食品工艺学 蛋糕

蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。

下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。

1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。

2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。

但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。

此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。

3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。

（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。

（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。

（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。

（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。

4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。

包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。

（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。

（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。

总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。

同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！！蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

一、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.鸡蛋全部打入盆中。

2.一次性加入白糖。

3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。

4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。

5.一次性筛入低粉上下切拌。

6.黄油加牛奶隔水融化。

7.倒入面糊中继续切拌均匀。

8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。

9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。

二、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g做法：1.准备好原料。

2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。

3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。

4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。

蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。

在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。

在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。

这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。

有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。

(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。

1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。

这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。

但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。

根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。

①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。

例如天使蛋糕。

②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。

其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。

产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。

由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

食品工艺学实验报告姓名: 学号：班级:实验二蛋糕的制作一、实验内容学习蛋糕制作的实验操作。

二、实验目的掌握蛋糕制作的工艺流程，了解面团的膨松原理和面团调制方法。

三、实验原理利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅打，空气被连续而均匀的吸入蛋液中并使蛋白质起泡，产生大量的泡沫；同时加入糖，提高蛋液的粘度，提高蛋白质气泡的稳定性，使其充入更多的空气。

四、实验材料1.原料和辅料：鸡蛋、糖、面粉、液体油、泡打粉、细砂糖、食盐、牛奶、塔塔粉。

2.实验仪器及设备：电子天平、称量盘、搅拌机、烤盘、烤炉、油纸。

五、实验步骤海绵蛋糕1.将鸡蛋去壳、面粉过筛后放入搅拌桶中，并向其中加入糖、盐、牛奶、蛋糕油低速搅拌1min后高速搅拌至面糊体积膨胀3倍。

2.向搅拌好的面糊中加入适量液体油，低速搅拌均匀后倒入烤盘中。

3.将烤盘放入烤箱中，在180℃/160℃下烘烤30min。

重油蛋糕1.将面粉、泡打粉过筛后混匀，向其中加入植物油搅拌均匀。

油要分三次添加。

2.将搅拌好的浆料注入带有纸托的蛋糕模具中。

3.将装有蛋糕模的烤盘放入烤箱中在190℃/170℃下烘烤30-35min。

戚风蛋糕1.将蛋黄、细砂糖、盐、牛奶、色拉油混合均匀后向其中加入过筛后的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀。

2.向混匀的原料中加入蛋清和塔塔粉，再加入细砂糖进行搅打，直至打出泡沫为止。

砂糖要分三次加入。

3.将搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中。

4.将装有模具的烤盘放入烤箱中进行烘烤。

七、思考题1.蛋白质在海绵蛋糕中的作用。

蛋白质有很强的起泡性，它的气泡速度比蛋黄快很多，加入蛋白质的蛋糕气泡速度比只加蛋黄或全蛋的快很多，它的体积能够打发数倍，具有良好的韧性和可塑性。

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。

实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。

试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点戚风蛋糕（Chiffon Cake）是一种轻盈、松软、口感细腻的蛋糕，因其独特的加工工艺和操作要点而备受烘焙爱好者的喜爱。

戚风蛋糕起源于美国，采用低筋面粉、鸡蛋、糖、油脂、水等原料制作，经过高温烘烤而成。

下面将详细介绍戚风蛋糕的加工工艺及操作要点。

一、戚风蛋糕的加工工艺1.准备工作：首先将鸡蛋进行分离，将蛋黄和蛋白分开。

需要注意的是，蛋白要保持清洁，不能沾有任何油脂和蛋黄，以免影响蛋白的发泡效果。

2.蛋黄糊制作：将蛋黄、糖、油脂、水混合在一起，用搅拌器搅拌均匀，使蛋黄充分吸收糖分。

接着加入低筋面粉，搅拌均匀，形成蛋黄糊。

3.蛋白打发：将蛋白倒入干净的碗中，加入适量的糖，用电动搅拌器打发。

打发过程中，蛋白会逐渐变得浓稠，体积膨胀，呈现出光泽。

当提起搅拌器时，蛋白呈直立状态，即表示打发完成。

4.蛋白糊与蛋黄糊混合：将打发的蛋白分两次倒入蛋黄糊中，每次加入后用橡皮刮刀轻轻翻拌，使蛋白和蛋黄糊充分混合。

注意翻拌时要轻柔，避免破坏蛋白的发泡结构。

5.烘烤：将混合好的蛋糕糊倒入已经预热的烤盘中，将烤盘轻轻在桌面上震一下，排出蛋糕糊中的气泡。

将烤盘放入已经预热的烤箱中，用170-180℃的温度烘烤约30-40分钟。

烤制过程中，蛋糕会逐渐膨胀，呈现出金黄色。

6.冷却：将烤好的蛋糕从烤盘中取出，放在冷却架上冷却。

待蛋糕完全冷却后，用锯齿刀将其切成适当大小的块，即可享用美味的戚风蛋糕。

二、操作要点1.选用优质原料：制作戚风蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋、低筋面粉和适量的糖。

鸡蛋最好是选用中小型鸡蛋，蛋白和蛋黄比例适中。

2.蛋白打发：蛋白打发是戚风蛋糕成败的关键。

蛋白打发过程中，要注意糖的添加顺序，一般建议在蛋白呈现鱼眼泡状态时加入糖。

此外，打发过程中避免搅拌过度，以免蛋白变硬。

3.混合糊料：在将蛋白糊与蛋黄糊混合时，要采用翻拌的方式，避免划圈搅拌，以免破坏蛋白的发泡结构。

4.烘烤温度和时间：烘烤戚风蛋糕时，要注意控制烤箱的温度和时间。

焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。

【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。

【难点】各种蛋糕制作技能要点。

【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。

化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。

化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。

跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。

打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。

熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。

⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。

蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。

2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。

特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。

特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。

⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。

其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

蛋糕加工工艺课程名称：食品工艺学学生姓名：学号：年级：成绩：2012年06 月10 日蛋糕的加工工艺摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。

本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。

一前言产品类型：1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。

例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。

2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。

乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A.蛋白类B.海绵类两种。

A蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。

B海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。

3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。

一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

加工现状：1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。

2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。

3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。

使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。

二基本原理1 蛋糕膨松的基本原理：①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。

②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。

实验一面包工艺实验及产品检验一、实验目的与要求（1）加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；（2）掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；（3）掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。

二．实验原理面包是由面粉、酵母及其辅助材料一起加水调制成具有一定的物理性能的面团，利用酵母发酵，使在面团中产生大量的CO2气体，然后加热烘烤，物料在熟化的同时，热胀的气体使面胚膨大，进而成为海绵状结构的成品。

三．实验材料与设备1．原材料（1）高筋粉：筋度>30%的精白粉（2）酵母：即发活性干酵母（3）砂糖：纯度>99.5%的白砂糖（4）油脂：符合食品卫生标准的植物油和奶油（5）其他配料：盐、改良剂、奶粉、水等2．主要用具及设备台秤、不锈刚盆、和面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割所需用具。

四．实验方法各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品第一组：称面粉、酵母（放进调粉缸）第二组：称奶粉、改良剂（放进调粉缸）第三组：称白砂糖、水第四组：称鸡蛋，并打蛋第五组：将白砂糖用水溶解，搅拌均匀至糖溶解第六组：称盐、奶油3．操作要点（1）面团调制将面粉、酵母、改良剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖用水溶解后与鸡蛋一起加入调粉缸中（注意：用水量要作记录，不能超过总用水量）。

然后开动搅拌机，搅拌片刻后再加入盐和奶油以及剩下的部分水，，快速搅拌至面团成熟。

取出面团静置15min，并盖上湿纱布。

（2）分块成形（每组约分面团1100g）用不锈刚刀把面团切成80g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓成形，放置在烤盘中。

（烤盘上刷上一层油）（3）发酵（请在面团发酵时做实验二）把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中，调温度35-38℃，湿度85-90%，发酵1.5～2h。

（4）烘烤烤箱在进料前先预热至200℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包上涂上一层蛋液或白糖水，继续烘烤。

一、实习背景随着我国经济的快速发展，人们对食品的需求日益多样化，烘焙行业逐渐兴起。

为了更好地了解烘焙行业，提升自己的实践能力，我选择了在一家知名蛋糕店进行为期一个月的蛋糕制作工艺实习。

二、实习内容1. 理论学习在实习初期，我通过阅读烘焙书籍、观看视频教程等方式，对蛋糕的制作工艺有了初步的了解。

主要包括以下内容：（1）蛋糕的分类：奶油蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕等。

（2）蛋糕制作的基本步骤：原料准备、打蛋、混合、烘焙等。

（3）蛋糕装饰技巧：奶油裱花、水果装饰、巧克力装饰等。

2. 实践操作在理论学习的基础上，我开始进行实际操作，主要内容包括：（1）奶油蛋糕制作：学习打蛋技巧、混合原料、倒入模具、烘焙等。

（2）戚风蛋糕制作：学习打蛋白、混合蛋黄、分离蛋白、混合原料、倒入模具、烘焙等。

（3）慕斯蛋糕制作：学习制作慕斯体、制作慕斯馅、制作慕斯蛋糕等。

（4）蛋糕装饰：学习奶油裱花、水果装饰、巧克力装饰等技巧。

3. 销售与顾客服务在实习过程中，我还参与了蛋糕的销售与顾客服务。

通过观察和模仿，我学会了以下内容：（1）了解顾客需求，推荐适合的蛋糕。

（2）与顾客沟通，解答顾客疑问。

（3）保持良好的服务态度，提高顾客满意度。

三、实习收获1. 技能提升通过实习，我的蛋糕制作技能得到了显著提升。

我掌握了奶油蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕等多种蛋糕的制作方法，并学会了奶油裱花、水果装饰、巧克力装饰等装饰技巧。

2. 实践经验实习让我将理论知识与实践相结合，加深了对烘焙行业的了解。

在制作蛋糕的过程中，我学会了如何解决实际问题，提高了自己的动手能力。

3. 团队协作在实习过程中，我学会了与同事合作，共同完成工作任务。

这使我认识到团队协作的重要性，为今后的工作打下了基础。

4. 职业素养实习让我认识到职业素养的重要性。

在蛋糕店工作，要具备良好的服务态度、耐心、细心等品质。

这些品质将对我今后的职业生涯产生积极影响。

四、实习总结通过一个月的蛋糕制作工艺实习，我收获颇丰。

蛋糕的制作原理和工艺流程蛋糕作为一种受欢迎的糕点，在生活中时常出现，在庆祝节日、生日聚会等场合中也是必不可少的甜点之一。

蛋糕看起来简单，但是在制做过程中，还是有许多技术要求的。

下面就来一起了解一下蛋糕制作的原理和工艺流程。

一、蛋糕制作原理蛋糕主要由基础蛋糕体和装饰面层两部分组成。

基础蛋糕体是由面粉、糖、蛋、油、发酵剂等原料组成，而蛋糕的口感，则通过包括与衬托基础的蛋白质作用、糖类物质和脂肪的作用、和面和发酵剂的作用等一系列复杂的化学和物理过程形成。

首先，当中加入的鸡蛋中的蛋白质由于不同的酸碱程度会变的更加稳定并形成泡沫。

通过打蛋的过程，可以将蛋白质中所带的气泡充分混合在一起，形成泡沫，使得蛋白质与其它的原料混合更加均匀。

其次，糖类物质和脂肪的作用，也给蛋糕提供了口感上的特色。

当糖类与蛋白质混合时，会产生化学反应，形成脆的表皮和酥脆的底层。

而油则可以使蛋糕更加细腻、柔软，还可以使蛋糕的口感更加香滑。

最后，和面和发酵剂的作用，也是蛋糕制作的关键。

发酵剂可以让蛋糕体积变得更大，更松软，面粉更加起酥，这样蛋糕更加美味。

总而言之，蛋糕的制作原理是依靠各种原材料的化学和物理作用，通过混合，搅拌，发酵，烘烤等一系列工艺制作出来。

二、蛋糕制作工艺流程1.准备工作首先，需要准备好所需要的食材和器具。

材料通常包括蛋糕粉、鸡蛋、糖、泡打粉等和装饰所需的巧克力豆、花色糖等。

器皿则一般要用打蛋器、搅拌器、刮刀、模具、烤箱等。

在准备巧克力等原材料时，需要先将其融化，准备好。

2.混合材料将鸡蛋打散放入盆中，加入白砂糖，开始用打蛋器将混合物打发。

待打至混合物呈现出奶油状时，加入与面粉一同混合的泡打粉，再次搅拌均匀。

接着将面粉筛入盆中，顺时针将其混合均匀，避免出现结块的现象。

注意：不要过度混合，以免与牛奶蛋白一同形成水分。

如果多搅拌，蛋糕口感会变得黏糊，没有口感。

3.入模烤制将混合好的面糊倒入已经涂上油的模具中。

用低热度的烤箱预热，约50℃左右即可，避免出现面层过早硬化的问题。

蛋糕生产工艺流程
《蛋糕生产工艺流程》
蛋糕是一种受欢迎的甜点，制作精良的蛋糕需要经过一系列精细的工艺流程。

以下是一般蛋糕生产的工艺流程：
1. 原料准备：蛋糕的主要原料包括面粉、糖、蛋、奶油、香精等。

首先需要准备好这些原料，确保原料的质量和干净卫生。

2. 搅拌和混合：先将面粉、糖、蛋等混合在一起，然后搅拌成蛋糕糊。

搅拌的时间和速度都需要控制得当，以保证蛋糕糊的均匀性和口感。

3. 烘烤：将搅拌好的蛋糕糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烘烤温度和时间是制作蛋糕的关键步骤，需要根据蛋糕的种类和大小进行调整。

4. 装饰：蛋糕烘烤好后，需要进行装饰。

可以使用奶油、水果、巧克力等材料进行装饰，让蛋糕看起来更加美观和诱人。

5. 包装：最后是对蛋糕进行包装，保证蛋糕的卫生和美观。

包装的形式可以根据需要进行选择，通常会使用透明的塑料包装或者精美的礼盒包装。

以上就是一般蛋糕生产的工艺流程，每一个步骤都需要细心和耐心，以确保最终制作出来的蛋糕质量良好，口感美味。