白酒生产技术PPT课件

白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药）， 经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的 蒸馏酒。
• 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
白酒的构成
~ ~ • 98 99%乙醇与水的互溶溶液 + 1 2%的香味物质
• 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、 呋喃、芳香族等化合物
酒的种类
• 白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 • 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在 40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家 。船长酿、白牌
年）、生产周期长（一年一个生产周期）”。
这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程
。
酱香型酒酿造工艺图(不讲）
小麦
第一、二次投粮
高粱
破碎
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖
入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
酒类专业知识培训
内容概述
一、白酒基础知识 二、酱香型酒的酿制过程 三、酱香型酒的特点 四、白酒品评的基本方法 五、酱香型酒与人体健康
第一部分
•白酒基础知识
酒的定义
• 酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol • 乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 • 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） • 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生存

参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。
2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。
3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、
丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体 的真菌，除少数外都称为霉菌。
霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就 是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产 品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他 动物生病，使农作物，植物发生病害。
为分 糖泌 。大
量 淀 粉 酶 ， 将 淀 粉 转 化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿 酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母 卡尔斯伯酵母 异常汉逊氏酵母 粟酒裂殖酵母 粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风 味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引 入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？

优缺点
1. 串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于 一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸 时酒精损耗较大。
2. 固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或 浸蒸法，也还需保留固态法生产。
3. 调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖 固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽 可能采用发酵制品。
液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使 其生成香味物质，必须让微生物进行复杂的生化作用，也 需时较长，这便构成两者风味的区别。
2．界面效应 物质的气、液、固三态间，两种不同相的接触面称为界面，在
界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别， 这称界面效应。
例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒，因而产生液—固两 相界面，其结果与没有加固体颗粒者有显著差异。
一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别
白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液。 影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1％。 固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1％的香 味成分上。
液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点： (1)、液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其 中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较 大。 (2)、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l／3左右，在种 类上则更少。 (3)、液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1／10左右，在种类上也 少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头”的原因。 (4)、气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态 法白酒却有40—50种。
香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒 精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。

⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。

酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。

第二节 原辅料及处理
一、主要原料 二、主要辅料 三、原料处理 四、生产用水 五、酒曲 六、酒母
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
☆粮谷原料的感官要求： 颗粒均匀饱满、新鲜、无虫
蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
☆以薯干为主的薯类原料的感 官要求：
盖草和洒水
砖曲堆好后，用稻草盖上，起保 温作用。以后不时在草层上洒水， 以水滴不流入草下的曲砖为宜。
第四节 大曲白酒生产技术
翻曲
洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲 砖上生长繁殖。约一周左右，品温达到6062℃时，曲砖表面长有霉菌斑点，进行第一次 翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。
翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度；曲胚 均匀成熟；菌丝向内生长。
新鲜、干燥、无虫蛀、 无霉变、无异杂物、无异味、 无泥沙、无病薯干。
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
主要原料成分表:
名称
水分
淀粉 粗蛋白 粗脂 粗纤 灰份 单宁
肪
维
高粱 12-14 61-63 8.2-
2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-
10.5
0.29
大 米 12-13.5 72-74 7-9 豌豆 10-12 41-52 26-28
第四节 大曲白酒生产技术
㈣大曲的生产工艺
⒈高温大曲生产工艺 ⒉中温大曲生产工艺
第四节 大曲白酒生产技术
⒈高温大曲生产工艺
☆工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
第四节 大曲白酒生产技术
☆生产过程

六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香 植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波 尔斯、比菲特
七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
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丰谷酒业有限责任公司 浓香型大曲酒生产工艺
2024/11/23
18
1、原料和主要设备
高梁、大米、小麦、糯米、玉 米 大曲粉、谷壳 行车、摊晾床、活动甑、窖池。
一、白酒的起源
1
（一）自然界造酒 这一阶段大概在7000-10000年前，由于自然界的作用造岀酒来， 逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自 然界来造福。 1、野果酒 “黄山多猿，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻 数百步……” 2、兽乳酒 随着社会发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余 的兽乳过程中他们又发现了被自然界中微生物发酵而成的乳酒。 3、谷物酒 （1）在农耕时代前后，人类认识到含淀粉种子可以充饥，于是 收集贮藏备用。但由于方法和条件不适，种子受潮或雨淋导致发芽 长霉，淀粉便会被谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而 糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒 （2）煮熟的谷物吃不完，用树叶等包盖或放于树洞内，受根霉 菌、酵母菌等野生微生物作用变成“酒酿”。这是另一种方式的原 始粮食酿造酒的发现。
2024/11/23
6
据《本草纲目》记载：“烧 酒非古法也，自元时创始， 其法用浓酒和糟入甑（指蒸 锅），蒸令气上，用器承滴 露 所以关于我过蒸馏酒的源起， 最多说法的是在唐代和元代。
（图注：明版“本草纲目”）
7
（四）我国白酒岀现的年代
白酒在我国何时起源，现主要有三种说法： １、唐代
白居易曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”诗为证； 雍陶也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等诗为证； ２、元时从印度传入 3、元代始创 明代医学家李时珍《本草纲目》中有“烧酒非古法也，自元时始 创…….”之说； 但根据北宋田锡所作《曲本草》中有“蒸馏酒度数较高，饮少量便 醉”和1975年２月河北岀土的金代烧酒锅以及现已岀土的隋唐文物中 15-20ｍｌ小酒杯等史证来看，我国白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法 得以确证。

现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是
周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美
酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白
水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南
汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒
处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称
是杜康汲水酿酒之泉。
;
11
水井坊的发现
1998年8月，在成都市锦江畔以外 发现的明朝初年的水井街坊遗址， 这是我国迄今发现连续生产白酒长 达800年的酒坊实证。是一座元、 明、清三代川酒老烧坊的遗址，也 是“世界上最古老的酿酒作坊”。
酱香型
浓香型
清香型
米香型
其他香型
凤香型
董香型
豉香型
芝麻香型
特香型
请说说您所知道的兼白香酒型香型
老白干香型 ;
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馥郁香型
（三）按酒质分类
（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“ 白酒”、“白干酒”。
为什么叫白酒、白干酒？
白酒就是无色的酒意思
白干酒就是不掺水的意思 ;
3
定义
白酒
以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、
发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑而酿制而成的各类白 酒。
;
15
酒神精神（续）
中国的“酒神精神”以道家哲学为源头 。庄周主张：“物我合一，天人合一， 齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌， 倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外 ”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆 尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步 的千里马。

六、白酒的分类-香型
白酒按香型分类：
①浓香型：泸香型、五粮液香型和窖香型。浓香型的酒具有 芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净 余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 ②清香型：汾香型、醇香型。以汾酒为典型代表，工艺精湛， 源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特 色而著称。 ③酱香型：茅香型。酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄。酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大 于香，苦度适中。 ④米香型：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。 ⑤其他香型：兼香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、 特型。
2、勾兑的作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，
达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。 勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长 处和短处，将它们互相调配，使各种微量成分按比例配合， 酒体更加谐调。
六、白酒的分类-生产工艺
白酒按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为 我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。 其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白 酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
浓香型白酒代表：五粮液、泸州老窖、国窖1573
52 原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 度 酒精度：52%vol 五 特点：五粮液独特的生产原料、生产工艺和生态环境，使五粮液酒 粮 具有了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰 液 到好处、酒味全面”的独特风格，是酒类产品中的经典之作。 青 瓷 头 曲
• 所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中 国后，再和中国的传统酿造技术结合

Part c 白酒的品评
眼观其色、鼻闻其香，口尝其味
品评理论
1、器官—略 2、环境及容器 音小于40分贝
温度20-22 湿度50-60% 光与色为白色散射光 空气清新 用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸 酒具为白色无异味，烘干 评员为素装、无异味化妆、牙膏等
澄清剂名称 琼脂 单宁 明胶 干酪素
粉末活性炭 粉末活性炭 颗粒活性炭
硅藻土 淀粉 直接过滤 对照组
澄清剂用量（%）
0.01 0.1 0.1 0.5 0.5 1 1 5 2
观察结果
有轻度白色絮状沉淀 棕色絮状沉淀 白色浑浊 淡黄色沉淀
沉淀消失,酒液清亮透明 同上
有絮状悬浮物及少量沉淀 有大量红棕色沉淀
3. Gin(又译毡酒、杜松子酒)

工艺特色及风格

有名的荷兰金酒有：
Bols(波尔斯)、 Bokma(波克马)
Bomsma(邦斯马)、 Hasekamp(哈密坎坡)
Dry Gin(英式金酒、又干金酒)：明显特征是干洌，很受欢迎。 生产方法也较荷式金酒简单——食用酒精和杜松子以及其它 香料共同蒸馏得干金酒。(如茴香、甘草、桔皮、杏仁、菖 蒲根等)
最有名的Cognac酒有：
Augier(奥吉埃)、 Bisquit(比斯吉)、 Camus(卡米)、 Hennessy(轩尼诗)、 Remy Martin(人头马)、 Otard(奥塔尔)
2. Armagnac呈琥珀色，但发黑发亮，香气袭人，留杯许久，有时可保持一星期。
最有名的有： Castagnon(卡斯塔浓)、 Chabot(夏博)、 Sauval(索法尔)、 Semp(桑卜) 3. Brandy
沉淀消失,酒液清亮透明 与对照组相同

03
CHAPTER
白酒的营养与健康
白酒的营养成分
白酒中含有丰富的有机酸、酯类、醇类等物质，这些物质对于人体具有一定的营养 价值。
白酒中的氨基酸和肽类等成分，有助于提高人体的免疫力和抵抗力。
白酒中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、尼克酸等，这些成分对于人 体正常的新陈代谢和生理功能具有重要作用。
总结词
中国四大名酒之一，以其悠久的历史和独特的酿造工艺而著称。
详细描述
泸州老窖产于中国四川省泸州市，是中国最古老的名酒之一。泸州老窖采用传统的固态发酵工艺，以高粱为主要 原料，经过多次发酵和陈酿，具有独特的泸州风味。此外，泸州老窖还有多种系列产品，如国窖1573、泸州老窖 特曲等。
郎酒
总结词
中国名酒之一，以其浓烈的口感和独特的酿造工艺而闻名。
关于白酒ppt课件
目录
CONTENTS
• 白酒简介 • 白酒的品种与特点 • 白酒的营养与健康 • 白酒的文化与习俗 • 白酒的市场与趋势
01
CHAPTERБайду номын сангаас
白酒简介
白酒的定义与分类
定义
白酒是以粮谷为主要原料，以大 曲、小曲、麸、水为主要配料， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈 酿、勾兑而成的蒸馏酒。
品质白酒的需求。
02
个性化与差异化
未来，个性化与差异化将成为白酒市场发展的重要趋势。企业将通过推
出具有独特口感、包装和营销策略的产品来吸引消费者，满足不同消费
者的个性化需求。
03
跨界合作与创新
跨界合作与创新是未来白酒市场发展的重要方向之一。企业将通过与其
他产业的合作，推出更多具有创新性和差异化的产品，以拓展市场份额