的尺寸设计
第一节 食品感官分析实验室
3．检验主持人座席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检
验区设立座席供检验主持人就座，见图3-11。
第一节 食品感官分析实验室
4．集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨
论，也可用于评价员的培训、授课等，见图3-1~图3-4。
5．样品制备区 制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空
气应流通，能快速排除异味。第一节 食品感 Nhomakorabea分析实验室
三、实验的设施和要求（制备区） 1．常用设施和用具 样品制备区应配备必要的加热、保温设施 ，以及必要的清洁
设备 ， 此外，还应有：用于制备样品的必要设备 。 用于制备和保 存样品的器具应采用无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。
亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，灯的推荐色温为 6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。

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《白酒分析与检验》 29
二、称量分析法
称量分析法是通过称量物质的质量来确 定被测组分含量的一种方法。
在称量分析中，一般是将被测组分从试 样中分离出来，经过处理然后称量，由称 得的质量计算被测组分的含量。
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《白酒分析与检验》 30
三、紫外-可见分光光度法：铅、甲醇 四、原子吸收分光光度分析法：铅 五、气相色谱分析法：己酸乙酯、乳酸乙酯
5
一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
3．主要方法 （1）感官检验法 （2）物理分析法 （3）化学分析法 （4）仪器分析法 （5）微生物检验法
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《白酒分析与检验》
6
二、白酒生产分析检验的一般步骤
取样或样品的采集 样品的处理 样品的分析检测
分析结果的记录与处理
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《白酒分析与检验》
用及方法
1．主要内容 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）微生物检验
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《白酒分析与检验》
4
一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
2．作用 （1）保证原料质量 （2）掌握生产过程情况和决定工艺条件 （3）控制产品质量 （4）进行经济核算的依据 （5）进行科学研究工作的手段
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《白酒分析与检验》
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《白酒分析与检验》 11
感官不合格产品不必进行理化检验， 直接判为不合格产品。
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《白酒分析与检验》 12
二、白酒生产分析检验的一般步骤
2．样品的处理
目的
样品中往往含有一定的杂质或其他干扰分析的
成分，影响分析结果的正确性，所以在分析检测 前，应根据样品的性质特点、分析方法的原理和 特点，以及被测物和干扰物性质的差异，使用不 同的方法，把被测物与干扰物分离，或使干扰物 分解除去，从而使分析测定得到理想的结果。

排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
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肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。

采样的不正确，可能造成巨大的损失，也可能导致有危险的粮食及 食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
二、采样的目的
• 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 • 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有
关卫生要求 • 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求 • 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 • 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 • 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管
理要求 • 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国
有关食品卫生质量标准
第二节 采 样
一、采样的要求 二、采样工具与采样方法 对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采 样器。
对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒 包采样时，常使用采样铲。
对液体样品使用采样管。 对小包装粮食、食品采用人工捡取的方
对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品， 可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。
第四节 样品的保存
• 样品采样后，应用适当的容器储存。 • 在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失及霉变、变质、成分分解。 • 一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。 • 保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状，对易变质的食
由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀， 再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均 样品。
平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样 品叫做试验样品。
采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
析。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均样品、试样，单独进行分
品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。

问题： 食物 ＝ 食品 ？
2021/1/24
1、食品的定义
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
2021/1/24
2、食品分类
中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚 未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法 的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
二、食品分析检验的内容和范围
感观 检验
营养成 分检验
内容
添加剂 的检验
2021/1/24
有毒有 害物质 的检测
1、感官检验
食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视 觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观 形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
2021/1/24
食品分析检验——专门研究各种食品组成成 分的检测方法及有关理论，进而评定食品品 质的一门技术性学科。以满足消费者对食品 的高安全、高营养、美味可口的要求。
2021/1/24
4、食品分析检验的任务
分析检验 的任务
2021/1/24
对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
3、食品添加剂的检验
食品添加剂：在食品生产中，为了改善食 品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、 增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架 期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。
2021/1/24
2021/1/24
模块四 食品的物理检验
项目一 密度的测定 项目二 折射率的测定 项目三 旋光度的测定 项目四 食品物性分析

结论
菠菜中不含易溶于水的Fe3+和务三、问题探究：（1）查阅资料，菠菜中铁元素的存在检索文献 表明,100 g菠菜约含2 mg铁,菠菜中的铁元素以草酸亚铁的形式存在, 草酸亚铁是一种淡黄色结晶性粉末,在冷水中的溶解度是0.022 g/100 g,属于难溶物，易溶于有机溶剂。同时，草酸亚铁属于弱酸盐，可与 强酸反应。根据信息，思考该如何改进实验方案？
②功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70%。 其余30%为储存铁，主要 储存在肝、脾和骨髓中。
食补
药补
01 铁元素的定性检验
③铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功 能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的 血红蛋白，造成缺铁 性贫血。
④铁还是体内参与氧化还原反应的一 些酶和电子传递体的组成部分，如过 氧化氢酶和细胞色素都含有铁。
【菠菜中铁元素定性检验实验步骤】
切碎
研磨
灼烧
酸浸
过滤
滴加KSCN
加入双氧水
01 铁元素的定性检验
任务五、拓展探究：为什么经灼烧和酸化后亚铁离子没有被氧化成铁 离子？你认为在食物补铁过程中要注意哪些问题？
①菠菜中含有Ｖc和草酸，都具有还原性，可以保护亚铁离子不被氧化。 ②在用食物补铁过程中应不偏食，多吃新鲜蔬菜，烹饪时间不宜太长等。
A．若加盐酸时有气体产生，则证明脱氧剂未变质 B．若滴加KSCN溶液，无明显变化，再滴加氯水显血红色，则证 明脱氧剂未变质 C．若滴加KSCN溶液，溶液显血红色，则证明脱氧剂已变质 D．若加入铜粉充分反应后，溶液呈蓝色，则证明脱氧剂已完全变
01 对应训练
【解析】A．若加盐酸时有气体产生，说明样品中还有铁粉，但不证明脱氧剂 未变质也可能部分变质，A错误；B．若滴加KSCN溶液，无明显变化，说明加 入盐酸后的溶液中没有Fe3+，这可能时Fe+2Fe3+=3Fe2+，也可能时变质时Fe就被 氧化为FeO，再滴加氯水显血红色，故不能证明脱氧剂未变质，B错误；C．若 滴加KSCN溶液，溶液显血红色，说明加入盐酸后的溶液中含有Fe3+，所以证明 脱氧剂已变质，C正确；D．若加入铜粉充分反应后，溶液呈蓝色，说明加入盐 酸后的溶液中含有Fe3+，发生Cu+2Fe3+=Cu2++2Fe2+，但不能证明脱氧剂已完全变 质，还可能是部分被氧化，D错误；故答案为：C。