食品行业中食品安全检测的方法与标准

食品安全检验方法与规程标准

食品安全检验方法与规程标准

第一章 总则

第一条 为了保障食品的安全与消费者的健康，促进食品质量安全的可持续发展，维护食品质量安全的公平正义，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，结合本行政区域内食品安全的实际情况，制定本规程。

第二条 本规程适用于本行政区域内的食品生产、经营及使用单位，以及食品安全检验机构的食品安全检验活动。

第二章 检测项目

第三条 食品安全检验的检测项目，以食品安全法第十三条、第十四条、有关法律法规确定的有毒有害物质及其标准以及其他相关因素质量安全要求为准。

第四条 食品安全检验包括但不限于下列检测项目：

（一）营养指标的检验：检测食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素、矿物质等营养指标及其他特定成分的含量及质量。

（二）污染物检验：检测食品中重金属、有机污染物、抗生素残留、农药残留、放射性物质等污染物。

（三）微生物检验：检测食品中致病菌、毒素芽孢杆菌、无芽孢杆菌、大肠杆菌群、黄色葡萄球菌、婴儿口臭菌等致病微生物及其活性的含量，以及腐败菌、大肠肝炎病毒、辣根红线虫等不良微生物数量及传染性。 第三章 实施办法

第五条 食品安全检验机构按照本规程规定的检测项目，依据有关法律法规规定的标准或者公认的技术规范，运用合乎规定的设备和试剂，对使用行政认可的食品安全检测方法进行食品安全检验。

第六条 食品安全检验机构应依据有关法律法规规定的标准或者公认的技术规范，充分研究本行政区域内食品安全检测领域的发展前景，确定检验体系和范围，并按照现行的食品安全标准和质量要求，不断提高检验技术水平。

第七条 食品安全检验机构成立和办理检验业务的，应当具备符合国家有关规定的技术资质和检验能力。

第八条 食品安全检验机构应当按照国家有关规定，对本检验机构实验室、仪器设备、检测方法、技术人员等方面进行质量控制与持续评定。

技术应用ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＡＮＤＭＡＲＫＥＴＶｏｌ．２６，Ｎｏ．５，２０１９

食品安全中重金属检测方法及应用研究

廖淑琴

（深圳中检联检测有限公司，广东深圳５１８０００）

摘　要：食品安全污染问题在我国一直是比较严重的一个问题，食品中的重金属问题受到了越来越多的重视，食品关系

到了人民群众的身体健康，因此，必须要保证食品安全符合要求。详细探讨食品安全中重金属的检测方法及应用研究。

关键词：食品安全；重金属检测；方法与措施

ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６－８５５４．２０１９．０５．０４６

󰀡　引言

我国的经济发展越来越快速，但是食品安全问题却始终没

有得到解决，尤其是食品中的重金属污染问题，更是随着工业

的发展越来越严重了。如果不及时解决重金属污染的问题，将

会导致整个食品安全问题都无法得到解决。

󰀢　重金属污染来源

１．１　环境条件

自然环境污染是食品安全中重金属污染的最主要来源。

首先，在火山地震带上，发生火山喷发和地震是非常常见的事

情，而当发生这些灾害时，就会有大量的重金属物质进入到土

壤和水源当中，动物饮用了被污染的水，吃了被污染土地上长

出来的植物后再被做成食品流入到市场中时，就会导致食品被

重金属污染。除此之外，还有一些种植园为了节约成本而将蔬

菜水果种在被污染的土壤中，直接导致了食品被重金属污染。

另外，矿山附近也有很严重的金属污染，这是因为很多矿山中

多是重金属资源，这些重金属难免会污染到周围的土壤和水

源，从而导致矿山附近周围的食品制造过程中也很容易受到重

金属污染。

１．２　人为因素影响

首先，由于各种企业在生产过程中对环境造成了污染从而

导致食品被重金属污染。其次，在食品企业自身的生产与加工

过程中产生的环境污染和直接对食品产生的重金属污染。虽

然在生产过程中直接将食品与重金属材料接触导致污染的概

率更大，但是，由于环境污染而导致的食品重金属污染问题却

更加严重。特别是在进入了２１世纪之后，我国的工业发展越

来越迅速，无论是重工业生产还是轻工业生产，生产过程中经

第四章 食品的物理检测法（2学时）

教学内容：

物理检测的意义、内容和方法；物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器；食品的物理性质测定：色度、粘度和质构测定的原理和方法。

教学要求：

1、掌握物理检测的意义、内容和方法。

2、掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器。

3、理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法。

重点与难点：

相对密度法、折光法、旋光法的原理与仪器。

第一节 概述

根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。

一、物理检测的意义

相对密度、折射率、比旋光度与物质的熔点和沸等食品的物理特性是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进人市场的监控手段。通过测定食品的物理特性．可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。

二、物理检测的内容与方法

（一）相对密度

蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大，而酒的相对密度却随酒精度的提高而减小，这些规律已通过实验制定出了它们的对照表，只要测得它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度。

对于果汁、番茄汁等这样的液态食品，测定了相对密度便可通过换算或查专用的经验表确定其可溶性固形物或总固形物的含量正常的液态食品的相对密度都在一定的范围之内，例如：全脂牛乳为1.028—1.032(20℃/20℃），芝麻油为0.9126—0.9287（20℃ /4℃）。当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其相对密度发生变化。不可忽视的是，即使液态食品的相对密度在正常范围以内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。

食品安全监管中的抽检与检验方法

随着社会经济的发展和消费者对食品安全的关注度不断提高，食品安全监管也成为了一个备受关注的话题。在食品生产流程中，抽检与检验方法被广泛应用于食品安全监管中，以确保市场上的食品符合安全和质量标准。本文将详细介绍食品安全监管中的抽检与检验方法。

一、抽检方法

抽检是指从市场上随机选择食品产品进行质量监督检查的一种方法。它通过对食品市场上各类食品的抽取样品进行检验，评估食品质量是否达标。抽检的主要目的是监测食品市场中潜在的质量问题，以保证食品安全。

抽检方法的具体流程包括样品抽取、样品编号、标识和封装、运输、存储等环节。首先，抽检人员会根据一定的抽样方案，从市场上随机选择一定数量的食品样品。然后，每个样品都会被编号，并进行标识和封装，以防止样品被污染或交叉感染。接下来，样品将被运输到检验实验室进行分析和测试。最后，样品需要妥善存储，以确保检验结果的准确性和可靠性。

二、检验方法

检验方法是指使用各种科学技术手段对食品样品进行分析、鉴定和评估的过程。食品检验目的在于验证食品的安全性和质量是否符合相应的标准。常见的食品检验方法包括理化指标检验、微生物指标检验和残留物检验等。 在理化指标检验中，通过对食品样品的外观、气味、口感、颜色、质地等进行观察和测试，以评估食品的感官特征和营养价值。微生物指标检验则是检测和鉴定食品中的微生物污染情况，如细菌、霉菌和致病菌等。残留物检验主要是检测食品中的农药残留、兽药残留和重金属残留等有害物质。

除了以上常见的检验方法外，还有基因检测、辐射检测、免疫学检测等先进的检验技术被应用于食品安全监管中，提高了食品检验的准确性和敏感性。

三、抽检与检验方法在食品安全监管中的重要性

抽检与检验方法在食品安全监管中扮演着至关重要的角色。针对不同的食品类型和场所，抽检和检验的频率和标准均有区别，以确保食品的质量和安全性。

首先，抽检和检验可以提供一定的科学依据和数据，对食品生产企业进行监督和管理。通过抽检和检验，监管部门可以了解市场上食品质量的整体情况，发现和追溯存在的问题，并及时采取措施进行调查和处理。