面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术

面粉增硬剂的主要成分引言面粉增硬剂是一种添加剂，用于改善面粉的品质和性能。

它可以增加面粉的筋度和弹性，提高面包和其他面点类食品的质地和口感。

本文将对面粉增硬剂的主要成分进行全面、详细、完整和深入地探讨。

什么是面粉增硬剂面粉增硬剂是一种可以增加面粉筋度的添加剂。

它通常由一系列不同的成分组成，这些成分的作用相互协调，发挥出最佳的增硬效果。

面粉增硬剂的主要成分面粉增硬剂的主要成分如下：1. 蛋白质面粉增硬剂中的蛋白质是其最重要的成分之一。

蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接，增加面粉的筋度和弹性。

常用的面粉增硬剂蛋白质包括谷蛋白、大豆蛋白和鸡蛋白。

这些蛋白质在烘焙过程中能够稳定面团结构，使面包更加松软和有弹性。

2. 酶酶是面粉增硬剂中另一个重要的成分。

它们可以分解面粉中的蛋白质，释放出天然的面筋，增加面粉的筋度。

常见的面粉增硬剂酶包括小麦蛋白酶、胰蛋白酶和酵母提取物。

这些酶在面团中加快了蛋白质分解的过程，使得面粉更容易形成弹性和带有咬劲的质地。

面粉增硬剂中的补充剂起到辅助作用，可以提高面粉的筋度和弹性。

常见的补充剂包括柠檬酸盐、酵母营养素和抗坏血酸。

这些补充剂不仅能够增加面粉的筋度，还可以改善面包的颜色和质地。

面粉增硬剂的作用原理面粉增硬剂的作用原理主要集中在两个方面：蛋白质的交联和酶的分解。

1. 蛋白质的交联面粉增硬剂中的蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接。

这种交联能够增强面粉的筋度和弹性，使面团更加有韧性。

蛋白质的交联还能够捕获气体，并在面包烘烤过程中形成孔隙，使面包更加松软。

2. 酶的分解面粉增硬剂中的酶能够分解面粉中的蛋白质。

这种酶解作用可以释放出天然的面筋，提高面粉的筋度和弹性。

酶的分解还能够改善面团的黏性，使其更容易加工和成形。

如何选择合适的面粉增硬剂选择合适的面粉增硬剂需要考虑几个因素：1. 食品种类不同的食品对面粉增硬剂有不同的要求。

面包、饼干和面点类食品通常需要高筋度和弹性，因此选择富含蛋白质和酶的面粉增硬剂更为适合。

安徽板面怎么做才能让面条变得筋道？
一、和面方法
食材：高筋面粉5000克、水2600克、盐28克、纯碱8克、凉皮改良剂28克。

制作：先将盐、纯碱、凉皮改良剂放在一起用温水（40度左右）融化开，然后再兑凉水来和面。

和好以后盖上湿布醒发2个小时。

（醒发过程中每隔30分钟揉搓一次）
凉皮改良剂作用介绍：一种面食稳定剂，使面条更劲道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做。

开店建议使用。

二、面条如何才能做的劲道，抓好这三点，保证劲道！
1.原料：选用高筋面粉、加凉皮筋（或者其他增筋剂）
2.和面：面一定要和好，揉搓次数要够，和好的标准是和出光面感觉面完全融合；使劲按压不会裂开。

3.煮面：煮的时间不宜过久，大概两分钟即可！
三、关于水的量
教程中要求的是10斤面粉5.2斤水。

正常情况下这个比例做的面偏硬的。

在不使用高筋面粉或者凉皮筋（增筋剂）或者天气非常热，气温高的时候，这个水的量是偏多的，会造成面偏软，从而使面不劲道。

所以感觉面偏软时要自己调整下比例。

10斤面加的水的量浮动范围是4.3斤至5.2斤。

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增加小麦面筋的方法主要有以下几种：
添加食盐或氯化钠：在面粉中加入盐，利用离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。

这是超市里挂面产品普遍的配料之一。

添加碱：在面团中加入碱，蛋白质在碱性条件下，蛋白质里的「巯基」这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成「二硫键」，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。

蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。

充分水和时间：形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。

越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。

温度：温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。

以上方法仅供参考，您可以根据个人口味和喜好来选择相应的方法进行操作。

溴酸钾，白色或无色三方晶系结晶或颗粒；熔点，434℃；相对密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃时溶解度为49.75g/100mL 水；微溶于醇，不溶于丙酮。

长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。

但其致癌性已被广泛证实，溴酸钾会引起慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产生头晕，神经衰弱等中毒症状，给人体带来的危害显而易见。

溴酸钾具有毒性，使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤，加入到370℃分解为溴化钾和氧气，油炸或烘培的温度条件下不能保证KBrO3*分解生成无毒的KBr，残留KBrO3会引起食物中毒。

溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。

使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。

但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。

我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

所以要杜绝溴酸钾在面粉中的应用。

相应的面粉及面制品生产厂家及相应的市场监管部门也应该做好自检和检控工作，霍尔德面粉中溴酸钾检测仪可以快速准确地检测出面粉、小麦粉及其面制品等中的溴酸钾含量。

适用于粮油监测中心、面粉及面制品生产加工、食品加工贸易、工商质监部门用于市场快速筛查等。

面粉增白剂的使用方法和用量
如今，随着科学技术的发展，面粉增白剂这种加工原料已经成为每个面包、蛋糕制作者必备的需求之一。

面粉增白剂是用来增加面粉的白度，使烘焙的食品看起来更美味、更白色，以满足消费者的口味需求的。

面粉增白剂的使用方法和用量是面粉制作者需要注意的重要问题，下面将详细介绍面粉增白剂的正确使用方法以及合理使用用量。

首先，面粉增白剂需要在按照比例预先混合，根据制作的食品种类和所需要的白度不同，预先混合的比例也就不同，一般情况下，混合时面粉增白剂的比例应为面粉重量的20%~30%。

其次，面粉增白剂要与其他原料一起混合，因为面粉增白剂添加的过程中可能会使面粉的温度升高，因此，在混合的时候需要注意控制温度，以免影响到其他原料的发酵等作用。

最后，面粉增白剂要以少量添加多次的方式添加，在添加面粉增白剂的过程中，需要逐次加入，每次添加的量应控制在2%-3%左右，以便获得更好的效果。

此外，还需要注意的是，面粉增白剂的使用必须合理，不能过量使用。

如果使用量超标，既会浪费原料，又会影响食品本身的口感和营养价值，所以在使用面粉增白剂时需要加以控制，以免影响食品本身的质量。

以上就是面粉增白剂的使用方法和用量，如果使用得当，面粉增白剂既可以获得更高级的本质特性，还可以提高食品的口感，满足消费者的需求，增强食品的综合市场竞争力，令食品更加普及。

总之，面粉增白剂的使用方法和用量是一个需要把握的问题，企业要注意在添加面粉增白剂时要依照面粉增白剂指南的指导原则，控制好面粉增白剂的使用量，避免过量和不合理的添加，以获得最佳效果。

面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。

面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。

首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。

面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。

常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。

增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。

在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。

其次，确定改良剂的添加时机也是关键。

面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。

对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。

在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。

最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。

添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。

添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。

在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。

此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。

总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。

选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。

鲜湿面加工生产方法鲜湿面增筋
面条是我国的传统食品，历史悠久。

长期以来面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受消费者的喜爱。

随着人们对食品口味、营养等方面的要求越来越高，现代人越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。

鲜湿面条的加工方法及配料什么？
一、用压面机加工鲜面条：
关键是要撑握好加水的比率，一般是一斤面粉加水150克，水中要加入2%左右的盐，盐的作用可以使面条更筋道。

二、手擀鲜面条：
加水的量要增加到200克左右，其中盐更不能少的，如果加个蛋，擀出来的面会更加筋道，不会煮烂。

新鲜面条有切面、揪面和拉面等。

切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。

面条，根据含水量差异，主要分为鲜面、鲜湿面（半干面）和挂面。

鲜湿面何如增筋？
1.面团得到充分的揉捏，排出空气
2.在制作面条的过程中，加入河南隆霄的鲜湿面增筋剂，溶于水中后添加到面粉中混合搅拌就好了。

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

VC在面粉中增筋原理一、VC的定义和作用介绍维生素C（Vitamin C，简称VC）是一种重要的水溶性维生素，对人体健康有着重要的保健作用。

VC具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害；同时，VC还可以促进胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、血管、骨骼等结缔组织的正常功能。

此外，VC还参与了许多生理过程，如铁的吸收和免疫功能的增强等。

二、VC在面粉中的应用VC在面粉中的应用主要是为了增强面粉的筋度。

面粉中的筋蛋白是面团形成弹性筋结构的主要成分，决定了面团的发酵性能和食品质地。

而VC可以通过以下几个方面来增强面粉的筋度：1. 抗氧化作用VC具有很强的抗氧化作用，可以抑制面粉中的脂质氧化反应。

脂质氧化会导致面粉中的脂肪酸变质，影响面团的稳定性和弹性。

加入适量的VC可以保护脂肪酸不被氧化，从而保持面团的稳定性，增强面粉的筋度。

2. 促进筋蛋白形成VC可以促进胶原蛋白的合成，而筋蛋白就是一种特殊的胶原蛋白。

加入适量的VC可以促进面粉中筋蛋白的形成，增加面团的结构强度和弹性，提高面粉的筋度。

3. 促进面团发酵面团的发酵过程中，面粉中的酵母会产生一些代谢产物，如乳酸和醛类物质。

这些物质可以与面粉中的谷蛋白发生反应，形成交联结构，增强面团的筋度。

而VC可以促进谷蛋白和这些代谢产物的反应，进一步增强面团的筋度。

三、VC在面粉中增强筋度的实验验证为了验证VC在面粉中增强筋度的效果，我们进行了以下实验：实验材料：•面粉•维生素C片剂•酵母•水实验步骤：1.将一定量的面粉分为两组，分别称为A组和B组。

2.在A组面粉中加入适量的VC片剂，使VC的质量分数为0.1%。

3.在A组和B组面粉中分别加入适量的酵母和水，制成面团。

4.将两组面团进行发酵，观察发酵程度和面团的筋度。

5.使用质感分析仪对两组面团进行筋度测试，比较结果。

实验结果：经过对实验结果的观察和测量，我们得出以下结论：1.A组面团的发酵程度明显高于B组面团。

由于VC的促进作用，A组面粉中的酵母能够更好地利用面粉中的营养物质进行代谢，产生更多的发酵产物，从而使面团发酵得更充分。