地沟油的分析及检测方法

地沟油产生的原因及对策分析摘要随着市场经济的发展,不少食品生产者为了一己之私违背职业道德做着危害人类健康的事情。

近年来,食品安全问题频频出现,国家一直明令禁止的添加剂频繁的发现于各种食物中,现在"地沟油"现象遍布大街小巷,"地沟油"质量极差,长期食用,必然会使我们的国民健康遭到严重的挑战。

"地沟油"危害如此强大,为什么屡禁不止。

本文从背后的利益链出发,从各个领域找到解决这一现象的有效措施。

【关键词】：地沟油背后的利益治理措施研究背景近年来，我国许多地方都存在一个令人发指的问题——“地沟油”问题，这个问题可以说已经成为一个公开的“秘密”。

有些人长期以倒卖“地沟油”为生，他们把这些地沟油经过化学处理后装入成品油流入餐桌，这些地沟油入餐桌严重威胁到我国公众的生命健康。

“地沟油”事件频频发生，已震惊全国，其涉及范围之广，生产规模之大，出乎人们的想象。

虽然我国有关部门经过严厉打击，但“地沟油”事件依然阴魂不散，据专家统计每年返回餐桌的地沟油达百万吨级。

在利益的驱使下，“地沟油”制售从小作坊升级到大工厂，产业分工细化为掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等多个环节，“地沟油”生意不但打不死，甚至越做越大。

这个事件背后折射出的政府监管缺失、立法体制不完善、社会道德缺失严重等等都是值得我们深思的。

一．提出问题1.地沟油对一般质量油造成了冲击由于近年来受地沟油影响，食用油中的散装油逐步退出市场，很多老客户不敢消费散装油。

对食用油厂家来说生意确实产生了很大的影响，老顾客都不敢来光顾了，更别提新顾客了。

一家销售散装油的公司自从出现“地沟油事件”，在短短一两个月内，生意下降了近30%,同时其他一些小生产做散装油生意的，关门谢客了好几天。

粮食局监督检查处处长说：“自国家大力整治地沟油以来，一些饭店为了避嫌，不愿意再使用散装食用油了。

”虽说散装食用油不一定就是地沟油，但和桶装油相比，价格毕竟差太多，人们对散装食用油也更加忌讳了。

地沟油检测方法：“看”“闻”“试”鉴别
地沟油
地沟油是食客心中的一个伤痛，正因为如此，不少食客在外就餐时最为关心的就是所吃的油的质量问题。

但是，要想一盘菜端上来就能马上分辨出这道菜是不是用了地沟油确实有点难度。

对此，专家表示，鉴别地沟油，要从“看、闻、试”三方面着手。

举例：点一盘葱花炒蛋巧识别
辨别要点：炒出来金黄滑嫩，干净的就能基本判断是干净油了。

否则就可以怀疑是否用的是地沟油等二次用油。

或者，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看。

酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。

新鲜油分层快，分层也蛮清楚的。

点菜识别地沟油总原则：
1.尽量点清淡的，用油少的菜，比如清蒸类和海鲜类都是不会用地沟油的菜品，因为一旦使用地沟油能很明显察觉。

像大家常吃的酸甜口的或是咸香口的“味儿重”的菜，也很有可能是无良商家用来掩盖原料的变质。

2.选择整体环境好的店，用地沟油品的几率就越少。

专家提醒：三招把脉地沟油
一是看颜色，提纯地沟油颜色接近于花生油，可能比花生油颜色更深些；但新鲜的油品是有光泽的，地沟油要暗淡许多。

二是看包装，很多摊贩早点摊，和黑暗系料理的炒面、炒饭经常用无标签塑料瓶，十有八九是地沟油。

三是闻味道，各种油品的味道不同，撇开中餐不常用的棕榈油不说，没有一种油的味道是带酸味的，地沟油会有酸涩味。

四是试粘稠度，摩擦成润滑无拉扯感是正常食用油，带粘稠感是地沟提纯油。

地沟油与合格食用油鉴别检测方法的分析近年来，不法分子利用地沟油作为食用油销售的现象越来越多，致使人们的身体健康受到严重的威胁。

目前，地沟油鉴别检测的方法比较多，通过科学的检测方法，有效地鉴别食用油是合格食用油或是地沟油。

在本研究中，介绍了近红外光谱分析法、离子色谱法，综述地沟油与合格食用油的鉴别检测方法。

标签：地沟油；食用油；离子色谱法；近红外光谱分析法食品安全与人们身体健康之间密切相关，是非常重要的民生问题。

受到暴利的驱使，不法分子将地沟油作为食用油进行出售，严重的影响了人们的身体健康。

地沟油鉴别检测的方法比較多，通过科学的操作，可有效地分别地沟油及合格食用油，从而有效地避免地沟油流入餐桌，保证人们的身体健康。

本文探讨了两种地沟油与合格食用油的鉴别检测方法，现报告如下。

1 近红外光谱分析法1.1 概述近红外光是一种电磁波，介于可见光和中红外光之间，波长为780～2526nm，依据具体的波长，又可划分为近红外短波和近红外长波[4]。

进入90年代之后，近红外光谱技术得到了快速的发展，并逐渐的形成了现代近红外光谱分析法。

分子振动的非谐振性促使分子振动从基态专项高能级跃迁，进而产生了近红外光谱。

分子中，单个化学键在进行基频振动时，会产生倍频和合频信息，信息记录的方式为近红外光谱，基团X-H（X=C、N、O）的倍频和合频的重叠会对近红外光谱产生影响，因此，在近红外光谱范围内，主要是对含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收进行测量。

利用近红外光谱分析法进行分析时，主要应用两项技术，一项为透射光谱技术，一项为反射光谱技术，通过这两项技术的支持，可有效的提升分析的准确性。

随着近红外光谱分析法的不断进步，其应用领域逐渐的变广，食品分析、生物医学分析、化工分析、化妆品分析等均应用此项技术，具有良好的分析效果。

1.2 食用油鉴别检测实验地沟油与合格食用油的鉴别检测是当前食品分析领域中的一项重点工作，事关人们的身体健康，国家相关部门十分重视。

xxx大学2013至2014学年第二学期食品安全快速检测技术结课论文——论地沟油与快速检测方法班级：姓名：学号:论地沟油与快速检测方法摘要：地沟油主要由废弃动物油脂、各种廉价油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油构成。

地沟油由于细菌总数、过氧化值、酸价、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标超标而不能食用。

食用后会导致细胞功能衰竭,诱发多种疾病,甚至致癌。

所以，地沟油是我国目前食品安全最为关注话题之一。

本文主要介绍地沟油的产生及其危害，并对现有地沟油鉴别和检测方法进行论述，提出开展相关研究重要性。

关键词：地沟油；检测方法；食品安全正文：地沟油主要是指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统。

我国是世界上植物油消费量最大国家，废弃油脂量逐年上升，有些不法商人在利益驱动下，将劣质地沟油作为食用油消售。

据估计，每年返回餐桌地沟油约有200—300万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。

1.目的与意义地沟油中重金属、毒素、过氧化值等都严重超标，并含有洗涤剂等类化学杂质，对人体具有很大危害性，食用会引起呕吐、头痛、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。

虽然国家相关部门出台一些措施（2010年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知》（食药监办食〔2010〕25号），但从目前情况来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。

地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后。

所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检测标准体系具有积极社会意义。

2.国外关于地沟油的处理概况国外对地沟油检测方法报道较少，但由于制订一系列法规，使地沟油很难再进入食用油市场，研究主要关注废弃油脂综合利用及食用油掺伪和种类区分。

地沟油检测指标与方法研究———项目可行性分析报告在我国国民经济日益发展和人民生活水平不断提高的今天，食品安全问题越来越引起人们的重视，尤其是与老百姓日常生活息息相关的最基本食品的安全问题更是因为关系到每个人的身体健康问题而被广泛关注。

日前，在公安部统一指挥部署下，浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获特大利用地沟油制售食用油案件，共摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，抓获柳立国、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。

由此，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六个环节的地沟油黑色产业链呈现在公众面前。

地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。

在我国，“地沟油”监管是在经济高速发展后出现的一个新的社会管理问题，也是社会各界极为关注的一个问题，不可小视。

全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长武汉工业食品科学与工程学院教授何东平称，几乎每个人都有可能吃过地沟油。

按他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万到300万吨。

而国人一年动物和植物油消耗总量约2250万吨，按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。

地沟油能够如此横行，究其原因就是缺乏有效的检测方法和标准，这就导致地沟油泛滥于餐桌，给人们的健康带来巨大的侵害。

所以，解决地沟油问题已经迫在眉睫，而行之有效的措施便是尽快找到可行的检测方法并建立起新的检测标准。

我国国家食用油检测标准主要是针对植物油的一些检测指标（酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留）。

经过水洗，蒸馏，脱色等加工处理之后的地沟油或与食用油掺兑之后，已经很难通过感官分析和一些理化指标进行区分，经过处理的地沟油完全可能满足国家食用油检测标准。

显然，用现有的国家食用油检测标准来检测地沟油是不合理的。

而某些其它的检测手段（如仅检测某一项有害物质，检测物理性质指标）都因缺乏全面性或操作性或者对经过处理而良好伪装的地沟油检测不够准确而亟待改善。

浅谈地沟油的识别检测及防治摘要：地沟油已经严重危害到人民的食品安全，该文介绍地沟油的来源及日常生活中如何简单识别地沟油，同时对如何专业检测地沟油进行简单探讨，提出开展地沟油检测方法研究的必要性。

关键词：地沟油检测识别地沟油的危害十分广泛和巨大，只要有它存在，就有可能流向千家万户的餐桌，威胁着广大老百姓的身心健康。

怎么才能掐断地沟油产、销链条，尤其是如何检测到已进入销售领域的地沟油，是一个目前比较难解决的问题。

首先，我们必须知道地沟油的生产原料、生产渠道及加工模式，只有知道它的这些生产要素，我们才能有的放矢，针对性的制定出控制源头、合理利用、强化检测等多种有效手段。

从而从根本上控制地沟油的生产及销售。

地沟油的来源：一、是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。

二、是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。

三、是用于油炸食品的油使用次数超过限定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

所以地沟油中的重金属、过氧化值等都严重超标并含有洗涤剂等化学物质，对人体会造成很大的危害。

一、国外与国内对地沟油的处理比较1.国外对地沟油的处理国外对地沟油的处理非常规范，由于国外的法规法律比较健全，地沟油不会进入食用油市场，很多国外政府采用补贴回收等方式，把地沟油加工成生物柴油、饲料用油等，所以健全的法律法规极大的规范了地沟油的用途，几乎没有出现地沟油进入人们的餐桌的情况。

2.国内地沟油的现状由于我国的法规法律不健全，再加上很多不法商贩为了牟取巨额利益，很多的地沟油被低价收购上来，把地沟油经过水洗、蒸馏、脱色等加工处理后与食用油进行掺兑，流入广大百姓的餐桌。

人们一旦食用这些有毒的地沟油，就会对消化道造成损害，引起中毒，导致疾病甚至癌变，给我国人民的身体健康造成极大的威胁。

据媒体报道，国内很多正规生产食用油的厂家都存在掺兑地沟油的情况，地沟油已经越来越引起人们的重视，国家相关部门虽然紧急出台一些措施如?关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知?，仅仅是加强了市场管理，不能从根本上对地沟油进行鉴定，因为我们国内并没有地沟油规范的检测方法，给了不法分子可乘之机，所以地沟油不能进行规范的利用。

2021年34期技术创新

科技创新与应用

TechnologyInnovationandApplication

地沟油的常规鉴别技术*魏薇，彭俏，田璐，秦慧芳，王颖（吉林化工学院资源与环境工程学院，吉林吉林132022）

地沟油通常是指人们在生活中对于各类劣质油、废弃油的通称，地沟油也可叫潲水油、垃圾油、再生食用油或者废弃食用油。早在上世纪60年代，国外就出现了地沟油事件，但由于制定的一系列法律法规和有效的回收政策，使得“地沟油”难以再次进入食物油市场回流餐桌。2001年中央电视台对呼和浩特市“地沟油”流入食品环节的事件进行了曝光报道[1]，让地沟油及其可能产生的健康风险引起了国内大众的关注。之后“地沟油”返回餐桌的事件也时有报道[2]，地沟油及其鉴别技术一时成为全国上下关注的焦点。但通过多年的研究，虽然不断有新的地沟油鉴别技术得到报道，但目前国内仍尚未建立有效的地沟油鉴别标准。开展地沟油鉴别技术的研究，仍是当今食品安全领域的热点。1感官指标鉴别法食用油与地沟油从感官上来说存在明显的差异（图1），而感官辨别法也是一种最为直观的食品检测办法，其检测原理主要通过颜色、气味、声音、味道等指标，对食用油和地沟油进行初步的筛选与判别[3-5]，即常说的看、闻、尝、听、问等5种感官指标鉴别方法（图2）。其中的看，主要是看颜色。合格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀；闻，则是闻气味。每种油都有独特的气味，地沟油则不会有正常油脂的香味；尝，主要是尝味道。正常的油尝起来会有香的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道；听，就是听声音。一般取油层底部的油一到两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声，无声音则说明合格，否则说明油中含有水分等杂质；问，主要问进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。很多学者采用感官指标鉴别法建立了地沟油的初步鉴别方法。如侯天荣[3]采用眼看、鼻闻、口品、耳听的感官检测法，对地沟油进行了判断。采用感官鉴别法，即使植物油中混有互溶的酱油等成分，也可加以很好地区别。刘颖沙等[4]采用颜色、透明度、气味、滋味等4个指标，对11种油脂进行了鉴别，其中包含的地沟油表面呈棕黑色，为浑浊、不透明液体，且有明显的哈喇味，味道刺鼻，而其他10种食用油均无此类现象。依次可初步分辨劣质油和食用油。采用几种感官指标对地

地沟油的快速检测技术与方法作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第5期作者：杭州天迈生物科技有限公司赵澎地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉素B1等指标严重超标的非食用油。

地沟油主要有三种来源：一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼后得到的油，即通常所说的狭义的地沟油或泔水油。

通常所说的地沟油绝大部分都是指泔水油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是反复油炸食品后已经不符合规定的油或在反复使用的油中加入新油，因此称深度油炸油。

与食用油相比，地沟油中的重金属、毒素（如丙烯醛、黄曲霉毒素）严重超标，过氧化值远远超过国家标准0.15%，长期摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌，因此地沟油严禁在食品中使用。

通常，地沟油经过一定加工后，主要用作工业用油脂产品的原料（如经生物转化成生物柴油，作为肥皂洗涤剂等的生产原料），以及甘油、硬脂酸等生产的化工原料。

但是近年来，一些不法商贩在利益的诱惑下，将地沟油添加到食用油中，对人们的身体健康造成了严重的威胁。

目前这一威胁已经引起国家相关部门的高度重视，地沟油也因此成为了工商、质监等执法部门的监测重点。

食用油掺地沟油的鉴别与检测方法目前，根据地沟油的特征成分，食用油掺入地沟油的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法。

水分含量测定法通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。

但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。

酸价测定法酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

我国食用植物油脂的酸价通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4（潘剑宇等人研究结果），因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。

餐饮废油脂的鉴别检测方法研究综述姚理摘要：近年来，不法分子将餐饮业废油脂简单提炼掺伪可食用油出售的事件偶有发生，这一做法严重的危害了人们的健康。

废油脂加工后掺伪可食用油，很难通过人的嗅觉和视觉鉴别出来，为了提高各级监管部门的监督管理力度，确保食用油的质量卫生，寻找有效的餐饮废油脂鉴别检测方法具有重要的意义。

本文总结了地沟油、泔水油及煎炸老油三种常见餐饮废油脂的理化特点，分析了四种快速鉴别检测餐饮废油脂方法。

关键词:餐饮废油脂，地沟油，泔水油，煎炸老油，掺伪，鉴别检测一、研究的目的与意义：1、1餐饮废油脂简介餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。

其水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。

发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。

三类餐饮废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有多种有毒有害成分，人类不可食用。

1、2餐饮废油脂食用的危害性粗提餐饮废油脂成分复杂，含有多种有毒有害成分，当人食用时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌健康[1]。

餐饮废油脂中虫卵、细菌、病毒等大量存在，如果不法分子提炼废油脂时温度不够，就不足以杀死其中的寄生虫。

细菌中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等细菌都是具有强烈感染性的致病菌，有害细菌的生长会使餐厨垃圾中含有一些细菌毒素，如黄曲霉毒素等，混入油相，目前有大量媒体和文献资料中报地道沟油中含有黄曲霉毒素，朱永义等采集泔水油、地沟油样品155份，发现黄曲霉毒素B1含量最高达80μg/kg，超过标准4倍，超标率为45%[2]。

餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下水泥墙壁（含有多种微量元素，如As、Pb、Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo和V等[3]接触过，Fe等金属离子严重超标，多种微量元素也超标显着。

３１２二○一二年第十三期华章M a g n i f i c e n t W r i t i n g藏小丹（1984—），女，硕士，黑龙江农业经济职业学院实训中心，助教，研究方向：食品安全检测。

作者简介：地沟油鉴别检测方法研究进展藏小丹，贾健辉（黑龙江农业经济职业学院实训中心，黑龙江牡丹江157041）［摘要］本文介绍地沟油产生及其危害，并对现有地沟油鉴别和检测方法进行论述，提出在探索出行之有效的检测方法的同时建立一套有效的市场监控技术。

［关键词］地沟油；鉴别；检测地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废气油脂等。

我国是世界上植物油消费量最大的国家，废气油脂量逐年上升，在利益的驱使下，一些不法商人将劣质地沟油作为食用油销售。

给人民的生活健康带来不利影响，也是破坏生态环境的一大隐患。

地沟油含有大量有毒有害物质，包括：铅、砷等重金属污染；黄曲霉毒素、酮、醛、硝酸盐等有毒物质；碘价、酸价、折光指数、过氧化值等理化指标远远偏离正常食用油范围。

对人体产生严重的危害，食用会引起头痛、呕吐、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。

因此，对地沟油的鉴别检测方法及其资源化利用进行广泛深入研究，找到彻底解决地沟油问题的方法显得尤为重要。

1、地沟油鉴别指标及检测方法目前对于植物油质量评价，常规检测指标主要依据GB/T5009.37—2003食用植物油卫生标准分析方法进行的。

通过对地沟油的感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值等进行测定。

但，往往经过碱炼、脱水、脱色和脱臭等精炼工艺处理之后，地沟油的各项感官指标基本能够符合国家食用油卫生标准。

因此，利用常规性检测指标判定植物油是否掺杂地沟油远远达不到要求。

探索一种新型、快速、特异性强的检测方法迫在眉睫。

随着检测水平的不断提高，围绕地沟油在形成过程中内源性物质的变化和受到外源性物质的污染作为检测指标的思路。

利用物理化学方法或借助于仪器分析其成分、特性，达到区别食用油合格与否的重要手段。