发酵工艺学之白酒生产讲义课件PPT(共59页)

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5.水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影
响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必 有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂， 直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水 最低也应符合饮用水的标准。
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任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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1.按糖化发酵剂分类
❖大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲
胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
❖小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、
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二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
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总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
中玉米小麦常用
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糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，
多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。
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纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维
素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚 料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和 半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。
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2.辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发
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三.白酒生产基本原理及相关微生物
白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵 母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵 母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生 乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。
淀粉质原料
糖化剂糖化 葡萄糖等可发酵性糖
酒母
酒精
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1.酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝
第二次翻曲
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
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2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）
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堆积培养
将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以 新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、 散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约 7cm草，再排第二层，直到堆放到4～5层，最顶一层亦应盖 以稻草
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翻曲
曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐 渐上升。中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲。翻 曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块 间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
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3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己 酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
总醛
白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。 醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强 烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。
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高级醇
白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、 异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风 味物质。
甲醇
白酒中的甲醇主要来源于原料中的原 果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯 类及代用原料中果胶物质含量较高，成 品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲 醇对人的视觉神经损伤可致失明。
酵时发酵。
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
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3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
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任务1：原辅料的处理
1.主要原料
发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 （1）淀粉质原料：
薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，
主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西 北少数地区，苏联，东欧各国）
谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其
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►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
液、洋河、泸州老窖） ►中温大曲
制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，
汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）
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2.制曲工艺 (1)高温曲生产工艺
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(2)操作要点拌料踩曲
拌曲料时一般加水量为原料重量的40%～42%。将粗 细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料 压制成砖块，要求松而不散（2-3kg松而不散）。
白酒生产工艺
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1 任务1 原辅材料的处理
学
习 任
2 任务2 大曲生产技术
务
3 任务3 浓香型大曲酒的生产工艺
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任务4 小曲白酒生产技术
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预备知识
一、白酒的分类 白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸 煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
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