浅论啤酒酿造用水的水质
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则应小 于 ０ ０ ｍ ／ 。 ．５ ｇＬ
７ 锰 ）
硅酸盐一般无害于人体健康 ， 因此对生活饮 用水意义不大。酿造用水中的硅酸盐含量过高， 会使酵母黏液分泌增多 ， 响发酵 ， 影 并造成麦汁 不清 ， 发酵 时 形 成 蛋 白胶 团浑 浊 ， 响 啤酒 的 过 影
滤， 同时影 响 啤酒 的 口的沉 淀 。
５ 水 中的其他 物质 Ｉ 水 中的二氧 化碳 ）
锰在水 中主要 以二 价形式存 在。一定量 的 锰可 以促 使大 量酵 母 物质 转 化酶 的活化 ， 促 进 并
酵母细胞 的增殖 ， 对 蛋 白质 的分解 也 有 良好 的 锰 作用 。如 果 水 中 的锰 含 量 过 高 也 会 有 与 铁 离 子
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乏 盟
顾 贝麟
薪 巴 杀 监 仪 型 氏菌 嬲
Ｅ ｍ ｉｌｇ ｅ ｒ ， ｉ ｍ － ａ：ｎ ￣ ｂｏｃ ｎ ｃ ｌｉ ｈａｏ
８ ４ ，；筒 ２搿 “ ’ ｛ ．１ ３ ： 摇一 ３ ６６ ０ ： ２
（ 京 ） 有 限 公 司 北
德因颐 贝 隆 ， 司 中围总代 理 厶 、
颐 贝 隆 电子 科 技
・１ ・ ７
镁有 一定 的增酸 作 用 ， 由于 镁 的碱式 磷 酸 盐 是 可溶 的 ， 在 加 热 至 沸 腾 时才 析 出 ， 以镁 的 仅 所 增酸作 用 只有 钙 的一 半 。较 低 的镁 含 量 对 啤 酒 口味起 有利 的作 用 ， 高 的镁含 量 会使 啤酒 的 口 较 味变 得粗糙 ， 给 啤酒 带来 金属 苦 味。镁 是 发 酵 并 时许 多酶 的辅酶 因子 。
地表水 中的铁 一般 以三 价 的形 式存 在 。地下 水 中的铁 一般 以二 价形 式 存 在 ， 一 旦 与 空气 接 但 触， 很容易被空气 中的氧所氧化而转化 为三价铁 。 酿造 用水 中大于 ０２ ｇＬ的铁对糖 化 过程 具 ．ｍ ／ 有抑制 作 用 ， 致 麦 汁 的色 度 上 升 ， 啤酒 的 口 导 使 味粗糙 ， 沫 变 成 褐 色 。 在 发 酵 中， 含 量 低 于 泡 铁
钠 的碳 酸氢 盐 和碳 酸 盐 不 利 于 醪 液 和麦 汁 ｐ Ｈ值 。当钠 的含 量 高 于 １０ ｇＬ 并 以氯 化 钠 的 ５ｍ ／ ， 形式存 在 于水 中 ， 产生咸 和粗 糙 的 口味 。 会
５ 钾 ）
水 中 的钾 一般低 于 钠 ， 由于 麦芽 可 以带入 醪 液 约 ５０ ／ ０ｍｇＬ的钾 ， 因此 酿造用水 中应 小于 ｌｍ ／ Ｏｇ Ｌ 。钾可 以产 生咸 味 ， 对 糖 化 过 程 中某 些 酶 具 钾
三种原料， 但水是硝酸盐最主要的提供者。当硝酸
盐 的含 量为 ５ ０一Ｉ ￣ ， （ ／ ， 酵 时酵母 的还原 酶 Ｘ Ｌ时 发
有抑制作用 ， 但对发酵却有重要 的生理 功能 ， 大
量 的钾盐 对酶 的作用 产生毒 害 。
６ 铁 ）
将硝酸盐还 原成 亚硝 酸盐 而毒 害酵 母细 胞 。硝 酸 盐对发 酵的影响与水 中的总溶解盐含量有关 ， 当总
中和水的残余碱度。ｃ一 ｌ 能促进ａ ． 淀粉酶的作用。 大于 ７ｍ ／ ０ｇ Ｌ的 ａ一 腐 蚀 铁 和铬 合 金 设 备。 会 ＣＣ 、 ｇｌ还会影响醪液、 ａ１ Ｍ Ｃ ２ ２ 麦汁和啤酒 的 ｐ Ｈ值
以及其 缓 冲能力 。 ３硝 酸根 ） 麦 汁中的硝酸 盐来 源于 酿造 用水 、 芽 、 花 麦 酒
４ 硅酸 盐 ）
０ １ ｇ 会使呼吸物质转换酶 的合成受 到抑制 ， ．ｍ ／ Ｌ
超过 ｌ ｇＬ的铁 则会加 速酵母 的早 衰 。铁 会促 进 ｍ／ 啤酒 的氧化 ， 导致 啤酒 喷涌 和产 生 浑 浊 。 因此生 活饮 用 水 中 的铁 应 小 于 ０ ３ ｇＬ 而 酿 造 用 水 中 ．ｍ ／，
溶解盐含量较低时 ， 较低 的硝酸盐 （ ２ ／ ） 如 ￣ Ｌ 也 会影 响发 酵 ， 而总溶解 盐 为 １０ｍ ００ ＃Ｌ时 ， 硝 酸 即使
盐为 ５ｍ ／， ０ ｇ 发酵也能正常进行。过高 的硝酸盐 Ｌ
会使啤酒产生腐朽的不愉快 的口味。酿造用水中 要求硝酸 根小 于 ｌｍ 。 Ｏ ＃Ｌ
一
水 中的二氧化碳会影响水的 ｐ Ｈ值 ， 使水具 有较强 的缓冲能力， 而且对外加酸或碱有一定的 缓 冲作 用 。高含 量游 离 的二 氧 化碳 具 有 腐 蚀性 ，
腐蚀管 道和容 器 等设 备 ， 同时会 影 响 酶 的作 用 和
啤酒 口味 。 ２ 氨 ）
样 的不 利影 响 。因此 ， 活 饮用 水 中的锰 应 小 生
氨 的存在 ， 表示水受污染 ， 过极限为严重 超 污染 。
３ 氯气 ）
水 中的游 离氯 气 主要 是 由除 菌处 理 带来 的 ， 当水 中同时含 有 酚 时 ， 中的 氯气很 容 易 产生 不 水
酿造用水中钙和镁的硫 酸盐具有增 酸作用 ， 直接促进羧肽酶和氨肽酶 的作用 ， 间接地通过降
８ 锌 ）
于 ０ １ ｇＬ 而酿造 用水 中则应 小于 ００ ｍｇＬ ．ｍ ／ ， ．３ ／。
定型麦汁 中含有一定量 的锌 （ ０ １ｍ ／） 如 ．５ ｇＬ 有利于酵母的增殖和发酵 ， 对降低 啤酒 中的双乙 酰、 醛类等有利 ， 锌含量过高对酵母细胞有毒性。
４ 水中 的阴离子 １硫 酸根 ）
４ 钠 ）
低醪液 ｐ Ｈ值促进糖化过程酶的作用。较高的硫 酸 根赋予 啤酒 干爽 和 苦 的 口味 ， 而硫 酸 镁 则会 使
啤酒 产生 生硬 的金属 苦 味。
２ 氯离 子 ）
酿造 用水 中 的 ｃ一 ＣＣ２的形 式 存 在可 使 ｌ 以 ａ１ 啤酒 的 口味 丰 满 和 柔 和 ， 有 增 酸 作 用 ， 利 于 并 有
７ 锰 ）
硅酸盐一般无害于人体健康 ， 因此对生活饮 用水意义不大。酿造用水中的硅酸盐含量过高， 会使酵母黏液分泌增多 ， 响发酵 ， 影 并造成麦汁 不清 ， 发酵 时 形 成 蛋 白胶 团浑 浊 ， 响 啤酒 的 过 影
滤， 同时影 响 啤酒 的 口的沉 淀 。
５ 水 中的其他 物质 Ｉ 水 中的二氧 化碳 ）
锰在水 中主要 以二 价形式存 在。一定量 的 锰可 以促 使大 量酵 母 物质 转 化酶 的活化 ， 促 进 并
酵母细胞 的增殖 ， 对 蛋 白质 的分解 也 有 良好 的 锰 作用 。如 果 水 中 的锰 含 量 过 高 也 会 有 与 铁 离 子
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镁有 一定 的增酸 作 用 ， 由于 镁 的碱式 磷 酸 盐 是 可溶 的 ， 在 加 热 至 沸 腾 时才 析 出 ， 以镁 的 仅 所 增酸作 用 只有 钙 的一 半 。较 低 的镁 含 量 对 啤 酒 口味起 有利 的作 用 ， 高 的镁含 量 会使 啤酒 的 口 较 味变 得粗糙 ， 给 啤酒 带来 金属 苦 味。镁 是 发 酵 并 时许 多酶 的辅酶 因子 。
地表水 中的铁 一般 以三 价 的形 式存 在 。地下 水 中的铁 一般 以二 价形 式 存 在 ， 一 旦 与 空气 接 但 触， 很容易被空气 中的氧所氧化而转化 为三价铁 。 酿造 用水 中大于 ０２ ｇＬ的铁对糖 化 过程 具 ．ｍ ／ 有抑制 作 用 ， 致 麦 汁 的色 度 上 升 ， 啤酒 的 口 导 使 味粗糙 ， 沫 变 成 褐 色 。 在 发 酵 中， 含 量 低 于 泡 铁
钠 的碳 酸氢 盐 和碳 酸 盐 不 利 于 醪 液 和麦 汁 ｐ Ｈ值 。当钠 的含 量 高 于 １０ ｇＬ 并 以氯 化 钠 的 ５ｍ ／ ， 形式存 在 于水 中 ， 产生咸 和粗 糙 的 口味 。 会
５ 钾 ）
水 中 的钾 一般低 于 钠 ， 由于 麦芽 可 以带入 醪 液 约 ５０ ／ ０ｍｇＬ的钾 ， 因此 酿造用水 中应 小于 ｌｍ ／ Ｏｇ Ｌ 。钾可 以产 生咸 味 ， 对 糖 化 过 程 中某 些 酶 具 钾
三种原料， 但水是硝酸盐最主要的提供者。当硝酸
盐 的含 量为 ５ ０一Ｉ ￣ ， （ ／ ， 酵 时酵母 的还原 酶 Ｘ Ｌ时 发
有抑制作用 ， 但对发酵却有重要 的生理 功能 ， 大
量 的钾盐 对酶 的作用 产生毒 害 。
６ 铁 ）
将硝酸盐还 原成 亚硝 酸盐 而毒 害酵 母细 胞 。硝 酸 盐对发 酵的影响与水 中的总溶解盐含量有关 ， 当总
中和水的残余碱度。ｃ一 ｌ 能促进ａ ． 淀粉酶的作用。 大于 ７ｍ ／ ０ｇ Ｌ的 ａ一 腐 蚀 铁 和铬 合 金 设 备。 会 ＣＣ 、 ｇｌ还会影响醪液、 ａ１ Ｍ Ｃ ２ ２ 麦汁和啤酒 的 ｐ Ｈ值
以及其 缓 冲能力 。 ３硝 酸根 ） 麦 汁中的硝酸 盐来 源于 酿造 用水 、 芽 、 花 麦 酒
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０ １ ｇ 会使呼吸物质转换酶 的合成受 到抑制 ， ．ｍ ／ Ｌ
超过 ｌ ｇＬ的铁 则会加 速酵母 的早 衰 。铁 会促 进 ｍ／ 啤酒 的氧化 ， 导致 啤酒 喷涌 和产 生 浑 浊 。 因此生 活饮 用 水 中 的铁 应 小 于 ０ ３ ｇＬ 而 酿 造 用 水 中 ．ｍ ／，
溶解盐含量较低时 ， 较低 的硝酸盐 （ ２ ／ ） 如 ￣ Ｌ 也 会影 响发 酵 ， 而总溶解 盐 为 １０ｍ ００ ＃Ｌ时 ， 硝 酸 即使
盐为 ５ｍ ／， ０ ｇ 发酵也能正常进行。过高 的硝酸盐 Ｌ
会使啤酒产生腐朽的不愉快 的口味。酿造用水中 要求硝酸 根小 于 ｌｍ 。 Ｏ ＃Ｌ
一
水 中的二氧化碳会影响水的 ｐ Ｈ值 ， 使水具 有较强 的缓冲能力， 而且对外加酸或碱有一定的 缓 冲作 用 。高含 量游 离 的二 氧 化碳 具 有 腐 蚀性 ，
腐蚀管 道和容 器 等设 备 ， 同时会 影 响 酶 的作 用 和
啤酒 口味 。 ２ 氨 ）
样 的不 利影 响 。因此 ， 活 饮用 水 中的锰 应 小 生
氨 的存在 ， 表示水受污染 ， 过极限为严重 超 污染 。
３ 氯气 ）
水 中的游 离氯 气 主要 是 由除 菌处 理 带来 的 ， 当水 中同时含 有 酚 时 ， 中的 氯气很 容 易 产生 不 水
酿造用水中钙和镁的硫 酸盐具有增 酸作用 ， 直接促进羧肽酶和氨肽酶 的作用 ， 间接地通过降
８ 锌 ）
于 ０ １ ｇＬ 而酿造 用水 中则应 小于 ００ ｍｇＬ ．ｍ ／ ， ．３ ／。
定型麦汁 中含有一定量 的锌 （ ０ １ｍ ／） 如 ．５ ｇＬ 有利于酵母的增殖和发酵 ， 对降低 啤酒 中的双乙 酰、 醛类等有利 ， 锌含量过高对酵母细胞有毒性。
４ 水中 的阴离子 １硫 酸根 ）
４ 钠 ）
低醪液 ｐ Ｈ值促进糖化过程酶的作用。较高的硫 酸 根赋予 啤酒 干爽 和 苦 的 口味 ， 而硫 酸 镁 则会 使
啤酒 产生 生硬 的金属 苦 味。
２ 氯离 子 ）
酿造 用水 中 的 ｃ一 ＣＣ２的形 式 存 在可 使 ｌ 以 ａ１ 啤酒 的 口味 丰 满 和 柔 和 ， 有 增 酸 作 用 ， 利 于 并 有
