泡菜与咸菜区别

泡菜属于腌制食物，比起新鲜的蔬菜来说营养价值肯定会失去很多，吃泡菜有什么好处？其实在很多人吃泡菜主要是泡菜有开胃作用，口味很好。

泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

温度高而盐浓度低的时候，亚硝峰出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。

传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。

泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。

有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。

因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。

糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。

盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。

但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。

鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。

干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。

12种朝鲜咸菜的腌制方法，真的很好，转走了（一）1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量制作方法1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。

2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。

腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。

梨削皮，横切成大片，备用。

4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。

5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。

放地窑里，20天左右即可食用。

（二）朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克制作方法1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。

时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。

将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。

将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。

酸菜和雪菜并不是同一种菜，其主要区别如下：
1、概念不同：雪菜又叫雪里蕻，是长江流域常见的蔬菜，多将它腌制食用，也可以新鲜食用，是芥菜的一种，而酸菜是一种食品的叫法，是一种中国某些地区和德国腌制的泡菜。

2、用料不同：雪菜作为腌菜，原料以雪菜为主，而酸菜的原料以白菜为主，也有部分地区用油菜、胡萝卜等进行腌制。

3、外貌不同：雪菜形状纤细，腌制过后呈条状，样子有点干瘪，而酸菜腌制过后大致维持白菜原本的形状，肉质厚实，不干瘪。

酸菜
酸菜特点
酸菜由多道工序加工而成的，摘去死叶子，清洗干净，泡开水，放入坛内发酵一个星期后，即可食用，口感脆生，色泽鲜亮，价格从每斤几元到十几元不等，一年四季都有售卖。

雪菜
雪菜特点
雪菜是芥菜的变种，叶片深裂，边缘皱缩，新鲜的雪菜呈翠绿色，口感略涩微辣，价格一般在每斤2-元左右，一年四季都有售卖。

酸菜和雪菜区别图解
酸菜
雪菜。

酸菜的发酵过程酸菜的发酵过程酸菜是一种非常受欢迎的食材，它不仅具有独特的口感和味道，还富含丰富的营养物质。

酸菜的制作过程是通过发酵来进行的，下面就来详细介绍一下酸菜的发酵过程。

第一步：准备原材料酸菜的制作原材料主要包括白菜和盐。

白菜是制作酸菜的主要原料，而盐则是用来腌制白菜的。

在选择白菜的时候，最好选择新鲜、无病虫害的白菜，这样可以保证制作出的酸菜的品质和口感。

第二步：洗净白菜将选好的白菜洗净，去掉外层的叶子，只留下干净的脆嫩部分。

洗净的白菜可以切成块状，也可以整颗使用，具体的处理方式可以根据个人喜好来确定。

第三步：腌制白菜将洗净的白菜放在大碗或者大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手轻轻地抓揉白菜。

这样可以使盐均匀地渗入到白菜中，起到腌制的作用。

腌制的时间可以根据个人口感来确定，一般需要腌制数小时到一天左右。

第四步：发酵腌制好的白菜将会产生大量的汁液，这是由于盐的作用使白菜中的水分逐渐被吸出。

随后，将白菜和汁液一起放入坛子或者密封容器中，盖上盖子，并放在室温下进行发酵。

在发酵的过程中，白菜中的天然细菌会开始分解其中的糖分，产生乳酸和其他有益的物质。

这些乳酸和其他物质可以起到储存和保护食材的作用，并且还能够改变食材的口感和味道。

第五步：控制发酵过程发酵的过程中，需要定期开盖来排气，以防止坛子破裂。

开盖排气的同时，还需要用干净的勺子搅动一下白菜，使其较好均匀地发酵。

发酵的时间一般需要较长，一周到十天左右的时间。

发酵过程中可以根据个人口感和偏好来判断，发酵的时间长短可以使酸菜变得更酸更有味道。

第六步：存放和品尝经过一段时间的发酵，酸菜就可以享用了。

将发酵好的酸菜装入干净的瓶子或者密封的容器中储存，放在冰箱中可以延长其保质期。

酸菜享用的方式有很多种，可以单独食用，也可以搭配其他食材一起烹饪。

无论是拌饭、炖汤还是做配菜，酸菜都能为菜肴增添一种独特的酸味和爽口的口感。

总结起来，酸菜是通过白菜的腌制和发酵过程得以制作出来的。

四川泡菜好吃做法,不坏不生花,3天就能吃,过年必备解腻小咸菜
原料：豆角、胡萝卜、泡菜坛子、姜片、1000克的泡野山椒、冷开水
四川泡菜做法步骤：
1、可以用豆角和胡萝卜来做，做一个酸豆角酸萝卜。

豆角和胡萝卜洗净，胡萝卜切条和豆角一起放到盖帘上，晾干外表的水渍。

2、泡菜坛子，可以选择玻璃坛子，玻璃坛子从外表就可以看到酸菜的腌渍情况，把晾干的豆角和胡萝卜，姜片放入到坛子中。

3、倒入一袋1000克的泡野山椒，加上少许冷开水，盖上盖子，倒入清水封口，这是四川泡菜最传统的泡菜坛子封口方式，这样空气才不会进入坛子中，泡出的酸菜清脆好吃酸辣的味道浓郁。

这样的方法，3天就能泡好，把泡好的酸菜捞出，就可以吃了。

主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。

(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。

(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。

(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日糖醋辣白菜主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可酸辣白菜丝主料：白菜配料：干红辣椒、盐、醋、白糖制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。

(2)取盆。

在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用腌酸辣萝卜主料：白萝卜5公斤配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。

制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。

香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。

将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品主料：大萝卜或青萝卜配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。

制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、甜辣小黄瓜主料：鲜黄瓜10公斤配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。

咸菜的发酵过程咸菜是一种经过发酵的食品，它的制作过程可以追溯到数千年前。

发酵是指在一定温度、湿度和酸碱度条件下，通过微生物的作用使食物发生质的变化。

而咸菜的发酵过程则是利用盐分和厌氧菌使蔬菜发酵，从而延长其保存期限并且增添一定的风味。

咸菜的发酵过程一般可以分为以下几个步骤：采摘、清洗、切割、盐渍、压制、发酵和封存。

1. 采摘首先，要选择新鲜的蔬菜作为原料。

一般来说，咸菜可选用的蔬菜有黄瓜、白萝卜、小白菜等，这些蔬菜含水量较高且容易发酵。

采摘时要选择没有明显病虫害的蔬菜，以确保发酵过程没有不良因素的干扰。

2. 清洗将采摘好的蔬菜进行清洗，可以使用清水冲洗或浸泡的方式，以去除污垢和杂质。

清洗后，将蔬菜沥干备用。

3. 切割将清洗好的蔬菜进行切片或切块的处理，大小由个人喜好而定。

一般建议将蔬菜切得稍厚一些，这样在发酵过程中更容易入味。

4. 盐渍将切好的蔬菜放入容器中，加入适量的盐进行盐渍处理。

盐的作用主要是抑制腐败菌的生长，以保持蔬菜的新鲜度。

盐的用量需要根据蔬菜的数量和个人口味而定，一般建议每斤蔬菜加入30-50克的盐。

5. 压制将盐渍好的蔬菜进行压制，目的是使蔬菜内部的水分和盐分更好地混合，并挤出蔬菜本身的水分，以便后续的发酵过程。

可以使用石头或者其他重物施压，务必确保蔬菜被充分压紧。

6. 发酵将压制好的蔬菜放置在发酵的环境中，一般要求温度保持在20-25摄氏度，并且避免阳光直射。

发酵的过程通常需要几天到几周的时间，具体时间可以根据个人口味和发酵程度来决定。

在咸菜的发酵过程中，起主要作用的是厌氧菌，它们可以在没有氧气的环境下发酵食物，产生乳酸和其他有益物质。

乳酸的产生使得酸碱度增加，从而抑制了有害菌的生长，同时也增添了咸菜独特的酸甜味道。

7. 封存当蔬菜发酵到适合自己口味的程度后，可以将咸菜封存在容器中，以延长咸菜的保质期并方便储存。

一般来说，使用干燥且密封性好的容器，将发酵好的咸菜装入并存放在阴凉干燥的地方即可。