蔬菜腌制工艺

第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。

二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。

如泡菜和酸菜。

2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。

非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。

三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。

2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。

在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。

3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。

冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。

4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。

在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。

第八章蔬菜腌制腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。

它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。

这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。

蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制的原理发酵性腌制品工艺非发酵性腌制品工艺一、蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品：试验用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。

发酵性腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵非发酵性腌制品1、咸菜类2、酱渍菜类3、糖渍菜类4、糟、糠渍菜类咸菜类：湿态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液不分开。

普通的腌菜都是此类半干态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液分开，但产品含水量仍很高，产品表面潮润，如榨菜干态腌咸菜此类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品的含水量相对较低，产品表面干燥，如萧山萝卜干酱渍菜类咸味酱菜原料腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成甜味酱菜原料腌制后用甜酱(或酱油加糖)酱渍而成，产品甜味突出发酵性腌渍品1、湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而制成的一类带酸味的蔬菜腌菜类。

如泡菜、酸白菜2、半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后再进行盐腌，让其自然发酵后熟而成的一类蔬菜腌制品。

如半干态发酵酸菜二、蔬菜腌制的原理1、食盐的保藏作用2、微生物的发酵作用3、蛋白质的分解作用4、其他的一系列的生化作用食盐的保藏作用高浓度食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液的降氧作用食盐降低微生物环境的水分活度食盐对酶活力具有的影响离子的毒害作用微生物的发酵作用乳酸发酵：酒精发酵：醋酸发酵：有害的发酵及腐败生霉：会出现长膜、生霉与腐败等现象（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。

（2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。

泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，常用的包括白菜、萝卜等。

将蔬菜洗净，切块或切丝备用。

2. 盐渍：将切好的蔬菜放入大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手腌制搓揉，使盐均匀渗透到蔬菜中。

腌制时间一般为1小时到2小时。

3. 醃制：腌制后的蔬菜放入密封容器中，加入适量的辣椒粉、葱姜蒜等调料，倒入少量的水，再加入适量的糖和醋。

将容器密封，放置于室温下进行醃制。

醃制的时间根据个人口味而定，一般为3天到1个月不等。

4. 发酵：经过一定时间的醃制后，泡菜开始发酵。

泡菜中的有益菌开始进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸，使泡菜的酸味增加，口感变得酸爽。

发酵一般需要几天到几周的时间。

5. 脱水：发酵完成后，将泡菜从容器中取出，用滤网或挤压的方式使泡菜中的多余水分排除。

6. 包装：将脱水后的泡菜装入干燥无水分的容器内，并进行密封，确保泡菜在保存期间不会变质。

7. 保存：将包装好的泡菜存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持泡菜的质量和口感。

需要注意的是，不同地区和不同口味的泡菜的制作工艺可能会有所差异，上述的工艺流程只是一般的步骤，实际生产中还可能会有其他特殊的加工工艺。

此外，发酵过程中可能会产生气泡和气味，需谨慎操作，确保卫生条件。

腌制工艺流程
腌菜加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、蔬菜处理：将新鲜蔬菜清洗干净，滴干水分；
步骤二、制备蔬菜半成品：烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为20～30s，捞出，使用5～10℃凉水冷却至20 ～25℃，脱水，获得蔬菜半成品；所述凉水是清水烧沸后，加入食盐冷却而成；
步骤三、腌料的制备：准备茶叶和米酒，将香辛料和茶叶使用布料包裹成料包，将料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷却至室温，最后加入米酒和调味品，同时配以泡椒汁，搅拌均匀并密封保存3～5h；
步骤四、腌制：将蔬菜半成品和腌料放入坛子内，密封，在30～35℃条件下腌制3～5h后，将坛子转移至≤10℃的冷藏室内继续腌制3～4h，然后再将坛子转移至常温环境放置5～6h；步骤五、完成步骤四后，启封坛子，在坛子中拌入苏打粉，拌匀后苏打粉的浓度为5～8g/mL；再密封腌制2～3h；步骤六、灭菌、质检、包装。

第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。

它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。

这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。

果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。

这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。

盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。

根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。

第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。

其变化过程比较复杂而且比较缓慢。

一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。

一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。

1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。

所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。

通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。

对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。

50种咸菜腌制方法
一、腌制工艺
1.选料：选择草鱼、草虾、虾肉、海蘑菇、海带、芹菜、芹菜花、油菜、荠菜、黄豆、芝麻菜、芥菜、香菜、鲜芦笋、圆白菜、莴笋、洋白菜、香芹、苋菜、芫荽、青蒜、独行菜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、豆角、南瓜、
青椒、红椒、青辣椒、干辣椒、大蒜、青蒜、香葱、草果、柿子椒、时蔬、罗汉果、火龙果、鲜芋头、山药、洋芋头、新鲜的咸菜仁等。

2.腌制：把新鲜的蔬菜放入咸水中定时浸泡3-5小时，腌制时间可控
制在一周以内，同时加入10%精盐和2%香油、香醋、香葱、青蒜、青椒、
花生油等调料，腌制出特有的口感和咸味。

3.把腌好的蔬菜放入袋子中，用薄膜封口，然后把袋子放入温度为60℃左右、湿度为80%以上的大型干燥机中，定时停止腌制，如果需要时
还可以加入少量淡盐水。

4.调味：最后将腌制好的蔬菜放入碗中，然后加入盐、酱油、醋、辣
椒油、花椒油、淀粉、豆豉、白糖等调料搅拌均匀，最后密封容器储存。

二、制作的咸菜
1、草鱼腌菜：将新鲜的草鱼切成小块，加入生抽、料酒、精盐、葱
姜蒜、辣椒、花椒，把草鱼和调料搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏24小时，翻面几次。