食品微生物检验技术考试题

（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。

3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。

6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。

7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。

8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。

9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。

10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。

微生物检验技术测试题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点A、生长旺、繁殖快B、体积小、分布广C、适应强、易变异D、吸收多、转化快正确答案：B2、细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸，H2和CO2，此过程称为A、三羧酸循环B、氧化C、发酵D、还原正确答案：C3、采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、进行解冻B、于高温下C、加热后D、保持在冷冻状态正确答案：D4、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、发酵液染色涂片法B、噬菌斑法C、发酵液离心法D、这些都是正确答案：D5、以下不是还原糖的是（）A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：B6、对于靛基质试验，下列说法正确的是A、培养基中不用含有丰富的色氨酸B、培养基的PH值应为7.0～7.2C、培养基中要含有丰富的色氨酸D、加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应正确答案：A7、沙门氏菌属A、不发酵甘露醇B、不发酵麦芽糖C、不发酵乳糖或蔗糖D、不发酵葡萄糖正确答案：C8、微生物学的奠基人是（）A、布赫纳B、柯赫C、列文虎克D、巴斯德正确答案：D9、血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌A、4次B、2次C、3次D、1次正确答案：D10、溶血性链球菌是（）球菌A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、嗜中性D、嗜碱性正确答案：B11、革兰氏染色中结晶紫染色的时间是（）A、1-2sB、20-30 minC、1-2 minD、20-30 s正确答案：C12、微生物生长所需要的生长因子是（）A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：D13、建立微生物分离、培养、接种、染色等技术的著名科学家为（）A、柯赫B、巴斯德C、詹纳尔D、列文虎克正确答案：A14、对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、干燥、渗透压B、渗透压、辐射C、温度、干燥D、温度、辐射正确答案：C15、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D16、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）A、指示糖的减少B、指示气体的产生C、指示微生物数量D、指示酸碱度的变化正确答案：B17、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧（）A、变形杆菌B、甲型副伤寒沙门氏菌C、阴性杆菌D、沙门氏菌正确答案：D18、细菌性食物中毒中（）菌主要引起神经症状A、副溶血弧菌B、福氏志贺氏菌C、肉毒杆菌D、葡萄球菌正确答案：C19、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、化学B、结构C、形态D、结构抗原正确答案：D20、以下哪种方法适于衰退菌种的复壮A、低温冷藏B、无菌操作C、采用有效的保藏方法D、纯种分离正确答案：D21、国家标准有效期一般为（）年A、10年B、2年C、3年D、5 年正确答案：D22、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是A、血清B、营养琼脂培养基C、试管D、接种环正确答案：A23、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、致病性大肠杆菌B、金黄色葡萄球菌C、产毒霉菌D、沙门氏菌正确答案：D24、根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、强制性标准和推荐性标准B、国家标准和行业标准C、国家标准和企业标准D、国家标准和地方标准正确答案：A25、MPN是指A、1g样品中大肠菌群近似数B、100g样品中大肠菌群近似数C、1g 样品中样品中大肠菌群确切数D、100g样品中大肠菌群确切数正确答案：B26、革兰氏阳性细菌在显微镜下观察时是：（）A、紫色B、绿色C、红色D、褐色正确答案：A27、细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、维生素类B、碳源C、氮源D、无机盐类正确答案：C28、含血清培养基应采用下面的（）法灭菌。

名词解释样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。

食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。

接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。

生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。

因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。

硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。

增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。

将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。

微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。

无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

一、名词解释菌落菌落总数大肠菌群志贺菌属乳酸菌培养基灭菌二、多选1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。

A：37℃培养24h能发酵乳糖 B：37℃培养24h可产酸，但不产气C：为需氧或兼性厌氧菌 D：革兰氏阴性有芽孢杆菌2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。

A：经审查生产记录，属于正常B：保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象C：抽取样品经保温试验，未发生泄漏D：涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象3常见的平板划线法有acA：连续划线法 B：环形划线法C：分区划线法 D：穿刺法4分离纯化方法有acdA：倾注平板法 B：斜面穿刺法C：平板划线法 D：涂布平板法5常用的接种方法有以下几种abcA：划线接种 B：涂布接种C：穿刺接种 D：倾注接种6检测的原始数据A：可以由同一个人记录和校核 B：不能由同一个人记录和校核C：可由主检人担当记录人，但不能同时担当校核人D：由计算机自动采集时，记录一栏可以不签7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。

A：准确度决定了检验结果的可靠程度B：准确度是指测定值与平均值的符合程度C：精密度是有系统误差决定的D：精密度是保证准确度的先决条件8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。

A：准确度高精密度一定高 B：精密度高不一定准确度就高C：准确度高精密度不一定就高 D：精密度和准确度没有任何关系9金黄色葡萄球菌主要特征abcA：耐盐 B：溶血 C：血浆凝固酶阳性 D：触酶试验阴性10适合厌氧培养的细菌abcA：大肠杆菌 B：肉毒梭菌 C：志贺氏菌 D：蜡样芽孢杆菌11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有A：人员 B：设备 C：环境 D：试剂12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌()，一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。

A：磷酸盐缓冲液 B：生理盐水 C：缓冲胨水 D：碱性胨水13能够通过食物传播的致病菌A：霍乱弧菌 B：单核细胞增生李斯特氏菌C：志贺氏菌 D：副溶血性弧菌14常用的细菌生化反应包括()A：糖发酵试验 B：V-P试验 C：甲基红试验 D：枸橼酸盐利用试验16沙门氏菌属的形态特征是()。

食品微生物检验员培训考试试题十2012-11-18 .是所有食品企业必须要掌握的技术,出厂检验中都有微生物检验项目;此套试题可以作为模拟考核试题;一、单项选择题下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案;1 、巴氏消毒法能杀死物体中;A ：大部分细菌B ：全部细菌C ：非芽孢病原菌D ：芽孢菌2、属于氧化剂类消毒剂的是 ;A ：”2%碘液“B ：70%乙醇C ：1%硝酸银D ：2%来苏3 、以下靠电离作用杀菌的是A ：紫外线B ：红外线C ：X射线D ：微波4、含血清培养基应采用下面的法灭菌;A ：干热灭菌B ：高压蒸汽灭菌C ：常压蒸煮D ：间歇灭菌5 、微生物检验培养基等含有水分物质只能采用灭菌;A ：干热灭菌法B ：电炉上烧开C ：高压蒸汽灭菌D ：紫外线灭菌6 、玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是;A ：灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实B ：开通电源和箱顶通气口,至100℃时关上通气口C ：在140-160℃温度下保温2-3hD ：切断电源冷却至60℃时取出灭菌物品7 、使用显微镜观察细菌的实验程序,正确的是 ;A ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D ：安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原8 、721型分光光度计的检测器是A ：光电管B ：光电倍增管C ：硒光电池D ：测辐射热器9 、某样品经增菌后,取增菌液一环,接种BS平皿,其培养温度是36±1℃,培养时间是;A ：16~18hB ：18~24hC ：24~36hD ：40~48h10、凡能满足某一菌种的野生型菌株营养要求的合成培养基简称为：A ：B ：C ：D ：11 、细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A ：碳源B ：氮源C ：无机盐类D ：维生素类12 、对培养基的灭菌下列说法正确的是A ：含糖类或明胶的培养基： 121℃灭菌15分钟B ：无糖培养基： 113℃灭菌15~20分钟C ：无糖培养基： 125℃灭菌15~20分钟D ：含糖类或明胶的培养基： 113℃灭菌15分钟13 、半固体培养基中琼脂浓度为A ：11%～20%B ：1%～5%C ：%～%D ：%～%14、微生物增殖培养时一般选用A ：基础培养基B ：鉴别培养基C ：发酵培养基D ：选择培养基15 、麦芽汁培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌16、在乳酸菌分离培养基中,常加入醋酸盐,这主要是为了A ：抑制某些细菌的生长B ：为形成透明圈C ：促进乳酸菌的生长D ：这些都是17 、除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为A ：选择培养基B ：合成培养基C ：鉴别培养基D ：基础培养基18 、分离鉴别微生物时常用进行培养A ：基础培养基B ：天然培养基C ：加富培养基D ：鉴别培养基19 、察氏培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌20 、在分析化学实验室常用的去离子水中,加入1-2滴甲基橙指示剂,则应呈现 ;A ：紫色B ：红色C ：黄色D ：无色21 、直接滴定法测定还原糖时,要求样液浓度为左右,与葡萄糖标准溶液的浓度相近;A ：%B ：1%C ：‰D ：%22 、高氏一号培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌23 、常用于酵母菌生长的培养基的为A ：肉汁培养基B ：高氏培养基C ：察氏培养基D ：麦芽汁培养基24 、对培养基的保存和使用说法正确的是A ：基础培养基不能超过2周B ：生化试验培养基不宜超过1周C ：选择性或鉴别性培养最好当天使用,倾注的平板培养基不宜超过3天D ：A、B、C三者25 、将微生物接种到一定量的培养基中培养,最后一次性收获菌株或代谢产物的培养方式称为A ：分批培养B ：连续培养C ：集中培养D ：连续发酵.C二者26 、在培养基分装时,液体培养基与固体培养基应分别为试管高度的 ;A ：1/4,1/5B ：1/5,1/4C ：1/4,1/3D ：1/5,1/327 、下列描述不正确的是A 由于低温对微生物生长有抑制作用,故广泛用于保藏食品和菌种B 天然培养基的化学成分不十分明确;C ：巴氏消毒是由巴斯德创建的;D ：对于厌氧菌,氧气对其有毒,但不可致死;28 、由已知的各种物质组成的培养基叫培养基;A ：选择B ：鉴别C ：合成D ：天然29 、细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程,属代谢;A ：分解B ：合成C ：氧化D ：还原蒸汽流通的空间30 、高温对微生物的致死是因为A ：高温使菌体蛋白变性B ：高温使核酸变性C ：高温破坏细胞膜的透性D ：以上三者都是31、常用的巴氏消毒法采用条件进行牛奶或者酒类的消毒;A ：62℃ 15minB ：62℃ 15-30sC ：72℃ 30 minD ：72℃ 15-30s32 、一般不适用于熏蒸空气消毒的是 ;A ：醋酸B ：乙醇C ：乳酸D ：甲醛33、微生物生长所需要的生长因子是A ：微量元素B ：氨基酸和碱基C ：维生素D ：B34、属于氧化剂类消毒剂的是 ;A ：”2%碘液“B ：70%乙醇C ：1%硝酸银D ：2%来苏35 、℃/15s是一种杀菌方法A ：煮沸消毒B ：间歇灭菌C ：巴氏消毒D ：高压蒸汽灭菌36、常用的消毒酒精浓度为A ：75%B ：50%C ：90%D ：65%37、”下列哪种微生物可通过普通除菌滤器 .A ：”葡萄球菌“B ：沙门菌C ：”霍乱弧菌“D ：”噬菌体”38、检验培养基质量的基本项目包括A ：培养基的pHB ：无菌试验和效果试验C ：培养基的颜色D ：培养基外观39 、制成后的培养基应A ：保持原有物质的营养价值B ：证实无微生物生长C ：在规定的PH 范围内D ：以上都是40 、对样品进行理化检验时,采集样品必须有A ：随机性B ：典型性C ：代表性D ：适时性41 、肉汁培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌42、琼脂在培养基中的作用是A ：碳源B ：氮源C ：凝固剂D ：生长调节剂43、一般不适用于皮肤消毒的是;A ：乙醇B ：高锰酸钾C ：食醋D ：结晶紫44 、以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为 ;A ：来苏尔B ：生石灰C ：紫外线D ：甲醛45 、以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A ：新洁尔灭B ：高锰酸钾C ：山梨酸D ：苯酚46 、普通培养基灭菌是在℃下二十分钟;A ：100℃B ：110℃C ：121℃D ：160℃47 、剪刀、镊子、接种针,使用前后都应当采用方式灭菌;A ：酒精灯火焰灼烧B ：高压蒸汽C ：烘箱消毒D ：酒精浸泡48 、带菌的吸管处理应当是A ：酒精浸泡消毒,清水冲净B ：先在3%来苏尔或5%石炭酸溶液内浸泡数小时或过夜,高压蒸汽灭菌后,用自来水及蒸馏水冲净C ：用热水和肥皂水刷洗D ：自来水直接冲洗49 、紫外线杀菌消毒空气时,开灯照射关灯,间隔30分钟后后方可进入室内工作;A ：10分钟B ：15分钟C ：20分钟D ：30分钟50 、以下靠电离作用杀菌的是A ：紫外线B ：红外线C ：X射线D ：微波51 、干燥箱的温度上升到 ,维持2小时即可达到灭菌目的;A ：70℃B ：80℃C ：100℃D ：160℃52、以下哪种方法适于衰退菌种的复壮A ：纯种分离B ：低温冷藏C ：采用有效的保藏方法D ：无菌操作53 、以下属于鉴别培养基的是A ：营养琼脂B ：麦芽汁培养基C ：伊红美兰琼脂培养基D ：察氏培养基54 、培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于;A ：琼脂B ：糖C ：蛋白胨D ：无机盐55 、三糖铁琼脂斜面属于培养基;A ：鉴别B ：选择C ：营养D ：基础56 、无菌室的熏蒸消毒主要采用熏蒸消毒法;A ：高锰酸钾B ：酒精C ：甲醛D ：甲醇57 、防止或者抑制微生物生长繁殖的方法称为 ;A ：灭菌B ：消毒C ：防腐D ：除菌58、菌种衰退的本质原因有A ：基因突变B ：营养条件不适C ：环境不适应能力下降D ：传代过多59 、以下哪种方法保藏菌种效果最好A ：斜面低温保藏法B ：真空冷冻干燥保藏C ：石蜡油封法D ：砂土管保藏请选择答案： A:B:C:D:60 、在分离培养时,我们不可以采用以下哪种接种方法：A ：划线法B ：倾注法C ：涂布法D ：穿刺法61 、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A ：噬菌斑法B ：发酵液染色涂片法C ：发酵液离心法D ：这些都是62 、菌种衰退的现象有A ：菌落形态改变B ：细胞形态C ：生产能力下降D ：以上都是63、用于样品表面消毒的酒精浓度为 ;A ：40%B ：75%C ：95%D ：100%64 、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是A ：接种环B ：试管C ：营养琼脂培养基D ：血清65 、紫外线杀菌的最佳波长为A ：200nmB ：265 nmC ：650 nmD ：560 nm。

试题(一)一、根据培养基中的菌落判断是那些种类的微生物（20分，时间5分钟）准备平板培养的细菌、真菌菌落5个，现场说出属名，每答对一个得4分。

二、指出给定仪器的名称、用途（20分，时间5分钟）准备食品检验常用的仪器5个（如分光光度计、恒温培养箱、干燥箱、滴定管、显微镜等），每答对一个得4分。

三、操作酸碱滴定（20分，时间5分钟）分别操作酸碱滴定过程，不规范者酌情减分。

四、显微镜的使用技巧（20分，时间5分钟）观察一种微生物切片，能在限定时间内找到切片内容者得分，没找到者视显微镜的使用熟练程度酌情给分。

五、配制一种化学试剂（20分，时间5分钟）给定原药、配制浓度，在限定时间内配成并规范操作者得分。

需要检查的技能包括天平的使用、容量瓶的使用，浓度的换算等。

试题（二）一、判断题（每小题2分，共20分）1. 实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。

（）2. 二级采样方案中有n、c和m值，n代表同一批次产品应采集的样品件数；c（）代表最大可允许超出m值的样品数；m代表微生物指标可接受水平的限量值。

3. 病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。

（）4.在进行梯度稀释时，所吸取的1ml液体需沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，并用同一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀。

（）5.大肠菌群是指一群在36℃条件下培养48h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

（）6.大肠菌群经LST肉汤初发酵试验后，等培养基变兰，且小倒管中有气泡，则需进行确证试验。

（）7.进行大肠菌群PetrifilmTM 测试片试验时，选取菌落数在30-300 之间。

（）8.菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。

（）9.实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。

（）10.MPN是指可能产气的数量。

（）二、选择题（每题3分，共30分）1.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是（）。

食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。

A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。

A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。

A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。

D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。

A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。

A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。

A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。

A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。

食品检验试题及答案一、选择题1. 食品检验中常用的微生物检测方法包括以下哪项？A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 化学试剂检测法D. 以上都是答案：B2. 食品中亚硝酸盐的检测通常使用哪种试剂？A. 硫酸亚铁试剂B. 硝酸银试剂C. 重铬酸钾试剂D. 溴化钾试剂答案：A3. 食品中重金属含量的测定通常采用哪种分析方法？A. 原子吸收光谱法B. 紫外-可见光谱法C. 红外光谱法D. 核磁共振法答案：A二、填空题1. 食品检验中，______是用来检测食品中细菌总数的指标。

答案：菌落总数2. 食品中农药残留的检测通常采用______技术。

答案：气相色谱-质谱联用技术3. 食品中添加的防腐剂，如苯甲酸盐或山道年，其检测方法主要是______。

答案：高效液相色谱法三、简答题1. 简述食品中黄曲霉毒素的检测方法。

答案：黄曲霉毒素的检测方法主要包括免疫亲和柱色谱法、酶联免疫吸附测定法（ELISA）和高效液相色谱法等。

这些方法各有优势，免疫亲和柱色谱法和ELISA具有快速、简便的特点，而高效液相色谱法则具有较高的灵敏度和准确性。

2. 描述食品中添加的色素的检测流程。

答案：食品中添加的色素的检测流程通常包括样品的采集与处理、提取色素、色谱分析和定性定量分析。

首先，对食品样品进行采集，并根据色素的类型选择合适的提取溶剂进行提取。

然后，利用色谱技术，如高效液相色谱法，对提取的色素进行分离和检测。

最后，根据色谱图谱，通过与标准品的比较，进行色素的定性和定量分析。

四、论述题1. 论述食品检验中微生物污染的来源及其控制措施。

答案：食品中微生物污染的来源主要包括原料污染、加工过程中的污染、包装材料污染以及储存和运输过程中的污染。

控制措施包括：确保原料的卫生安全，采用适当的加工技术减少微生物污染，使用无菌包装材料，以及在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件，防止微生物的繁殖。

此外，定期对生产环境和设备进行消毒，加强对员工的卫生教育，也是控制微生物污染的重要措施。

食品微生物检验技能试题及答案食品微生物检验技能试题一一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。

（40分）1、涂片、干燥、固定（10分）2、染色（15分）3、镜检（10分）4、报告（5分）二、酱油中细菌总数的测定（60分）1、实验准备（20分）2、样品稀释与培养（20分）3、菌落计数方法（10分）4、菌落计数的报告（10分答案要点一、菌种区分1、涂片、干燥、固定（1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。

（2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。

（3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。

但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。

2、染色（1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。

（2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。

（3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。

（4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。

3、镜检干燥后，置显微镜下观察。

4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。

二、酱油中细菌总数的测定1、实验准备（1）酱油（2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。

（121℃、30分钟）（3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。

（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。

（5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。

将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。

2018-2019上期《食品微生物及其检验技术》期末考试试卷（A）卷班级： 17分析1班姓名：学号：一、名词解释（每题3分，共15分）1.微生物2.质粒3、生长因子：4、菌落：5.灭菌：二、填空题（每空1分，共25分）1、习惯上把微生物划分为 _________、_______ 、________ 。

2、自然界中，微生物主要分布在________和_______等场所。

3、经革兰染色后，被染成紫色的为菌，而被染成红色的为菌。

4、细菌的特殊结构包括: 、、、。

5、细菌的鞭毛由_____________、___________和____________三部分组成。

6、菌毛可分为和两类,前者细菌粘附/后者传递遗传物质。

7、病毒的复制周期包括、、、、五个阶段。

8、常用的湿热灭菌法包括、、、。

三、选择题（每题2分，共20分）1、不属于微生物共同特征的是:A:分布广泛 B:个体微小C:种类繁多 D:只能在活细胞内生长繁殖2、下列微生物中，哪一种是真核微生物（）A、根瘤菌B、大肠杆菌C、酵母菌D、苏云金芽孢杆菌3、细菌细胞壁的主要功能是:A:生物合成 B:维持细菌外形C:参与物质交换 D:呼吸E:能量产生4、属于细菌细胞基本结构的为（）A.荚膜B.细胞壁C.芽孢D.鞭毛5、无机盐对细菌生长代谢的作用不包括：( )A:构成菌体成分 B:调节菌体内外渗透压C:细菌代谢能量的主要来源 D:促进酶的活性6、革兰阳性菌细胞壁特点是:( )A:肽聚糖含量多 B:无磷壁酸C:有脂多糖 D:有脂蛋白7、属于选择培养基的是：( )A:琼脂培养基 B:伊红－美蓝培养基C:肉汤培养基 D:含铁双糖培养基8、细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是( ) A.对数期 B.稳定期 C.延缓期 D.衰亡期9、蓝细菌属于哪种营养类型（）A、光能自养B、光能异养C、化能自养D、化能异养10、病毒的核酸通常是（）A、DNAB、RNAC、DNA或RNAD、DNA和RNA四、简答题（每题10分，共40分。

习题三一、名词解释1.取样2.选择性取样3.客观性取样4.样品5.检样二、填空题1.对空气进行微生物检验，样品的采集方法主要有＿＿＿＿、过滤法和气流撞击法三种，其中以＿＿＿＿最为完善.2.对食品生产工用具进行微生物检验，样品的采集方法有两种，即＿＿＿＿和＿＿＿＿。

三、判断题1.随机取样就是随意取样。

( )2.罐头食品出现"胀罐"的原因是微生物在其中繁殖产生CO2气体所致。

( )3.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24小时。

( )4.食品微生物检验采集的样品，检验完成后可随时处理掉剩余样品。

( )5.采集空气样品最完善的方法是直接沉降法，因此这种方法用得最多。

( )6.进行食品微生物检验时，必须保持周围空气中无菌. ( )7.食品微生物检验的特点是以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此用于检测的样品的代表性至关重要。

( )8.对奶油进行微生物检验时，通常在常温下进行样品的稀释与接种。

(9对酱类进行微生物检验时，所用的稀释液是灭蒸馏水。

( )10.对瓶装饮料进行检验时，应先用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌(塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭消毒)，用石炭酸纱布盖好，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。

待气体全部逸出后，进行检验。

( )11.采集的食物中毒样品在送检时，应注意冷藏，必要时可加入防腐剂。

( )12.罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则所检批次罐头判定为商业无菌。

( )13.罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有1罐及1罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则所检批次罐头判定为非商业无菌。

《食品微生物检验》习题库习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。

2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。

3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。

4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。

5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。

6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。

7、微生物指标一般分为、和三项。

8、食品微生物检验包括和两个方面。

三、选择题1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）A、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。

（）2、MPN是指可能产气的数量。

（）3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。

5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为，高度一般 m左右。

食品微生物检验技术试题+答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、出芽B、分裂C、菌丝D、孢子正确答案：D2.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者正确答案：D3.巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C4.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品A、果蔬罐头B、鱼罐头C、蕃茄酱罐头D、鸡肉罐头正确答案：C5.平板划线接种的目的是（）A、传代B、鉴别菌种C、保藏菌种D、分离出单个菌落正确答案：D6.微生物增殖培养时一般选用A、发酵培养基B、鉴别培养基C、基础培养基D、选择培养基正确答案：D7.以下属于鉴别培养基的是（）A、麦芽汁培养基B、营养琼脂C、察氏培养基D、伊红美兰琼脂培养基。

正确答案：D8.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、灭菌结束，待自然降到室温后开盖B、放入的物品应留有蒸汽流通的空间C、器具与乳糖发酵管分开灭菌D、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃正确答案：D9.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为A、针尖状小菌落，粘液型B、中等大小，粘液型C、针尖状小菌落，不透明D、中等大小，无色半透明正确答案：D10.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D11.致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、③蛋白酶B、②尿素酶C、链激酶D、④转氨酶正确答案：C12.沙门氏菌属A、不发酵甘露醇B、不发酵麦芽糖C、不发酵乳糖或蔗糖D、不发酵葡萄糖正确答案：C13.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧过起来，正确有效的灭火方法是（）A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩盖D、浇水正确答案：C14.制成后的培养基应A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D15.酵母菌的主要繁殖方式为（）A、出芽繁殖B、无性孢子繁殖C、分裂繁殖D、有性孢子繁殖正确答案：A16.麦芽汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌正确答案：C17.玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是A、在140－160℃温度下保温2－3hB、开通电源和箱顶通气口，至100℃时关上通气口C、灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实D、切断电源冷却至60℃时取出灭菌物品正确答案：C18.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、28℃，24hB、36℃，48hC、36℃，24hD、28℃，48h正确答案：C19.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、体积大的样B、固体样C、混合样D、一个批次的样正确答案：D20.国际单位制基本单位有（）个A、8B、5C、7D、6正确答案：C21.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是A、作样品稀释的液体，每批都要有空白B、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的C、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照D、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管正确答案：C22.革兰氏染色中结晶紫染色的时间是（）A、1-2sB、1-2 minC、20-30 sD、20-30 min正确答案：B23.靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸脱羧酶B、色氨酸脱氨酶C、色氨酸水解酶D、色氨酸氧化酶正确答案：C24.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因正确答案：A25.以下不是还原糖的是（）A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：C26.反射镜或准直镜脱位，将造成721型分光光度计光源（）的故障A、无法调零B、无透射光C、无法调“100%”D、无单色光正确答案：D27.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的NaOHC、8%的盐酸D、2%的NaOH正确答案：A28.霉菌及酵母菌测定结果，其单位为A、个/g(ml)B、个/10g(ml)C、个/kg(LD、个/100g(ml)正确答案：A29.在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、高氏一号B、伊红美兰C、普通琼脂D、乳糖胆盐正确答案：D30.“PDA”表示A、马铃薯琼脂培养基B、高氏培养基C、肉汤培养基D、鉴别培养基正确答案：A31.测量细菌大小常用长度单位是（）A、nmB、cmC、umD、mm正确答案：C32.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为A、菌核B、菌落C、菌膜D、菌体正确答案：B33.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类正确答案：B34.以下属于碱性染色剂的是（）A、苯胺黑B、结晶紫C、伊红D、刚果红正确答案：B35.伊红-美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是A、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状B、大肠杆菌能使培养基改变颜色C、大肠杆菌的代谢产物与伊红-美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活正确答案：C36.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、转氨酶B、尿素酶C、蛋白酶D、链激酶正确答案：D37.肉汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：A38.霉菌和酵母通常生长：（）A、28℃B、37℃C、这些都不是D、55℃正确答案：A39.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、发酵液离心法B、发酵液染色涂片法C、噬菌斑法D、这些都是正确答案：D40.察氏培养基一般用于培养（）A、放线菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：C41.处于（）期的细菌形态、染色、生物活性都很典型，对外界环境因素的作用十分敏感A、延缓期B、对数生长期C、衰亡期D、稳定期正确答案：B42.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醛B、甲醇C、高锰酸钾D、酒精正确答案：A43.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、温度、干燥B、温度、辐射C、干燥、渗透压D、渗透压、辐射正确答案：A44.实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、线路布置清楚,负荷合理B、接地塔在水管上C、开启烘箱或马弗炉过夜D、经常断保险丝后用铜丝代替正确答案：A45.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h正确答案：D46.检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基的pHB、培养基的颜色C、培养基外观D、无菌试验和效果试验正确答案：D47.测定菌落总数操作中，加入的营养琼脂的温度通常是（）左右A、55℃B、90℃C、46℃D、60℃正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.细菌细胞质中不决定菌体嗜碱性的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、质粒D、核糖核酸正确答案：ABC2.丝状真菌的生长繁殖主要有（）A、无性孢子繁殖B、有性孢子繁殖C、准性繁殖D、以上三个都不选正确答案：ABC3.乳杆菌属的代表种（）A、金黄色葡萄球菌B、保加利亚乳杆菌C、大肠杆菌D、嗜酸乳杆菌正确答案：BD4.就菌落质地而言，青霉菌的菌落可分为( )A、绒状B、絮状C、束状D、绳状正确答案：ABCD5.引起食品腐败变质的因素很多，概括起来有三种:即( )A、化学因素B、物理因素C、微生物因素D、生物学因素正确答案：ABD6.属于真核细胞型微生物的是A、螺旋体B、放线菌C、细菌D、寄生虫正确答案：CD7.金黄色葡萄球菌可引起（）A、假膜性肠炎B、猩红热C、食物中毒D、化脓性炎症正确答案：ABCD8.细菌的主要遗传物质不包括（）A、质粒B、核糖核酸C、脂类D、核质正确答案：ABC9.根据组分不同将培养基分为哪几类？A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、以上三个都选正确答案：ABCD10.真菌毒素的检测方法主要有( )A、电泳法B、生物学法C、免疫学法D、化学法正确答案：BCD11.分离肠道致病菌,下列哪一项应被应用()A、中国蓝琼脂B、HE琼脂C、麦康凯琼脂D、伊红,美蓝琼脂正确答案：ABCD12.决定接种方法的因素有（）A、培养基性状B、标本来源C、培养方法D、标本采集时间正确答案：ABD13.根据物理状态培养基分为哪几类？A、固体培养基B、半固体培养基C、液体培养基D、以上三个都不选正确答案：ABC14.酵母菌的个体繁殖方式有A、有性繁殖B、二分裂C、基因突变D、无性繁殖正确答案：AD15.GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法不是( )。

食品微生物检验技能试题一一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。

（40分）1、涂片、干燥、固定（10分）2、染色（15分）3、镜检（10分）4、报告（5分）二、酱油中细菌总数的测定（60分）1、实验准备（20分）2、样品稀释与培养（20分）3、菌落计数方法（10分）4、菌落计数的报告（10分答案要点一、菌种区分1、涂片、干燥、固定（1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。

（2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。

（3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。

但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。

2、染色（1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。

（2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。

（3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。

（4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。

3、镜检干燥后，置显微镜下观察。

4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。

二、酱油中细菌总数的测定1、实验准备（1）酱油（2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。

（121℃、30分钟）（3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。

（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。

（5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。

将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。

食品微生物学考试试题一、选择题（每题 2 分，共 30 分）1、下列哪种微生物不是原核微生物？（）A 细菌B 放线菌C 酵母菌D 蓝细菌2、革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。

A 肽聚糖B 脂多糖C 脂蛋白D 磷脂3、病毒的大小以（）来衡量。

A 纳米B 微米C 毫米D 厘米4、下列哪种不是细菌的繁殖方式？（）A 二分裂B 出芽生殖C 孢子生殖D 以上都不是5、霉菌的菌丝根据其功能不同可分为（）。

A 营养菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝B 无隔菌丝和有隔菌丝C 初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝D 以上都不是6、食品中常见的细菌芽孢具有很强的耐热性，其原因是（）。

A 芽孢含水量低B 芽孢壁厚C 芽孢中含有吡啶二羧酸D 以上都是7、下列哪种微生物与食品的发酵有关？（）A 大肠杆菌B 金黄色葡萄球菌C 乳酸菌D 沙门氏菌8、食品中常见的真菌毒素有（）。

A 黄曲霉毒素B 呕吐毒素C 玉米赤霉烯酮D 以上都是9、微生物生长所需的营养物质包括（）。

A 碳源、氮源、无机盐、生长因子和水B 碳源、氮源、维生素、生长因子和水C 碳源、氮源、矿物质、生长因子和水D 碳源、氮源、蛋白质、生长因子和水10、微生物的生长曲线包括（）。

A 迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期B 适应期、对数期、稳定期和衰亡期C 潜伏期、对数期、稳定期和衰亡期D 以上都不是11、影响微生物生长的环境因素包括（）。

A 温度、pH 值、氧气、水分和渗透压B 温度、pH 值、二氧化碳、水分和渗透压C 温度、pH 值、氮气、水分和渗透压D 以上都不是12、食品的腐败变质主要是由（）引起的。

A 微生物B 化学因素C 物理因素D 以上都是13、食品的杀菌方法包括（）。

A 热力杀菌、辐射杀菌和化学杀菌B 热力杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌C 高压杀菌、辐射杀菌和化学杀菌D 以上都不是14、下列哪种微生物不是食品卫生指标菌？（）A 大肠菌群B 霉菌和酵母C 金黄色葡萄球菌D 枯草芽孢杆菌15、食品微生物检验的指标包括（）。

食品微生物检验技术考试题一、单选题（共30题）1、酵母菌的菌落特征是A、湿润、较小B、湿润、较大(正确答案)C、粉末状或颗粒状D、绒毛状、棉絮状2、不耐热培养基采用灭菌或消毒的方法是A、火焰灼烧法B、加热空气灭菌法C、间歇灭菌法(正确答案)D、巴氏消毒法3、国标细菌菌落总数检验中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFUD、 30～300CFU(正确答案)4、国标双歧杆菌检验中食品样品的处理应用的试剂或培养基为A、生理盐水(正确答案)B、 3%氯化钠碱性蛋白胨水C、 7.5%氯化钠肉汤D、缓冲蛋白胨水5、食品微生物生理生化反应七叶苷水解试验阳性反应呈A、黄色B、红色C、黑色(正确答案)D、紫色6、国标中金黄色葡萄球菌检验中定性检验增菌需要的培养基为A、煌绿乳糖胆盐肉汤B、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤C、 3%氯化钠碱性蛋白胨水D、 7.5%氯化钠肉汤(正确答案)7、金黄色葡萄球菌经革兰氏染色后，菌体应呈A、无色B、红色C、黑色D、紫色(正确答案)8、国标乳酸菌检验中是嗜热链球菌计数需要的培养基A、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRSB、 MRS培养基C、 MC培养基(正确答案)D、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂培养基9、国标中酵母菌和霉菌平板计数法样品培养的温度为A、（20±1）℃B、（28±1）℃(正确答案)C、（36±1）℃D、（46±1）℃10、食品微生物生理生化反应甲基红试验阳性反应呈A、黄色B、红色(正确答案)C、黑色D、紫色11、国标中副溶血性弧菌检验分离培养需要的培养基是A、 B-P平板B、马铃薯琼脂培养基C、硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖（TCBS）琼脂平板(正确答案)D、 3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂（TSA）平板12、食品微生物生理生化反应硫化氢试验阳性反应呈A、黄色B、玫瑰红色C、黑色(正确答案)D、紫色13、国标蜡样芽胞杆菌MPN计数法样品接种需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂C、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板D、大豆多黏菌素肉汤(正确答案)14、国标蜡样芽胞杆菌检验生化鉴定溶血试验需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂C、胰酪胨大豆羊血（TSSB）琼脂(正确答案)D、大豆多黏菌素肉汤15、国标蜡样芽孢杆菌检验纯培养需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂(正确答案)C、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板D、大豆多黏菌素肉汤16、国标双歧杆菌检验中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFUD、 30～300CFU(正确答案)17、国标法中食品中细菌菌落总数检验生理盐水是A、培养液B、增菌液C、稀释液(正确答案)D、以上都不是18、国标蜡样芽孢杆菌检验平板计数法中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFU(正确答案)D、 30～300CFU19、国标蜡样芽孢杆菌检验样品的稀释需要的培养基或试剂为A、生理盐水或磷酸盐缓冲液(正确答案)B、 3%氯化钠碱性蛋白胨水C、 7.5%氯化钠肉汤D、缓冲蛋白胨水20、国标MPN法中食品中大肠菌群总数的检验需要的培养基为A、煌绿乳糖胆盐肉汤(正确答案)B、铃薯琼脂培养基C、孟加拉红琼脂培养基D、 %NaCl胰蛋白胨大豆琼脂培养基21、大肠杆菌经革兰氏染色后，菌体应呈A、无色B、红色(正确答案)C、黑色D、紫色22、霉菌的菌落特征是A、湿润、较小B、湿润、较大C、粉末状或颗粒状D、绒毛状、棉絮状(正确答案)23、国标乳酸菌检验中乳杆菌计数需要的培养基A、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRSB、 MRS培养基(正确答案)C、 MC培养基D、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂培养基24、加热218-248℃下，30min才能使毒性完全消除的毒素是A、金黄色葡萄球毒素(正确答案)B、肉毒梭状芽孢杆菌毒素C、黄曲霉毒素D、 D蜡状芽孢杆菌25、国标法中食品中细菌菌落总数的检验需要的培养基为A、平板计数琼脂培养基(正确答案)B、马铃薯琼脂培养基C、孟加拉红琼脂培养基D、 3%NaCl胰蛋白胨大豆琼脂培养基26、国标细菌菌落总数检验采用的接种方法为A、倾注法(正确答案)B、平板划线法C、平板涂布法D、穿刺接种27、国标MPN法大肠菌群检验复发酵试验培养的时间为A、 12h±2hB、 24h±2hC、 48h±2h(正确答案)D、 72h±2h28、国标金黄色葡萄球菌定性检验分离培养采用的接种方法为A、倾注法B、平板划线法(正确答案)C、平板涂布法D、穿刺接种29、牛肉膏蛋白胨培养基采用灭菌或消毒的方法是A、高压蒸汽灭菌法(正确答案)B、加热空气灭菌法C、间歇灭菌法D、巴氏消毒法30.酵母菌形态的观察活酵母细胞经染色后呈B.红色C.黑色D.紫色二、多选题（共10题）1、食品中微生物检验的指标有A、菌落总数(正确答案)B、大肠菌群(正确答案)C、致病菌(正确答案)D、霉菌及其毒素(正确答案)2、样品的采集应遵循的原则A、随机性(正确答案)B、代表性(正确答案)C、无菌操作(正确答案)D、确定采样方案(正确答案)3、食品微生物检验的范围包括A、生产环境的检验(正确答案)B、原辅料的检验(正确答案)C、食品加工、贮藏、销售环节的检验(正确答案)D、食品的检验(正确答案)4、固体或半固体的样品应从（）等不同部位取样A、表层(正确答案)C、底层(正确答案)D、四周(正确答案)5、国标沙门氏菌检验分离培养需要的培养基为A、硫酸铋琼脂平板B、亚硒酸盐胱氨酸C、亚硫酸铋琼脂平板(正确答案)D、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)6、下列关于国标双歧杆菌检验叙述正确的是A、双歧杆菌的计数纯菌菌种固体和半固体样品以无菌操作称取2g样品，置于盛有198ｍＬ稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1∶100的样品匀液(正确答案)B、食品样品处理取样25g（mL），置于装有225mL生理盐水的灭菌均质袋(正确答案)内，用拍击式均质器拍打１min～２min，制成1∶10的样品匀液C、双歧杆菌的计数从样品稀释到平板倾注要求在20min内完成D、冷冻样品可先使其在温度不超过45℃的条件解冻，时间不超过15min(正确答案)7、下列形成的菌落用接种针很难挑起的菌落是A、细菌B、放线菌(正确答案)C、酵母菌D、霉菌(正确答案)8. 国标沙门氏菌检验分离培养需要的培养基为A．四硫磺酸钠煌绿培养基B.亚硒酸盐胱氨酸培养基C．亚硫酸铋琼脂平板(正确答案)D.木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)9.国标金黄色葡萄球菌定性检验分离培养需要的培养基为A．(正确答案)B-P平板 B.血平板(正确答案)C.脑浸出液D.营养琼脂小斜面10. 国标志贺氏菌检验分离培养需要的培养基为A.麦康凯（MAC）琼脂平板(正确答案)B.亚硫酸铋琼脂平板C.木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)D. B-P平板三、判断题（共20题）1、酱油孢子发芽率的测定操作中，悬浮液制备后，要长时间放置后再制作标本培养。