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《食品科学概论》课件-绪论

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食品科学导论ppt课件

食品科学导论ppt课件
ppt课件 7


食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分



生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展


国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念


食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。

食品工程概论第1章 绪论

食品工程概论第1章 绪论

阅读文献：期刊杂志
食品科学 食品与发酵工业 中国粮油学报 食品研究与开发 Food Technology Food Chemistry
中国食品工业 食品工业科技
营养学报
农业工程学报
肉类工业
食品工程
Journal of Food Science
Food Engineering
Cereal Chemistry
食品—— 经过加工制作并作为商品流通的食
物统称为食品。
10
二、食品的分类
分类方法很多：
按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分
11
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
黄 • 掌握引起食品腐败变质的物理、化学、微生物因
素及其作为产品达到安全消费的质量控制方法； • 掌握食品低温、高温、脱水加工等工程技术的基
本原理、基本方法及工艺过程； • 了解食品原料的来源和多样性对食品加工与包装
工程的影响，理解各类食品的加工技术的共性和 个性； • 了解食品工程领域的最新应用技术和研究成果。
4
参考资料
食品科学与工程导论，刘学文主编，化学工业出版社，2007 .ISBN： 978-7-122-00059-0
食品科学与工程概论.德力格尔桑主编.中国农业出版社，2002. ISBN： 9787109076259
食品工程导论(第三版). R.Paul Singh, Dennis R.Heldman著，许学勤译.中国轻工业 出版社，2006. ISBN：7-5019-5609-5422-4
6
阅读文献：相关网址
中国食品工业网

《食品科学导论》PPT课件

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二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等 ，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是 在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。
5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月 桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠 檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆 、湿青苔、湿土、青叶等气味。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的定 义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食 品加工原理的一门科学 。
➢ 营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组 织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
➢ 营养素：营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理 调节功能的化学成分。

食品科学概论PPT课件

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精选ppt61食品添加物總論六食品添加物大致分成三類61食品添加物總論七毒性試驗包括急性毒性亞急性毒性慢性毒性包括致癌性對次世代的影響突變原性畸胎性cyclamate則還沒確定有致癌性
食品科學概論
a
1
第六章 食品添加物安全評估
a
2
食品添加物安全評估
➢ 6-1 食品添加物總論 ➢ 6-2 食品添加物各論
八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件
1. 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 2. 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正
確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分：
a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。
a
10
6-2 食品添加物各論
一、漂白劑(Bleaching agent)
1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用：
a
20
6-2 食品添加物各論
3. 三種人工甜味劑簡介 4. a. 糖精(saccharin)：
Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：
a
21
6-2 食品添加物各論
Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分分子子量式：：2C471H.24O3NSNa．2H2O 構造式：
a
8
6-1 食品添加物總論
七、毒性試驗
✓ 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致 癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性 （催奇性）等。
✓ 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、 甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精 (cyclamate)則還沒確定有致癌性。
a
9
6-1 食品添加物總論
a
14
6-2 食品添加物各論

《食品科学导论》课件

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总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

食品科学概论 第一章 食品科学及其发展[精]

食品科学概论 第一章 食品科学及其发展[精]

品 科
标准、地方标准和企业标准。美国、欧洲、欧共体、澳大
学 利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会
概 论
(CAC)也都制定了各自的法规或指导性文件。
食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以
推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸
易，食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。
精 品 课 程
食 品 科 学
概 5、假酒
论
主要由工业用酒精勾兑而成， 因甲醇含量很高，饮后引起 人体甲醇急性中毒，很快便 出现呕吐、头晕，双目失明
等症状，甚至死亡。
精 品 课 程
食 品 科 学 概
论 6、劣质奶粉
从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当 地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名 婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和 各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致 病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量 达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶 粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散 范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。
的产品是科学知识和创新精神的完美结合。
精
品
三、保证食品的安全与卫生
课
程
保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一
食 品
重要任务。
科 学
食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采
概 取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。
论
食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、
寄生虫或化学物质的污染而引起的。

食品科学 第一章+绪论


6、石家庄查处有毒油炸臭豆腐
• 目前大多商贩制作臭豆腐时都使用硫酸亚铁和硫化钠，这已经成 为该行业的潜规则。现在的臭卤使用化工原料硫酸亚铁和硫化钠， 而且制作过程简单得很，就是把两种化工原料混在一起，加水进 去后，水就立即变黑了，这就是所谓的“臭水”，然后放臵半个 月后臭卤就可以变臭。使用时只要将豆腐放进臭卤中，一会豆腐 就变色变臭了。 硫酸亚铁和硫化钠两种化工原料并不在国家公布的食品添加 剂目录中。记者随即采访了一名不愿透漏姓名的医生，他告诉记 者，硫酸亚铁、氢氧化钠等工业原料可以加速臭豆腐发酵，使臭 豆腐更臭。但工业用硫酸亚铁不是食品添加剂，不能加入食品内。 工业硫酸亚铁对呼吸道有刺激，吸入后引起咳嗽和气短，同时对 眼睛、皮肤和粘膜有刺激性。黑豆腐作坊使用的都是价格低廉的 工业用硫酸亚铁，人体食用后，会产生包括重金属在内的有害物 质，长期食用可能会导致肝脏出血性坏死。
4、 2005年6月5日，英国食品标准局在某知名 超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色 素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在 任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品 安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水 产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门 在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿 的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。 或者是用来在长途运输中保鲜。
2005年 • 2月，在英国最大的食品制造商第一食品 公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的 苏丹红一号色素。不到1个月，苏丹红事 件席卷中国。
7月25日，新产薯片冒怪味。调查发 现食品包装袋残留苯超标，质监部门历 年来对食品包装袋抽查的合格率仅半数 左右，其中有的奶粉袋居然苯超标10倍。
8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗 鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质 检总局首次下令全面回收，数日后香港 更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国 因此禁止所有淡水鱼出口到香港

食品科学导论课件资料


进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
四、我国食品工业发展的方向及存在的问题
(一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 ➢ 把食品营养价值置于核心地位； ➢ 发挥生产引导消费的作用 ； ➢ 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 ➢ 以营养科学为指导的原则； ➢ 营养功能优先原则； ➢ 定向消费原则。
食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微 生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物 的检验、公共健康等问题的一门科学。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
➢ 食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大， 结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉 掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标 准；
➢ 食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为 规范；
➢ 市场监督水平有待提高。

食品营养学绪论课件.ppt


第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。

食品科学概论 食物的品质、化学成分与营养(共93张PPT)


概 完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差
论
异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，
在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见
上的差异。
第7页，共93页。
精
品
四、食品的形状和质地
课
程
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式
食 也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的
分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要
求一年或更长的时间才有意义，通常要、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品
质量变化趋势。
第11页，共93页。
精
品
六、质量标准
课
程 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的
品而维生素C对酸稳定，但是对碱、空气、光和热敏感。
营养学上由于所用的数值大，故常以 MJ 膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对II型糖尿病有一定的控制作用；
科缺乏叶酸时，会引起红细胞中核酸合成受阻，造成巨红细胞性贫血症。
kJ 或
作为单位计
（ k c a l ） 作 为 一 个 热 量 单 位 ， 即 1 L 的 食品中的许多成分在空气中被氧化会产生不良变化，这是由于油脂类成分、脂溶性风味物质过度地暴露于空气中而引起的。
榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。
第19页，共93页。
精
品 课
四、能量的推荐摄入量
程
食
“中国居民膳食指南专家委员会”根据我国国民经济发展
品
的实际情况，2000年重新修订了“每日膳食营养素供给量
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7.1
7.7 9.2 11.7
2003
223.7
79.5
107.4
118.3
6.3
9.2
15.0
23.7
3.2
9.2
4.7
13.4
注：城镇居民家庭人均食品消费量指全年购买的主要商品数量。
23
表1-5 我国农业主要产品产量居世界位次
项目
谷物 肉类 棉花 大豆 花生 油菜籽
1978
2 3 3 3 2 2
25
表1-7 我国食品工业总产值平均每年增长速度（单位：%） 项目 “一五”时期
“二五”时期
1963-1965年 “三五”时期
“四五”时期 “五五”时期 “六五”时期
食品工业总 食品工业总 项目 产值增幅 产值增幅 “七五”时期 13.2 8.7 “八五”时期 -1.7 13.3 “九五”时期 11.4 8.2 2.4 1979-1989年 10.2 8.4 1979-1999年 11.0 8.0 2000年比1999年增长 10.8 9.0 2001年比2000年增长 11.0
7
四、食品的分类
• 保健食品：又称功能性食品，是指具有特定的保健
功能的食品，即适宜于特定的人群食用，可调节机体 的功能，但不以治疗为目的。
• 绿色食品：遵循可持续发展，按照特定生产方式生
产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污 染的安全、优质、营养类食品。A级和AA级。
• 有机食品：真正无污染、纯天然、高品质、高质量
1980
1 3 2 3 2 2
1985
2 2 1 3 2 1
1990
1 1 1 3 2 1
1995
1 1 1 3 1 1
2000
1 1 1 4 1 1
2002
1 1 1 4 1 1
2003
1 1 1 4 1 1
甘蔗
茶叶 水果
9
2
9
2 10
4
2 8
4
2 4
3
2 1
3
2 1
3
2 1
3
2 1
资料来源：联合国粮农组织数据库。
2.9
3.4 4.8 4.6 6.7 10.9 20.9
4.3
4.1 5.9 6.9 11.1 16.5 32.0 1.0 1.2 2.4 3.7 4.6 5.1 7.0 13.1
0.14
0.11 0.23 0.31 0.41 0.48 0.49
2000
2003
366.1
334.3
3.5
3.8
23.4
5
二、食品应具备的条件
• • • • 1、安全卫生 2、应含有一定的营养成分 3、感官性状好 4、其他：包装合理、耐藏。
6
三、食品与药品的区别
1、原料不同：
食品：经过人么长期食用检验并证明对人体无毒 无害的大宗原料。 药品：往往对人体有一定的毒副作用。
2、功能不同：
食品：充饥饱腹、满足食欲、营养保健、联络感 情、享受审美、社会安定。 药品：防病治病
食品科学与工程导论
Conspectus of Food Sciences
授课教师：
曾艺琼
食品科学与工程教研室
1
食品科学概论的教学目的
(1) 了解食品科学的发展概况；
(2)
掌握食品科学的基本概念、基本原理和基本研
发方法； (3) 了解基本的保健养生方法。
2
教学参考书
(1) 食品科学导论, 帕克(R.Parker)(美)著, 影印本, 中国 轻工业出版社，2005 (2) 食品科学(第五版), N.N.Potter 和J.H.Hotchkiss(美), 王璋等译, 中国轻工业出版社，2001 (3) 食品科学概论, 张有林著, 科学出版社, 2006 (4) 食品化学, O.R.菲尼马(美)编著, 王璋等译, 中国轻工 业出版社，1991 (5) 食品生物技术导论, 罗云波等主编, 化学工业出版社， 2006 (6) 食品工程导论, 葛可山等主编, 化学工业出版社，2006 (7) 发酵食品微生物学, Brian J.B.Wood(英)主编, 徐岩译, 中国轻工业出版社，2001 (8) 肉制品与水产品的风味, F.Shahidi(加)著,李洁等译, 中国轻工业出版社，2001 3
食品分析 涉及对食品产品及成分作定量的物理、化学 分析的原理、方法与技术。分析应该按照为食品加工设定的 标准和法规来进行。 食品微生物学 研究食品的微生物生态学，如环境对食 品腐败和食品生产的影响，食品中微生物的物理、化学变化 和生物降解，食品原料及产品的微生物学检验以及公共健康 和卫生微生物学。
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏， 影响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实 践和卫生程序等基本原理。
892
1453 1398 807
1164
1874 4215 6225
2003
43070
37429
16066
8649
11583
1539
2811
486
9024
618
14517
注：2003年水果总产量含瓜果类产量。
20
表1-2 我国按人口平均的主要农产品产量（单位：kg/人）
年份 粮食 棉花 油料 糖料 水产品 水果 牛奶 蛋类 茶叶
第一章 第一节
一、食品的定义
绪论 食品的概念
通常人们把加工了的食物称之为食品。
食物是人体生长发育、更
新细胞、修补组织、调节机 能必不可少的营养物质，也
是产生热量、保持体温、进
行各种活动的能量来源。
4
食品是指各种供人体食用或 饮用的成品和原料，以及按照 传统即是食品又药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
19
表1-1 我国主要农产品产量
年份 1983 粮食作 物总产 量 38728 谷物 稻谷 16887 小麦 8139
单位：万t）
大豆 976 油料 总产 量 1055 棉花 总产 量 464 甘蔗 总产 量 3114 甜菜 总产 量 918 水果 总产 量 949
玉米 6821
1985
1990 1995 2000
17
食品法规和条例，感官 分析、毒理学、生物工程， 食品物理化学，质量控制、 废物处理、航天育种技术等 都是食品科学的重要组成部 分。
18
第二章 食品工业导论
食品科学的主要任务在于提高人 们的健康水平，为开发新食品奠定理 论基础，保证食品的安全与卫生，推 动食品法规与标准化的建设。 据估计，现在世界上大约还有20 亿人仍然食不果腹，每天约有4万人 因得不到足够的食物而丧失生命。儿 童营养不良导致恶性营养障碍症，蛋 白质-热能缺乏导致消瘦症，在发展 中国家司空见惯。从20世纪80年代开 始，中国居民的食物与营养结构发生 了很大的变化，居民的膳食结构已经 从温饱型向小康型转变(见表1-1～表 1-8及图1-1)。据统计，2006年我国 食品工业总产值为24430亿元，比上 年增长23%。
肉类
蛋类 鱼类 奶类 蛋白质 脂肪
8.18
1.67 3.30 1.00 45.20 27.80
15.60
3.91 4.36 2.38 66.60 51.40
24.00
12.00 9.00 9.00 72.70 71.60
22
表1-4 我国城乡居民家庭人均食品消费量比较（单位：kg/人）
粮食
年份 1983 农村 城市
131.1
134.0 104.6 112.0
144.4
138.7 118.6 114.7
4.0
5.2 5.8 7.1
5.8
6.4 7.6 8.2
11.0
11.3 11.3 14.6
18.7
21.7 19.7 20.1
1.0
1.3 1.8 2.9
3.2
3.4 4.0 7.4
1.6
2.1 3.4 3.9
15
食品工业工程的内容包括：食品工厂设计、食 品工厂管理、食品营销、食品研究与开发；以 及法规及通用标准、食品产品标识、食品安全 与卫生、良好生产操作规程(GMP)、危害分析关 键控制点(HACCP)，以及ISO9000质量认证体系。
16
食品生物学 涉及对酶的特性、催化机理、酶催化动 力学、酶反应辅助因素等；氨基酸、多肽、蛋白质的结构、 性质、生物合成与降解、加工与营养功能；糖类生物化学 特性、生物合成与降解、加工营养功能、褐变与食品色香 味；脂类生物化学特性、生物合成与降解、生理活性脂类、 食用油脂的生产与加工；核酸的结构与功能、核苷酸及其 衍生物类的制备和生理活性、核酸代谢分子生物学、遗传 工程等；细胞及细胞器、生物膜的结构与功能；以及食物 毒素如食用植物、蕈类、贝类、鱼类和微生物毒素的种类、 结构和毒理学以及脱毒方法等。
的健康食品。
• 转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成，
将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物 的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人 们所需要的目标改变。
8
第二节
食品的质量标准
一、食品质量的概念 食品产品适合一定用途，能满足社会 需要极其满足程度的属性，包括功能性、 卫生性、营养性、稳定性和经济性。
蔬菜
农村 131.0 城市 165.0
食用油
农 村 3.5 城 市 6.5
猪牛羊肉
农村 10.0 城市 19.9
家禽
农村 0.8 城市 2.6
水产品
农村 1.985
1990 1995 2000
257.0 134.8
262.1 130.7 260.1 249.5 97.0 82.3
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食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传 质、混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻 浓缩、冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜 分离、微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的 内容包括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、 超高压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、 化学变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包 装、食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利 用以及在线检查与自动控制等。