食品安全概论

巴氏消毒法（pasteurization)
63℃ 30min(low temperature long time,LTLT)
72℃ 15S(high temperature short time,HTST)
89℃ 1.0S
90℃ 0.5S
94℃ 0.1S
100℃ 0.01S
超高温（ultra high temperature,UHT)
肽：2肽、3肽、寡肽 氨基酸评分(amino acid score, AAS)
脂类
1、甘油三酯（脂肪）：饱和脂肪酸—脂 不饱和脂肪酸—油
顺式脂肪酸—反式脂肪酸 ω-3:α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、
二十二碳六烯酸(DHA)、 ω-6: γ-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸
CH3-(CH2 )n-CH2-COOH 2、磷脂：卵磷脂 3、固醇类：胆固醇
FDA works with
industry to prevent
future outbreaks. FDA会同行业预防未来突发事
件的发生
国内食品 安全状况
国外食品 安全状况
如何获得安全的食品
某营养补充剂 （浅白色、味淡、50克/袋）
霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温 度、通风情况。
黄曲霉毒素
B1>M1>G1>B2>M2≠G2
B1→M1
食品的腐败变质及预防
食品的腐败变质是泛指在微生物为主的各种 因素作用下，食品降低或失去食用价值的一 切变化，也可以简单地概括为食品腐败变质 就是食品失去商品价值。
防止食品腐败变质的措施：食品的化学保 藏、食品的低温保藏、食品的高温保藏、食 品的干燥保藏、食品的辐照保藏。

食品安全概述食品安全是指确保人们在食用食品时不会受到潜在的健康风险。

随着全球食品贸易和食品供应链的增长，食品安全问题变得越发重要。

食品安全涉及到许多方面，包括食品加工、运输、储存和销售等各个环节。

本文将从食品安全的重要性、主要威胁因素以及相关监管措施等方面进行论述，以概述食品安全问题。

一、食品安全的重要性食品安全对每个人来说都是至关重要的。

不安全的食品可能会导致各种健康问题，例如食物中毒、过敏反应、营养缺乏、肠道疾病等。

尤其对于儿童、老年人和免疫系统较弱的人群来说，食品安全更是必不可少的保障。

此外，食品安全也涉及到国家的经济和社会稳定，因为大规模的食品安全事故可能导致公众的恐慌和不信任，进而影响到食品行业的发展。

二、主要威胁因素1.微生物污染：微生物如细菌、病毒、真菌等可能会污染食物，导致食物中毒。

这些微生物常常存在于土壤、动物、水源等环境中，并通过不洁的食品加工方式被引入到食品中。

2.化学物质残留：化肥、农药、激素和兽药等化学物质的残留会对食品质量造成威胁。

这些化学物质在食品生产过程中被使用，如果使用不当或超过安全限量，就会对人体健康产生危害。

3.食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品质量和保持食品的新鲜度而添加的物质。

然而，过量或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在风险。

4.基因改造食品：基因改造食品是通过转基因技术对食品进行基因改造，以增加其产量和抗病能力等特性。

然而，人们对基因改造食品的安全性存在争议，因为对其长期食用可能会对人体健康产生未知风险。

三、食品安全监管措施为了确保食品安全，各国都采取了一系列的监管措施。

以下是一些常见的监管措施：1.食品安全法规：各国都颁布了相关的食品安全法律法规，规定了食品生产、加工、储存和销售等环节的标准和要求。

这些法规对食品企业进行监管，以保证食品的安全性。

2.食品安全监测与检验：通过对食品样品的收集和检测，可以及早发现食品安全问题。

食品检验包括对微生物、化学物质残留和食品添加剂等进行检测，以确保食品符合安全标准。

食品专业书籍读后感《食品安全概论》读后感自从“毒奶粉”“地沟油”等食品危机事件爆发以后，食品安全问题成为了人们口中常说道的话题。

民以食为天，我们所吃下的东西与我们的生命健康息息相关。

近日，在读了《食品安全概论》一书以后，让我对于食品的认识更加深刻和具体了。

首先，书中区别了一个我们大多数人常爱混淆的观念，那就是“食品安全”与“食品卫生”，其实在这之前，我觉得两者的概念差别不大，不过了解之后才知道，食品安全原来包括了“量”与“质”的区别，比如对于一些经济不发达的地区，食物供应不足，无法解决民生的基本温饱问题，这就是食品安全中“量”的本质，而在解决了供应量这个问题后，人们所摄入的食物是否对人的身体健康产生影响，这就是“质”方面的食品安全问题。

而“食品卫生”应该是单纯指食品是否可靠，有保障。

说到食品添加剂，我顿然觉得我们在外就餐时所吃的美食，几乎都会被这些添加剂所覆盖，食品添加剂总体上分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。

而食品添加剂虽然在改善食品品质和色香味方面起到了积极的作用，但是它并不属于食品的基本成分，而且就目前看来，大多数都是通过化学合成的，因而食品添加剂对人类的身体健康有着潜在的危害。

谈到这里，想到在外面买一杯豆浆，也许会都难逃“豆浆精”，喝下一杯杯自认为很营养的豆浆，我不紧捏了一把汗。

所以，在使用食品添加剂的时候，我们需要一个理性的认识，切不可过度的使用它，也不能盲目的排斥它。

在书中，了解了一个新的食品概念叫做“辐照食品”，听起来感觉很不可思议，确切的说它是一种保藏食物的方式，它利用原子能射线的'辐照能量对食物进行处理，可以最大限度的减少食品的损失。

辐照处理能够使得食品的卫生安全性更高，杀死微生物的效果也很显著，但是通过这种方式，会不会在辐照的时候产生其他的有害物质，这个问题还有待继续的研究。

毕竟每一个技术的出现，都难免存在有一些不足和缺陷。

在了解了新的食品安全知识以后，我对食品的认识有了更进一步的提升。

姓名：谢棋专业：公共事业管理学号：20090300 学习《食品安全概论》后对食品安全的新认识———食品包装安全的认识民以食为天，人们的生活永远也离不开衣食住行四个字，而食品安全一直以来也是为人们所津津乐道，也是媒体大众一直所关注的热点问题，尤其当网络传播愈加迅速，媒体监督曝光愈加频繁的今天，各种食品安全问题也层出不穷，不停的闯入人们的眼帘。

在学习食品安全概论之后，我对食品安全的方方面面都有了新的认识，在这里，我想就食品的包装安全问题谈一谈我的认识和观点。

在城市化快速发展的今天，越来越多的人进入城市，成为所谓的白领一族。

以家庭为单位，耕种自给自足的情况并不能用来描述如今的情形。

人们追求的是快速和方便的解决“食”的问题，而似乎快和安全就像鱼和熊掌一样不能兼得，这种情况在我们大学城当中体现的尤为明显，特殊的身份让我们并不能像以前那样每天还能够回家吃饭，基本上所有的用餐问题都是在学校解决的，而快节奏的学习生活有时候并不允许我们坐在食堂或者是餐馆里慢慢享受用餐，也可能是跟现在大学生普遍的生活习惯有关系，都不太喜欢太早起床，而上课怕迟到，时间来不及的情况下，在路上解决早餐的情况在校园里就随处可见了，而要在路上吃早餐一个必不可少的条件那就是食品包装了。

现在食堂和餐馆都提供打包的服务，但是不得不说，这样食品的卫生问题就成了一个大大的问题，因为据我所知，学校并没有对食堂或者是周边餐馆的食品包装做出一定的监督或者是规范，一切都是食堂或者说餐馆自发决定的。

也许大家都还记得当我们在对瘦肉精、牛肉膏、染色馒头心有余悸时，塑化剂犹如一颗重磅炸弹，再一次触动了我们对食品安全忧虑的神经，导致我们基本上现在都是处于谈食色变的地步了。

在网上不难查到，塑化剂是塑料加工中常用的一种工业高分子材料助剂，但是这种本应该只出现于工业塑料加工的化学制剂却因为一些无良厂家利益熏心而无视国家法律法规和消费者的身心健康用来添加到用于食品包装的塑料袋中。

中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。

人类疾病特别是传染性疾病主要来源于环境污染和 吃食动植物,2002年底的流行病SARS就是因食用野生 动物而感染疾病的典型例子。
环境的污染和破坏,对食品安全造成了很大的影响。 我国的食品安全也不容忽视。有效控制环境污染、控制 食品安全应该成为控制人类疾病的有效手段之一。
美国的HACCP体系应用于食品安全控制中,能有效 地预防食品污染。加快制订和颁布食品安全控制体系, 是我国食品安全控制和管理的当务之急。
个人饮食受传统饮食思想影响：
1.中国人大多吃得过咸。 据统计，全国人均吃盐量为每天10克
以上，其中以东北人最高，达18克。而世 界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克 以下。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌 等病的发病率。 2.中国人吃味精过多。
增加了人体对钠的摄入量，而钠元素 对人体有害。因此，吃汤菜等宜用鸡精、 蘑菇精等代替味精。
我们有必要把当前食品安全事故频发的现象放在中 国经济、社会转型期的大背景下进行观察。
从过往的案例查处和实际了解来看，国 内食品安全事件确实是进入一个多发期，这 与当前的经济、社会发展阶段水平密不可分。
简而言之，居民生活水平提高和收入增 长推动了食品生产和加工业快速发展，这与 相对滞后的食品安全监管和消费者保护制度 之间产生了矛盾，在缺乏有效对冲和缓和机 制的情况下，矛盾在媒体和社会大众的镁光 灯下被放大，从而引起了民众对食品安全巨 大的不满和失望情绪。
挂牛头卖马 肉
明胶易躲，暗伤难防！！
• 明胶实际是一种胶 原蛋白，有一定的 营养
• 明胶按用途可分为 照相、食用、药用 及工业四类。食用 明胶作为一种增稠 剂广泛使用于食品 工业的添加，如果 冻、高级软糖、冰 激凌、酸奶等
食品污染远远超过假冒伪劣食品的危害！！

重要性
合理营养是人体健康的基石，能 够促进生长发育、预防疾病和提 高机体免疫力；而食品安全则是 保障消费者健康和生命安全的必 要条件。
互动关系
合理营养与食品安全互相依存、 相互促进。合理的营养摄入需要 安全、高质量的食物作为保障， 而食品安全的实现也需要以合理 营养为指导，提高食品质量和效 果。
对未来合理营养与食品安全的发展趋势进行展望
食品安全政策
食品安全政策是国家或地区制定的有关食品安全的方针、措 施和计划，旨在加强食品安全监管，提高食品安全水平。
03
合理营养的实现路径
科学饮食
01
02
03
饮食结构合理
合理营养需要合理的饮食 结构，应尽量确保食物种 类多样、搭配合理，避免 营养过剩或不足。
摄入量适度
合理营养要求摄入各种食 物的数量要适度，不宜过 多或过少，以满足人体正 常的生理需求。
饮食规律
合理营养需要建立规律的 饮食习惯，一日三餐，按 时按点，避免暴饮暴食或 过度节食。
平衡膳食
膳食平衡
合理营养要求膳食中各种 营养素的比例要平衡，如 蛋白质、脂肪、碳水化合 物等摄入量要适当。
营养素互补
不同食物中的营养素可以 互补，应尽量使食物多样 化，以获得全面的营养。
摄入适量微量元素
人体所需微量元素如锌、 碘、硒等，应适当摄入， 避免缺乏或过量。
趋势一
趋势二
营养教育将更加普及和深入。
营养师和营养指导员将逐渐成为热门职业。
趋势三
食品安全监管体系将进一步完善。
趋势四
食品产业将更加注重营养和安全。
THANK YOU.
注重食品品质与安全
选择绿色食品
尽量选择无污染、无添加剂、 无农药残留的绿色食品。

0
20
Hale Waihona Puke 406080
100
120
140
细菌的生长规律
㏒ 细 胞 数
缓慢期
指数期
稳定期
衰亡期
单细胞微生物的典型生长曲线
缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降

缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分 钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保 藏的食品，缓慢期就会延长。
食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学 保鲜处理过的，缓慢期会延长。
结构和特殊结构两部分

基本结构是任何细菌都 有的，包括细胞壁、细 胞膜、拟核、核糖体及 细胞质和内含物；
特殊结构是只有某些种 类的细菌才有，而且对 细菌的生命活动并非必 需的结构，包括荚膜、 芽孢、鞭毛和纤毛等部 分

2.细菌大小

个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位
(二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。

食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准 的水，是污染源。
2.直接接触食品。

从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接 触污染。
3.生产车间内外环境。

空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈 话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。
4.通过用具与杂物污染。

如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。

不含任何固形物成分的纯水的 P= P0，即Aw=1；绝对不 含水分的物品的 P=0 ，即 Aw=0 ， 因此 Aw 值最大为 1 ， 最小为0。所以Aw值在0与1之间。
一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)
微生物 一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌 最低Aw 值 0．90 0．88 0．80 微生物 嗜盐细菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母菌 最低Aw 值 0．75 0．65 0．60

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点) 批次: 层次:专业: 学号: 身份证号:姓名: 得分:一、名词解释(本题共5小题,每小题4分,共计20分)1、食品安全:2、有机食品:3、 FAO:4、绿色食品:5、食品的化学污染:二、填空题 (每空1分,共计10分)1、按来源进行分类,农药可以被分为2、农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。

3、影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题 (每小题1分,共计10分。

正确打√、错误打×)1、革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感,杆菌比球菌对压力敏感,对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

()2、食品辐照加工技术产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理()3、最高级的安全食品就是绿色食品。

( )4、毒性最强的真菌毒素就是黄曲霉毒素。

( )5、乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡,但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

( )6、有机食品属于安全食品。

( )7、河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒,却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累与浓缩于体内。

()8、食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

( )9、适宜的温度会加速所有微生物、酶、光与氧引起的食品腐败反应。

( )10、暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化与蛋白质变化而出现意味。

( )四、简述题 (本题共5小题,每小题10分,共计50分)1、简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

2、简述黄曲霉毒素的毒性。

3、简述微生物的控制方法。

4、转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5.农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题(本题共1小题,共计10分)论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案一、名词解释1、食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

安全使用原则：食品添加剂的使用应遵循国家相 关法规和标准，确保在安全范围内使用，以保护 消费者健康。
添加剂种类：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、香精香料等。
需要注意的是，食品营养强化和添加剂的使用都 应在合理、安全的范围内进行，以确保食品的营 养与安全。同时，消费者也应了解所摄入食品的 营养成分和添加剂情况，做到知情权和选择权。
合理营养与食品安 全概论
汇报人： 日期:
目录
• 合理营养概述 • 食品安全与卫生 • 食品营养强化与添加剂 • 健康饮食与生活习惯
01
合理营养概述
定义和重要性
定义
合理营养是指通过科学的膳食搭配和摄入方式，获取人体所需的各种营养素， 满足生长发育和维持正常生理功能的需求。
重要性
合理营养是维持人体健康的基础，对预防疾病、增强免疫力、提高生活质量等 方面都具有重要作用。
和健康脂肪等。
控制食量
适量摄入食物，避免过量进食，以 维持健康的体重和消化系统。
低盐、低糖、低脂
减少盐、糖和饱和脂肪的摄入，以 降低高血压、糖尿病和心脏病等慢 性病的风险。
生活习惯对健康的影响
• 规律作息：保持良好的作息习惯，早睡早起，有助于身体机能的正常运转和恢复。 • 适量运动：每天进行适量的体育锻炼，有助于提高身体素质，增强免疫力，预防疾病。 • 戒烟限酒：戒烟和限制酒精摄入，可以降低患癌症、心血管疾病等疾病的风险。 • 通过遵循健康饮食和生活习惯，我们可以维护身体健康，降低患病风险，并提高生活质量。同时，食品安全也是确保健康
化学污染
食品可能受到农药残留、重金属、添加剂等化学物质的污染，对人体健康产生潜在威胁。为降低化学污染风险， 需加强农产品种植过程中的农药使用管理，严格控制食品加工过程中添加剂的使用量和种类，确保食品中化学物 质残留符合国家标准。

江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. FAO答：FAO是联合国粮食及农业组织的英文简写。

2.辐照食品答：利用辐照加工帮助保存食物的食品叫着辐照食品。

3.真菌毒素真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。

真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。

由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。

4.食物过敏食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。

二、简答题（共计60分）1. 简述黄曲霉毒素的毒性。

答：黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素氏毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。

黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。

②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。

③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。

2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。

答：一、食品添加剂种类防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。

二、食品添加剂的用途和作用防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

进口，据估计其经济损失达13亿欧元；
（4）1978年至1994年的禽流感
（5）2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染
食品事件，6人死亡。 （6） 据美国《侨报》日前报道，英国 2005年2月18 日上演了一场该国历史上 规模最大的食品召回行动， 各大超市和商店紧急撤下多达359个品牌的数百万件食
素）和 环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市
排污及农业生产）等；
化学污染一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、
金属等。
5. 物理性污染
食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的
污染。如： 头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。
6、新型食品的安全性问题 （1）转基因食品 如：转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯、鱼等。 （2）强化食品 如：强化某些矿质元素、微量元素、微生物食品等。 7、卫生监督管理滞后
们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断地创造 自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。 Ａ级绿色食品标志与字体为白色 ,底色为绿色， ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
（Ａ级）
（ＡＡ级）
A级绿色食品与AA级绿色食品
Ａ级绿色食品 系指在生态环境质量符合规定标准的产地 ,生
产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作
（1）有关食品安全性法律法规建设和标准制度尚未完 善；
（2）间接性食品的安全性缺乏保障；
（3）食品保证、监督体系有待完善；
（4） 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理。
三、食品质量的绿色革命
（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。 第一个阶段为从农垦系统启动的基础建设阶段（1984－1993年） 1984年，广州最早进行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的 生产基地。 1989年，正式提出了绿色食品概念。 1990年5月15日正式宣布开始发展绿色食品 , 1992年11月，国务 院批准成立了绿色食品管理机构——中国绿色食品发展中心 。

食品安全概述一、食品安全的概念“民以食为天，食以安为先。

”这句话道出了食品安全的重要性。

一般来说，食品安全包括两重含义，一是食品供给保障安全，即粮食安全（数量安全），为宏观性食品安全概念；二是以保障人民个体健康安全为内涵的食品安全，即食品质的安全，为微观性食品安全概念。

长期以来，人们往往把食品量的安全保障作为矛盾的主要方面，而忽视了食品质的安全性。

事实上，随着现代食品产业的不断发展和人们物质生活水平的逐步提高，食品质的安全已经上升为主要矛盾而受到全球公众的普遍关注。

时下公众理解的“食品安全”实际上应属于食品质的安全范畴。

就目前的情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会基本的共识是，食品安全是个综合概念，涉及到食品卫生、食品质量、食品营养和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等诸多方面。

二、影响食品安全的主要因素（一）微生物对食品安全的影响1.真菌对食品安全的影响真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。

由真菌引起的食品中毒类型主要有：黄曲霉毒素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症、毒变甘蔗中毒等。

人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。

2.细菌对食品安全的影响细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。

有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的，但有些细菌也会给人类带来危害。

据统计，在国内各种食物中毒事件中，以细菌性食物中毒最多。

引起中毒的细菌有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、二副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。

3.病毒对食品安全的影响引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。

4.微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出据统计，近年来卫生部每年接到食品中毒报告100～200起，数千人发病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。

（二）化学性污染因素对食品安全的影响化学性污染对食品安全的影响是多方面的。

急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞 痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早 期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵， 注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线， 儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患， 妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起 脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵 抗力的明显下降。
魔芋精粉: 采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等 功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成 分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤 维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结 合能力。
甜味剂的选择: 为了对儿童牙齿的保护，本实验中的 甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量 。
属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙 酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。 （3）食品中的残留
植物性食物中残留量高。 （4）预防
去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热 等。
3. 氨基甲酸酯
西维因、涕灭威、呋喃丹等。 为高效、低毒、低残留的农药。 主要在植物性食品中残留。
三、农药对健康的危害
急性毒性：主要为中枢神经系统的症状 慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏 致癌性：小鼠实验发现有致癌性
二、常见的农药污染种类
包括： 有机氯: 六六六、DDT 等 有机磷: 乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类: 西维因、呋喃丹等。 其他
1. 有机氯农药
（1）特点
广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人 体内有蓄积作用。
（2）毒性
❖ 急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等； ❖ 慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏； ❖ 致癌性：小鼠实验发现有致癌性。

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。

3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。

（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

（）6.有机食品属于安全食品。

（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

2. 简述黄曲霉毒素的毒性。

3. 简述微生物的控制方法。

4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。