食品中的检测方法

食品工程　

Ｆ００Ｄ　ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ　２００７年第１期　３月出版　

食品中大肠杆菌的快速检测方法　

Ｒａｐｉｄ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｆｏｒ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｉｌ　

陈盼　贺稚非　龚霄伍先绍　

（西南大学食品科学学院，重庆４００７１６）　ＣＨＥＮ　Ｐａｎ　ＨＥ　Ｚｈｉ—ｆｅｉ　Ｇ０ＮＧ　Ｘｉａｏ　ＷＵ　Ｘｉａｎ—ｓｈａｏ　（ＣｏＨｅｇｅｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１６，Ｃｈｉｎａ）　

摘要　大肠杆茵是人及各种动物肠道中的正常寄　

居茵，食物或水中大肠杆茵的检出意味着直接或间　接的近期粪便污染。大肠杆茵作为饮水、食品等的　

粪源性污染卫生细茵学指标；而且他在外界存活时　间与一些主要肠道病原茵相近，它的出现也可能预　

示某些肠道病原茵（如沙门氏茵、志贺氏茵）的存在。　大肠杆茵是国际上公认的卫生监测指示茵，因此大　肠杆茵的检测技术显得十分重要，相应出现了大量　

的大肠杆茵的各种检测方法。　关键词大肠杆茵ｊ快速检测；食品　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｅｓｃ＾　ｃ＾　ｃｏｉｌ　ｉｓ　ｎａｔｕｒａｌｌｙ　ｆｏｕｎｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｉｎ－　ｔｅｓｔｉｎａｌ　ｔｒａｃｔｓ　ｏｆ　ａｌｌ　ｗａｒｍ－ｂｌｏｏｄｅｄ　ａｎｉｍａｌｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　

ｈｕｍａｎｓ．　ｅ　ｐｒｅｓｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｅ．ｃｏｉｌｉｎｆｏｏｄ　ｏｒｗａｔｅｒｂｅｃｏｍｅｓ　ａｃｃｅｐｔｅｄ　ａｓ　ｄｉｒｅｃｔ　ｏｒ　ｉｎｄｉｒｅｃｔ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒ　ｏｆ　ｒｅｓｅｎｔ　ｆｅｃａｌ　

ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ．Ｅ．ｃｏｌｉ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｈｙｇｉｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｉｎｄｅｘ　ｏｆ　ｆｅｃａｌ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｗａｔｅｒ　ａｎｄ　ｆｏｏｄ．Ｉｔｓ　ｓｕｒ－　

ｖｉｖａｌ　ｔｉｍｅ　ｉｓ　ｅｑｕａｌ　ｔｏ　ｓｏｍｅ　ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ　ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ．　Ｔｈｅ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｅ．ｃｏ／ｉｍｅａｎｓ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｃｅ　ｏｆ　ｓｏｍｅ　ｉｎ—　ｔｅｓｔｉｎａｌ　ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ．ｓｕｃｈ　ａｓ　Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ａｎｄ　

食品安全检测方法(77个)

1. 可视检查：检查食品外观、色泽、气味和质地等特征，以判断是否存在异常。

2. 嗅觉检测：使用嗅觉感官检测食品的气味，以识别任何不正常的味道。

3. 味觉检测：品尝食品，以确保味道正常，没有异常的苦涩、酸味或腐败味。

4. pH检测：使用酸碱指示剂测试食品的酸碱性，以确定是否在合理范围内。

5. 湿度检测：使用湿度计测量食品的湿度，以判断是否符合标准。

6. 温度检测：使用温度计测量食品的温度，以确保符合储存和运输条件。

7. 外观检测：使用放大镜和显微镜检查食品的表面，以查看是否存在微观异物。

8. 磺胺类药物检测：使用色谱法或免疫法检测食品中是否含有磺胺类药物。

9. 病原菌检测：使用培养基和PCR技术检测食品中的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。 10. 重金属检测：使用原子吸收光谱法或荧光光谱法检测食品中的重金属含量，如铅、汞等。

11. 农药残留检测：使用气相色谱法或液相色谱法检测食品中的农药残留。

12. 色素检测：使用分光光度法或色谱法检测食品中的色素是否合规。

13. 防腐剂检测：使用电化学法或高效液相色谱法检测食品中的防腐剂含量。

14. 抗生素残留检测：使用酶联免疫吸附试验或质谱法检测食品中的抗生素残留。

15. 增塑剂检测：使用气相色谱法或质谱法检测食品中的增塑剂含量，如邻苯二甲酸酯类物质。

16. 过敏原检测：使用免疫学方法检测食品中的过敏原，如花生、鸡蛋等。

17. 氨基酸检测：使用氨基酸分析仪检测食品中的氨基酸含量，以评估蛋白质质量。

18. 脂肪含量检测：使用脂肪测定仪检测食品中的脂肪含量。

19. 糖含量检测：使用糖分析仪检测食品中的糖含量。

20. 维生素含量检测：使用高效液相色谱法或光谱法检测食品中的维生素含量。 21. 氨检测：使用色谱法或光度法检测食品中的氨含量。

22. 硝酸盐检测：使用分光光度法或离子色谱法检测食品中的硝酸盐含量。

食品安全快速检测

文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食品安全快速检测管理制度

一、检测人员必须经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。

二、严格按照操作规程和操作流程，升展快速监测工作。

三、严格按照餐饮服务监管部门的要求开展必检项日的检测工作，并根据需要开展自选项目的检测工作。

四、检测设备、试剂试纸要专柜存放、专人管理，要由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑(问题)食品处置登记》，登记表保存期不少干2年。

五、设备、试剂试纸的采购要索证索票。并做好登记。经快速检测认为不合格的食品，要立即停止制售，按要求封存，将样品送有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报相关部门查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。

六、主动接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高快速检测水平。

七、定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

八、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。

检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈工作。

可疑（问题）食品处置登记

检测时间： 登记人：

食品样品名称 食品供货商

采购食品数量 快速检测判定不合格项目

处

置

意

见 负责人签字：

年 月 日

处

置

结

果 负责人签字：

年 月 日

食品安全快速检测工作相关人员职责

一、法定代表人(负责人)职责

1、对食品安全快速检测工作负总责;2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组织其参加相关业务知识培训;3、签批可疑(问题)食品的处置意见。

二、食品安全管理员职责

第四章 食品的物理检测法（2学时）

教学内容：

物理检测的意义、内容和方法；物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器；食品的物理性质测定：色度、粘度和质构测定的原理和方法。

教学要求：

1、掌握物理检测的意义、内容和方法。

2、掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器。

3、理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法。

重点与难点：

相对密度法、折光法、旋光法的原理与仪器。

第一节 概述

根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。

一、物理检测的意义

相对密度、折射率、比旋光度与物质的熔点和沸等食品的物理特性是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进人市场的监控手段。通过测定食品的物理特性．可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。

二、物理检测的内容与方法

（一）相对密度

蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大，而酒的相对密度却随酒精度的提高而减小，这些规律已通过实验制定出了它们的对照表，只要测得它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度。

对于果汁、番茄汁等这样的液态食品，测定了相对密度便可通过换算或查专用的经验表确定其可溶性固形物或总固形物的含量正常的液态食品的相对密度都在一定的范围之内，例如：全脂牛乳为1.028—1.032(20℃/20℃），芝麻油为0.9126—0.9287（20℃ /4℃）。当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其相对密度发生变化。不可忽视的是，即使液态食品的相对密度在正常范围以内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。