冷菜、冷拼与食品雕刻期末试题

南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营养专业《食品雕刻应用技术》课程考试试题卷（C）参考答案一、填空题：（每空格1分，共计25分）1．点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜2．非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性3. 文化性、民族性、现代性4．凸雕、凹雕5．下刀要准、行刀要稳6．整体、局部、统一7. 绘画、雕塑、插花、灯光8. 专供观赏型、观赏兼容器型、食用型、观赏兼食用型。

二、不定项选择 （每题1.5分，共计30分）三、判断题（对的打“√”，错的打“×”每题1分，共计10分）四、简答题 （共计18分）1.什么是水果拼盘（4分）答：水果拼盘就是将各种时令水果进行有机组合，再配合精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。

2．简述食雕和糖艺展台的制作步骤。

（7分）答：首先确定主题；接着做好准备工作，接下来是精工细作，完成后布置展出，所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调整，力求整个展台完美怡人。

3．菜肴盘饰有何特点？（7分）答：菜肴盘饰的特点　（1）原料来源广泛，成本费用低廉菜肴盘饰所用原料，可以选用果蔬原料、果酱、白砂糖、艾素糖等，虽然花费很少，却能起到事半功倍的效果。

（2）工艺不繁，操作简单一般平面盘饰，技法简单，一学就会，瞬间即能将平凡的果蔬转化为富有欣赏价值的装饰品，花费时间少，美化效果好。

（3）用途广泛，实用价值高可用于各种不同消费层次和各类规格的菜点；可以根据菜肴的档次和各类盘饰作品的表现力，恰当选用果蔬、糖艺、果酱、花卉等不同类型的盘饰作品；可在装有菜肴的盘上添加使用，亦可在空盘上预先制作。

五、问答题（共计17分）1．糖艺有何特点？请加以分析说明。

（12分）答：糖艺的特点：（1） 拉糖作品具有独特的金属光泽!晶莹剔透!高贵华美!明亮耀眼! 美观漂亮。

白砂糖本来是一种极普通、极便宜的食品，但经过熬制，原本透明的糖体会变得发光、发亮、闪现出金属般的光泽，再经制作者的创意、加工、粘结、组合等，立即变成了一件件华丽美观、晶莹剔透、光彩夺目的艺术品。

2017年春学期《中式冷拼》期末试卷 使用班级：16届烹饪专业出题教师：梁政 考试时间：90分钟试题总分100分班级：________________________姓名：_______________________学号：(班级序号)__________________ ………装…………………………………………………………………一、单项选择题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1、我们生活在一个有形，有声的世界，各种各样的美都可以以一定的形象向人们展示它的客观存在。

这就是美的（）A.形象性B.艺术性C.审美性D.2A.形象性B.C.装饰性D.34（）之所以具有刺D、紫色5、（）配合即色相相同，明度不同的颜色的配合，如大红，朱红和曙红的配合。

A.同种色B.近似色C.调和色D.对比色二、填空题（本大题共5小题，每小题４分，共２０分）1美有两种形式，一种是（），另一种是（）。

2冷色使人感到(),3，45）价（）（）（）（）（）６烹饪美学是多种美学艺术的综合反映。

（）７色彩是造型艺术的重要表现手段之一。

（）８红与橙，黄与橙，青与绿，绿与黄等色彩的配合属于类似色配合。

（）９类似色配合比较鲜明且富有变化。

（）１０同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。

（）１１烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料。

（）１２烹饪色彩的研究和运用最终是为了美观。

（）１３黄瓜加盐后会使色泽加重。

（）１４色相对比，就是美术中通称的补色对比。

（）１５动物性原料加热后大部分颜色由深变浅，有的完全呈洁白色。

（）四、简答题（2０分）请在下表内写出该颜色6种冷拼原料。

《烹饪工艺美术》期末试卷 （ / 学年度第 学期） 一、填空题 （35分） 1、早在春秋战国时期的 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求切肉必须方方正正，这可能是古人对菜肴造型的最初标准。

2、冷菜造型拼摆的步骤一般要经过 、 、 三个程序。

3、色彩三要素也称色彩的三属性，即 、 、 。

4、光的原色为 、 、 三种，通常又称为一次色。

5、间色：间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙色，红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。

所以， 、 、 为间色。

6、热菜造型形式一般采用 、 和 。

7、冷菜的造型方法有 、 、 、 、 五种。

8、菜肴色彩的主要来源有 、 、 三种。

9、冷菜拼盘的基本原则： 、 、 、 、 。

10、图案可分为 与 两类。

11、人类最初的熟食法有 、 、 和 。

二、简答题（20分） 1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分） 2、列举出红色的心理象征？（5分）4、中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分）三、设计一张冷菜拼盘图案（25分）四、作图：设计食品雕刻的图案。

（20分）《烹饪工艺美术》期末试卷参考答案：Array一、填空题（35分）1、孔子2、垫底、盖边、装面3、色相、明度、纯度。

4、蓝、青、红5、橙、绿、紫6、自然形式、图案形式和形象形式。

7、单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、图案拼盘8、原料固有的颜色、加热形成的颜色、调料调配的颜色9、先主后次、先大后小、先下后上、先远后近、先尾后身。

10、平面图案与立体图案。

11、火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。

二、简答题（20分）1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分）答案：食品雕刻大致分为两类，一类是专供欣赏不作食用，为美化环境、活跃宴会气氛服务的，如“迎宾花篮”、泡沫雕等；另一类是既供欣赏又供食用，为美化菜肴、增添筵席色彩服务的。

2、列举出红色的心理象征？（5分）答案：红色，在可见光谱中，红色光波最长，属扩张的、前进的，暖色中的颜色，是三原色之一。

《凉菜制作理论和实践》试题集名词解释拌：炝：泡：盐水煮：填空题1．冷菜的制作要严格执行《》以及《》2．在制作冷菜时所用的（）。

（）。

（）以及各种（）。

必须消毒后方可使用。

3．冷菜装盘时，不但要注意色和形的搭配，还要考虑到菜肴口味之间，菜肴与（）选用的配合。

4．炝与拌的区别：炝多用于（）为主的调味品，以（）（）的方法为主，拌则以（）（）（）方法为主。

5．腌制的方法教多，根据所用的调味料的不同，具体可分为（）（）两大类。

6．生炝是将经过（）的新鲜或活的动物性的原料一名词解释1就是以糖盐料酒槽卤为主的调味料，把原料擦抹，并经过静置一段时间后使原料原味入味的一种操作方法。

2是将腌渍入味的生料或经过蒸煮炸热处理的熟料放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化所产生的浓烟，使之吸附在原料表面增加菜肴香味和色泽的一种烹调方法。

3卤就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮至成熟使之入味的烹调方法。

4就是把原料用油炸后以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁以卤汁侵渍的烹调方法二填空1滋味多样品种繁多易于保存携带方便2自然色彩加热调味3独盘独碟4冷菜不需要挂糊上浆不勾芡5刀工6食用性艺术性7严格消毒8冷制冷吃热制冷吃9块片段油炸煎煸炒10先烹调后切配三选择1B2B3A4A5B6C7B8B9A10A四简答题1盐糖味精红油芝麻酱花椒面芝麻油香醋葱姜末葱花葱油熟白芝麻特点：色泽红亮麻，辣，咸，酸，香，甜，各味俱全。

2（一）构思：根据宾客的对象筵席的的主题费用的标准等因素来构思（二）构图：考虑到图案的整体结构特征，器皿的形状和色彩来构图（三）布局（四）虚实（五）完整统一3特点：油润双口色泽光亮要领：1初步熟处理需根据原料的不同，选用焯水，油炸，煸等方法，沥赶部分水分，以便于油脂和调味品掺入原料内部。

2在烹制过程中，调味品水应一次加足，中途不宜加水。

3原料出锅前，要用大火自然收干卤汁四叙述题地位：1是我国烹调技艺中重要的组成部分2是筵席中不可缺少的菜品作用：1引诱食欲，活跃气氛2展示技艺，促进销售3繁荣市场，增加效益一：名词解释〈每题5分〉：1腌：2熏：3卤：4油炸卤侵：二填空题〈每题2分〉1冷菜具有------------------------------------------的特点2冷菜的食品雕刻制品的配色，只有根据食品的-----------和--------------后的颜色可以搭配。

冷拼艺术一、单选题1.平面式花色冷盘具备很好地（），在筵席可单独上席A、可食性B、可观性C、营养性答案：A2.局部点缀，多用于（）菜肴的装饰A、单一料成品B、整料成品C、小型成品答案：B3.局部点缀摆放是将点缀花摆放菜盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案：C4.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D5.叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。

A、软B、脆C、嫩D、绵答案：D6.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案：B7.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案：B8.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案：A9.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案：C10.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。

A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱答案：A11.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A、对比强烈B、行同色C、相近色答案：A12.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生答案：C13.冷盘类型可按（）划分A、难易繁简B、粗细C、原料品质答案：A14.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量答案：C15.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

A、品种B、色彩、形态C、式样答案：B16.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）A、主盘B、看盘C、食用盘答案：A17.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

A、配料B、刀工处理C、刀工美化答案：C18.点缀花在使用时。

要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案：B19.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素答案：C20.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放答案：C21.拼摆的关键是要处理好块面与块面之间的（），要协调自然，浑然一体。

食品雕刻与盘式设计期末试卷
一,填空题美空一分共20分
我国食品雕刻与盘式设计技艺，历史悠久，可以追溯到四千对年前。

隋唐时代食品雕刻（ - - ）与盘式设计有了很大发展。

宋代以后冷菜的（ - - ）工艺更为（ - - ）而且在民间盛行。

明清时代食品雕刻与盘式设计技艺（- - - -），并不断有（ - - - -）其代表作品（- - - -）代表了当时烹饪的（ - - - -）其技艺已达到非常高超的水平。

随着历史的发展，我国（ - - ），（ - - ），食品雕刻与（ - - - -）技艺也在不断提高和发展，我国餐饮业和（- - - -）得到迅猛发展。

餐饮市场各地风味流派纷呈，特色鲜明，不仅成品可以在（ - - ）陈列展示，而且在餐饮业的（ - - ）,( - - )也可大展厨艺，以展示企业的（- - - ），（- - -）和厨师的（- - -），（- - - ）。

还可以在促销活动中制作主题展示，展示企业的品牌形象，突出企业的（- - - -）对提高企业的（- - -）招徕顾客，加快企业发展具有重要意义。

二,问答题：每题5分共4题计20分
1,在食品雕刻过程中应注意掌握那些原则？
2,什么叫熟拌？
3,拌和抢有什么异同点？
4,什么是瓜雕？
三,简述题每题10分共2题计20分
1,简述食品雕刻与盘式设计的形成与发展历史
2, 盘式设计的原则有哪些？
四,论述题每题10分共2题计20分
1, 谈谈食品雕刻作品在凉菜中的应用
2,拌法的特点
五,菜例每题10分共2题计20分 1,香椿拌豆腐
2,芥末鸭掌。

冷菜厨师考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作凉拌黄瓜时，应该选用哪种类型的黄瓜？A. 嫩黄瓜B. 老黄瓜C. 黄皮黄瓜D. 绿皮黄瓜答案：A2. 以下哪种调料不适合用于冷菜的调味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 辣椒答案：B3. 制作冷菜时，以下哪种食材不适合生食？A. 番茄B. 黄瓜C. 豆芽D. 土豆答案：D4. 以下哪种食材不适合用于制作冷菜？A. 豆腐B. 海带C. 蘑菇D. 鸡蛋答案：D5. 冷菜中常用的一种提味调料是？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A二、判断题（每题2分，共10分）1. 冷菜制作中，所有食材都必须彻底煮熟后才能使用。

（×）2. 冷菜的调味应以清淡为主，避免过重的口味。

（√）3. 冷菜中可以加入生肉以增加风味。

（×）4. 制作冷菜时，食材的新鲜度对最终的口感影响不大。

（×）5. 冷菜的摆盘不需要考虑色彩搭配，只要味道好即可。

（×）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述冷菜在制作过程中应注意哪些卫生问题？答：在制作冷菜过程中，应注意以下卫生问题：首先，确保所有食材新鲜，避免使用变质或不新鲜的食材；其次，操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和手套；再次，使用的工具和容器应定期清洗消毒；最后，冷菜应妥善保存，避免长时间暴露在室温下，以防细菌滋生。

2. 描述一下冷菜的一般制作流程。

答：冷菜的一般制作流程包括以下几个步骤：首先，准备新鲜的食材，并进行清洗和必要的切割处理；其次，根据菜品需要，对食材进行烹饪处理，如焯水、煮熟等；然后，将处理好的食材进行调味，加入盐、醋、酱油等调料；接着，将调好味的食材进行摆盘，注意色彩和造型的搭配；最后，将制作完成的冷菜放入冰箱冷藏，待食用时取出。

四、实操题（共60分）1. 请制作一份凉拌三丝，并描述其制作过程。

（30分）2. 设计一份适合夏季食用的冷菜，并解释其食材选择和调味理由。

技能大赛厨房考核试题（雕刻）一、填空题1、食品雕刻的原料有：根菜类、（茎菜类)、（叶菜类)、瓜果类、（蛋类) 、( 熟食制品).2、整雕的特点是具有(整体性)（独立性）.3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：（轮廓定位的方法）和（按部就班的方法）。

4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、(斜刀法）、（混合刀法)。

5、患有（痢疾)、(伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。

6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、(戳）、（压）.7、食品雕刻的成形刀法有(方槽雕法）、（尖槽雕法)、(斜槽雕法）、(半圆槽雕法)。

8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀)。

9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）.10、大葱常用葱白雕刻(小型菊花）等。

11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种)和做(花坛）、（盆景）的填衬物.12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。

13、凉菜装盘有（排）、（堆）、(叠)、（围）、（摆)、（覆）六种手法。

14、刻分为（直刻）和(斜刻)两种。

15、西番莲又名（地瓜花)。

16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、(多学有关工艺美术方面的知识）、(多动脑筋）。

17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、(色彩的搭配）、(注意食品卫生）。

18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。

它要依据筵席菜肴或宴会、酒会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。

19、雕刻的艺术表现形式有(写实)、（写意）。

20、食雕原料的取料原则是(因造型取材）、(因形取材）、因色取材。

21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序.22、食品雕刻既具技术性又具（艺术)性其成品有可食性和(观赏）两种类型。

23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞(扬州）的瓜雕.24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。