泡菜加工流程图
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泡菜工艺流程图及详细操作过程（配图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
泡菜的制作PPT课件
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样 品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健 康。
21－萘基乙 二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、 榨汁机等。
3、步骤
（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％ 的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂
（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败 也是伟大的，所以不要放弃，坚持 就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
泡菜的制作方法_PPT
酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看， 在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含 量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这
个阶段作为泡菜的成熟期。
泡菜是典型的乳酸菌食品。乳
酸菌是能发酵利用糖类物质产 生大量乳酸的细菌，是对人体 有益的菌群。乳酸菌的主要作 用有以下几点；一是抗菌和整 肠作用，能显著促进食物的消 化吸收和提高食物的营养价值； 二是防癌和抗癌作用；三是对 一些疾病的预防和辅助治疗作 用。
一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，
烹成各种菜肴，不失为一件美事。
二、实验原理
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产 物乳酸不断累积，根据微生物的活动情 况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为
三个阶段。
1、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为
活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发
五、思考题
1、测定发酵后的pH值有无变化，泡菜的风味颜 色以及口感如何？
2、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 3、加入白酒和食盐有什么作用？
愛你周圍的人並使他們快樂
酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛 沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形 成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～
0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有
生味。
2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并
氧气：一般来说，氧气是生物下， 乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧 微生物。因此，在制作泡菜时应尽量装满 容器，以减少其中空气。
个阶段作为泡菜的成熟期。
泡菜是典型的乳酸菌食品。乳
酸菌是能发酵利用糖类物质产 生大量乳酸的细菌，是对人体 有益的菌群。乳酸菌的主要作 用有以下几点；一是抗菌和整 肠作用，能显著促进食物的消 化吸收和提高食物的营养价值； 二是防癌和抗癌作用；三是对 一些疾病的预防和辅助治疗作 用。
一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，
烹成各种菜肴，不失为一件美事。
二、实验原理
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产 物乳酸不断累积，根据微生物的活动情 况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为
三个阶段。
1、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为
活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发
五、思考题
1、测定发酵后的pH值有无变化，泡菜的风味颜 色以及口感如何？
2、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 3、加入白酒和食盐有什么作用？
愛你周圍的人並使他們快樂
酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛 沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形 成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～
0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有
生味。
2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并
氧气：一般来说，氧气是生物下， 乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧 微生物。因此，在制作泡菜时应尽量装满 容器，以减少其中空气。
泡菜生产技术(发酵食品生产技术课件)
三、泡菜加工
❖ 萝卜：不削皮切成条状或丁状。 ❖ 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 ❖ 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 ❖ 辣椒：整条或切成细片。 ❖ 洋葱：切成片状或丝状。 ❖ 葱：切成细片。 ❖ 小黄瓜：切成片状。
2. 盐水制作
三、泡菜加工
泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水质硬度 较低，为增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化钙。 一般配制与原料等重6～8％的食盐水（用冷开水配成并确保 食盐全部溶解不留杂质）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖， 1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间， 常加入3%-5%的陈泡菜水。
6. 产品包装
三、泡菜加工
真空包装。
三、泡菜加工
具有发酵型香气 及辅料添加后的 复合香气，无不 良气味及其他异 香。
色泽
色泽正常、新鲜、有光 泽，规格大小均匀、一 致，无菜屑、杂质及异 物，无油水分离现象， 汤汁清亮，无霉花浮膜。
质地 及滋味
标准
香气
滋味鲜美，质地脆 嫩，酸甜咸味适宜， 含盐量为2%-4%，含 酸量（以乳酸计） 为0.4%-0.8%，无过 酸过咸过甜味，无 苦味及涩味、焦糊 味。
泡菜的制作
1
提 2
概念 原料
纲
3
试验过程
4
常见问题及讨论
一、概念
定义：泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低
浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有 甜味及一些香辛味道的泡制成熟后可以直接食用的发鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫 害者为优。
（二）茎菜类
二、原料
质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑。
（三）绿叶菜类
二、原料
酱腌菜生产工艺流程图
酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。
4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。
5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。
6）CCP4：杀菌机杀致病菌。
时间20-30分钟。
温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。
酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。
并作《原料检验记录》。
2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。
3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。
并作《原料检验记录》。
4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。
5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。
6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。
7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。
8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。
泡菜的制作 ppt课件
发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有oo22乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多ph下降下降硝酸盐还原菌受抑制部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累ph继续下降抑制其活动继续增多ph继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制六乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化提醒
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
泡菜腌制工艺(pickles process)
泡菜腌制工艺具体过程一、泡菜腌制工艺流程：采购原料→预处理→准备配料→入料→加水→开始腌制→成熟→起坛→调味→包装→杀菌二、具体步骤原料：新鲜莲花白，胡萝卜，青椒，豇豆，自来水器材：菜刀，案板，腌菜坛（3000ml水左右的规格）预处理：1、清洗原料。
莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，一并清洗干净备用。
2、整理原料。
莲花白切成瓣状，胡萝卜切成圆形或椭圆形片状，青椒按本身形状切长条状，豇豆每条切成两半。
分类放置，备用。
3、足量的自来水煮沸，放凉，备用。
配方：1、以该实验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg 左右。
例如，可放胡萝卜450g，豇豆350g，辣椒300g，莲花白950g，生姜100--110g。
有些菜可以适当减少，可以莲花白为主，也可以豇豆为主等。
2、准备配料（按其占水的质量分数）：以每坛为单位，八角5‰，桂皮3‰，草果2‰，小茴香6‰，豆蔻5‰，花椒5‰，干辣椒8‰，冰糖3%，腌菜盐5%，CaCl20.6‰。
其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。
干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl 2称量后分别放置。
3、准备腌制用水：将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3000ml 水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl 2，使其充分溶解，备用。
入料顺序：底层先放一层生姜片和一个料包，然后放胡萝卜，豇豆，中间放莲花白和另一个料包，最上层放青椒。
冰糖与料包的放置方法相同，一部分放瓶底，一部分放中间。
最后加入盐水，上述工作都完成之后可加入5mL 左右的料酒。
盖上盖子，用浓盐水或者酒精水封。
腌制：从开始腌制到成熟期间，每天都要测泡菜汤汁的pH 值和泡菜的酸度值，当泡菜汤汁pH 值达到3.30左右，泡菜酸度值达到0.60%～0.70%时泡菜成熟。
夏天气温较高，一般腌制到第四天就可以起坛。
实际生产中可用pH 计测汤汁的pH 值，以其中一种菜的酸度值作为参考即可。
泡菜的工艺流程课件
在腌制和发酵过程中，过度搅 拌可能会破坏蔬菜的细胞结构
和口感。
避免油污染
泡菜制作过程中，油污染可能 会导致泡菜变质，因此要确保
容器干净并避免油污。
避免调味不当
过咸或过辣的调料可能会破坏 泡菜的口感和营养价值，因此
要适量添加并调整口味。
避免发酵过度
过度发酵可能导致泡菜口感酸 涩，甚至产生有害物质，因此
影响
泡菜不仅为人们提供了美味可口的食品，还代表着地方文化和传统，对于促进 地区经济发展和文化交流具有积极的作用。
06
泡菜制作实践与体验
准备材料与器具
泡菜材料
选择新鲜的蔬菜，如萝卜、黄瓜、大蒜等，并准备适量的盐、糖、辣椒粉等调味 料。
器具
准备泡菜坛子、刀具、砧板、筷子、保鲜膜等器具，确保卫生、安全。
富含维生素
泡菜中含有丰富的维生素，如 维生素C、维生素A等，对皮肤、
眼睛和免疫系统有保护作用。
泡菜在健康饮食中的作用
促进肠道健康
泡菜中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，预 防肠道疾病。
预防心血管疾病
泡菜中的纤维和抗氧化物质有助于降低胆固 醇和预防心血管疾病。
增强免疫力
泡菜中的营养成分可以增强人体免疫力，预 防感染疾病。
控制血糖
泡菜中的纤维可以减缓血糖上升速度，有助 于控制血糖水平。
食用泡菜的注意事项与建议
适量食用
泡菜虽然营养丰富，但过量食用可能导致盐分摄入过多， 对健康不利。建议每天食用量控制在100-200克之间。
注意卫生
在食用泡菜时要注意卫生，避免食品污染和细菌滋生。
搭配均衡
可以将泡菜作为餐点的配菜，搭配其他食物一起食用，以 实现饮食均衡。
泡菜的工艺流程课件
和口感。
避免油污染
泡菜制作过程中，油污染可能 会导致泡菜变质，因此要确保
容器干净并避免油污。
避免调味不当
过咸或过辣的调料可能会破坏 泡菜的口感和营养价值，因此
要适量添加并调整口味。
避免发酵过度
过度发酵可能导致泡菜口感酸 涩，甚至产生有害物质，因此
影响
泡菜不仅为人们提供了美味可口的食品，还代表着地方文化和传统，对于促进 地区经济发展和文化交流具有积极的作用。
06
泡菜制作实践与体验
准备材料与器具
泡菜材料
选择新鲜的蔬菜，如萝卜、黄瓜、大蒜等，并准备适量的盐、糖、辣椒粉等调味 料。
器具
准备泡菜坛子、刀具、砧板、筷子、保鲜膜等器具，确保卫生、安全。
富含维生素
泡菜中含有丰富的维生素，如 维生素C、维生素A等，对皮肤、
眼睛和免疫系统有保护作用。
泡菜在健康饮食中的作用
促进肠道健康
泡菜中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，预 防肠道疾病。
预防心血管疾病
泡菜中的纤维和抗氧化物质有助于降低胆固 醇和预防心血管疾病。
增强免疫力
泡菜中的营养成分可以增强人体免疫力，预 防感染疾病。
控制血糖
泡菜中的纤维可以减缓血糖上升速度，有助 于控制血糖水平。
食用泡菜的注意事项与建议
适量食用
泡菜虽然营养丰富，但过量食用可能导致盐分摄入过多， 对健康不利。建议每天食用量控制在100-200克之间。
注意卫生
在食用泡菜时要注意卫生，避免食品污染和细菌滋生。
搭配均衡
可以将泡菜作为餐点的配菜，搭配其他食物一起食用，以 实现饮食均衡。
泡菜的工艺流程课件
泡菜的加工方法
泡菜的加工方法
泡菜的加工方法
核心提示：工艺流程：黄瓜（萝卜）——清洗——切分——沥干——装坛——注盐水——密封——发酵——成品
工艺流程：黄瓜（萝卜）——清洗——切分——沥干——装坛——注盐水——密封——发酵——成品
原料选择。
选择成熟完好的果蔬。
切分装瓶。
切成5～6厘米长段，用沸水浇淋漂烫，或置阳光下晒至表面发蔫，装入泡菜坛，装载量一般为坛容量的一半多点。
容器准备。
根据要制作的泡菜量确定泡菜坛的大小，用开水消毒，倒扣放凉备用。
注盐水。
装好泡菜、佐料，再注入坛容量2/3的灭菌盐水，盐水须淹没泡菜。
盐水配置。
1公斤水放80克食盐，加热煮沸，保持10分钟，再捂上盖，待凉后用。
密封。
水封或塑料布扎口，以隔绝空气，让水发酸形成泡菜风味。
发酵。
密封后置干燥阴凉处存放，温度最好不超过30度。
腌制1周左右，夏季可缩短。
为了增加泡菜风味，在投入主料时，可适当加点生姜、大料、八角等香料。
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泡菜加工流程示意图←←←←检验
检斤、打理-检
验
蒜酱成品
辣椒酱成品
白菜入厂检验
盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验
一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤
出池、沥干入库、冷藏、出厂
蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌
辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制
白菜的筛选
筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜
2.浸菜、壮盆工序
浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)
刀切位置及长度
(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.
(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.
(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.
壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.
(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.
(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.
(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图
片)装好盆的菜
液面高
(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.
3.池腌作业说明
(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.
(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.
压制
(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白
菜即可.浸泡.
c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.
漏眼筐装的白菜
抹酱.打卷.包装工艺流程
一、抹酱工艺流程
筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
抹酱工艺：首先将菜用手摆成扇形摊开，用手（手要戴塑胶手套）抓取蒜酱依次从根部往菜叶方向涂抹。
注意：根部的酱要多些，这样的腌制效果好，叶部少带一些，避免腌咸。
然后，适度合拢并在厚邦部分摸辣椒酱；
注：一般情况下，蒜酱的用量比例和辣椒酱的用料比例在3：1左右;总重量在2两左右的两种酱的合计用量。
筛选检斤工序图示抹酱工序图示
二、打卷：将抹好酱的白菜，用手从叶部向根部方向拢起并打折，然后用手从两侧再拢起同时用手捏住，将马莲从底部穿过绕两周并且系上死扣，多余部分马莲用壁纸刀割掉，留有一公分左右的长度。
打好卷的菜如图所示
正面放置反面放置
包装、入库：
一、袋装
1、先打日期，然后将吸收剂固定在包装袋上，再将菜放入到包装袋里，最后封口。
2、将扎好的菜放入标准的盒内，注意根部冲里单行3卷共两行，合计6颗/盒.
封好盒的菜
3、将装满盒的白菜放置在案台上，加入到提前调制好的汤汁以漫过菜为宜，取盖扣紧.
二、入库
1、将包装好的泡菜及封好盒的菜,要求标识完整进入到冷藏室，过数入库。
2、冷藏储存温度在0℃--4℃之间比较合理。
蒜酱、辣椒酱
一.蒜酱的配制准备工作
1.绞料：首先将蒜瓣投入到绞馅机，用盒子盛装.
2.姜：用斩拌机斩碎,成泥状，待用
3.萝卜:首先将青萝卜打皮清洗,用刀切成7--8公分的短块,在切丝机上切丝.然后用清水清洗一遍沥干待用.
4.辣椒用水浸泡，泡好后的辣椒用笊篱捞出放在漏眼筐里沥干水后用搅碎待用.
二.蒜酱的拌合
1.投料：首先将绞好的蒜投入到拌馅机内,将上述1、2、3和盐、味素、糖等投放到拌合机内。
2.扣上上盖，启动拌合机40---50秒，停机摘盖看拌合是否均匀。
拌合好的蒜酱
辣椒酱的绞制
1、根据用量，取来干辣椒用水清洗后放入到泡椒的筒内浸泡。
2、用笊篱捞出，沥干后投入到绞馅机绞制。
（用8毫米直径眼的篦子）
3、绞制好的辣椒装入容器内，交接到抹酱工序。
拌合好的辣椒酱。