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⾷品微⽣物学复习资料题《⾷品微⽣物学》⼀、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英⽂字母写在括号⾥）1.⾰兰⽒阴性菌在显微镜下观察时为( )。
（A）褐⾊（B）紫⾊（C）红⾊（D）绿⾊2.下列发酵属于厌氧性发酵作⽤的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）⾕氨酸发酵（D）酒精发酵。
5.能产⽣接合孢⼦的是( )。
（A）曲霉属（B）镰⼑菌属（C）葡萄孢霉属（D）⽑霉属6.真菌( )。
（A）⽐细菌能在⽔分活性较低下⽣长。
（B）⽐细菌能在⽔分活性⾼下⽣长（C）在中等的⽔分活性下⽣长。
（D）在A、B 两项中⽣长。
7.细菌涂⽚通过⽕焰的⽬的是( )。
（A）⼲燥⽚⼦（B）加热固定⽚上的细菌并杀死细菌（C）暖热⽚⼦，以利染⾊（D）都不是9.下列发酵属于好氧性发酵作⽤的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。
11.灭菌的意义是( )。
（A）消毒（B）杀死所有的微⽣物（C）破坏⽣长型的细胞。
（D）抑菌13.原核微⽣物细胞与真核微⽣物细胞之间的相同点是( )。
（A）⽆核膜（B）细胞膜是⾼度选择性的半透膜（C）核糖体都是70S （D）都是⼆分裂繁殖14．测量细菌⼤⼩的单位⽤( )。
（A）cm （B）mm （C）µm （D）nm15.细菌⾰兰⽒染⾊的细胞着⾊部位是( )。
（A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质17．⽑霉的菌丝是( )。
（A）⽆核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）⽆隔菌丝18．培养细菌⽤的⽜⾁膏蛋⽩胨培养基属于( )。
（A）天然培养基（B）合成培养基（C）半合成培养基（D）选择性培养基20．在下⾯的四种物质中不属于次⽣代谢产物的是( )。
（A）抗⽣素（B）氨基酸（C）毒素（D）⾊素22．两种微⽣物紧密地⽣活在⼀起，对⼀⽅有利或对双⽅都有利的这种关系属于( )。
（A）寄⽣（B）拮抗（C）共⽣（D）互⽣23．下列⽅法杀灭芽孢效果最差的是( )。
第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多,转化快;生长旺，繁殖快;适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。
“食品卫生”与“食品安全"：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把“食品卫生”与“食品安全" 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” .2、意义(一）有害微生物对人类和生产的影响：1。
引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。
2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。
3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2)涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等);3)食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。
5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性;2）研究食品的微生物污染及其控制,提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4)研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。
6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段(1指示菌：在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出;检测手段与方法简单；具有一定的代表性.（3)检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。
《食品微生物学》复习资料一。
微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期—-分子生物学时期二。
什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强,易变异。
5分布广，种类多。
四。
细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。
.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。
大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。
细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。
名词解释样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。
食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。
接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。
生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。
因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。
硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。
增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。
将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。
微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。
A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。
A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。
A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。
D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。
A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。
A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。
A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。
A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
