酱腌菜生产线技术方案

一、产品标准公司生产盐酸菜系列产品卫生质量必须符合国家标准《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）及国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。

盐酸菜产品：应符合SB/T 10221-94《糟渍菜标准》.火锅酸菜产品：成品企业标准****。

榨菜产品：原料榨菜应符合GH/T1011-1998标准;泡椒产品：原料辣椒应符合MY 5229-2004无公害食品；辣椒干、成品泡椒企业标准***。

二、工艺方案技术路线及流程主要工艺流程说明：①晾晒：青菜砍收后就地摊晒8小时以上。

②入池腌制：将菜均匀的放入池中，一层菜一层盐，并在池角或中部留下抽水口。

③倒池：待腌制盐水盛出后，用泵抽盐水浇于菜面。

④封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池。

图1：盐酸菜生产工艺流程砂糖、味精及其它辅料收购的青菜原料→清洗→晾晒或烘干→腌制→清洗→分切→脱盐→脱水→拌合→发酵→糯米→淘洗→蒸煮→冷却→发酵→甜酒→计量装袋→抽空热合→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂图2：榨菜生产工艺流程盐菜块→入池腌制→倒池→腌制→起池→原料榨菜整理→输送→清洗→切分→金属检出→脱盐→脱水→拌料→计量→充填→真空包装→杀菌→冷却→装箱打包入库→出厂图3：泡椒生产工艺流程辅料、保险液鲜辣椒→清洗→入池腌制→起池→原料整理→输送→清洗→沥水→计量装瓶→封口→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂三、品种及主要技术来源的可靠性和可得性公司主要产品盐酸菜、泡菜、榨菜等。

主要技术来源两个方面：一是自主研发，二是第三方的技术力量。

生产技术、加工工艺流程主要由****提供保障。

1、主要技术参数主要技术参数表表1：项目参数水份% ≤82.0食盐（以氯化钠计）% ≤6.0总酸（以乳酸计）% ≤1.2还原糖（以葡萄糖计）% ≥5.5亚硝酸盐（以Na2NO3）mg/kg ≤20.0食品添加剂符合GB 2760的规定项目产品出品率为100%，损耗率为0。

2、物料消耗定额物料消耗表表2：序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注1 青菜无腐烂 1.43 南溪2 糯米无腐烂0.56 ——3 冰糖无杂质0.05 广西柳州4 辣椒无腐烂0.04 ——序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注5 食盐0.08 盐业公司调运3、基础数据及参数选取财务价格本项目销售价格及主要投入物价格确定的原则是：根据拟定的目标市场，结合四川及周边地区的市场情况，确定本项目销售价格；项目主要投入物是以现行市场价格为依据，并参考省内类似地、州相同项目取费标准，设定该项目的投入物价格，所有价格都是建设期末的含税价格。

酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。

下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。

一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。

二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。

三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。

四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。

五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。

六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。

七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。

该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。

同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。

酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。

二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。

盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。

盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。

四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。

五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。

六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。

七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。

八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。

九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。

十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。

十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。

（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。

酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见第6页生产用原材料要求。

2 生产流程(附后)3 制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种。

3.1.2培养试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲→逐级扩大培养。

试管菌种应定期进行纯化、复壮。

3.1.3质量要求3.1.3.1感官指标孢子丛生、黄绿色无异味、无污染3.1.3.2理化指标每克菌种(干基)含孢子数5×10个以上，孢子发芽率在90%以上。

3.2原料处理3.2.1选料3.2.2润水将水和原料充分拌匀，成条状或颗粒状，水份在28-30%。

3.2.3蒸料工艺a．蒸汽压力常压b．蒸料温度100℃c、蒸料时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或颗料，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。

b 水分在45-50%。

3.3 制曲熟料冷却到45℃以下，接入种曲2‰-4‰混合均匀后，移入曲池制曲。

3.3.2制曲工艺条件曲层厚度25-30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温在30-33℃最高不得超过37℃，室温在30-32℃，曲室湿度在90%以上，制曲时间22-26小时。

制曲过程中应有2次翻曲。

3.3.3 成曲质量要求3.3.3.1感官要求曲料柔软有弹性，菌丝丰满嫩绿色，具有成曲特有的香味，无异味；3.3.3.2理化要求：a、水分26-33%b、成曲蛋白质活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)3.4 发酵3.4.1盐水配制食盐加水溶解，澄清后使用3.4.2拌曲盐水a、盐水浓度14°Be′b、盐水温度夏季45-50℃；冬季50-55℃。

c、拌曲盐业水量的控制，按每100kg成曲加浓度14°Be′盐水95-100kg比例。

3.4.3 拌曲操作在成曲拌入盐水时应当使盐水与成曲拌匀，不得有过湿过干现象。

最后将面层压实、加盖，保温发酵。

3.4.4发酵管理发酵采用夹层保温，使品温维持在50-55℃，每天搅拌1次（也可用泵循环代替），经28-30天发酵即为成品。

酱腌菜生产线技术方案摘要：本文是针对酱腌菜生产线的技术方案进行研究与分析，目的是提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量。

本文包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容。

1.引言随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的要求日益严格，酱腌菜作为一种传统的食品，在市场上的需求也持续增长。

为了满足市场需求，提高生产效率和产品质量，采用酱腌菜生产线成为一种必然趋势。

2.酱腌菜生产线的整体规划在酱腌菜生产线的整体规划中，需要考虑生产能力、工厂布局、设备选型、原料储存与供应、管理与人员配置等因素。

本节将详细介绍这些方面的内容，并给出相应的解决方案。

3.设备选择与配置根据酱腌菜的特点和生产需求，选择适合的设备是非常重要的。

本节将详细介绍酱腌菜生产线所需要的主要设备，如清洗设备、切割设备、腌制设备、包装设备等，并讨论其选型与配置原则。

4.工艺流程设计工艺流程设计是酱腌菜生产线的核心环节，它直接影响产品的质量和生产效率。

本节将详细介绍酱腌菜的典型生产工艺，并分析每个环节的操作步骤、参数设定和关键控制点。

5.自动化控制系统在酱腌菜生产线上，引入自动化控制系统可以提高生产效率、减少人工操作、降低产品损失和提升产品质量。

本节将详细介绍酱腌菜生产线的自动化控制系统方案，并讨论关键技术和设备。

6.质量管理酱腌菜是一种食品产品，对质量要求非常高。

本节将详细介绍酱腌菜生产线的质量管理体系，包括原料采购与检验、生产过程控制、成品检验与包装等方面，并提出相应的解决方案。

7.结论本文通过对酱腌菜生产线技术方案的研究与分析，提出了一套完整的方案。

该方案包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容，可为实际生产提供参考和指导，以提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量。

酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。

这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。

（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。

（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。

（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。

（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。

2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。

（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。

（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。

（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。

（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。

（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。

3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。

（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。

（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。

（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。

4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。

原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。

酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。

4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。

5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。

6）CCP4：杀菌机杀致病菌。

时间20-30分钟。

温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。

并作《原料检验记录》。

2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。

3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。

并作《原料检验记录》。

4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。

5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。

6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。

7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。

8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。

酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。

4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。

5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。

6）CCP4：杀菌机杀致病菌。

时间20-30分钟。

温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。

并作《原料检验记录》。

2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。

3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。

并作《原料检验记录》。

4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。

5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。

6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。

7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。

8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。

酱腌菜生产线技术方案酱腌菜是一种传统的食品加工方式，其制作工艺主要包括腌制、发酵和贮存等环节。

传统的酱腌菜生产线在人工操作和小规模生产的基础上，存在效率低下、卫生条件差、生产成本高等问题。

为了提高酱腌菜生产线的生产效率和产品质量，现提出以下技术方案。

一、设备自动化1.自动上料系统：引入自动化上料机械设备，能够自动将腌菜原料送入生产线，减轻人工劳动强度，提高上料效率；2.自动调料系统：采用自动配料机械设备，配合恰当的传感器和计量仪表，实现对调料的精准配比，减少误差；3.自动翻搅系统：引入自动翻搅机械装置，能够自动翻搅腌菜原料，提高腌制的均匀度和效率；4.自动运输系统：使用传送带或自动搬运机器人等设备，实现腌菜的自动运输，不仅减少了人工劳动，还能够保证生产线的连续性；5.自动包装系统：引入自动包装机械设备，能够自动完成酱腌菜的包装和封口，提高包装效率和产品卫生质量。

二、生产线工艺改进1.调料工艺改进：通过优化调料配方，选用高品质的原料和合适的调料，提高酱腌菜的风味和营养价值；2.腌制工艺改进：引入科学的腌制工艺，包括温度、湿度、时间等因素的控制，确保腌菜的均匀腌制和鲜嫩口感；3.发酵工艺改进：采用容器发酵技术，通过控制温度和湿度等参数，精确控制发酵的时间和度数，提高产品的口感和质量；4.贮存工艺改进：改进贮存环境，确保温度、湿度和通风等条件符合标准，延长酱腌菜的保鲜期，提高产品的品质。

三、质量控制措施1.严格的原料检验：建立完善的原料供应商评估体系，进行原料的抽样检验和评估，确保原料的质量稳定；2.生产过程监控：采用传感器和监控仪表等设备，对生产过程中的关键指标进行自动监测和记录，及时发现和解决问题；3.产品检验检测：建立标准化的产品质量检验体系，对酱腌菜的外观、口感、营养成分等进行定期抽样检验，确保产品质量达标；4.严格的卫生检测：加强卫生监控，进行生产区域、设备和员工的定期清洁和消毒，确保生产环境卫生安全；5.质量管理体系建立：建立完善的质量管理体系，包括质量标准制定、内部培训和外部认证等，提高产品质量的稳定性和可追溯性。