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食品微生物检测标准受控状态：文件编号：H-XM-PGZY-10颁发部门：品管部接收部门：品管部发布日期：// 实施日期：//更改记录微生物检测目录食品接触面微生物检测一、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
二、范围：标准适用于盘锦兴牧肉联加工集团有限公司食品接触面微生物的检测。
三、采样与检测方法：3.1、空气微生物采样（自然沉降法）3.1.1、采样布点要求(1)室内面积不足50m2的设置3个采样点，50m2以上的设置5个采样点。
（2）采样点按均匀布点原则布置，室内3个采样点的设置在室内对角线四等分的3个灯分点上，5个采样点的按梅花布点。
（3）采样点距离地面高度1.2m-1.5m,距离墙壁不小于1m。
（4）采样点应避开通风口、通风道等。
（2）采样方法采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min(静态)，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2、菌落培养：（1）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。
用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。
b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。
c)计数每块平板上生长的菌落数，求出全部采样点的平均菌落数，检验结果以每平皿菌落数（CFU/皿）3.2、车间设备、工器具（作业前/后）表面采样与检测方法：3.2.1、样品采集范围：a)在设备、工器具加工前/后进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
食品卫生微生物检验实验室操作技术要求第一节实验室管理制度一、实验室管理制度1．实验室应制定仪器配备管理、使用制度,药品管理、使用制度，玻璃器皿管理、使用制度,并根据安全制度和环境条件的要求，本室工作人员应严格掌握,认真执行。
2．进入实验室必须穿工作服,进入无菌室换无菌衣、帽、鞋,戴好口罩，非实验室人员不得进入实验室,严格执行安全操作规程。
3．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签,仪器定期检查、保养、检修，严禁在冰箱内存放和加工私人食品.4．各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出,应严格执行《菌种保管制度》.5．禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，实验室内不得带入私人物品，离开实验室前认真检查水、电、暖气、门窗,对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。
6．科、室负责人督促本制度严格执行，根据情况给予奖惩，出现问题立即报告，造成病原扩散等责任事故者，应视情节直至追究法律责任。
二、仪器配备、管理使用制度1．食品微生物实验室应具备下列仪器：培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平、千分之一天平、烘箱、冷冻干燥设备、均质器、恒温水浴箱、菌落计数器、生化培养箱，电位PH计、高速离心机。
2。
实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求，保证准确可靠，凡计量器具须经计量部门检定合格方能使用。
3．实验室仪器安放合理，贵重仪器有专人保管,建立仪器档案，并备有操作方法,保养、维修、说明书及使用登记本,做到经常维护、保养和检查，精密仪器不得随意移动,若有损坏需要修理时,不得私自拆动,应写出报告,通知管理人员，经科室负责人同意填报修理申请，送仪器维修部门。
4。
各种仪器（冰箱、温箱除外)，使用完毕后要立即切断电源,旋钮复原归位，待仔细检查后，方可离去.5．一切仪器设备未经设备管理人员同意，不得外借，使用后按登记本的内容进行登记。
食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数1 范围本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的计数。
2 术语和定义2.1 大肠菌群coliforms在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.2 最可能数most probable number，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。
3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
℃℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ±13.4 天平：感量0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。
3.11 菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录A中A.1。
4.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录A中A.2。
4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录A中A.3。
4.4 磷酸盐缓冲液：见附录A中A.4。
4.5 无菌生理盐水：见附录A中A.5。
4.6 无菌1 mol/L NaOH：见附录A中A.6。
4.7 无菌1 mol/L HCl：见附录A中A.7。
第一法 大肠菌群MPN计数法5 检验程序大肠菌群MPN计数的检验程序见图1。
图1 大肠菌群MPN计数法检验程序6 操作步骤6.1 样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品,放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000 r/min均质1 min～2 min,或放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10的样品匀液。
菌种鉴定计划一、菌种鉴定时间安排1.菌种收集整理：将质检和研发全部菌种统一收集整理，制作统计表格。
计划三个工作日内完成2.将菌种分几个大类，分批次进行复活和鉴定：根据微生物生长速度和鉴定的难易程度进行安排，每批次鉴定10~20株菌种，一周进行一批次实验。
大肠埃希氏菌大肠菌群沙门氏菌志贺氏菌李斯特氏菌铜绿假单胞菌葡萄球菌乳酸菌、链球菌等革兰氏阳性菌弧菌芽孢杆菌霉菌及酵母菌空肠弯曲菌、生孢梭菌、产气荚膜梭菌等对氧气有要求的菌3.完成鉴定报告：每株菌经鉴定后均做出鉴定报告，报告包括实验记录及鉴定过程的照片资料，经鉴定符合的菌株保存瓷珠继续使用。
计划每批次鉴定报告撰写2天。
二、各类菌种鉴定方法1.革兰氏阴性菌：纯培养后染色镜检，并接种到相应的分离平板，观察菌落特征是否典型，用博检系统进行生化鉴定，必要的可用相应的生化鉴定条进行鉴定。
2.李斯特氏菌：纯培养后染色镜检，并接种到李斯特显色培养基和PALCAM上观察菌落特征，利用李斯特氏菌生化鉴定条进行鉴定，另用血平板做溶血试验。
3.葡萄球菌：纯培养后染色镜检，并接种到B-P琼脂和血平板，观察菌落特征，然后做血浆凝固酶实验进行鉴定。
4.链球菌：纯培养后染色镜检，接种血平板观察溶血情况，然后分类，β溶血链球菌进行链激酶试验和杆菌肽敏感试验，α溶血和γ溶血菌进行高盐试验根据结果进行判断。
5.弧菌：纯培养后染色镜检，接种TCBS平板和弧菌显色平板观察菌落特征，然后利用弧菌鉴定条进行生化鉴定。
6.乳酸菌：纯培养后染色镜检，接种MRS或MC平板观察菌落特征，双歧杆菌接种双歧杆菌琼脂培养，然后利用乳酸菌鉴定条进行生化鉴定7.芽孢杆菌：纯培养后染色镜检，接种MYP和血平板，做溶血试验、根状生长试验、溶菌酶耐性实验和蛋白质毒素结晶试验，并利用蜡样鉴定条进行生化鉴定。
8.霉菌：根据菌落颜色形态、菌丝形态、孢子形态进行判断。
9.酵母菌：纯培养后染色镜检，接种到PDA平板和孟加拉红平板观察菌落形态，必要的做一些生化鉴定。
